Kühlende Rezepte: Den Sommer im Magen

Kandierte Paradeiser mit Schaffrischkäse

Haut der Paradeiser abziehen, Paradeiser vierteln, Kerne entfernen. Paradeiser in einen Schmortopf geben. Ingwer schälen, reiben, hinzufügen. Honig darübergießen, Deckel auflegen, zehn Minuten erhitzen. Offen etwa 40 min. weitergaren, bis die Paradeiser kandiert sind. In dieser Zeit ab und zu behutsam umrühren. Paradeiser auf einem Teller abkühlen lassen, mind. eine Stunde kühlen.

Frischkäse abtropfen lassen, jeweils in eine Dessertschale geben und mit einer Gabel etwas zerdrücken. Kandierte Paradeiser darauf verteilen. Mit einer Prise Piment d‘Espelette bestreuen und je einen Faden Olivenöl darüberträufeln. Gekühlt servieren.

Einkaufsliste: 2 rote Paradeiser, 2 gelbe Paradeiser, 3 cm frischer Ingwer, 2 EL Akazienhonig, 4 kleine Schaffrischkäse, etwas Piment d‘Espelette, etwas Olivenöl.

Quelle: „Desserts“, Hädecke, 23,50 Euro.

 

Hädecke

Thai-Basilikum-Pesto mit Blüten

Käse reiben, Chilischoten der Länge nach halbieren und entkernen. Knoblauch und Chili hacken. Käse, Knoblauch, Chili, Kräuter und Erdnüsse im Mixaufsatz der Küchenmaschine grob zerkleinern. Limettenschale und Öle zugeben und alles nochmals gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pesto in Gläser füllen, mit etwas Öl übergießen, kühl und trocken lagern.

Einkaufsliste: 100 g junger Parmesan, 2 rote Chilischoten, 4 Knoblauchzehen, 20 g Koriander, grob gehackt, 50 g Thai-Basilikum mit Blüten, gehackt, 100 g Erdnusskerne (geröstet und gesalzen), 2 TL Bio-Limettenschale, fein abgerieben, 120 g Rapsöl, 3 EL Sesamöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Quelle: „Kostbare Kräuterblüten“, Löwenzahn, 34,90 Euro.

Löwenzahn

Garnelen-Sommerrollen
4 Portionen

Die Nudeln ca. 2 min. mit kochendem Wasser bedecken, bis sie al dente sind. Abgießen, abschrecken. In kleinere Stücke schneiden, mit Sesamöl vermischen. Salatblätter auslegen, jeweils mit Kräutern, Gemüsestreifen und ein paar Nudeln belegen.

Auf jedes Blatt 2 Garnelen legen. 1 Blatt Reispapier in warmes Wasser tauchen, bis es weich und geschmeidig ist. Auf ein feuchtes Geschirrtuch legen, eines der gefüllten Salatblätter darauf platzieren, so eng wie möglich einrollen, dabei die Seiten einklappen, sodass ein Päckchen entsteht. Mit dem Rest des Reispapiers ebenso verfahren. Jede Rolle diagonal in zwei Hälften schneiden, mit einem Dip servieren.

Einkaufsliste: 50 g Reis-Vermicelli, 1 TL Sesamöl, 8 Salatblätter, Basilikum- und Minzblätter, ca. 24 Stück, 8 Zweige Koriander, 16 gegarte Riesengarnelen, 8 Blatt Reispapier, 1 Karotte, 1/2 rote Paprika, 1/4 Gurke, 6 Zuckerschoten, 1/4 Daikon-Rettich oder Kohlrabi, alles in feine Streifen geschnitten.

Quelle: „Leon Fast & Free“, Dumont.

Dumont Verlag

Gurkengranité mit Schokolade
4 Portionen

Für das Granité Gurken und Apfel mit einem Entsafter auspressen. Von 1 Zitrone Schale fein abreiben, beide Zitronen auspressen. Säfte, Zucker, Salz und Zitronenabrieb verrühren. Verbene abzupfen, fein hacken, zum Saft geben. Auf einem tiefen Blech oder in einer flachen Auflaufform 6 h frieren lassen. Schokolade in Stücke brechen. Milch und Obers erhitzen, Schokolade darin auflösen.

