Die Betreiber des Lokals Vishnite in Wien setzen im neu eröffneten Lokal "Vishnite" auf die Rezepte der bulgarischen Oma mit französischen Einsprengseln. Und guten Wein.
Wäre diese Speise ein Mensch, er würde uns allen vorführen, wie das denn so funktioniert mit der Integration: Palatschinkenbörek. Und die Eintracht auf dem Teller wird so hergestellt: zur Palatschinke wird bulgarischer Kuhmilchkäse dazugegeben, Paprika natürlich, so auch Béchamelsauce und Comté (eine der Etepetete-Käsesorten aus Frankreich). Würde also jemand der Meinung sein, die Balkanküche gehöre aufgemotzt – mit Palatschinken und französischen Einzelteilen kann das durchaus gelingen.
Das Ergebnis können sich die Integrationswilligen auf der Wieden in Wien abholen: Kürzlich hat in der Mühlgasse das bulgarische Lokal Vishnite eröffnet. Es ist die Dependance des gleichnamigen Restaurants in Sofia (das in Reiseführern gern als Geheimtipp angeführt wird), das heuer sein 15-jähriges Bestehen feiert. Das Wiener Lokal wird von derselben Familie betrieben – dafür zog das Ehepaar Neli und Ljudmil Stankovi vor drei Monaten hierher. Ein Vishnite in Wien sei immer schon ihr Traum gewesen, erzählen sie; das Restaurantjubiläum war schließlich ein dankbarer Anlass. Die Speisekarte ist im Übrigen auch dieselbe, im Lokal in Sofia gibt es allerdings nur vier Tische. In Wien wurde alles eine Spur größer angelegt: drei Räume, eine ausgedehnte Weinkarte, eine Käsetheke. Als Geschäftspartnerin steht den Stankovis Liyana Stoilova bei – sie zeigt sich für Wein und Käse zuständig.
Die Bulgarin lebt seit elf Jahren in Österreich, hat in Eisenstadt Weinbau studiert und bringt in das Vishnite die gute Version der Freunderlwirtschaft ein. Mit allen Weinbauern, deren Produkte hier angeboten werden, sei sie befreundet. Der Schwerpunkt liege bei österreichischen Weinen, später sollen bulgarische Weine das Angebot ergänzen. Die Stärke des Lokals sei, so die drei Betreiber, dass die Rezepte von der bulgarischen Großmutter in ihrer Substanz beibehalten, aber eben ein bisschen aufgepeppt werden – die bodenständig-bulgarische Küche nimmt dem französischen Einschlag sympathischerweise die Arroganz. Den Käse besorgt Stoilova vom Pöhl auf dem Naschmarkt, wobei sie auch rare Sorten wie Cantal Vieux, also den alten Cantal aus der Auvergne, anbietet.
Richtig gute Restaurants mit Balkan-Küche sind in Wien nun wirklich nicht inflationär vorhanden, die Voraussetzungen für die drei Vishnites – übersetzt sind das die Weichseln – sind also gut. Wobei man nicht den Eindruck eines Snob-Lokals erwecken möchte, sagt Stoilova. Die Inneneinrichtung dürfte genau das vermuten lassen: Der hohe Hauptraum ist hell und chic, die Stühle – Handarbeit aus Italien – sind mit Bildern von John Lennon und anderen Unsterblichen geschmückt, serviert wird auf Tellern, die in Griechenland handgefertigt wurden. Die Preise bringen einen aber nicht unbedingt in die Nähe eines Herzinfarkts. Dass die bulgarisch-orthodoxe Kirche nur ein paar Ecken weiter entfernt liegt, sei reiner, aber ein netter Zufall, sagt Stoilova.
Mit Vishnite hat das nicht lokalarme Freihausviertel jedenfalls einen sympathischen Neuzugang bekommen (gleich daneben hat erst vor einigen Monaten das Wild-Restaurant „Freiwild“ eröffnet). Der Schanigarten von Vishnite wird im Mai eröffnet, spätestens dann soll neben der Küche auch die Klientel dem Sofioter Mutterlokal ähnlich sein: Einheimische und Touristen, Gourmets und Hausmannsköstler.
Auf einen Blick
Vishnite. Das Lokal in Sofia mit bulgarischer Hausmannskost und französischen Einsprengseln feiert heuer sein 15-jähriges Bestehen. Zu diesem Anlass haben die Betreiber eine Dependance auf der Wieden in Wien eröffnet. Die Speisekarte ist dieselbe.
Mühlgasse 20/2, 1040 Wien. Tel.: 01/9434624. Mo-Sa 11 bis 24 Uhr.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.04.2013)