Schnelles Essen: Besser als sein Image

Am Speiseplan moderner Esser erfüllt Fertignahrung gekonnt die Rolle einer heimlichen Liebschaft: Es gibt sie, weil sie Abwechslung bringt, satt macht und schnell geht – doch nur die wenigsten wollen sich offen dazu bekennen. Schließlich ist der Griff zum Menü des Chefkochs „Industrie-Roboter“ noch lange nicht schick in einer Gesellschaft, die bei der naturwissenschaftlichen Dekonstruktion ihrer Nahrung manchmal auf den Genuss vergisst. Aber die heimlichen Laboranten unter den Essern haben auch ihr Gutes – sie üben Druck aus: Nicht umsonst hat sich die Industrie in den vergangenen Monaten bemüht, ihr Image des Chemiecocktail-Rowdies loszuwerden. Clean Labeling heißt das Ergebnis dieses Prozesses, bei dem das Kleingedruckte auf Verpackungen ganz groß wird – und die Zusätze, die es beschreibt, letztlich weniger werden. Dabei geht es um jene Inhaltsstoffe, die man auf der Rückseite vieler Fertigprodukte bisher besser ignorierte: Die berühmt-berüchtigten E-Stoffe tauchen heute seltener in der Zutatenliste von Fertigprodukten auf, stattdessen prangt da die neue weiße Weste der Nahrungsindustrie: „Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“, heißt es auf vielen Packungen.

Eine echte Veränderung ist das nur zum Teil, weil man Geschmacksverstärker leicht in Substanzen verstecken kann, die sich Lebensmittel nennen dürfen, und daher keine E-Nummer mehr brauchen. So genießt etwa Hefeextrakt neuerdings große Popularität in Fertigsuppen. Der Name des Stoffes ruft bestenfalls harmlosen Germteig als Assoziation ins hungrige Hirn – doch Glutamat ist im Hefeextrakt genauso enthalten. Wer das nicht will, weil er das Kopfweh des (wissenschaftlich nie belegten) China-Restaurant-Syndroms fürchtet, sollte lieber weiterhin sein ganz eigenes Süppchen kochen.

Aber angesichts einer Bevölkerung, deren größtes Ernährungsrisiko immer noch Überernährung und Bewegungsmangel, nicht zu viel Chemie ist, muss man Fertignahrung eigentlich nach ihrer Nahrhaftigkeit beurteilen: Da gibt es eine Entwicklung nach unten. „Der Fett- und Salzgehalt in Fertiggerichten ist vor allem bei einigen Fertigmenüs um ein paar Prozent gesunken“, sagt Jürgen König, Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaften der Uni Wien, „das ist zwar noch nicht viel, aber Firmen merken, dass die Konsumenten kritischer werden.“ Jüngst widmete sich sogar die Firma Inzersdorfer, bisher eher bodenständiger Gulaschgarant als sensibler Trendsetter, den gesundheitsbewussten Konsumenten, indem man vegane Gerichte mit Soja und fettreduzierte Aufstriche ins Sortiment aufnahm.

E wie ehemals. Noch eine weitere Beobachtung spricht für die Rehabilitierung der Fertignahrung: Die Zeit, als es in den Labors der Industrie nur so brodelte, um neue Zusatzstoffe für noch bunteres, weicheres oder knusprigeres Essen zu entwickeln, scheint vorbei zu sein. „Die meisten Stoffe wurden in den 1970ern und 1980ern zugelassen“, sagt König, „heute geht es eher darum, den Einsatz eines Stoffes zu erweitern. Neue Stoffe kommen kaum hinzu.“

Einen Ausreißer gibt es dennoch – einen süßen: Stevia, ein Stoffgemisch, das aus der gleichnamigen südamerikanischen Pflanze gewonnen wird, darf seit Ende 2011 als „E960“ zumindest Limonaden und Marmeladen versüßen. Allerdings erst, nachdem Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit einen Zusammenhang mit Krebs widerlegten. Das zeigt: Zusatzstoffe legen keinen ganz geradlinigen Weg auf europäische Teller zurück (siehe Artikel unten).

