Der Sauermilchkäse gehört im Alpbacher Dorfladen zu den beliebtesten Spezialitäten. Richtig gelagert ist er mehrere Jahre lang haltbar
Die Geschichte des Käses ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Wenn etwa Kunden mit verwirrtem Blick auf den harten Käse mit dem blaugrünen Rand in der Vitrine schauen und glauben, dass der eher nicht mehr genießbar ist. Dann holt Marie-Theres Ascher in ihrem Alpbacher Dorfladen zu einer Erklärung aus. Nein, der Graukäse ist nicht kaputt. Der muss so sein. Wobei der Begriff „so“ ein wandelbarer ist, denn die Tiroler Spezialität, die sie in ihrer Vitrine anbietet, macht einen Prozess durch. Vom weißen, eher brüchigen jungen Käse über den mit zunehmend Schimmel durchsetzten reiferen Käse bis zum harten Klumpen. „Ich habe Graukaskugeln, die sieben Jahre alt sind“, erzählt sie. „Die können nicht kaputt werden, weil keine Flüssigkeit mehr drin ist.“
„Graukäse“ steht heute auf einem Schild vor dem Laden. Weil es die Spezialität nicht immer gibt. Ascher bezieht ihren Käse aus dem Zillertal – in Alpbach selbst werde er nur mehr auf einer Alm gemacht, aber nicht annähernd in den Mengen, die sie im Laden braucht. Und bei schlechter Wetterlage, wenn es feucht und kühl ist, kommt es gelegentlich auch zu Engpässen – weil dann die Bakterien fehlen, die für den Reifeprozess nötig sind. „Der Käse macht, was er will“, sagt Ascher. Etwa zwei Mal pro Jahr komme das vor, dass es mit der Nachreife nicht klappt.
Geschützter Name
Der Käse selbst ist durch eine europäische Ursprungsbezeichnung als traditionelles Lebensmittel geschützt – so darf der Name „Tiroler Graukäse“ in keine andere Sprache übersetzt werden und muss auf dem Etikett deutlich zu lesen sein. Dabei war die heutige Spezialität früher ein Arme-Leute-Essen. „Das war quasi ein Abfallprodukt.“ Nach dem Abschöpfen des Rahms, aus dem Butter gemacht wurde, war Magermilch im Überfluss vorhanden – und die wurde dann ohne Lab zu einem Käsebruch zubereitet, der in Formen zum Reifen gebracht wurde.
„Die Form muss rund sein“, sagt Ascher, „nicht stangenförmig.“ Und diese runden Laibe brauchen dann sechs bis acht Wochen für die Reife. „Und er reift immer von außen nach innen.“ Was bei den Graukäselaiben in ihrer Vitrine auch zu beobachten ist, wie sich der bläulich-grünliche Schimmel langsam in die Mitte vorarbeitet, der Rand immer trockener wird. Das sorgt für die Würze – gemeinsam mit dem zugesetzten Pfeffer, der ursprünglich verwendet wurde, um den Graukäse haltbar zu machen. Und nicht nur die Form, auch der Geschmack verändert sich mit der Zeit: „Je älter“, sagt Ascher, „desto schärfer“.
Was macht man nun mit dem Käse? Ascher empfiehlt unter anderem, ihn mit Brot zu servieren – mit braunem Bauernbrot, Weißbrot passe absolut nicht dazu. Dazu brauche es viel Butter, weil der Käse selbst kaum Fett hat. Eine weitere Möglichkeit ist, den Käse mit Essig, Öl, Zwiebel und Salz anzurichten – vergleichbar mit der sauren Wurst, nur eben mit Käse. Aber auch zum Kochen lässt sich der Graukäse einsetzen, etwa zur Füllung von Kaspressknödeln, als Graukassuppe oder zum Drüberstreuen über Spätzle oder Nudeln, ähnlich wie mit Parmesan. „Da muss er aber schon gut gereift sein, mit dem weißen Käse geht das noch nicht“, meint Ascher.
In Frischhaltefolie einwickeln
Ein großer Vorteil des Graukäses ist, dass er lange lagerbar ist. Die Betreiberin des Dorfladens empfiehlt, ihn mit Frischhaltefolie gut zu umwickeln – so dicht, dass kein Kondenswasser entstehen kann. Und nach jedem Mal Auspacken sollte man eine neue Folie verwenden. Und falls man größere Mengen aus Tirol mit nach Hause nehmen möchte: Bei Bedarf lässt sich der Graukäse auch ohne Probleme einfrieren.