Rezepte: Historische Küchenschätze

Abgetrocknete Nudeln mit Schneedecke

Zutaten: Nudelteig: 2 Eier und Mehl, ¾ Liter Milch, 2 EL Zitronen- oder Vanillezucker, 60 g Butter.

Fülle: 4 Äpfel, Etwas Weißwein oder Zuckerwasser, Butter zum Bestreichen, eingekochte Ribiseln oder Preiselbeeren, 4 Eiklar, 1 EL Vanillezucker, etwas Zucker, etwas Salz zum Bestreuen.

Aus zwei ganzen Eiern wird unter stetiger Zugabe von Mehl ein feiner, geschmeidiger Nudelteig gemacht, dieser messerrückendick ausgewalzt und daraus nicht zu feine Nudeln geschnitten. Diese werden dann in der Milch mit zwei Esslöffeln voll Zitronen- oder Vanillezucker und einem Stückchen Butter so lange eingekocht, bis sich am Boden eine schöne Kruste gebildet hat. Dann werden sie mit einer Backschaufel öfters gewendet, bis die Milch gut eingetrocknet ist, die Nudeln aber noch saftig sind. Inzwischen werden die Äpfel geschält, das Kerngehäuse herausgestochen und diese dann mit ein klein wenig Weißwein oder Zuckerwasser gedünstet, jedoch so, dass sie noch ganz bleiben. Nun wird eine feuerfeste Anrichtplatte mit Butter bestrichen, die gedünsteten Äpfel daraufgesetzt und mit eingekochten Ribiseln (oder Preiselbeeren) gefüllt. Jetzt werden die abgetrockneten Nudeln über die Äpfel gegeben und mit etwas Zucker bestreut. Dann wird von den Eiklar ein steifer Schnee geschlagen, etwas Vanillezucker untergemengt und damit die Nudeln überdeckt. Hierauf wird alles auf ein mit Salz bestreutes Backblech gesetzt, im Backrohr bei 160° C bis 180° C eine Viertelstunde zu hellgelber Farbe gebacken und direkt auf der Anrichtplatte zu Tisch gegeben.

Garnierung: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sündig Süß, Geheimes aus der Klosterküche“, Verlag Anton Pustet. Die Autoren haben Mehlspeisenrezepte aus alten Klosterkochbüchern zusammengetragen.

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Ein Hirsch-Zömmer zu richten

Niemb ein schönen Zömmer, thue solchen in ein Castroll, Gieß ein gutten Wein daran, und Essig und Wasser, saltz was recht ist, hernach gieb gantz gewürtz darauff, Muscätblie, und weis Jmpör ganzen Pfeffer, wohl Zwifel mit Mandl, besteck mit Rosmarin, Kutl krauth, lorber blätl, dieses alles untereinander gut gekocht, wann der Zömmer recht kocht ist, so Niemb ihn hernach auf ein Castroll töckel, oder Dortten blätl, Niemb ein saubers tuch, trückne ihn in der höche gut an, Niemb die Suppen, seuchs durch ein härenes Sieb, seuch die Suppen dar von, nemlich die fetten, hernach niemb von der nemlichen fetten in ein Pfändl, laß haiß werden, rest ein halb Weiß Brod und semel breßl durch einander, hernach gieß ein Gutten Wein daran, zuckers bieß süß genug ist, klein gewürfflete Lemony Schöller gestossenes Zimmet und Nägel dieß alles untereinander in denen breseln geröst, daß nicht zu süß und nicht zu sauer ist, eß muß die Rechte Picäntä haben, alß dann niemb die Nemliche gereste Breßln, Gieb unter den gekochten Hirschen-Zömmer, stelle es in ein Bach ofen, oder Dortten Pfann, daß die Breßl Stähre haut bekommen, giebs auf ein Schüssel, gieb ein wenig von der Nemlichen Suppen, stelle es auf ein glut, hernach gieb ein Pommeräntschen Soß, oder was beliebig darzue, ist förtig.

Garnierung: Man möge das Fleisch mit Rosmarin „bestecken“ und „Nägel“ hinzufügen, sagt dieses barocke Rezept für Hirschziemer, Hirschrücken samt Lende. Es dämmert uns: Im Kinderlied „Guten Abend, gut' Nacht“ kommt „mit Näglein besteckt vor“. Es handelt sich um Gewürznelken, die einst an Wiegen und Kinderbetten befestigt wurden, um Krankheiten fernzuhalten. Das Rezept (zitiert nach „Karpfen, Krebs und Kälbernes“, Mandelbaum-Verlag) sieht ein süßsaures Aromenspiel vor, mit Bitterorangen, Zimt, Zitronenschale, Gewürznelken, Weißbrot und Wein. Wichtig ist das Abschmecken: „eß muß die Rechte Picäntä haben“.

 

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Eingeschnittene Gurken

Halb ausgewachsene Gurken werden rein gewaschen, abgeschält und eingehobelt, dann leicht gesalzen und einige Stunden stehen gelassen. Unterdeß wird so viel Essig gekocht, als man zum Bedecken der Gurken nötig glaubt, derselbe jedoch nach einigem Kochen zum Erkalten gestellt. Währenddem drückt man die Gurken aus, füllt sie in Gläser oder Töpfe, und streut dazwischen ganzen Pfeffer und einige Nelken, worauf man den erkalteten Essig und dann fingerdick Oel darübergießt, sie zubindet und aufbewahrt. Sollte bis zum Gebrauch der Essig zu schwach geworden sein, so wird er abgegossen und die Gurken mit frischem Essig und Oel sowie mit frischem Salz und Pfeffer angemacht.

Garnierung. Würde man dieses Rezept mit den heutigen soldatenartigen Normgurken nachkochen, hätte man ein Paradebeispiel für Agrarkulturverlust. Für die eingemachten Gurken aus „Großmutters Kochbuch“ (1894) sollte man sich auf die Suche nach altmodischen Gurkensorten machen.

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Fischreste mit Kartoffeln

Zutaten: Fischreste, Kartoffelbrei, Béchamelsoße, etwas Butter, Reibkäse, etwas Rahm, Champignons.
Zubereitung: Die entgräteten, geschnittenen Fischreste gibt man in Béchamelsoße, die man mit gutem Rahm und feingehackten Champignons gemischt hat. Nun gibt man eine Lage Kartoffelbrei in eine gebutterte Backschüssel, darauf eine Lage vom Fisch usw., bis die Form voll ist, streut obenauf ziemlich dick geriebenen Parmesan oder Emmentaler und überbäckt das Ganze 8-10 Minuten im Rohre.

Garnierung: Für Fische im Ganzen, die nach dem Grillen oft ein Schlachtfeld sind, eignet sich dieses Rezepte von Rudolf Rösch. In seinem Buch „So kocht man in Wien!“ von 1952, das wohl vorrangig für den deutschen Markt produziert wurde, bietet er gleich zwei Versionen dieses Fischresterezepts.

 

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Preßkopf Nr. 1 in Gelee

4 Füße, 2 Schnauzen und 3 Ohren vom Schweine, 2 Kalbsfüße, ¼ Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden mit halb Weinessig, halb Wasser gekocht und gut abgeschäumt, 1 Flasche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken gespickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weich gekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein sauberes, nasses Tuch, in Scheiben geschnittene Rotebete, mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht, und gießt die Brühe durch ein Haarsieb. Am anderen Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleisch gegeben. Der Preßkopf kommt umgestürzt zur Tafel.

