Maria Fuchs glaubt bedingungslos an puristisch-neapolitanische Pizza. Im Juni eröffnet sie in der Gumpendorfer Straße ihr zweites Lokal.
Mit Maria Fuchs zu sprechen ist gar nicht so leicht. Auch zu Mittag herrscht in der Pizzeria Mari' im zweiten Bezirk reges Kommen und Gehen, und die junge Chefin serviert hier eine Pizza, wischt da einen der Tische ab, schwatzt kurz mit einem der Lieferanten oder dem Apotheker und hat auch sonst recht viel zu tun. Zumal sie bald weg muss – in die Gumpendorfer Straße, dort richtet sie gerade ihr zweites Lokal ein. Heute bekommt sie es vom Vermieter übergeben – und wird dann wohl die Leuchtkörper an der Fassade ändern müssen, die ihre Pizzeria als „einzigen Sitz seit 2008“ ausweisen.
Seit damals schon gilt ihre Ware als die beste Pizza der Stadt. Dass man sie bekommt, hat man der Hartnäckigkeit der Chefin zu verdanken, die sich über alle Skeptiker hinweggesetzt hat. Ein Jahr hatte Fuchs in Neapel Wirtschaft studiert, dann ganz andere Sachen gemacht, Presse für den Life Ball etwa, Dinge im Modebereich, für UnitF oder den Schmuckdesigner Florian Ladstätter. Doch in ihrem Kopf war immer die Idee, „dass es hier keine Pizza wie in Neapel gibt“.
Sprich: ein gutes Produkt „in einer kahlen Neonhölle“, in der man sich in Schlangen anstellt, die Bedienung mehr schnell als höflich ist und der Bauarbeiter neben dem Anwalt sitzt. Das wollte sie anbieten, als in ihrer Wohngegend im Zweiten ein Lokal mit Holzofen frei wurde. Kahle Wände, schlichte Tische, Pizza, Dolci, Espresso, sonst nichts. Doch, als Zugeständnis auch Wein, aber nur im einfachen Glas.
Ein Himmelfahrtskommando“, meinten Gastroprofis. Eine Zumutung, meinte so mancher Gast, der hier auf Peperoni und Mais auf der Pizza verzichten musste (und nie wieder kam). „Ich habe mir am Anfang oft Streit eingehandelt, dadurch, dass ich so hinter meiner Sache gestanden bin“, erzählt Fuchs. „Ich wusste, so muss die Pizza sein und nicht anders, und habe keinen Kompromiss gemacht. Das macht aber auch angreifbar und setzt einem schon sehr zu.“ Kein einfacher Start, „aber“, schiebt sie nach, „ich bin meinen Gästen nie entgegengekommen.“
Lang hat es freilich nicht gedauert, bis sich eine Fangemeinde um das Ecklokal versammelte, befördert durch begeisterte Kritiken. „Die Presse hat uns fast ruiniert“, erinnert sich Fuchs an die Anfänge, als nach lobenden Artikeln die Leute Schlange standen und der Teig ausging.
Ihr Wissen hatte sich die Wienerin, Jahrgang 1979, in Italien angeeignet. Hatte den Präsidenten der neapolitanischen Pizzavereinigung befragt (der wenig sagte), fuhr auf Messen (auf denen sie mehr erfuhr), erkundete Lieferanten (das Mehl, die Tomaten!) und castete in Neapel ihre ersten zwei Pizzabäcker. „Schwierig“, sagt sie dazu heute, ihnen hätten in Wien ihre Wurzeln gefehlt. Manchmal kam ihr erster Bäcker gar nicht, dann musste sie die Tür zusperren, „inklusive Zettel: Heute kein Pizzakoch“. Inzwischen hat sie vier, dazu ihre ehemaligen Studentenkellner, die inzwischen andere Berufe haben, aber nebenbei immer noch Pizza servieren. Und ein Lieferantennetzwerk, zweimal pro Woche kommt der Büffelmozzarella. Das sei gut, wenn auch noch nicht genug für echte neapolitanische Qualität. Dafür sei, meint sie, wohl nicht ganz zufällig in Wien insgesamt die Qualität der Pizza in den letzten fünf Jahren gestiegen.
Ihr neues Lokal in der Gumpendorfer Straße, Ecke Stumpergasse liegt nun in einer ähnlichen Gegend (junge Familien, Kreative) und ist ein wenig größer als das erste. Ungern lässt sich die Ökonomin mit Schwerpunkt Entrepreneurship daher immer noch als „Quereinsteigerin aus der Mode“ bezeichnen. „Wirtin“ sei sie aber auch nicht, „anders als der Herr, der da gerade kommt“, sagt sie und deutet auf den Chef des Skopik & Lohn, der gerade die Straße herunterspaziert. Am ehesten sehe sie sich als „Ideenfinderin“: Vor zwei Monaten hat Fuchs gegenüber der Pizzeria kurzerhand einen Minisupermarkt aufgemacht. Im Supermari' verkauft sie nun all das, was sie für ihre Pizzaioli und italienischen Bekannten ohnehin ständig importieren muss: Kaffee und Zahnpasta, Dash-Waschmittel, Pasta und Tomaten in der Dose.
Zur Person
Maria Fuchs (geb. 1979) hat Wirtschaft studiert und 2008 in der Leopoldsgasse 23a in Wien Leopoldstadt die Pizzeria Mari' eröffnet, benannt nach ihrem neapolitanischen Spitznamen für Maria, nach der Marienstatue am Lokal und der ursprünglichen Wirtin, die auch Maria hieß. Vor zwei Monaten hat sie ihr Büro auf die andere Straßenseite ausgelagert, wo sie nun im Supermari' italienische Produkte verkauft. Im Juni eröffnet Fuchs in der Gumpendorfer Straße eine zweite, etwas größere Pizzeria-Filiale.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 08.05.2013)