Dieses Wort liest sich schwer: Seeigeleis. Und für die meisten isst sich selbiges vermutlich schwer. Neo-Eisproduzent Peter Kail wird die Produktion dieser Sorte daher noch auf unbestimmte Zeit verschieben – wer Seeigeleis kosten will, muss sich bis auf Weiteres auf den Weg zu Tim Raue nach Berlin machen und hoffen, dass diese Sorte dann auch tatsächlich auf der Karte steht und nicht schon durch Eis von chinesischer Schweinswurst ersetzt wurde. Tim Raue betreibt die derzeitigen Kreativeis-Auswüchse schließlich besonders exzessiv. Und beeinflusst damit wohl nicht nur Kochkollegen, sondern hat auch bei Peter Kail auf einen gewissen Auslöser gedrückt.

Diskussionsstoff. Der ehemalige Manager hat in den letzten Jahren viel Geld für Essen ausgegeben, wollte irgendwann ein eigenes Geschäft, eine eigene Marke, die auf jeden Fall etwas mit Essen zu tun haben sollte. Es wurde ein Eissalon namens Lepantos in der kleinen Ballgasse in der Wiener Innenstadt. Auf seinen Reisen zu den besten Köchen der Welt ist Kail (ebenso wie vermutlich allen anderen Oft-Essern) nämlich aufgefallen, dass in den letzten Jahren in Sachen Eis die wildesten Stückln gespielt wurden. Besagtes Seeigeleis bei Tim Raue, Rote-Rüben-Eis bei René Redzepi – wobei das nicht gar so schräg ist, aber doch polarisiert, wovon erstens ein weiterer besternter Koch ein Lied singen kann und zweitens die Gespräche zwischen Kunden im Eissalon Lepantos zeugen. Volker Drkosch in Düsseldorf hat Kail erzählt, dass sein Rote-Rüben-Eis zunächst als Beilage bei den pikanten Gängen firmierte. Als er dieses aber nach guter Resonanz auf die Dessertkarte setzen wollte, wurde es nicht mehr bestellt. Und auch in Peter Kails Eissalon wird über das dunkelmagentafarbene Eis eifrig diskutiert: „Schon irgendwie gut, aber davon könnte ich keine ganze Kugel essen. Vielleicht kann man es zu Shrimps-Tempura servieren?“

Im Lepantos bekommt man nicht die allerseltsamsten Sorten, aber doch so einiges abseits der heiligen Trias Vanille-Schokolade-Erdbeer. Sorten, die man eher als Gerichtbestandteil aus der Spitzengastronomie kennt, etwa Gurken-Wasabi-Eis zu Fisch, denn als Kugel für unterwegs. Vanille gibt es als Zugeständnis an Kundenkinder – „obwohl man die nicht unterschätzen sollte“ –, Schokolade und Erdbeer waren zumindest beim „Schaufenster“-Besuch nicht im Programm. „Ich mache Eis für Erwachsene“, sagt Kail.  Sieben Sorten führt er in der Vitrine seines clean wie ein Labor gestalteten Geschäfts, „mehr würde die Kunden bei meinen Sorten überfordern“. Wer das wunderbare Gin-Tonic-Eis (das Kail für besonders heiße Tage aufhebt) kosten will, muss derzeit noch nachfragen, ob der Eistüftler seine Geheimtruhe öffnet. Nachdem im Lepantos nur in kleinen Mengen produziert wird, kann Kail leicht neue Sorten austesten. Peu à peu, lautet die Devise, die Kunden nicht gleich überfordern, vielleicht einmal ein Gentlemen‘s-Eis mit torfigem Whisky und schwarzem Tee . . .



Apropos Überforderung: In Japan, wo es diversen „Ich-war-dort“-Blogs zufolge wirklich ungewöhnliche Eissorten wie Kuhdarm, Tintenfisch oder Ochsenzungen geben soll, war Peter Kail noch nicht. Muss er vielleicht gar nicht, es würde ein Kurztrip nach München reichen, wo sich eisliebende Japaner bestimmt auch wohlfühlen: Dort ist nämlich, ebenfalls seit Kurzem, Matthias Münz alias „Der verrückte Eismacher“ am Werk, der mit Sorten wie Backhendl-Eis oder Weißwurst-Eis für kindisches Aufsehen sorgt. Wohl ein klassischer Fall von „einmal gekostet, nie wieder bestellt“.