Doch selbst, wenn manche Vorzüge einer Fertigmahlzeit nur das „E“ im Essen erklären kann – Risken, die die Zusatzstoffe allein bedingen, muss der Normalverbraucher kaum befürchten. „Bei der Festlegung erlaubter Maximalwerte werden sogar Heavy User berücksichtigt“, sagt Bernhard Kuhn von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährungssicherheit (AGES). Von „literweise Cola und dazu kiloweise Joghurt mit künstlichem Geschmacksstoff, und das längerfristig“ spricht Ernährungswissenschaftler König, wenn man ihn auf Überdosierung anspricht. „Wenn Sie sich so ernähren, sorge ich mich um mehr als Süßstoffe.“ Bei einem Test des Instituts für Ernährungswissenschaften, das 2007 41 Fertiggerichte untersuchte, lagen Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe deutlich unter dem zugelassenen Höchstwert. Bedenkt man die Abkehr von der Chemie, müsste die Menge heute wiederum darunter liegen. Trotzdem: Was viele kombinierte Zusätze auf lange Jahre bewirken, kann auch die Testmaschinerie einer Lebensmittelbehörde noch nicht beantworten.

Heute Burger, morgen Bio. Doch ein Blick in die Zukunft der Fertignahrung darf nicht an ihren Konsumenten vorbeigehen – auch sie verändern sich: Wer montags das fertige Menü in die Mikrowelle schiebt, fährt sonntags vielleicht zum Biobauern, oder verfeinert das Fertiggericht mit eigenem Gemüse, anstatt dauerhaft guter oder böser Esser zu sein. Eine „Diversifizierung“ der Essgewohnheiten skizziert der Trendforscher Andreas Reiter, wenn man ihm Fragen stellt, die Menschen wie er oft beantworten sollen: Wie wird Essen künftig aussehen? Zumindest Fertignahrung wird dem „hybriden Konsumenten“ gefallen müssen, meint Reiter, der Unternehmen in puncto Produktstrategie berät. Er sieht unter all den wechselhaften Essern auch fixere Gruppen, etwa die der urbanen, flexiblen, jüngeren Leistungsträger, die ihr Leben mit Essen optimieren wollen – und die langfristig Medizin und schnelle Mahlzeiten mehr verschmelzen könnten, als es Functional Food je tat. Gleichzeitig wird es weiter Slow-Food-Anhänger geben, die auf Medizin im Essen verzichten und lieber den Lebenslauf ihres Steaks kennen wollen. Auch Gender Food, also geschlechtsspezifische Produkte, sieht Reiter als Marktnische, in der gerade Frauen zu überzeugen wären: „Frauen sind für gesundheitsfördernde Effekte leichter zugänglich und immer noch oft für die Versorgung zuständig.“

Dabei beweisen Firmen wie der Tiefkühlproduzent Frosta (siehe Artikel unten, Anm.), dass schnelles Essen nicht nur mit Zusätzen funktioniert – sondern auch in seiner puristischen Version. Frosta musste mit seinen Produkten völlig ohne Zusätze zunächst eine eiskalte Abfuhr der Konsumenten hinnehmen, hat sich aber heute erholt.

Doch trotz der Entwicklung – man darf und muss Fertigprodukte weiterhin hinterfragen. Einerseits, weil die Einschätzung ihres Inhalts nach aufmerksamen Konsumenten mit entsprechendem Bildungshintergrund verlangt. Denn zu fette und süße Ernährung, oft mit Fertignahrung, hängt stark von sozioökonomischen Faktoren ab: Laut dem österreichischen Ernährungsbericht sind Hauptschüler doppelt so stark von Adipositas gefährdet wie Altersgenossen in der AHS.

Zu viel Salz. Auch Salz ist nach wie vor ein Problem unserer Ernährung, das Fertiggerichte tendenziell nicht besser machen – das beeinflusst nicht nur Personen mit Bluthochdruck, sondern möglicherweise schon Kinder: „Es gibt Studien, dass salzarm ernährte Kinder später einen niedrigeren Blutdruck haben“, sagt der Mediziner Cem Ekmekcioglu, der zu viel Kochsalz für eines der größten Probleme hält. Auch Zusätze mit dem Beiwort „natürlich“, bei denen ein Farbstoff als Pflanzenextrakt und daher mit Begleitstoffen zugesetzt wird, gehören hinterfragt, weil sie teils als schwerer einschätzbar gelten als die reine Substanz aus dem Labor. Das muss nicht beunruhigen, auch hier erfolgen Tests. Aber man kann sich einer simplen Faustregel bedienen: Je größer die Spanne zwischen Ausgangsstoffen und Endprodukt, desto mehr Chemie. Deshalb darf das Kleinkind aus dem Glas essen: Der Inhalt muss nicht künstlich aufgepeppt werden, weil Babys selten Supermarkt-Wägen schieben. Auch Dosen sind besser als ihr Ruf: „Wenn Sie schlechte Zutaten kaufen und lange kochen, ist die Speise nicht gesünder als ein kurz hoch erhitztes Dosengericht“, meint Jürgen König. Nachsatz: „Machen Sie sich einen Salat dazu.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.02.2012)