Garnierung: Es vermag immer wieder zu erstaunen, wie selbstverständlich man früher mit Tierkörperteilen umging. In einem heutigen Kochbuch würde diese Art der Extremitätenverarbeitung Nose-to-tail-Jubelschreie hervorrufen. Das Rezept entstammt dem Kapitel „Hausschlachterei und Wurstmachen“ in Henriette Davidis-Holles „Praktischem Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“, 51. Auflage, Bielefeld und Leipzig, 1920.

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Pistatzi-Torten

Nimm 3. Vierting klein gestossene Mandeln, mit Spenat-Topfen, wann sie gestossen sennd, benetzt, daß sie schön grün werden, bereite einen Vierting Pistatzi, schwölls, und ziehe ihnen die Haut ab, und auch klein gestossen, nimm die Mandeln, und dieses in einen Weidling, 2. und 1. halben Vierting gefähten Zucker dazu, rühre es ab, wie die Mandel-Torten, eine ganze Stund, schlage die Eyer nach und nach hinein, 9. ganze, und 10. Dotter, auf die letzt nimm von einer Lemoni die Schäler, klein geschnitten darunter, schmiere mit Schmalz ein Mandel-Torten-Model, oder ein flaches Torten-Blech mit dem Raif, schütte das Abgerührte darein, und langsam gebacken, hat ein gute Stund zu backen.

Garnierung: Dass süßes Backwerk mit Spinat gefärbt wurde, war keine Seltenheit, es finden sich in manchen Büchern etwa Rezepte für eine grüne Linzer Torte. Die Pistazien soll man schwöllen, bzw. schwellen, was im Oberdeutschen so viel heißt wie „in Wasser sieden“, wie „Presse“-Archivchef Günther Haller herausgefunden hat. Heutige Rezepte würden bei Nüssen – um das Abziehen der Haut zu ermöglichen – wohl von Überbrühen sprechen. Ein Vierting ist ein Viertel eines Pfunds. Aus: „Wienerisches bewährtes Koch-Buch in sechs Absätze vertheilet“ von 1768.

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Sprungfedern

Man macht einen sogenannten Brandteig, indem man ¼ Liter Milch mit zwei Eßlöffeln Margarine, einem halben Eßlöffel Zucker und einer Prise Salz aufkochen läßt, 250 g Mehl hineinrührt und die Masse auf dem Feuer rührt, bis sie sich zusammenballt und glatt von der Kasserolle löst. Man läßt sie nun halb kalt werden und rührt dann sechs ganze Eier Stück für Stück darunter. Diese Masse streicht man kleinfingerdick auf ein Blech, taucht das Sprungfedereisen in das heiße Backschmalz, sticht dann damit aus dem Teige eine Sprungfeder ab, läßt sie in das heiße Schmalz fallen und bäckt sie unter fleißigem Schütteln braun. Dann tropft man sie sehr gut ab, bestreut sie wie andere Spritzkuchen mit Zucker und Zimt und gibt sie warm zu Tisch.

Garnierung: Für dieses süße Schmalzgebäck aus dem wunderbaren „Illustrierten Kochbuch von Lina Morgenstern“ braucht es ein sogenanntes Sprungfedereisen, ähnlich einem Rosetten-Waffeleisen. Der Titel des Buches legt in diesem Fall eine Illustration nahe, und tatsächlich, neben dem Rezept findet sich eine Abbildung eines schneckenförmigen Werkzeugs „zur Herstellung von Schmalzgebackenem“. Das Kapitel „Krapfen, Beignets“ (in Fett ausgebackene Mehlspeisen) listet neben diesem Rezept auch solche für Spinatkrapfen, panierte Reiskrapfen, die etwa zu Birnen geformt werden sollen, Kirschkrapfen oder Bananenkrusteln: Halbierte Bananen werden blanchiert, mit Cherry-Brandy gebeizt und in Backteig knusprig gebacken. Danach werden sie mit feinem Zucker bestäubt und „glasiert, indem man eine glühende Schaufel darüberhält“.

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Gebackene Ochsenschwänze

Man wäscht und zerteilt einige Ochsenschwänze, kocht sie zehn Minuten und lässt sie eine Stunde in dem Wasser abkühlen. Dann werden die Stücke abgetrocknet und mit wenig Fleischbrühe, fest zugedeckt, weich gedämpft, wozu 3–4 Stunden erforderlich sind. Herausgenommen aus der Brühe, bestreut man die Ochsenschwanzstücke mit Salz, Pfeffer, fein gehackter Schalotte, taucht sie in Ei und geriebene Semmel, dann in zerlassene Butter, und brät sie auf beiden Seiten in der Pfanne oder auf dem Rost. Dazu bereitet man eine pikante Soße, oder man gibt sie ohne Soße als Beilage zum Gemüse.

Garnierung: Zwischen Rindskaldaunen und Ochsengaumen, Pökelzunge und Kuheuter findet man dieses Rezept, von Lina Morgenstern niedergeschrieben und 1905 veröffentlicht. Morgenstern hat 1866 die Berliner Volksküchen gegründet, wichtig war ihr unter anderem, für leistungsfähig machendes Essen bei „Massenspeisung der Arbeiter, wie der wenig Bemittelten“ zu sorgen.

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Semmeleierhaber

Zutaten: 4 Semmeln, 8 Eier, 1/4 Liter Milch, 1/2 Zwiebel, 2 Löffel voll Petersilie, Salz, Nährsalz, Muskatnuss, 100 Gramm Butter, Palmin

Zubereitung: Man schneidet die Semmeln in Würfel, gießt die heiße Milch darüber und deckt sie zu. Dann dünstet man die feingehackte Zwiebel und Petersilie in der Butter und gibt sie nebst den Eigelb und Gewürzen an die erkalteten Semmelwürfel. Zuletzt zieht man den steifgeschlagenen Eierschnee durch die Masse und bäckt und beendet den Eierhaber wie bei Grieseierhaber angegeben.

Garnierung: Das nachstehende Kochbuch lehnt sich an die von mir vertretene Ernährungslehre an, wie sie ausführlich in meiner ,Diätetischen Blutentmischung (Dysämie) als Grundursache aller Krankheiten' dargestellt ist“, notiert ein gewisser Dr. Lahmann im Jahr 1905. Sein „Hygienisches Kochbuch“ richtet sich an ehemalige Kurgäste seines Sanatoriums bei Dresden. Und in aller Strenge geht er davon aus, dass der Benutzer des Kochbuchs „sich den Inhalt des obigen Buchs zu eigen gemacht hat.

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Venezianer Eispudding

1 Liter Mandelmilch wird mit 500 g Staubzucker vermischt. Dann preßt man den Saft von 2 Mandarinen und 2 Zitronen hinein, gibt die Schale von den Mandarinen hinzu und siebt das Ganze nach einer halben Stunde durch. Ist dieses gefroren, so mischt man vor dem Einfüllen 1/2 Liter Schlagsahne darunter und mit Chartreuse angefeuchtete Früchte. Alsdann läßt man die Form noch zwei Stunden frieren und garniert sie beim Anrichten mit Waffeln, Hohlhippen und Mandelbögen.

Garnierung: Sein Buch möge „ein Baustein sein zum friedlichen Aufbau unseres demokratischen Deutschland“, hofft Otto Günther 1952 im Vorwort von „Das neue Konditoreibuch in Wort und Bild“. Und was könnte friedlicher sein als Mandelmilch?