Mischung in eine Isi-Flasche (Gourmet Whip) füllen, 2 Kapseln bei Flaschenvolumen 0,5 oder 4 Kapseln bei 1 l nachdrücken. Bis zum Servieren mind. 3 h kühl stellen. Gurke ohne Kerngehäuse in feinste Würfel schneiden. Granité kurz vorm Servieren mit einer Gabel fein schaben, mit Gurkenwürfeln, Verbene und Schokoschaum anrichten.

Einkaufsliste: ca. 300 g Gurken plus etwas für Garnitur, 1 grüner Apfel (z. B. Granny Smith), 2 unbehandelte Zitronen, 80 g Kristallzucker, 1 Msp. Salz, 2 Zweige Zitronenverbene plus Verbene für die, 140 g weiße Schokolade oder Kuvertüre, 200 ml Milch, 200 ml Obers.

Quelle: Richard Rauch und Katharina Seiser, „Jahreszeiten-Kochschule“, Brandstätter.

Brandstätter Verlag

Indisches Limettenpickle
ca. 400 g

Zwei 250ml-Gläser sterilisieren. Limetten in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Austretenden Saft auffangen. Die Stücke in sterilisierte Gläser füllen. Salz, Gewürze, Essig und den aufgefangenen Limettensaft vermischen, über die Limetten gießen.

Gläser verschließen, eine Woche an einem warmen Ort stehen lassen. Wichtig ist, dass die Limetten oft durchgeschüttelt werden, damit sie immer von Lake überzogen sind. Wenn sie weich sind, vor dem Verzehr an einem kühlen Ort noch 6 Monate lagern.

Einkaufsliste: 400 g Bio-Limetten, 1 1/2 EL Salz, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1/2 TL Cayennepfeffer, 2 TL gemahlener Piment, 2—3 EL Weißweinessig.

Quelle: Matthew Evans, „Eingemacht“, Edel.

Edel Verlag

Rote-Paprika-Walnuss-Aufstrich
6-8 Portionen

Paprika und Zwiebel fein pürieren, ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und Mischung 30 min. abtropfen lassen. Walnüsse grob hacken. Mit 2 EL Granatapfelsirup und den restlichen Zutaten vermischen, 30 min. im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Mit dem restlichen Sirup beträufeln, mit Walnüssen garnieren.

Einkaufsliste: 4 große oder 6 kleine rote Paprika (750-1000 g), entkernt und gehackt, 1 kleine weiße gehackte Zwiebel, 300 g Walnusskerne plus Garnierung, 60 g frische Brotbrösel, 80 ml Granatapfelsirup, 6 EL gutes Olivenöl, 1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 TL gemahlener Piment, 1/4 TL geriebene Muskatnuss, 2 EL kernlose türkische Chilipaste, Salz, Pfeffer.

Quelle: Rawia Bishara, „Hummus, Bulgur & Za’atar“, Fackelträger.

Imago

Ceviche mit Tamarillo und Berbere
4 Portionen

Limettenschale reiben, Limetten auspressen. Fisch waschen, etwaige Gräten entfernen. Filet in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, leicht salzen, mit dem Limettensaft übergießen. Vermischen, 15 min. marinieren lassen. Tamarillos waschen, entstrunken, vierteln, in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

Staudensellerie klein würfeln. Korianderblätter abzupfen. Öl mit Berbere vorsichtig erhitzen. Fisch auf vier Tellern anrichten, Tamarillos, Zwiebeln, Sellerie, Limettenabrieb und Koriander darüberstreuen. Mit dem Würzöl beträufeln.

