Besuch im Waldviertel: Der gelassene Hopfenbauer

Franz Schmied verdient sein Geld eigentlich mit der Ferkelzucht. 2500 Schweine züchtet er pro Jahr auf seinem Bauernhof im Waldviertel. Das Getreide, das er als Viehfutter braucht, baut er auch gleich selbst an. Und ein zwölf Hektar großer Wald liefert das Brennholz, das die Familie im Winter zum Heizen verwendet. Der Bauer, der mit seiner Frau Helga gemeinsam den Hof in Marbach am Walde führt, hat aber seit 25 Jahren ein Zusatzeinkommen, das ihm nicht nur schmeckt, sondern das auch ein schönes Zugeld bringt. Schmied baut Hopfen an, den er an die ortsansässige Brauerei Zwettler verkauft. Der Bauer hat zum Hopfen einen recht pragmatischen Zugang. „7,50 Euro krieg ich pro Kilo. Das kann man mit etwas anderem nicht so schnell verdienen“, sagt Schmied, der im Lauf der vergangenen Woche die Hopfenernte abgeschlossen hat.

Vor allem, wenn man bedenkt, dass der Weltmarktpreis von Hopfen derzeit auf einem absoluten Tiefstand von rund 50 Cent pro Kilogramm liegt. Schuld daran ist eine Überproduktion in den letzten Jahren, weshalb wohl schon bald ein paar Felder gerodet werden müssen. „Bei dem Preis rentiert es sich aber nicht zu verkaufen. Denn allein die Produktion kostet 3,50 bis vier Euro“, sagt dazu Hermann Bayer von der Hopfenbaugenossenschaft.

Diese Genossenschaft ist es auch, die mit dem heimischen Brauereiverband die Verträge abwickelt, die den Hopfenbauern jeweils über fünf Jahre Abnahme und Preise garantiert. Nächstes Jahr ist damit aus kartellrechtlichen Gründen Schluss. Das beunruhigt aber weder den Bauern noch die Genossenschaft. „Das bedeutet nur, dass wir mit jeder Brauerei einzeln die Verträge abschließen“, sagt Bayer.

Auch Bauer Schmied fürchtet keine Preisreduktion. „Der wird schon gleich bleiben. Die Brauereien setzten ja immer mehr auf Regionalität“, sagt er, während er die Maschine anwirft, die die Dolden – so heißen die kleinen zapfenförmigen Früchte, die für den Biergeschmack verantwortlich sind – von den Stauden zupft.

Anbau seit 1206. Hopfen wird in Österreich schon seit Jahrhunderten angebaut. Die ersten Belege dafür stammen aus dem Jahr 1206. Ins Bier kam er schon immer, wobei sich früher verstärkt Kräuter und Gewürze darin fanden. „Die Hauptzeit des Hopfenanbaus war um 1880, damals wurde er österreichweit auf 1000 Hektar angebaut“, weiß Bayer. Spätestens 1939 war damit aber Schluss. Aufgrund des Reichserlasses mussten alle noch verbliebenen Hopfenfelder wieder gerodet werden. „Nach dem Krieg hat man wieder damit angefangen, dann ging es aber recht schnell wieder bergab“, so Bayer. Seit 2006 geht es mit dem heimischen Hopfen jedoch wieder bergauf. Wobei: Mit den Spitzenzeiten kann der Hopfenanbau noch lange nicht mithalten. Rund 250 Hektar Hopfen werden derzeit österreichweit, also genau genommen im Mühl- und Waldviertel sowie in der Südsteiermark, von knapp 60 Bauern angebaut und an rund 40 Brauereien geliefert. Immerhin: 2006 waren es nur knapp 200.

Das Waldviertel ist beim Hopfen allerdings das kleinste Gebiet. „Wir bauen gerade einmal ein Zehntel an“, sagt Bauer Schmied. Insgesamt acht Familien mit zusammen 13 Hopfenfeldern beliefern die Zwettler Brauerei. Was nicht gebraucht wird, wird an andere Brauereien geliefert. „Im Schnitt werden hier 25 Tonnen Rohhopfen geerntet. Für die Brauerei brauchen wir 18 bis 20 Tonnen, den Rest verkaufen wir weiter“, sagt Brauereiinhaber Karl Schwarz. Sein Vater war es, der vor 25 Jahren auf die Idee kam, die Hopfenproduktion wieder anzukurbeln.

