Der Boom der flüssigen Gewürze

Nichts gegen die Maggi-Würze. Die braune, (dick-)flüssige Würzsauce mit einer großen Portion Kindheitserinnerung hat Millionen Menüs aus ihrem salz- und pfefferlosen Leben befreit. Inzwischen hat die Ur-Maggi-Flasche mit dem gelben Etikett viele Nachfahren – und es werden immer mehr. Aber es sind keine Universalwürzsuppen, in der so ziemlich alle Geschmacksrichtungen enthalten sind – ganz im Gegenteil. Die neuen flüssigen Gewürze bestehen aus nur einer Zutat. Oder anders gesagt: Die Maggi-Würze wird flüssig in ihre Bestandteile zerlegt.

Salz zum Beispiel. War es uns bisher als fein- bis grobkörniger Alleskönner bekannt, hat das Salz in jüngster Zeit seinen Aggregatzustand verändert und ist auch in flüssiger Form erhältlich. In den Salinen vor der Mittelmeerinsel Formentera zum Beispiel sammelt sich konzentriertes Salzwasser, das durch die Seegraswiesen (Neptungras) natürlich gereinigt wird. Das hier gewonnene Salzwasser wird in dieser Form auch vertrieben. Flüssiges Salz kommt aber auch aus Bad Essen, einer Gemeinde in Niedersachsen. Hier befindet sich in 800 Meter Tiefe ein Meerwasserbecken mit „220 Millionen Jahre altem Meerwasser“, wie Ina Grönemeyer erzählt. Ihre Familie vertreibt seit rund fünf Jahren die Produkte „King of Salt“, zu denen auch flüssiges Salz zum Aufsprühen gehört.

Die Produkte werden laut Grönemeyer nach der Gewinnung nicht mehr behandelt, sondern lediglich gefiltert, wobei die Mineralien – und der Eigengeschmack des Salzes – erhalten bleiben. Aufgelöst in Wasser schmecke das flüssige Salz „wie Bouillon oder Gemüsebrühe“. Die Löslichkeit sei es auch, mit der das Salz das Kochen erleichtere. Werde beispielsweise Fleisch oder Gemüse während des Garens mit körnigem Salz bestreut, dann verliere das Gegarte an Flüssigkeit – ein Vorgang, der mit einem flüssigen Gewürz nicht passiere. Als Grönemeyer das Produkt – vor allem das Salz zum Sprayen – auf den Markt brachte, waren die Konsumenten skeptisch, erzählt sie. „Nicht schon wieder ein Spray“, so der Tenor. Recht schnell aber haben Hauben- und Spitzenköche zwischen Spanien und Deutschland die flüssigen und spraybaren Gewürze für sich entdeckt und damit zu ihrer Popularität beigetragen. Oder wie Grönemeyer sagt: „Wir sind auf dem aufsteigenden Ast.“

Sardellen und Erde. „Diese Produkte werden zum Großteil von der Haubengastronomie gekauft“, sagt auch Wilhelm Pichler. Der Salzburger betreibt die Webseite www.spiceworld.at, auf der seit einigen Monaten auch Produkte wie flüssiges Basilikum, Dill, oder flüssige Aromen wie Eiche, feuchte Erde, Kaugummi, Zypresse und Sardellen zu finden sind (die Essenzen werden auf Alkohol- und Ölbasis hergestellt). Diese recht extravaganten Zutaten kommen besonders in der viel zitierten Molekularküche zum Einsatz. Während aber der Hype um diese Küche im Gastro-Universum langsam zurückgehe, komme sie durch das Erscheinen von unzähligen Molekularkochbüchern beim „Endverbraucher“, wie Pichler sagt, an. Was wiederum die Nachfrage nach Accessoires wie flüssigem Fenchel steigere.

Wie soll man aber mit der noch ungewohnten Beschaffenheit dieser Gewürze eigentlich umgehen? Dass sie das altbewährte Gewürzkarussell aus Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran und anderen altgedienten Kräutern ersetzen werden, ist eher unwahrscheinlich. Sie eignen sich eher, um der Speise den letzten Schliff oder eine besondere Note zu verleihen. So kann beispielsweise der fertige Braten mit flüssigem Paprika beträufelt werden. Die einen schätzen es, dass sich das flüssige Gewürz schnell mit der Speise – zum Beispiel das Salz mit der Suppe – vermischt. Für andere wiederum sind die flüssigen Würzmittel eine riesengroße Spielwiese.

In diesem Sommer zum Beispiel wurde auf nicht wenigen Gartenpartys eine Flasche mit flüssigem Raucharoma ausgepackt. In den USA ist dieser „Liquid Smoke“ längst der Hit, er wird für Barbecuesaucen verwendet, für Burger natürlich, für alle möglichen Fleischsorten – aber auch Vegetarier greifen auf „Liquid Smoke“ zurück, um dem Tofu einen rauchigen (Fleisch-)Geschmack zu verpassen. Bei der Herstellung dieses Gewürzes wird Holz – besonders beliebt ist der Hickorybaum, der in Nordamerika bei Barbecues verwendet wird – zum Rauchen gebracht (nicht komplett verbrannt). Anschließend kondensiert der Rauch und wird weiterverarbeitet.

Mühsam schälen. Ebenfalls in den USA recht beliebt ist der flüssige Knoblauch. Beworben wird das Produkt vor allem damit, dass die übliche Verarbeitung von Knoblauch eine doch recht mühsame Angelegenheit ist: Zehen schälen, klein schneiden oder pressen (dann die Knoblauchpresse in Kleinstarbeit reinigen) – und die Knoblauchwolke wird man auch nicht so schnell los. Die Hersteller von „Liquid Garlic“ hingegen versprechen leichte Handhabung und intensives Aroma – dadurch, dass die flüssige Substanz nach dem Pressen der Zehen mit etwas Öl vermischt wird. Und wenn es schon Knoblauch in flüssiger Form gibt, ist die flüssige Zwiebel auch nicht weit. In (Online-)Gewürzshops werden die Geschmacksrichtungen „Frischzwiebel“ oder „Bratzwiebel“ angeboten. Letztere dürften beim Geschmack aber sehr an ein bereits bekanntes, flüssiges Gewürz erinnern: die Maggi-Würze.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.09.2012)