Die Torte, die man auch falsch verstehen kann

Prügeltorte
Prügeltorte(c) Katharina Rossboth
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Die Brandenberger Prügeltorte ist eine süße Spezialität aus der Region rund um Alpbach.

Die Geschichte der Torte ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Ursprünglich vom spätlateinischen „torta“ abgeleitet, was für „gewundenes Gebäck“ steht, versteht man heute darunter eine Backware aus mehreren Schichten, die mit Creme gefüllt oder bestrichen wird – oder mit Glasur überzogen. Eine Definition, der sich die Brandenberger Prügeltorte nicht unterordnet. Und damit sind wir bei einem weiteren Missverständnis – denn bei Prügeltorte werden Assoziationen geweckt, die im etwas brutaleren Bereich einer Tortenschlacht angesiedelt sind.

Tatsächlich leitet sich der Name der Tiroler Spezialität von einer Walze ab, eben dem Prügel. Dieser konische Zylinder aus Holz gibt dem Gebäck seinen Namen. Auf ihm wird der Teig über offenem Feuer gedreht und so gebacken – vergleichbar mit einem Baumkuchen, in Ostösterreich ist zuletzt die slowakische Variante „Trdelník“ populär geworden.

Charakteristisch ist vor allem die Form mit den charakteristischen Spitzen an der Oberfläche, ähnlich wie Stalagmiten in einer Tropfsteinhöhle. Hier beginnt auch schon der Unterschied zu anderen Gebäcken ähnlicher Machart. Denn während bei einem Baumkuchen der Teig um die Walze gewickelt und dann gedreht wird, wird er bei der Prügeltorte mit einem Löffel auf die drehende Walze getropft. „Ein Stück dauert etwa eine Stunde“, erzählt Janette, die bei „Prügeltorten Mader“ in Kramsach regelmäßig in der Backstube steht. Zunächst werden mit einer Teigkarte je drei Schichten auf die drehende Walze aufgetragen – sobald eine angebacken ist, folgt die nächste. Danach folgt das Prozedere mit dem Löffel, das für die Zacken verantwortlich ist. Am Ende kühlt das Stück ab, die Walze wird entfernt und die Torte ist mehr oder weniger fertig.

Die richtige Konsistenz des Teigs kommt nur zustande, wenn die Zutaten im richtigen Verhältnis gemischt sind – und das ist im Verhältnis 1:1:1:1, also die gleiche Masse an Butter, Zucker, Eiern und Mehl – eine Gleichschwermasse. Das Feuer wird mit Buchenholz gemacht – „weil das spritzt nicht“, meint Janette, sondern glüht regelmäßig und speichert die Wärme am besten. Wobei all das nur gilt, wenn die Torte auf Jahrmärkten gemacht wird – in der Backstube in Kramsach heizt man mit Gas.

Pur, mit Vanilleeis oder Schlag

Der Legende nach soll dieses Gebäck 1890 von einer „Huber Leni“, so heißt es, nach Brandenberg gebracht worden sein. Gereicht wird es heute vor allem zum Kaffee, entweder pur oder verfeinert mit Preiselbeeren, Vanilleeis oder Schlagobers. Und um noch ein Missverständnis auszuräumen: Ist die Torte hart, ist das ein Zeichen dafür, dass sie besonders frisch ist. Erst im Lauf der Zeit wird sie durch Luftfeuchtigkeit weicher.

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