Bevor wir mit Yuzu-Saft auf ein Gericht losgehen, sollten wir in der eigenen Vergangenheit in die Tiefe schauen. Das kulinarische Erbgut Deutschlands muss wichtiger Bestandteil unserer Küche sein. Wir müssen uns also überlegen, was eigentlich alles deutsch ist, was sind denn eigentlich unsere esskulturellen Pfründe?“ So – und tatsächlich in dieser druckreifen Sprache – drückt sich jener deutsche Koch aus, auf den sich derzeit irgendwie alle einigen können: Fragt man Köche nach dem besten Koch Deutschlands, kommt in den allermeisten Fällen ohne Zögern ein neidloses „Joachim Wissler“. Der ewig jugendliche Koch reiht sich selbst zwischen die Generation Harald Wohlfahrt, bei dem er in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn gelernt hat, und die Generation Sven Elverfeld, der ihn freilich heuer in der San-Pellegrino-Liste überholt hat. Wissler wird als der Denker der neuen deutschen Küche gehandelt, das Wortspiel Besser-Wissler wird wohl schon das eine oder andere Mal gefallen sein. Eine weitere Möglichkeit der Einordnung: in die Generation schlanker Köche. Man könnte fast meinen, Hotelier Thomas H. Althoff suchte sich die Küchenchefs seiner Häuser nach Body-Mass-Index aus: Joachim Wissler eben, Nils Henkel, der ebenfalls in Bergisch Gladbach kocht, oder Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee.

Aha, die Forelle. Was ist denn nun eigentlich typisch deutsch, Herr Wissler? „Da wären zunächst einmal die Zutaten. Forelle finde ich sehr deutsch, Forelle Müllerin oder eine mit Mandelbutter.“ Anhand dieses Fisches erläutert er auch seine Vorbildfunktion, alles andere als großkotzig, sondern im stillen Bewusstsein, was er nun einmal ist, jetzt, mit 49 Jahren. „Ich bin sicher Vorbild für Köche zwischen 25 und 35. Alles, was ich mache, wird beobachtet und adaptiert. Das ist normal, das war bei mir ja auch so. Wenn man eine Vorbildfunktion hat, kann man eine Generation steuern: Ich kann sagen, nimm statt Blue-Fin-Thunfisch lieber Forelle. Die Jungen sehen dann, aha, wenn der da oben Forelle auf der Karte haben kann, kann ich das auch.“ Mit dem Schwein war es genauso, Wissler rechnet es sich zu, dass das Schwein auf deutschen Speisekarten wieder so groß da ist.

Schöpfergen. Wenn man von Kochvorbildern redet, taucht immer die Frage „Wer hat's erfunden?“ auf. Plagiate sind in Zeiten von Restaurantbloggern, die viel reisen und von Gerichten berichten, einerseits leichter möglich, andererseits aber leichter aufzudecken. Bei Joachim Wissler findet man viele Elemente, die auch auf Tellern anderer Länder serviert werden, zu einer knusprigen Borke zusammengeschabte Milchhaut etwa, gehobelte geeiste Gänseleber oder Geleespaghetti, die wohl von Ferran Adrià kommen. Joachim Wissler jedenfalls traut man zu, dass er alles erfunden haben könnte, was derzeit so gekocht wird, er hat das Schöpfergen. Ganz sicher ist er sich selbst jedenfalls bei der Gänseleber mit Zartbitterschokolade: „Wo immer Sie das essen, es kommt aus dem Vendôme.“ Vor zwölf Jahren hat er das Gericht noch auf keiner Karte gesehen. „Ich wollte einen Schokoriegel machen, das hat aber mit den Proportionen nicht funktioniert: Die Schokolade aus Hülle war immer zu dick, also haben wir sie hauchdünn in die Gänseleber eingearbeitet. Das ist definitiv ein Wissler-Gericht.“

Munter weiter im Wordrap zum typisch Deutschen: „Spreewaldgurken und Sauerkraut – seeehr deutsch!“ Aus Sauerkraut macht Joachim Wissler eine bisher auf dem Weltmarkt unbekannte Preziose: die gemeine deutsche Perle. Im Vendôme zur Auster serviert. „Austern brauchen ja klassischerweise Säure.“ Der Spreewald liegt am Meer, heißt es bei den weißen Senfgurken, die Wissler zu Oktopus kombiniert, „der braucht noch mehr Säure als andere Meerestiere“. Spreewaldgurken setzt er auch bei Ravioli mit Weißwurstfüllung ein, der Teig ist übrigens hauchdünner Kalbskopf. Was für ihn außerdem sehr deutsch ist: die Rote Rübe, die derzeit auf allen Speisekarten rauf- und runterturnt, auch in Österreich oder Südtirol: „Ich liebe sie umso mehr, je älter ich werde.“

Keine Sackgassen. Apropos älter werden: Wie hat sich seine Küche eigentlich mit der Zeit entwickelt? „Ich glaube, die normale Entwicklung eines Menschen bedeutet immer, dass weniger mehr wird, das ist auch bei Köchen so. Ein kritischer Geist fragt sich immer, brauche ich das jetzt wirklich? In der Küche ist die Antwort oft Nein. Das ist fast eine pessimistische Einstellung, die mit der Zeit kommt.“ Vor zehn Jahren hätte seine Küche noch mehr kleine Begleiterscheinungen gehabt – „ich kann das Wort verspielt nicht leiden, deswegen hab ich's nicht gesagt“. Früher habe es mehr Sackgassen in einem Gericht gegeben, „Leerläufe, Komponenten, die nirgends hinführen“. Dennoch würde er sich heute nicht als Purist bezeichnen. Zu manchen Gerichten werden im Vendôme auf dem Tisch gleich zwei Saucen auf den Teller gegossen, etwa Cabernet-Sauvignon-Sud und Zitronensud oder eine Sauce und ein Öl.