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Soja von Champignons

Man nimmt eine Maß Champignons, wäscht sie, ohne sie vorher zu putzen, reinlich ab, und schneidet sie einigemal durch. Dann gibt man solche, nebst 3 Eßlöffeln voll Salz, 12 Stück grob gestoßenen Gewürznelken, einmal so viel Pfeffer und 3 Eßlöffeln voll sehr guten Essig in ein irdenes Gefäß, und läßt sie eine Stunde lang auf gelindem Feuer nicht gerade kochen, sondern nur recht ausziehen. Darnach nimmt man sie wieder vom Feuer weg, damit sie etwas abkühlen, und drückt den Saft durch eine Leinwand. Dieser wird nun, nach Gutdünken, so lange eingekocht, bis er sich etwas verdickt hat, und, wenn er abgekühlt ist, in eine Flasche gefüllt. Hievon geben 2 Eßlöfel voll einer Brühe starken und kräftigen Geschmack.

Garnierung: Ein bemerkenswertes Fundstück ist dieses Rezept für eine Art Sojasauce, die sich aus dem englischen Raum herleiten könnte. Dort sind aufgrund der Kolonialgeschichte zahlreiche frühe Aufzeichnungen zu diversen Würzsaucen auf Pilzbasis zu finden. Rezept zitiert nach: „Von Maurachen & Krausem Ziegenbart“, Mandelbaum.

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Paprikalikör

1/8 Kilo Paprika setzt man in 3 Liter 96prozentigem Spiritus an und läßt ihn 3 Monate lang, gut verkorkt, versiegelt und in Sand eingegraben, in einem dunklen Keller liegen. Nach Verlauf dieser Zeit gibt man noch 1 Kilo aufgelösten, gesponnenen Zucker und 1 Liter leichten Weißwein dazu, den man vorerst erhitzt.

Garnierung: Was heutigen Barkeepern ihre Chili-Infusions, war der vornehmlich weiblichen Leserschaft eines „Kronenzeitung“-Kochbuchs in Kurrentschrift (ohne Jahresangabe) einst dieser mutmaßlich zinnoberrote Paprikalikör.

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Fleischbecherl

Schneide ein kälbernes Schnitzel ganz klein, auch ein wenig Mark, in Milch eingeweichte Semmel und ein Eingerührtes darunter, würze und salze es gut, treibe ein wenig Butter ab, schlage ein ganzes Ey und einen Dotter darunter, und rühre das Gehackte darein, hernach mache ein Ragou von Kälberohren, Briesel, Eyterl, Obergaum, Spargelköpf, grüne Erbsen, gedünstete Maurachen und Champignon, würze dieses mit Muskatblüthe, dünste es gut mit Butter unter einander ab, beschmiere die Becherl, streiche von dem Taig oder Fasch einen kleinen Fingerdick hinein, stelle es auf einen mürben Taig, fülle es mit dem Ragou obenauf, bestreiche es auch mit dem Fasch, backe es in der Tortenpfanne, und gieb es warm auf die Tafel.

Garnierung: Kalbsohren, Euter und Maul sind nur drei der speziellen Zutaten für dieses vergessene Gericht, das nicht zuletzt dank der Pilze und der Eier ziemlich eiweißhaltig ist. „Eingerührtes“ bezeichnet an sich verschlagene Eier, in diesem Rezept werden etwas später allerdings noch einmal Dotter und ein Ei erwähnt, die genaue Eiermenge ist also etwas unklar. Muskatblüte wurde früher viel öfter eingesetzt als heute (dieses Rezept stammt aus einem Manuskript von 1802). Zitiert aus dem Buch „Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart. Pilzgerichte in Kochbüchern aus zwei Jahrhunderten bis 1918“ (Mandelbaum-Verlag).

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Maicremetorte

Zutaten: Biskuitteig: Eier 4, Dotter 2, Schalen von 1/4 Zitrone, Zucker 14 dkg, Reismehl 5 dkg, Weizenmehl 5 dkg, Butter 7 dkg, Butter und Mehl für die Form. Creme: Schlagobers 1/4 l, Zucker 3 dkg, Erdbeermark 1/16 l, Erdbeeren, frische, 10 dkg.

Zubereitung: Dotter, feingehackte Zitronenschalen und Zucker werden über leichterem Dunst dickschaumig geschlagen. Dann wird das Schneebecken vom Dunst entfernt und das Gemenge kaltgeschlagen, worauf man es mit Reismehl, Weizenmehl und ausgekühlter, zerlassener Butter vermengt und in einer befetteten und bemehlten Tortenform bäckt. Unmittelbar vor dem Auftragen wird die vollständig erkaltete Torte 1 bis 2 cm hoch mit Erdbeerencreme bestrichen, mit frischen Erdbeeren bestreut und so lange ins Eis gestellt, bis die Creme steif ist. Allfällige Verzierung: Maiglöckchen. Erdbeercreme: In fest geschlagenes Schlagobers werden Zucker und Erdbeermark leicht eingerührt. Man kann die Torte auch durchschneiden und mit Creme füllen.

Garnierung: „Allfällige Verzierung: Maiglöckchen“, lautet es in diesem Rezept aus Olga und Adolf Hess' „Wiener Küche“ von 1931. Gilt nur für Feinde, darf man hinzufügen. In der Gastronomie gilt es als ungeschriebenes Gesetz, dass alles auf dem Teller essbar sein muss. Also im Fall von Blüten als Dekoration nur solche, die nicht tödlich giftig sind oder zumindest sein können.

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Eine gute Flaschensuppe oder kräftige Sülze

Man nimmt einen Hahn, eine Henne oder Kapaunen, 4 Kälberfüße, etliche Kälberbeine. Dies alles wird zusammen sehr klein zerhackt und in eine zinnerne Flasche, die ungefähr vier Maß hält, getan. Ein wenig Muskatnuss, ein wenig ganzen Safran, ein paar Messerspitzen geraspeltes Hirschhorn werden mit in die Flasche gegeben. Die Flasche wird gut verschlossen in einen kupfernen Einsetzhafen gegeben, Wasser darauf gegossen und bei einem gelinden Feuer so lang gesiedet, bis man vermutet, dass alles Kräftige aus den Beinen gesotten ist. Hernach wird ein kleines starkes Tuch genommen und das in der Flasche Befindliche dadurch gegeben. Die Brühe wird dann in eine irdene oder zinnerne Kachel gegossen und in den Keller gesetzt. Wenn sie zur Sülze geworden ist, kann nach Belieben davon genommen werden. Diese Sülze kann allen Suppen, wenn 3 oder 4 Löffel voll davon hineingetan werden, eine besondere Kraft geben. Man kann auch die Sülze allein gebrauchen. So kann sie allein über gebähte Schnitten gegossen werden.

Garnierung: Die Autorin dieses Rezepts ist anonym, es liegt nur ein in engen Zeilen handgeschriebenes Buch vor, das mit 1781 datiert ist. Aufgrund der verwendeten Begriffe für Lebensmittel und Kochwerkzeug vermutet Peter Breuer, Sammler von historischen Kochtagebüchern, dass die Verfasserin aus der Bodenseeregion stammt. Ein kupferner Einsetzhafen ist ein Topf im Wasserbad, erklärt Breuer, eine Kachel ist ein Gefäß, meist aus Steingut.
Aus dem sehr empfehlenswerten Bildband „Kochtagebücher“ aus der Greenpeace Magazin Edition.