Einkaufsliste: 4 Biolimetten, 800 g frisches Fischfilet in Sushi-Qualität (etwa Wolfsbarsch, Kabeljau, Heilbutt), 2 schnittfeste Tamarillos (in gut sortierten Obstabteilungen oder exotischen Märkten), 2 kleine rote Zwiebeln, 2 Stangen Staudensellerie, 1/2 Bund Koriandergrün, 1 EL hochwertiges Olivenöl, 1 TL Berbere (äthiop. Gewürzmischung).

Quelle: Ralf Mackert, „Fruit Revolution“, Ars Vivendi.

Ars Vivendi

Kimchi aus Karotten
für ein Drei-Liter-Gefäß

Die Karotten schälen und raspeln. In eine Schüssel geben, salzen und mit Wasser bedecken. Etwa zehn Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Salzgehalt prüfen: Erscheint er gerade richtig, haben Sie wahrscheinlich zu wenig Salz genommen. Einige Male mit kaltem Wasser abspülen.

Alle Zutaten für die Kimchi-Paste vermischen. Die geraspelten Karotten zugeben und alles gründlich vermengen. In ein Gefäß mit dicht schließendem Deckel geben, in den Kühlschrank stellen und zehn Tage stehen lassen. Dieses Kimchi hält sich mindestens einen Monat.

Einkaufsliste: 1 kg Karotten, 1 1/2 EL grobes Meersalz, 1 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver), 50 g Lauch, geschnitten, 1 TL frisch gepresster Knoblauch, 1 TL fein geriebener Ingwer, 100 g geraspelter Rettich, 1/2 TL Fischsauce, 1 EL Salz.

 Quelle: „Kimchi“, Edition Fackelträger

Imago

Jakobsmuscheln mit gesalzenem Sesamöl
6 Portionen

Sechs Holzspieße 15 min. in Wasser legen. Sesamöl in einem Schälchen mit dem Salz mischen. Jakobsmuscheln abspülen. Öl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Auf jeden Spieß 2 Muscheln stecken. Muscheln auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pfanne sehr heiß ist, die Spieße flach hineinlegen (falls nötig, portionsweise), die Muscheln bei starker Hitze in 1 Minute goldbraun braten.

Wenden und weitere 40 Sekunden braten. Knoblauch und Zitronensaft dazugeben. Die Muscheln weitere 10 Sekunden braten, mit Sesam und Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Einkaufsliste: 12 ausgelöste Jakobsmuscheln, 1 1/2 EL Öl, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 TL geröstete Sesamsamen, 1 TL Schnittlauchröllchen, 1 EL geröstetes Sesamöl, 1/2 TL Meersalz, Holzspieße.

Quelle: „So kocht Korea“, Dorling Kindersley.

Dorling Kindersley

Schnelle Rhabarber-Pickles
4 bis 6 Portionen

Rhabarber in 2—3 mm kleine Würfelchen schneiden. Die Karotte ähnlich groß würfeln. Rhabarber, Karotte und Zwiebel in einer Schüssel mischen. Apfelessig, 1 Esslöffel Zucker, Koriander, Lorbeer und etwas Salz und Pfeffer dazugeben und gründlich verrühren, um den Zucker aufzulösen, dann 10—15 Min. ziehen lassen. Probieren, nach Geschmack nochmals Gewürze oder Zucker nachgeben.

Jetzt sind die Pickles servierbereit. Zum Aufbewahren (bis zu 24 Stunden) den überschüssigen Essig abgießen, damit das eingelegte Gemüse nicht zu sauer wird, und in einem luftdicht verschlossenen Plastikbehälter in den Kühlschrank stellen.

Einkaufsliste: 150 g zarter Rhabarber, 1 mittelgroße Karotte, 1/2 kleine, fein gehackte Zwiebel, 3 EL Apfelessig, 1-2 EL feiner Kristallzucker, 1/2 TL Korianderkörner, zerdrückt (oder einige Prisen gemahlener Koriander), 2 grob zerkleinerte Lorbeerblätter, Meersalz, schwarzer Pfeffer.

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall, „Täglich Früchte“, AT Verlag.

