Käse in der eigenen Küche herzustellen ist populär. Ein Blick in diverse Internetforen beweist: Die Hobbysenner sind kreativ.
Diejenigen, die keine Geduld haben, sind im Supermarkt besser aufgehoben. So auch diejenigen, die keine Fantasie in Sachen Küchenutensilien aufbringen können. Wer Käse selbst zu Hause herstellen möchte, kann Kinderwindeln verwenden (die aus Stoff natürlich), Gitterabstreifer für Malerrollen und ein (grobes) Spielzeugsieb, das eigentlich für den Strand gedacht ist. Für die Aufbewahrung des Käses können ausgewaschene Plastikbecher verwendet werden, die in ihrem vorherigen Leben Krautsalat verwahrt haben. Oder Topfen. Bisweilen kommen Plastikdeckel von Wasserflaschen zum Einsatz. Und auch Omas Wolldecke.
Ein Blick in die Internetforen, in denen über hausgemachten Käse sinniert wird, zeigt: Das Anschaffen der Utensilien ist das geringste Problem. Es zeigt aber auch, dass die Eigenherstellung durchaus populär ist, zumindest, was Frischkäse betrifft: Rohmilch und Butter unter ständigem Rühren kochen, Zitronensaft in die kochende Milch hineingeben, bis eine brüchige Masse entsteht, die Masse durch ein Tuch pressen, damit die Molke durchrinnt, längere Zeit abtropfen lassen, in Form bringen, kühl stellen. Gut, das ist wirklich die Minimalversion.
Ernsthaftere Käsehersteller arbeiten mit einem Thermometer: Nachdem die Rohmilch auf 25 Grad erwärmt wurde, wird Sauermilch beigemengt, der Topf mit Decken ummantelt, und dann wird einige Stunden gewartet. Es wird Lab (in Tablettenform oder flüssig) hinzugefügt und dann wird einige Stunden gewartet. Die Masse wird dann „gebrochen“, also mit einem stumpfen Messer geschnitten, und dann wird einige Stunden gewartet. Am nächsten Tag wird die Masse durch das Tuch gepresst, eventuell in eine Form (siehe Krautsalat) gegeben, wobei die Form durchlöchert sein muss (damit Flüssigkeit weiterhin abrinnen kann), anschließend wird der Käse in der Form mehrmals gewendet, zwischendurch wird gewartet. Oder der Käse wird – noch im Tuch – gepresst, indem es beschwert wird, mit Büchern, Töpfen oder anderen schweren Dingen, die gerade verfügbar sind. Wie gesagt, ohne Geduld kein Käse. Die Vorteile der Eigenherstellung liegen aber auch auf der Hand. Abgesehen davon, dass sich der Konsument mit seinem Essen beschäftigt, kann er den Käse selbst „gestalten“: Pfeffer hinzufügen zum Beispiel. Oder Veilchen. Oder Nüsse.
Mehrmals wenden. „Vor 20 Jahren konnte man noch in Sennereien hineingehen, das gibt es jetzt nicht mehr“, sagt Stefan Kohler vom Bregenzerwälder Käsehaus in Andelsbuch. Allein deswegen sei das Interesse am Haus ungebrochen: Neben einer anderen Sennerei im Bregenzerwald (etliche haben sich zu einem Netzwerk – „Käsestraße“ – zusammengeschlossen) können die Besucher hier zusehen, wie Käse hergestellt wird – ohne technische Hilfsmittel, so wie auf der Alm. Die Senner werden dabei oft gefragt, ob eine eigene Herstellung möglich ist. Bei Frischkäse würde das durchaus gehen, wenn auf eine hygienische Umgebung geachtet wird, alles andere sei zu aufwendig, sagt Kohler dann. Für den Bergkäse werden ein großer Kupferkessel, eine Käseharfe und anderes Geschirr benötigt, ein Lagerraum mit zwölf Grad und über 70 Prozent Luftfeuchtigkeit sowie eine Person, die den Käse wendet und mit Salz einreibt – in den ersten Wochen jeden Tag, in den folgenden Monaten zwei- bis dreimal die Woche. Die eigene Herstellung von Käse passt jedenfalls zum Do-it-yourself-Trend, der seit geraumer Zeit grassiert.
In den USA werden über das Portal urbancheesecraft.com Utensilien zur Eigenherstellung verkauft, auf YouTube gibt es etliche Anleitungen, Bücher sind auch erschienen. Portale wie kaese-selber.de oder kaese-selbermachen.de liefern alle möglichen Informationen. Viel interessanter dürfte die eigene Herstellung für Veganer sein, da Käse ohne Milch selten im Supermarkt zu finden ist. Die vegane Version wird beispielsweise mit Cashewkernen hergestellt: Die Kerne werden, nachdem sie über Nacht in einem Salzbad waren, püriert, durch ein Tuch mit kleinen Löchern gepresst, das mehrere Stunden zwecks Abtropfens aufgehängt wird. Die Masse wird anschließend gebacken.
Butter und Buttermilch. Für die anderen Käsesorten gilt: am besten Rohmilch (unbehandelte Milch) verwenden – oder noch besser Rohmilch vom Bauern. Vollmilch geht ebenfalls, nur mit der haltbaren Milch wird es nicht funktionieren. Für Schnitt- und Hartkäse wird außer Lab noch Buttermilch benötigt, wer mit Brie bzw. Camembert experimentieren möchte, kann ein paar Streifen Rand von diesem Käse (und nur vom Rand) abschneiden und der Masse hinzufügen, damit sich Schimmel bilden kann.
Und wer besonders viel Zeit und Ehrgeiz hat, kann auch die anderen Zutaten selbst herstellen: Butter, Buttermilch oder auch Joghurt. Die Qualität des Endproduktes hängt freilich von der Qualität der Zutaten sowie der Hygiene während der Bearbeitung ab. Gelingt das Käseprojekt trotzdem nicht, ist der Supermarkt vielleicht doch die bessere Lösung.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.06.2013)