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Bier Suppen in Milchrämb

Niemb Ayr todter und Butter, und Buter, Laß Sieden, muß Bräff abgespridelt seyn, mann kann auch Zucker darein thuen, thue Semmel Schniden gewürflet schneiden, Reste es in den Schmaltz; ist gutt.

Garnierung: Auch die Schreibweise „Buder“ war möglich: Eine einheitliche Rechtschreibung war weit weg, als 1769 dieses „bürgerliche Kochbuch“ entstand, das vermutlich für eine gewisse Maria Eleonora Anna Apollonia Hirsch, Tochter eines Brauereischreibers in Mähren, kompiliert wurde. Im Mandelbaum Verlag wurde das Buch unter dem Titel „Karpfen, Krebs und Kälbernes“ kommentiert neu aufgelegt.

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Windsorsuppe (feine Gesellschaftssuppe für 10 Pers.)

In 200 g Butter schwitzt man 500 g zerschnittenes Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch, 100 g rohen Schinken mit einer Zwiebel, einer Möhre und einer halben Sellerieknolle bräunlich, überfüllt das Fleisch mit 3–4 l leichter Fleischbrühe, fügt noch ein altes Suppenhuhn, von dem man das Brustfleisch ablöste, hinzu und läßt alles langsam 3 Stunden kochen. Inzwischen bereitet man aus dem feingewiegten Brustfleisch mit 2 Eiern, Reibbrot, Salz und wenig gewiegter Petersilie kleine Klößchen, die man kurz vor dem Anrichten in Salzwasser gar kocht. Ebenso kocht man klein zerbrochene Röhrennudeln in Salzwasser gar, schwenkt sie mit 20 g Butter und zwei Löffeln Sherry und tut sie mit den Klößchen in die durchgeseihte, mit einer gelben Mehlschwitze verdickte Suppe. Nach Belieben kann man die Suppe auch noch mit einigen Gläsern Sherry würzen oder statt der Röhrennudeln einen gestürzten Reisberg besonders zur Suppe reichen.

Garnierung: Ein Rezept aus dem „Praktischen Kochbuch“ von Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis, auch als Henriette Davidis-Holle bekannt. Das Buch erschien 1845 zum letzten Mal, das vorliegende Rezept stammt aus einer Ausgabe von 1920. Product Placement war damals schon üblich, gleich mehrere Marken sind allein im Kapitel Suppen vertreten: Liebigs, Maggi und Knorr.

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Dschumbo-Steaks

Zutaten: 500 g feinen Fleischkäse, 200 g Emmentaler – 6 Spiegeleier, Paprika – 50 g Kresse.

Zubereitung: Den Fleischkäse in 1/2 cm dicke, ca. 10 cm grosse Scheiben schneiden, mit Käsescheibchen dicht belegen. – Backen in guter Oberhitze, bis die Schnitten heiss und der Käse fondue-artig geschmolzen ist. – Unterdessen die Spiegeleier zubereiten, je ein Steak damit belegen, mit etwas Paprika bestäuben und auf einer Unterlage von Kresse servieren. – NB. Den Fleischkäse am besten v. Metzger schneiden lassen.

Garnierung: Das Spektakuläre an diesem simplen Rezept ist zweifellos der Name. Die Schreibweise mit Doppel-s statt ß verdankt sich der Tatsache, dass das Rezept aus einem Schweizer Kochbuch stammt, nämlich aus dem legendären Buch der Elisabeth Fülscher aus 1966. Und NB. heißt übrigens nicht Nachbemerkung, sondern nota bene, was im Vorwort übersetzt wird mit „sich merken“.

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Gefühlte Ayer

Erstlich übersiede die Ayer hart, schneids mitten von einander, thue das gelbe heraus, schneids klein, schneid auch Sauer-Rampffen, Pettersill, waig ein wenig Semmel ein in einer Milch, schneids unter die Ayer darein, treib ein butter an, schlag ein paar Ayer darein, rühre die Ayr, Petersill, Saurrampffen hinein, rühr Milchraum darein, gewürtz mit Muscätblie und Pfeffer, salz, und fühl die Ayer, legs auf eine Schüssel, Gieb Milchraum darauf, besähe es mit Semel bresl, gieb unten, und Oben Glut, gehen schön auf, seind förtig.

Garnierung: Die Schreibweisen „Sauer-Rampffen“ und „Semel bresl“ erinnern an die lautmalerischen deutschen Lehnworte im moldawischen Dialekt, von denen Karl-Markus Gauss in seinem neuen Buch „Zwanzig Lewa oder tot“ erzählt: Escaig heißt dort Besteck. Das Ayer-Rezept findet sich im Buch „Karpfen, Krebs und Kälbernes“, erschienen im Mandelbaum-Verlag.

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Bols aux fruits sans alcool

Aus allen Fruchtsäften (Himbeer-, Erdbeer-, Ribisel- [Johannisbeer-], Rhabarbersaft u. a.) kann man unter Zugabe von Zitronen- (oder auch von Orangen-)saft, bzw. wenn die Fruchtsäfte zu sauer schmecken, durch Nachsüßen mit Würfelzucker oder gesponnenem Zucker und Verdünnen mit frischem kalten Wasser durststillende alkoholfreie Erfrischungsgetränke herstellen, die sowohl für Kranke (insbesondere Fieberkranke) als auch für Gesunde äußerst bekömmlich erscheinen und sich möglichst kalt serviert wegen ihres Wohlgeschmackes schon längst als Ball- und Theatergetränke wie auch als Kindergetränke gleichwie die bekannten Zitronen- oder Orangenlimonaden großer Beliebtheit erfreuen. Wie die letztgenannten werden auch die Frucht- und Beerensäfte gern mit Sodawasser getrunken (Soda mit Zitron, Soda mit Himbeer, Soda mit Apfelsaft).
Die fabriksmäßig hergestellten alkoholfreien Trauben- und Apfelsäfte haben sich gleichfalls seit Jahren viele Freunde erworben. Aus diesen sowohl wie aus den eingangs aufgezählten Fruchtsäften werden unter Verwendung frischer oder eingelegter Früchte, unter Aufguß mit Wasser, alkoholfreiem Trauben- oder Apfelsaft, unter Beigabe von Zitronensaft und gesponnenem Zucker schmackhafte Bowlen hergestellt, deren Herstellung den Stolz der Hausfrauen bildet. Schmackhafter sind die aus frischem Obst oder inländischen Obstkonserven hergestellten Bowlen (Ananas-, Erdbeer-, gemischte Bowlen), hübscheres Ansehen bieten Bowlen aus amerikanischem (kalifornischem) Dunstobst.

Garnierung: Bowlen als Stolz der Hausfrau, davon schreiben Olga und Adolf Hess in ihrem berühmten Buch „Wiener Küche“ von 1931.

 

 

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Kalte Kräutersauce zu Roastbeef

Schöne grüne Petersilie, Kerbelkraut, Estragon und Pimopinellen läßt man 2 bis 3 Minuten lang in kochendem Wasser, drückt sie gut aus, stößt sie im Mörser mit etwas Knoblauch und Zwiebel und passiert die Masse. Nun stößt man 3 bis 4 harte Dotter mit 2 Sardellen und vermischt dies mit dem vorher Gestoßenen. Dieses Püree wird nach Geschmack mit Essig, Oel und etwas englischem Senf angemacht. Man kann auch etwas Zucker dazugeben.