Eine Konstante auf Joachim Wisslers Speisekarten ist neben typisch deutschen Zutaten (die vielfach allerdings auch in Österreich als heimisch proklamiert werden – gut, die Spreewaldgurke vielleicht nicht) die Abwandlung urdeutscher Gerichte. Rollmops, Strammer Max, Leipziger Allerlei oder Königsberger Klopse, Letztere hat Wissler aus Kalbskopf und Bachkrebsen gemacht, mit den typischen Aromen wie Sardellen und Dill. Weiters: die Schwarzwälder Kirschtorte, naturgemäß bei deutschen Köchen sehr beliebt für Abwandlungen aller Art, im Vendôme kommt sie als gefrorene dünnwandige Kugel auf den Tisch. „Kindheitserinnerungen sind ganz wichtig, dazu ein bisschen Provokation und ungewöhnliche Kombinationen.“ Aal mit Himbeeren etwa, Friseesalat und Chicoree als Dessert.

Ohne Anleitung. In seinem Trumm von Kochbuch, bewusst im Eigenverlag und mit einem Fotografen, der bisher nichts mit Food-Fotografie am Hut hatte, produziert, erklärt Wissler, warum welche Komponente wo ihren Platz hat. Rezepte gibt es keine, das Buch soll ihn als Koch besser erklären. Was seine Gerichte betrifft, hält Wissler aber nicht viel davon, wenn man sie endlos erklären muss: „Etwas mit Anleitung zu servieren liegt mir eigentlich nicht, die Sachen müssen so selbsterklärend wie möglich sein.“ Das solle man immer bedenken beim Anrichten: „Wie muss der Teller sein, damit der Gast so wenig Fehler wie möglich machen kann? Essen darf ja nicht anstrengen, da steckt aber wiederum viel Denkarbeit unsererseits dahinter.“ Dieses Sich-in-den-Gast-Hineinversetzen unterscheide auch einen Dreisternekoch von einem mit „nur“ einem Michelin-stern (er selbst hat drei und 19,5 Punkte beim Gault Millau, 20 wurden in Deutschland noch nicht vergeben).

Falls doch etwas an einem Gericht zu erklären ist, ist Restaurantleiter Miguel Calero zur Stelle, er und der Küchenchef sind ungewöhnlich stark aufeinander bezogen. Und auch das Servierpersonal weiß alles, was das Essen betrifft, kann jedes Orchideenblatt, jedes exotische Blütchen benennen, das, wie überall derzeit, kopfüber irgendwo auf dem Teller herumliegt. Pardon, bei Wissler kugelt natürlich nichts „irgendwo herum“. Wenige Köche schaffen es, derart sinnvoll zu reduzieren, da ist nichts überflüssig oder sinnlos, alles hat seine Berechtigung. Wie die Schwimmblase eines Kabeljaus. Von diesem Kaltwasserfisch nützt Joachim Wissler fast alle Teile, da kennt er keine Hemmungen, traut den Gästen viel zu. Seine Küche ist eine der mutigsten Deutschlands. Die Schwimmblase, die im Mund an Kutteln erinnert, kommt also ebenso auf den Teller wie der Schlund oder die Bäckchen des Kabeljaus. Ganz in der Manier der Nose-to-Tail-Vorreiter des St. John Restaurant in London. „Die zwei Verrückten kann ich nie unterscheiden, und ich bin nicht sicher, ob der eine nicht einen richtig ausgewachsenen Knall hat.“

Dogmatiker ist Joachim Wissler keiner. „Beim Wort Nachhaltigkeit krieg ich Gänsehaut. Weil: Was ist das eigentlich?“ Die erste Frage sei für ihn als Koch immer: Ist es gut für das Produkt? Etwa bei den Transportwegen: „Ich denke in erster Linie daran, ob der Fisch den Transport aus Neuseeland wohl frisch übersteht, erst in zweiter Linie denke ich an die Umwelt.“ Er fragt sich auch: Welchen Gefallen tue ich der Umwelt, wenn ich den Radius reduziere? Und meint damit, man solle die Bedeutung der Spitzengastronomie für die Lebensmittelproduktion nicht überschätzen, bei den wenigen Sitzplätzen insgesamt. „Was bewirkt es denn für die Population, wenn ein Einzelner auf Thunfisch verzichtet?“ Außerdem gebe es bei regionalen Produkten – „in Österreich ja sicher auch“ – viel Schindluder. „Dass der Wissler mit dem Fahrrad, tralala, an den Rhein gondelt, um dort seine Reuse auszulegen, ist ja ein Märchen.“ s