AT Verlag

Erdbeer-Gazpacho
4 bis 6 Portionen

Alle Zutaten in einem Standmixer oder einer Küchenmaschine zu Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell mehr Zitronensaft abschmecken. In einer großen Flasche (oder einer Thermoskanne) im Kühlschrank aufbewahren (hält ca. 2 Tage). Soll die Suppe bei einem Picknick serviert werden, kurz vor dem Aufbruch Eiswürfel in die Flasche geben. Nicht vergessen zum Servieren Gläser mitzunehmen.

Einkaufsliste: 600 g Erdbeeren (entstielt, halbiert), 500 g Wassermelone (entkernt, in Würfel geschnitten), 1 rote Paprikaschote (geputzt, gehackt), 2 kleine, halbierte Frühlingszwiebeln, 15 Blätter Minze, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Stange gehackter Stangensellerie, 4 Tropfen Tabasco.

Quelle: David Frenkiel und Luise Vindahl, „Die grüne Küche“, Knesebeck.

Knesebeck Verlag

Heidelbeer-Nuss-Smoothie
5 Portionen

Die Bananen grob zerkleinern und zusammen mit der Avocado sowie den übrigen Zutaten in den Mixer geben. Auf hoher Stufe so fein wie möglich pürieren. Die Heidelbeeren auf zwei mittelgroße Gläser verteilen oder in eine größere Glasflasche füllen. Leicht quetschen, damit sie etwas von ihrem Saft abgeben. Den Nuss-Smoothie auf die Heidelbeeren geben, die gerösteten Nüsse darüberstreuen und servieren.

Einkaufsliste: 2 reife Bananen (tiefgekühlte Bananen ­ergeben eine dickflüssige Konsistenz), 1/2 reife Avocado, 2 EL Haselnussmus (oder ein anderes Nussmus), 1 EL Kakaopulver, 375 ml kalte Mandelmilch, 1 Prise Meersalz, Heidelbeeren, geröstete, gesalzene Mandeln oder Haselnusskerne, grob gehackt.

Quelle: David Frenkiel und Luise Vindahl: „Die ­grüne Küche. Smoothies & Co.“, Knesebeck.

Imago

Und hier folgen jetzt noch ein paar Rezepte für kalte Suppen. Die haben im Sommer drei unschlagbare Vorteile: sie sind kalt, schnell zu machen (daher nicht schweißtreibend) - und sie sind kalt.

Reuters

Gusu
4 Portionen

Die kalte Gurkensuppe hat man in ca. 10 Minuten im Topf. Die geschälten, zerkleinerten Gurken gemeinsam mit Rahm, Knoblauch, Dillzweigen (Menge nach Vorliebe), etwas Salz, Pfeffer, Kümmel, Balsamicoessig und Olivenöl pürieren. Anschließend mit Brühe verdünnen und kalt stellen. "Aufmotzen" lässt sich die Gurkensuppe zum Beispiel mit Flusskrebsen.

Einkaufsliste: 2 Gurken, 1 Becher Sauerrahm, 1 Knoblauchzehe, Dille, 300 ml Bouillon.

Imago

El Clásico
4 Portionen

Die Gazpacho, oder "gasˈpat͜ʃo" wie der Spanier sagt, ist eine kalt angerichtete Gemüsesuppe. Die blanchierten, geschälten Paradeiser mit der grob gewürfelten Gurke, der geschälten Paprikaschote, den restlichen Zutaten, Salz, Pfeffer, Essig und Öl fein pürieren.

Einkaufsliste: 500 Gramm Paradeiser, ½ Gurke, 1 Paprikaschote, 2 Knoblauchzehen, 2 Scheiben weißes Toastbrot und Tabasco.

Reuters

Chlodnik
4 Portionen

Chlodnik heißt übersetzt kalte Suppe und wird gern in Polen gegessen. Für diese kalte Suppe vermengt man fein geriebene Rüben und Radieschen mit einer gewürfelten Gurke und einem halben Liter Buttermilch. Schnittlauch und Dill werden fein gehackt eingerührt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, pürieren und mit hart gekochten Eiern servieren.