Garnierung: Ein Rezept aus der „Bibliothek der Illustrierten Kronenzeitung, Wien, 9., Pramergasse 28“, das „Originalrezepte von Leserinnen und Lesern der Illustr. Kronen-Zeitung“ versammelt. Die vorliegende Ausgabe kommt gänzlich ohne Jahresangaben, Deckblatt oder Vorwort aus, dürfte aber aus dem Jahr 1918 stammen.

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Veilchengelée

 Von vor Sonnenaufgang gesammelten Veilchen werden die Blätter abgezupft, 20 Gr. (1 Lot) derselben mit 1/2 Ltr. (2 Schoppen) kochendem Wasser überbrüht, so zugedeckt eine halbe Stunde bei Seite gestellt und dann durch ein Sieb gegossen. Hernach wird 3/8 Ltr. (1 1/2 Schoppen) geklärter Kalbsstand, 420 Gr. (3/4 Pfund) zerbröckelter Zucker, der Saft von sechs Zitronen und das Veilchenwasser zusammen auf's Feuer genommen und mit Eiweiß [. . .] geklärt und durchgegossen. Zuletzt mengt man einige Tropfen aufgelöste Cochenille darunter, damit die Gelée ein zartes Rot erhalte, füllt letztere in Gläser und stellt sie zum Sulzen an einen kalten Ort.

Garnierung: Heute würde man dieses Rezept wohl weder mit „verhauenen und gewaschenen Kalbsfüßen“ nachkochen, wie es die Erläuterungen in „Großmutters Kochbuch“ von 1894 zum Gelieren vorsieht, noch das Gelee zum Klären durch einen „zuvor in laues Wasser gelegten“ Filzhut gießen. Wie man Veilchen aufbereitet, damit sie ihren Duft abgeben, kann man sich freilich durchaus hier abschauen; zum Gelieren nimmt man Gelatine oder Agar-Agar. Cochenille ist ein altes Färbemittel aus Schildläusen, das Gelee wäre dann nicht vegan.

Günter Havlena /pixelio.de

Gefüllte Schnecken

20 Stücke gewaschene Schnecken gibt man in siedendes Salzwasser und läßt sie ungefähr 20 Sekunden kochen. Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus, zieht die Schnecken mittels einer Dressiernadel aus dem Gehäuse, beseitigt den Kopf und das im Bauche befindliche Steinchen und zerschneidet sie der Länge nach. Zwei Champignons, fünf Zweiglein grüne Petersilie, ein halbfingerlanges Stück Zitronenschale und vier Stück geputzte Sardellen werden zusammen fein geschnitten und in 80 g Butter geröstet. Zu diesem Gerösteten gibt man drei Eßlöffel geriebene Semmel und die geschnittenen Schnecken, verrührt es, nachdem es vollkommen kalt ist, mit drei Eidottern und 1/16 Liter Rahm und stelle es an einen kalten Ort. Unterdessen werden die ausgelösten Gehäuse der Schnecken mit warmem Wasser und Salz gereinigt, dann auf ein Sieb gegeben und, nachdem sie vollkommen trocken sind, mit der oben angegebenen kalten Farbe gefüllt. Man gibt sie dann in eine Kasserolle, überzieht sie mit Milchrahm, bestreut sie mit Semmelkrume, betropft sie mit zerlassener Butter und stellt sie ungefähr eine halbe Stunde in die Röhre. Nach dieser Zeit nimmt man sie heraus, richtet sie in einer mit einer Servietten bedeckten Schüssel an und gibt sie mit Essig und Öl zu Tische.

Garnierung: Relativ ungerührt beschreibt Lina Morgenstern in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ von 1905, wie Schnecken geköpft und längst aufgeschnitten werden. Außer diesem aufwendigen Rezept listet sie auch solche für Österreichischen Schneckensalat, panierte Schnecken oder Schnecken mit Sardellen, Kapern und Rahm. Die Schneckengerichte sind Teil des Kapitels „Fische, Reptilien, Amphibien und Krustentiere“, in dem auch Schildkröten, Frösche, Austern, Quappen oder Hummer zu finden sind.

(c) Clemens Fabry

Brotwein

„1 ½ Kilogramm Zucker mit 4 Liter Wasser, einer zerschnittenen Zitrone und einer Vanillestange aufkochen lassen. Wenn die Lösung nur mehr lauwarm ist, löst man damit 3 Dekagramm Germ (30 Gramm Hefe) glatt auf und verrührt dies innig in die Zuckerlösung. Die Flüssigkeit wird nun in eine entsprechend große, zirka 5 Liter fassende Flasche gefüllt, in die die klein zerschnittene Rinde eines großen Laibes Kornbrot gegeben wurde. Auf die Flasche wird hierauf so wie bei Obstweinen die Gärapparatur aufgesetzt, und sobald der Wein nach 3-4 Wochen keine Gärblasen mehr austreibt, zieht man ihn auf Flaschen ab, die sogleich verkorkt und kühl gelagert werden. Beim Anziehen ist darauf zu achten, daß der Wein nicht trüb wird.“

Garnierung: Fernsehkoch Franz Ruhm führt in der Illustrierten „Wiener Küche“ Ausgabe 66 mit diesem Brotwein ein hochaktuelles Rezept für Foodies an. Schließlich wird derzeit wie verrückt Kombucha angesetzt und Kefir vergoren, wird Wermut gemacht und Gingerbeer. Die vorliegende Ausgabe der Kochillustrierten ist übrigens von ungewöhnlich vielen Werbungen durchsetzt, etwa jener für Knorr-Erbsensuppenwürstel („2 reichliche Teller – nur 20 Groschen“) oder für eine Entfettungsschokolade, die in Apotheken erhältlich war: „Dick und rund ist ungesund, Gott sei Dank, Egmol macht schlank.“

(c) Die Presse (Clemens Fabry)

Krebsbutter

25 bis 30 Stück kleine Krebse werden gewaschen und in kochendes Salzwasser geworfen. Dann reinigt man sie von Darm und Galle, läßt das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen und benützt es zum Garnieren von Blumenkohl oder verschiedenen Einmachspeisen. Nur die roten Schalen nimmt man zu Krebsbutter; diese stößt man im Mörser, läßt in einer Kasserolle 25 dkg gute, frische Butter heiß werden, gibt die Krebsschalen hinein und läßt sie unter öfterem Umrühren, damit die Butter ja nicht braun wird, 20–25 Minuten stehen. Dann gießt man ½ Liter Wasser zu und läßt die Schalen 30 Minuten langsam kochen. Dann seiht man es durch ein feines Sieb, schöpft behutsam die schöne rote Butter von dem Wasser ab, füllt sie in kleine Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Garnierung: Das Rex-Kochbuch aus den 1930ern gibt neben ausführlichen Anleitungen zum richtigen Verschließen der Gläser unter anderem auch Tipps, wann man welche Fische verarbeiten – beziehungsweise eher nicht verarbeiten solle. Für Krebse etwa wird eine Schonzeit von Ende August bis Anfang Mai angeführt, also sehr lang.

