Martinigansl: Tipps fürs Tranchieren

Herbstzeit ist Martiniganslzeit. Rund um den Martinstag am 11. November wird traditionell Gans mit Rotkraut, Knödeln oder Kartoffeln und einem Gläschen Rotwein serviert.(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Zahlreiche Restaurants bieten von Mitte Oktober bis Mitte November das Gansl an, einige wie das Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien auch die "Gans to go"

Doch wie tranchiert man eigentlich eine Gans?(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Küchenchef Stefan Schartner erklärt in wenigen, simplen Schritten, wie man richtig tranchiert:(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Brustbein: V-Knochen entfernen

Schneiden Sie zuerst entlang des Brustbeins und lösen Sie mit zwei Schnitten den V-Knochen. Dieser wird anschließend entfernt.(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Keule schneiden

Die Keulen werden von der Karkasse gelöst und das Kugelgelenk mit dem Messer durchtrennt. Die Oberkeule wird von der Unterkeule getrennt. Vier Portionen ergeben sich aus den Keulen.(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Brust schneiden

Lösen Sie nun die Brust behutsam vom Knochen und trennen Sie den Flügel beim Kugelgelenk ab. Die beiden Brüste werden in insgesamt sechs gleich große Stücke geteilt. Jede Brust bildet eine Portion.(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Fülle entnehmen

Öffnen Sie mit einer Schere die Karkasse und entnehmen Sie nun mit einem Löffel die Fülle. Diese wird anschließend in sechs gleich große Portionen geschnitten.(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Anrichten der Gans

Hier kann man zwischen zwei Varianten wählen. Erstens: Die Gans wird auf einer Servierplatte angerichtet. Die Fülle wird in der Mitte der Platte platziert und die vier Keulen-Stücke werden am oberen Ende angerichtet. Die sechs Brust-Stücke kommen in die Mitte und die zwei Flügel werden am unteren Ende angerichtet.(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

Anrichten der Gans

Oder man wählt die zweite Variante: Die Beilagen werden anschaulich auf einem Teller platziert. Auch ein Stück Keule und ein Stück Brust werden angerichtet und mit etwas Gansl-Jus untergossen. Guten Appetit!(c) Christian HOUDEK/Steigenberger Hotel Herrenhof

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