Einkaufsliste: 250 ml Rote Rüben, 5 Radieschen, 1 Gurke, 500 ml Buttermilch, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Dill, 1 Ei.

Imago

Vichyssoise
4 Portionen

Hier haben wir es mit einer französischen Gemüsekaltschale aus Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln und Schlagobers zu tun. Zubereitet wird sie nach folgendem Muster: Lauch und gehackter Zwiebel in 20 Gramm Butter glasig dünsten, mit Hühnerbouillon aufgießen, gewürfelte Kartoffel beigeben und 15 Minuten weich kochen, anschließend passieren. Mit Muskat, Schlagobers, Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken. Ab in den Kühlschrank.

Einkaufsliste: 4 Kartoffel, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 750 ml Hühnerbouillon, 250 ml Schlagobers, Wermut, Muskat.

Imago

Popeye
4 Portionen

Eine Spinatsuppe für starke Kerle. Den Spinat mit Gemüsebrühe und Milch in einem Topf aufkochen, danach zugedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen, Käse einrühren bis die Suppe cremig ist. Abkühlen lassen, würzen und pürieren. Mit Croûtons kalt servieren.

Einkaufsliste: 225 Gramm Babyspinat, 600 ml Milch, 700 ml Gemüsebrühe, 200 Gramm Frischkäse, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer.

Reuters

Yayla Corbasi
4 Portionen

Für die türkische Yayla Corbasi kocht man einen Liter Fond gemeinsam mit Reis und glasig angeschwitzten Zwiebelwürfeln ca. 20 Minuten, danach wird Joghurt mit einem EL Mehl und Eigelb vermengt. Anschließend verrührt man die Joghurt-Masse mit Reis und lässt sie noch kurz auf dem Herd stehen, kocht sie allerdings nicht mehr auf. Mit Salz, Pfeffer, Pfefferminze und Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Zu Tisch.

Einkaufsliste: 200 Gramm Reis, 300 Gramm Joghurt, 1 Liter Fleischfond, Pfefferminzblätter, 2 Tassen Milch, 1 TL Zitrone, 1 Zwiebel, 3 Eigelb.

Imago

Kalte Kürbissuppe
4 Portionen

Hier die Anleitung für eine geeiste Kürbissuppe: Kürbisfleisch und Karotten würfeln, Chili hacken, Zwiebeln glasig anschwitzen, Zucker hell karamellisieren lassen. Mit 3/4 Liter Gemüsefond ablöschen, Gemüsewürfel, Orangen- und Zitronensaft, Ingwer und Chili einrühren. 20 Minuten köcheln lassen, pürieren und ab in den Kühlschrank.

Einkaufsliste: 3/4 Liter Gemüsefond, 300 Gramm Kürbis, 100 Gramm Karotten, 80 Gramm Zwiebeln, 2 EL Zucker, 1 Ingwer, 1 Chili, Saft einer Orange und Zitrone.

Imago

Erbsen-Minz-Suppe
4 Portionen

Auch sehr erfrischend ist eine Erbsen-Minz-Suppe. Dazu vermengt man Erbsen und Minzblätter mit angeschwitzten Zwiebelwürfel, gießt alles mit Gemüsefond auf, lässt es zehn Minuten köcheln und stellt die Suppe anschließend kalt. 

Einkaufsliste: 150 g Erbsen, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 300 ml Gemüsesuppe, 1 Handvoll Minzblätter, Salz und Pfeffer.

Imago

Sauerrahmsuppe mit Lachs
4 Portionen

Sauerrahm, Mayonnaise und 200 ml Vollmilch in einer Schüssel verrühren, Salz und etwas Öl zugeben und mindestens zwei Stunden kalt stellen, danach noch mit Zitronensaft abschmecken. Lachs und Rote Rübe und einen Apfel würfeln und zusammen über die kalte Suppe streuen.

Einkaufsliste: 250 ml Sauerrahm, 100 g Mayonnaise, 200-250 ml Vollmilch, Zitrone, 1 saurer Apfel, 1 vorgekochte Rote Rübe, 200 g Lachs.

Imago