 

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Limonade, welche den Geschmack und das Ansehen einer Gallerte hat

Man schabe 2 bittere Pomeranzen und 6 Citronen so dünn als möglich, und lasse sie vier Stunden in einer Maß heißen Wassers liegen. Koche 1 1/4 Pfund Zucker in 3 Seitel Wasser und schäume es. Gieße dieses und jenes Wasser auf den Saft von 6 süßen Pomeranzen und 12 Citronen. Rühre das Ganze wohl und lasse es durch einen Gallertbeutel laufen. Man kann auch etwas Pomeranzenblüthenwasser und, wenn es nicht süß genug sein sollte, noch mehr Zucker hinzu geben. Gut gepfropft wird es sich in Flaschen lange halten.

Garnierung: Anna Dorn drückt sich in ihrem „Großen Muster-Kochbuch“, einem „unentbehrlichen Handbuch für jede Hausfrau“, von 1850 unmissverständlich aus. Gallertig darf als in Vergessenheit geratendes Mundgefühl bezeichnet werden: Die Lust am Aspikartigen war schon einmal größer. Die gallertige Konsistenz entsteht bei dieser Winterlimonade durch das in den Pomeranzen, also Bitterorangen, enthaltene Pektin. Auch beim Marmeladekochen empfiehlt es sich, einen Ansatz aus den Trennhäuten und anderen scheinbaren Fruchtabfällen zu machen, dieser ist eine wertvolle Gelierhilfe.

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Königinsuppe

„In 10 dkg fein gewiegten Speck läßt man eine geringelte Zwiebel und Wurzelwerk anlaufen, gibt 15 dkg gehacktes Kalbfleisch, etwas Kalbsleber und 1 zerhacktes altes Huhn dazu und läßt dies alles, mit Suppe vergossen, 2–3 Stunden dünsten. Man fügt noch etwas Pfeffer, einige Trüffelscheiben und wenn möglich einige frische Champignons, Salz und eine Hand voll Reis bei. Wenn alles weich gedünstet ist, zersprudelt man 3–4 Eier, gibt dieselben zu dem Gedünsteten und läßt es noch einige Minuten verkochen; dann stößt man alles in einem Mörser sehr fein, gibt das Gestoßene zu einer Butter-Einmach, welche mit dem Safte des Gedünsteten und mit Rindssuppe vergossen wurde, und läßt noch alles zusammen 1/2 Stunde kochen. Hierauf seiht man das Ganze durch ein feines Sieb und wenn es nochmals aufgekocht hat, gibt man nach Belieben einige Löffel voll Madeira dazu, und kleine, beliebige, dressierte Farce-Nockerln oder ausgestochenes beliebiges Consommé.“

Garnierung: Kalbfleisch, Kalbsleber, „1 zerhacktes altes Huhn“ und Trüffelscheiben: Daraus entsteht in Marie von Rokitanskys Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von 1897 diese aufwendige Suppe. In Ermangelung eines Pürierstabs wird hier ein Mörser angeführt, in dem man die gekochte Fleischmasse zerstoßen möge. Mit „ausgestochenem Consommé“ ist Eierstich gemeint.

 

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Ein Supen yber Hendl zumachen

Nimb ein gebuztes hendl, schneyde 4 thaill / darauß, richts In ain Reindl an, gies ein guette / hener supen daran, leg Maran vnd Musgatplie / vnd zimet Rindten daran, laß in den Reindl siede / wan es gesodten ist so nimb von ein lemany den / safft, vnd ein ayr dodter darundter, schlag es / ab laß es ein khleines Sidl thuen, lög ein butter // (34v) darzue iß recht /

Garnierung: Majoran, Muskatblüte und Zimt kommen in diesem Hühnerrezept als Gewürze zum Einsatz, außerdem Dotter zum Binden und Zitronensaft. Das „Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger“ aus dem Jahr 1735 ist als kommentierte Edition im Mandelbaum-Verlag erschienen, das historische Original befindet sich im Archiv des Salzburg Museums; gewürdigt wird vor allem die gut lesbare Handschrift der Autorin, die aus einer Bäckersfamilie aus dem Erzbistum Salzburg stammt. Weitere Rezepte: „Schneggen in den Heislen zuprathen“, „Pollnisch Rindtfleisch“, „Rosen zuckher zu machen“ oder „Mandl Schmaren“.

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Orangenbonbons

Man läßt einige Tage Orangenschalen in Wasser, welches man täglich wechselt, liegen und kocht sie dann in Wasser sehr weich, seiht sie hierauf ab und passiert sie dann. Zu einem ½ kg Mark mischt man 30 dkg Zucker und kocht dieses Mischung zusammen dicklich ein. Hierauf dressiert man mittels Dressiersack kleine Häufchen, bestreut sie mit Hagel- oder grobgestoßenem Zucker und läßt sie trocknen. Die Probe, ob die Masse gut gekocht ist, wird auf folgende Art gemacht: Man legt mit einem Löffel ein wenig auf einen Teller, bekommt die Masse bald eine Haut, ist sie gut. Diese Bonbons können von jeder beliebigen Fruchtgattung bereitet werden. Bei Fruchtmark entfällt das Kochen mit Wasser.

Garnierung: „60 h“, 60 Heller, lautet die Preisangabe neben diesem Rezept aus Marie Dorningers „Bürgerlichem Wiener Kochbuch“ von 1909. Schon im Untertitel schreibt Dorninger, dass es ihr um eine „wirklich bürgerliche und sparsame Küche“ geht.

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Kaviar anzurichten

Zubereitung: Der Kaviar wird, besonders wenn es sich um eine größere Menge handelt, möglichst schon am Tage vorher in Eis gepackt, denn er muß recht kalt auf den Tisch kommen. Eine große runde Schüssel belegt man mit einer Serviette oder einem Tortenpapier und stellt eine tiefe Glasschlüssel in die Mitte, die später den Kaviar aufnehmen soll. Diese Schüssel faßt man mit Endivien oder krauser Petersilie ein. Nun stellt man vier Muscheln, mit kleinen Butterkugeln gefüllt, in gleichmäßigen Abständen um die Glasschüssel herum und legt rechts und links von jeder zwei Zitronensechstel ohne Kerne (die der Zeichner auf unserer Platte leider vergessen hat). So stellt man die ganze Platte kalt. Aus englischem altbackenen Kastenbrot schneidet man viereckige, bleistiftdicke Scheibchen, legt sie auf ein trocken abgeriebenes Blech, schiebt sie kurz vor Gebrauch in den recht heißen Ofen und läßt sie auf beiden Seiten leicht bräunen. Sie müssen aber innen schön weich bleiben. Beim Anrichten ordnet man dieses Röstbrot, auch Toast (spr. Tohst) genannt, zwischen den Muscheln, hebt die Glasschale heraus, füllt sie mit dem Kaviar, den man dabei möglichst wenig, und zwar nur einer großen Gabel, berührt, und stellt sie wieder an ihren Platz.

Garnierung: Das „Illustrierte Kochbuch“ der Lina Morgenstern von 1905 zeigt auf zahlreichen Seiten (wie der Titel vermuten lässt, illustriert) vor, wie man Butter zu Ananas schnitzt, Schwarzbrot zu „Propfen“ schneidet oder Orangen zu Körbchen. Wie eine kalte Aufschnittplatte aussieht, davon hat Lina Morgenstern sehr klare Vorstellungen und notiert, „alles bietet sich anschaulich, malerisch und übersichtlich dar“. Umso mehr muss es sie geschmerzt haben, den Vermerk „die der Zeichner auf unserer Platte leider vergessen hat“ bei der Kaviar-Anleitung einzufügen.