„Wir haben das probiert und uns Know-how aus Deutschland geholt, wo sie schon viel weiter sind. Am Anfang muss man viel investieren, dann rentiert es sich“, sagt Bauer Schmied. Er teilt sich die Maschinen, die nur zwölf Tage im Jahr für die Hopfenernte im Einsatz sind, mit einem Nachbarn und Kollegen. „Das Verleseband haben wir als Letztes dazugekauft, es hat 600 Euro gekostet. Das fischt die Blätter raus. Früher haben das die Frauen gemacht, aber jetzt sparen wir uns die – mit nur 600 Euro“, sagt er und lacht.

20 Zentimeter pro Tag. Dem Bauern ist die Ernte im Herbst wesentlich lieber als die Arbeit im Frühling. Da schießt der Hopfen nämlich regelrecht in die Höhe. Fast könnte man dabei der Pflanze beim Wachsen zuschauen, wäre da nicht die Arbeit. 20 Zentimeter wächst das Nachtschattengewächs – pro Tag. Bis zu sieben Meter hoch wird die Pflanze. „Da sind eine Woche lang alle eingesetzt und binden den Hopfen auf den Draht. Das ist eine mühsame Arbeit, da will ich den Hopfen gar nicht haben“, sagt Schmied, der gemeinsam mit seinem Nachbar fünf Hektar bewirtschaftet.

Generell braucht so ein Hopfen ein typisches Waldviertler Klima: kühle Nächte, genug Sonne, Windstille und Feuchtigkeit – und zwar weder zu viel noch zu wenig. Ende des Sommers, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Dolden gerade richtig ist, fährt der Bauer mit dem Traktor aus und reißt die langen Stauden mit einer speziellen Maschine von den alten Telefonmasten, die als Stützhilfe verwendet werden. „Die sind die besten, die modernen Masten taugen nichts. Da kommt ja ein ordentliches Gewicht zusammen: bis zu 90.000 Kilogramm Grünmasse.“

Danach kommt der Hopfen, den der Bauer in den Sorten Arora, Magnum, Perle und Hallertauer Tradition anbaut, in die große Pflückmaschine. Anschließend werden die Dolden in einem Turm getrocknet. „Sechs bis sieben Stunden bei konstanten 65 Grad“, sagt Schmied, der schon zur nächsten Station führt, in der es – zumindest gefühlt – nicht viel kühler sein dürfte: auf den Dachboden. Dort liegen die Dolden drei bis vier Wochen, damit sie einen Feuchtigkeitsgehalt von zehn bis zwölf Prozent erhalten. Dann nämlich ist der Hopfen und das darin enthaltene Lupilin, dessen Alphasäuregehalt für das Bitteraroma verantwortlich ist, gerade richtig zum Brauen.

Wobei es noch eine Zwischenstation gibt. In speziellen Verarbeitungsbetrieben in Deutschland werden die getrockneten Dolden zu Pellets oder Extrakten verarbeitet, die dann wiederum an die österreichischen Brauereien geliefert werden.

Der Brauereiinhaber Schwarz nickt anerkennend nach der kleinen Führung und fragt, wie viel Arbeitsstunden der Hopfen denn die Bauern im Jahr kostet. „1000“, lautet die Antwort. Schwarz nickt und meint: „Also die Hälfte ihrer Arbeitszeit?“ Der Bauer lacht und sagt: „Na, ich arbeit ja nicht bei der Brauerei – ein Viertel.“ Solange er noch den Hof führt, wird er den Hopfen weiterhin anbauen. „Ich trink selbst gern Bier, es ist ja genug da. Eine Dolde ergibt ein Seidl Bier.“ Und: Zum Bierbrauen eignen sich nur die weiblichen Hopfenblüten.

Exotische Sorten anbauen oder gar auf Bio umstellen, will er nicht. „Das rentiert sich nicht, überhaupt machen das die Deutschen.“ Die erobern, nach den Amerikanern und Briten, den Markt derzeit mit sogenannten Flavour Hops, also Hopfenzüchtungen, die etwa nach Honigmelone, Mandarinen oder Stachelbeere schmecken. „Wir können das nicht machen, wir haben keinen Lizenzen dafür“, sagt auch Herrmann Bayer.

Bauer Schmied hingegen widmet sich bereits wieder seinen Ferkeln, die Hopfenernte ist abgeschlossen, das Bier ohnehin eingekühlt. Dass seine beiden Kinder einmal den Hof übernehmen werden, glaubt er nicht. „Der Sohn fängt jetzt als Berufsschullehrer an. Die Tochter arbeitet in der Pflege und ihr Mann bei der Bank, also haben wir vom Geld her keine Probleme“, sagt er und lacht.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.09.2012)