Burrata: Stracciatella im Sackerl

Derzeit in jedem zweiten Szenelokal auf der Karte: Burrata. Teilen ist angebracht – das Innenleben hat es in sich.

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Burrata Stracciatella Sackerl
Burrata Stracciatella Sackerl – (c) www.bilderbox.com (BilderBox.com)

So eine Art Mozzarella“, dürfte die Standardantwort sein. Denn was genau das ist, was da mit oder ohne Rechtschreibfehler als Burrata auf der Karte eines x-beliebigen Szenelokals steht, ist längst nicht allen Gästen klar. Ohne Burrata scheint es zurzeit kaum zu gehen, meist wird sie auf gegrilltem Gemüse oder Salat serviert und löst dergestalt den Büffelmozzarella ab. Das Fabios war der Vorreiter für Burrata in der Gastronomie, neue Lokale wie das Joma oder das Rochus 1090 haben nachgezogen.
Die Burrata, traditionell aus Apulien, gilt als Königin der Pasta-Filata-Produkte – auch Mozzarella, Caciocavallo oder Scamorza werden aus „Brühkäse“-Masse geformt. Pasta-Filata bedeutet in der Kurzform Folgendes: Man macht aus einer erhitzten Käsebruchmasse unter Kneten und Ziehen einen Teig. Für Burrata, die optisch dem Mozzarella ähnlich ist, werden zunächst Fladen aus dieser Pasta-Filata-Masse gezogen, „ähnlich wie bei Pizzateig“, sagt Feinkosthändler Christian Pöhl. Diese Fladen werden über Plastikbecher gestülpt und nehmen allmählich die Form von Sackerln an. Für die Füllung reißt man aus weiterer Pasta-Filata-Masse Fäden, die mit Obers vermischt werden – diese Mischung wird Stracciatella genannt. Ab ins Sackerl damit. Eventuell wird noch mit ein bisschen Obers aufgefüllt (niemand hat behauptet, dass Burrata schlank macht), danach wird das Käseteigsackerl verschlossen. Burrata ist reine Handarbeit. Pöhl weiß aber auch von Diskonter-Burrata zu berichten: ausgestochene Mozzarellakugeln, mit Obers gefüllt.

Frischeindikator. Während der weiche Käse heute von Plastiksackerln umhüllt wird, dienten traditionell Lilienblätter als Verpackung und Haltbarkeitshinweis: Wenn sich die Blätter braun verfärbten, war auch die Burrata nicht mehr frisch. Als Christian Pöhl vor etwa zehn Jahren mit dem Import begann, kam der strahlend weiße Käse noch von Lilienblättern umhüllt, „mittlerweile hat die EU das verboten. Ein paar Burrata-Produzenten in Apulien arbeiten aber noch mit den Blättern, denen ist die EU wurscht“, erzählt Pöhl. Heute ahmt man mit grünen Plastikstreifen das ursprüngliche Äußere nach.
Burrata sollte man Raumtemperatur annehmen lassen. „Und immer in einen Suppenteller legen!“, mahnt Christian Pöhl. Eine junge Burrata ist innen so flüssig, dass sie leicht davonrinnt. Von Tag zu Tag wird die innere Masse fester, wird ein immer homogenerer Teig und gewinnt an Geschmack. Ihre Handhabung muss man lernen. „Ob man junge Burrata lieber mag oder gereiftere, ist Geschmackssache“, sagt Pöhl. Lange Zeit zum Reifen hat Burrata freilich nicht, mit nur einer Woche Haltbarkeit ist sie ein Käse, der bald gegessen werden muss.

Christian Pöhl hat außer der traditionell apulischen Art, Burrata simpel mit Olivenöl, Paradeisern und Salz zu servieren, auch ungewöhnlichere Rezepte auf Lager, süße nämlich. Etwa in Butter karamellisierte Erdbeeren, mit etwas Peperoncino zum Kribbeln gebracht, die zur Burrata serviert werden. „Das kann man je nach Jahreszeit variieren, zum Beispiel mit Ananas oder Feigen.“ Dass Burrata aus Büffelmilch gemacht wird, ist ein Irrglaube der Generation Büffelmozzarella, sie ist ein Kuhmilchkäse. Mit wenigen Ausnahmen. Büffelkäse-Produzent Bruno Gritti aus der Lombardei liefert Pöhl – „wenn man ihn sehr lieb bittet“ – manchmal Büffel-Burrata. „Er macht nur 50 Stück pro Woche, weil das so aufwendig ist, der Großteil ist für Restaurants in Bergamo reserviert.“ Büffelkäse-Kollege Robert Paget aus dem Kamptal hat sich bei Gritti übrigens das Burrata-Machen angesehen, „das ist aber so aufwendig, dass ich noch mehr Helfer bräuchte als jetzt schon, selbst machen werde ich sie in naher Zukunft also nicht“, sagt Paget.

Entspannte Burrata. Sandro Luglio, Feinkosthändler aus Kampanien, kennt nichts Besseres als seine Burrata, die nach Vorbestellung immer mittwochs seine „Salumeria Principe“ im siebenten Wiener Bezirk erreicht. Nicht aus Apulien, sondern aus Cilento in Kampanien stammt sie, „aber da muss man bei dem Geschmack nicht so streng sein“. Er bewahrt sie möglichst nicht gekühlt, sondern lediglich in Wasser auf. „Sonst verkrampft sie sich“, sagt er, zwischen Deutsch, Italienisch und Englisch wechselnd, und macht zum besseren Verständnis ein Gesicht wie eine Kuh mit Schmerzen in sämtlichen Mägen. Bevor man sie isst, sollte man sie kurz unter lauwarmes Wasser halten, „dann entspannt sie sich komplett“ – Luglio macht ein Gesicht wie eine glückliche Kuh ohne Magenschmerzen. In seiner Heimat isst man Orecchiette mit Paradeisersugo, „darauf die Stracciatella zerrinnen lassen“. Von einer jungen Burrata, wie wir nun wissen.

Unser Tipp: Burrata mit Peperoncino-Erdbeeren

Geputzte und in Stücke geschnittene Erdbeeren in einer Pfanne kurz in zerlassener Butter schwenken. Etwas feinst geschnittenen Peperoncino dazugeben, alles mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. In Streifen geschnittene Minze unterrühren. Burrata auf den Erdbeeren und eventuell mit ein paar Tropfen altem Balsamico servieren.

INFOS

Burrata kaufen. Auf Vorbestellung wird Burrata mittwochs in die Salumeria Principe geliefert (Burggasse 81, 1070 Wien). Zu La Salvia am Yppenplatz (1160 Wien) kommt die Burrata aus Apulien ebenfalls mittwochs, im Herbst gibt es hier Trüffelburrata. Pöhl am Naschmarkt hat Burrata im permanenten Sortiment, Büffelburrata bekommt man auf Anfrage (Stand 167). Gourmet Cornelius führt die Miniversion im Zweierpack (Schulerstr. 21. 1010). Im gut sortierten Feinkosthandel wie Meinl am Graben ist Burrata ebenfalls erhältlich.

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