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Polnischer Karpfen – Carpe à la polonaise

Zutaten: Karpfen 2 kg. Fischsud: Wasser 4 l, Essig 1/2 l, Gewürznelken 2, Lorbeerblätter 2, Pfefferkörner 10, Neugewürzkörner 5, Zitronenschalen, Gelbe Rübe 1 (12 bis 15 dkg), Petersilienwurzel 1 (12 bis 15 dkg), Selleriewurzel (Zeller) 1/2 (5 dkg), Zwiebeln 4 dkg, Salz. Soß: Butter 5 dkg, Mehl 2 dkg, Fischsud, Lebkuchen, unglasiert, 15 dkg, Sirup 1/8 kg, Salz.


Zubereitung: „Der Karpfen wird entschuppt, ausgenommen, gewaschen, in schmale Stücke geschnitten und nach Hinzufügung von Wurzelwerk und Gewürz in gesäuertem Salzwasser weichgekocht. Eine dunkle Einmach aus Butter und Mehl wird mit dem geseihten Fischsud aufgegossen. Diese Soß wird mit geriebenem, dunklem, unglasiertem Lebkuchen, Sirup und ein wenig Salz vermischt, dicklich eingekocht und über den gekochten Fisch gegossen. Ein Teil des Essigs kann durch Rotwein ersetzt werden. Beigabe: Knödel.“

Garnierung: Olga und Adolf Hess versammeln in ihrem Buch „Wiener Küche“, vorliegend in der 23. Ausgabe von 1931, zahlreiche Rezepte für den nachhaltigen Süßwasserfisch Karpfen, der in den vergangenen Jahren dank besserer Zuchtmethoden auch hierzulande wieder geschätzt wird. Für Böhmischen Karpfen etwa wird die Sauce ebenfalls mit geriebenem Lebkuchen angereichert, dazu kommen Mandeln, „türkische Pflaumen“ und Rosinen. Gesulzter, gefüllter, gebackener oder gebratener Karpfen sind weitere Rezepte aus dem altösterreichischen Fundus des Ehepaars Hess.

 

Reuters

Engelkuchen

4 Eiweiß werden mit einer Spur Salz und dem Saft einer halben Zitrone steif geschlagen, worauf man ein Paket Vanillezucker beifügt und nochmals sehr steif schlägt. In diesen Schnee rührt man ein zusammen versiebtes Gemisch, bestehend aus 24 Dekagramm Zucker und 4 Dekagramm Vanillepuddingmehl oder Maispuder mittels Kochlöffels ein. Von der Masse werden vier bleistiftdicke Tortenböden auf zwei gefettete und gestaubte Backbleche aufgetragen und in untermittelheißer, eher kühler Röhre langsam knusperig ausgebacken. Nach dem Erkalten werden die Backbleche angewärmt, damit man die Böden leichter abnehmen kann, die nun mit geschmeidig abgerührter und mit Rum oder Kognak gewürzter Marillenmarmelade gefüllt und zusammengesetzt werden. Zuletzt bestreicht man den Kuchen von oben und am Rand ziemlich dick mit kochend heißer, rotgefärbter Marillenmarmelade und streut sofort mit gehobelten Mandeln ein. Erst am nächsten Tag aufschneiden.

Garnierung: „Eine schmackhafte Auswahl in Kuchen und Torten“ bietet der 1966 verstorbene Fernsehkoch Franz Ruhm in seinem Magazin „Wiener Küche“, Ausgabe 12. Ebendort schreibt er, von Schritt-für-Schritt-Fotos begleitet, auch über „Werdegang und Herstellung der vorzüglichen Dobosschnitten“ und liefert Rezepte für Marschalltorte, Karlsbader Pralinentorte oder Gangelbauertorte.

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Glühendes Bier

Zutaten: 1 Liter Bier, 1/2 Liter Milch, 8 Eidotter, 20 Deka Zucker, 2 Deka Zimtschale


Zubereitung: „Das Bier wird mit dem Zucker in einem Topfe bis zum Kochen erhitzt; in einem anderen Gefäße werden unterdessen die Eidotter zerquirlt und dann die Milch daruntergegeben. Nun wird letzteres in den Topf zum Bier gebracht, unter beständigem Umrühren bis zum Kochen erhitzt und dann heiß serviert.“

Garnierung: Neben Kaisertee und Eierpunsch zählt auch dieses heiße Milchbier mit reichlich Eidottern zu den „Warmen Getränken“ im Buch „Gute Küche“ aus der Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“. Im vorliegenden antiquarischen Exemplar ohne Jahreszahl sind diverse Lesezeichen zu finden: eine Fotopostkarte aus dem Salzbergwerk Hallstatt, ein Zettel mit „Topfenknödel mit Ananas“, womit ziemlich sicher Erdbeeren gemeint sind, oder eine Notiz „Bin bei der Mayerin“.

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Suppe von Erbsmehl

„Dies Fabrikat ist seiner einfachen Anwendung wegen sehr zu empfehlen. Man muß aber nur bestes bekanntes Fabrikat, wie das der Firma Knorr, Heilbronn, verwenden, welches keinen Mehlzusatz hat. Man nimmt für 3 Personen 170–200 g für eine sättigende Suppe, in der man gern einige Kartoffeln gar kocht. Wünscht man Fleisch oder eine geräucherte Mettwurst in der Erbssuppe zu kochen, so bringt man dies mit Sellerieknolle und Porree aufs Feuer, läßt es weich kochen, gibt das mit kaltem Wasser angerührte Erbsmehl und das nötige Salz hinzu und kocht die Suppe 10 Minuten. Wird die Suppe ohne Fleisch gekocht, rührt man das Erbsmehl in kochendes Wasser, dem man Suppenkraut- und Fettzusatz gab. Zur fertigen Suppe gibt man 2–3 Bouillonwürfel. Nebenher reicht man gebratene Semmelwürfel. Auf dieselbe Art kocht man Suppen von Knorrs Linsen-, Bohnen-, Leguminosen-, Gersten- und Hafermehl. Für sparsame Hausfrauen, denen es auf eine schnelle Bereitung von Suppen in besonderen Verlegenheiten – unerwarteten Besuch usw. – ankommt, ist auch ein Vorrat von den trefflichen Suppenwürfeln, die sowohl die Firma Knorr, Heilbronn, wie auch die Maggi-Gesellschaft in großer Auswahl und trefflichem Geschmack in den Handel bringt, zu empfehlen. Der Preis ist sehr niedrig, die Bereitung von Suppen aus ihnen sehr einfach und schnell.“

Garnierung: Würfelsuppe oder Bohnenmehlsuppe für unerwarteten Besuch oder, wie Kochbuchautorin Henriette Davidis-Holle schreibt, „in besonderen Verlegenheiten“, das würde heutige Bekanntschaften eher zerstören als retten. Ihr „Praktisches Kochbuch“ ist seit 1845 in unzähligen überarbeiteten Auflagen erschienen. Die Firma Knorr hat heute noch Erbswurst im Sortiment, mit dem Zusatz „seit 1889“, der Erbsmehlanteil beträgt 71 Prozent, die restliche Zusammensetzung dürfte sich seit 1889 aber doch verändert haben.

Räuberbraten

Zutaten: 500-1000 Gramm Filet, Speck- und Weißbrotscheiben, Wurzelwerk, Gewürz, Rahm. „Von dem gut abgelagerten Lungenbraten schneidet man fingerdicke Scheiben, von Speck ebenso große ganz dünne Scheiben und von abgerindetem Weißbrot etwa kleinfingerdicke Scheiben; nun drückt man die Scheiben so aneinander, daß auf eine Fleischscheibe eine Speckscheibe, dann eine Brotscheibe, wieder eine Fleischscheibe usw. kommt. Durch die ganze Rolle steckt man 2 dünne Holzstäbchen und bindet alles mit Bindfaden so, daß es zusammenbleibt, worauf man es wie Wienerbraten fertig macht. Vor dem Anrichten nimmt man den Spagat ab und zieht die Hölzer heraus.“

Garnierung: Zum Wienerbraten, auf den hier Bezug genommen wird, gibt es in Rudolf Röschs Buch „So kocht man in Wien!“ von 1952 die Anleitung, den Braten auf Wurzelwerk im Rohre „garzumachen“, die Wurzeln zu passieren, mit Rahm zu mischen und wieder zum Fleisch zu geben.

 

Clemens Fabry

Krautwürstel

„Man nimmt ein großes Häuptel Kraut und trennt die Blätter einzeln ab, läßt sie 5 Minuten lang in Salzwasser aufkochen und seiht sie ab; dann nimmt man den gleichen Teil faschiertes Fleisch, salzt es, läßt recht viel Speck und Zwiebel anlaufen und würzt es. Dann gibt man 2 Handvoll Reis, 2 Eier und 1 geweichte Semmel hinein, rührt alles gut durcheinander, nimmt die Krautblätter heraus, macht aus dem Fleisch Würstel, wickelt die Krautblätter zusammen und legt sie in eine fette Kasserolle, gibt ein Stück Butter und 3 bis 4 in Stück geschnittene Paradiesäpfel oben darauf. Etwas Paprika, 1/4 Liter Rahm wird abgesprudelt, darübergegossen, zugedeckt und 3/4 Stunden lang dünstengelassen. Dann werden die Würstel auf einer Schüssel angerichtet und die Sauce darübergeschüttet.“

Quelle: Aus „Gute Küche“ – Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“, um 1900.

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Berberitzensaft

Recht reife Beeren werden gewaschen, von Stielen befreit, in einem irdenen Gefäß mit etwas Wasser aufs Feuer gesetzt und bis zum Kochen gebracht. Sodann wird das Gefäß zugedeckt über Nacht zurückgestellt. Nächsten Tag füllt man das Ganze in einen Leinenbeutel, preßt den Saft tüchtig aus. Der Saft wird gewogen, auf 1 kg Saft 3/4 kg Zucker dazugegeben und solange gekocht unter fleißigem Abschäumen, bis der Saft ganz klar ist. Noch heiß wird er in die vorgewärmten Flaschen gefüllt und 10 Minuten bei 85 Grad sterilisiert.

Garnierung: „In verläßlichster und erfolgreichster Art“ werden Obst, Gemüse, Pilze, Fleisch und Fisch mit dem „bestbewährten“ Rex-Vorratskocher und den „ebenso bewährten“ Rex-Konservengläsern eingemacht, meint die Autorin des Rex-Kochbuchs von 1930, Emilie Lösel, ihres Zeichens Wanderlehrerin.

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Senffleisch

Zutaten: Gespicktes Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika, etwas Mehl, Tomatenmark und Rahm, Fett, Suppe, Senf.
Ziemlich viel feingeschnittene Zwiebeln läßt man in Schmalz anlaufen, läßt ein wenig Paprika darin aufzischen, legt das mit Speck gespickte Fleischstück darauf, brät es kurz an, begießt es dann mit Wasser oder Wurzelbrühe der Suppe und dünstet es weich. Den Saft kann man abseihen und naturell belassen, oder man dickt ihn mit ein wenig Mehl, Tomatenmark und Rahm, oder man dünstet gleich ein Stück Schwarzbrot mit und fügt zuletzt je nach Geschmack Senf dazu.

Garnierung: Aus der Rubrik „Gedünstetes und eingemachtes Fleisch“ im Kochbuch „So kocht man in Wien!“ von Rudolf Rösch, „langjährigem Küchenmeister in Wien“, aus dem Jahr 1952. Zwischen den Seiten, auf denen sich dieses Rezept fand, lag im vorliegenden Exemplar übrigens ein Lesezeichen: ein leeres Haas-Vanillezuckerpackerl, offenbar mit mindestens fünfzig Jahren auf dem Buckel.

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Warmbier

Leichtes süßes Braun- oder Weißbier, ein Liter für vier Personen, wird mit einem Gläschen voll Rum, 125 g Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt zum Kochen gebracht. Man legiert mit drei Eidottern und schlägt drei Eiweiß zu Schnee, den man mit Zucker süßt und davon Schneeklößchen formt, die man in die Warmbiersuppe tut.

Garnierung: Auf den ersten Blick das Gegenteil von verheißungsvoll: warmes Bier. In dieser Version aber, als Mittelding zwischen Dessert und Medizin gegen Erkältungen, kann man sich wohl leicht dazu überreden lassen. Lina Morgenstern führt in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ von 1905 noch weitere Rezepte für suppenartige Biergerichte an: etwa eine süße Bierschaumsuppe, die aus Weizenbier, Zimt, Zitronenschale, Zitronensaft und Mehl über dem Feuer schaumig geschlagen wird. Oder eine Biersuppe mit Kümmelbrot, für die süßes, dunkles Bier mit Kümmel und geriebenem Brot „dicklich“ gerührt wird. Morgenstern notierte weiters eine Schwedische Biersuppe aus Weizenbier, Korinthen, Zimt, Milch und Mehl sowie eine Pommersche Biersuppe: „Man bereitet dieselbe wie die schwedische und gießt sie dann, ohne sie zu legieren, über gut ausgequollene gelbe Erbsen.“

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Pflaumenkernlikör

1/4 Kilogramm frisch ausgelöste Zwetschkenkerne werden zur Hälfte grob zerhackt, bzw. gestoßen, mit den übrigen ganzen Kernen in einer Flasche mit 3/4 Liter 96%igem Weingeist aufgegossen, verkorkt und 14 Tage womöglich in der Sonne stehen gelassen. Bis dahin kocht man 1 Kilogramm Kristallzucker mit 1 Liter Wasser, einer Vanilleschote, 4 Stück Gewürznelken, einem fingerlangen Stück Zimtrinde und einigen Zitronenscheibchen langsam 10 Minuten durch, gießt hierauf den Schnaps samt Kernen in die kochend heiße Zuckerlösung, um den Likör sogleich durch ein Filtertuch oder Mullsäckchen abzuseihen, in Flaschen zu füllen, zu verkorken und noch 2 bis 3 Wochen kühl lagern zu lassen.

Garnierung: Ähnlich einem Amaretto muss dieser Likör schmecken, den Radiokoch Franz Ruhm uns da ans Herz legt. Für die Zwetschken, deren Kerne man am besten mit einem Hammer oder einem Schnitzelklopfer aufbricht, hat er auch gleich eine Verwendungsmöglichkeit parat: Man überkoche sie (er spricht von 5 Kilo Zwetschken) in einer Lösung aus 1 Liter Wasser und 1 Kilogramm Kristallzucker, füge 1/8 Liter Weingeist und einen gehäuften Kaffeelöffel Salizyl hinzu und fülle Zwetschken und die kochend heiße Flüssigkeit in Gläser.

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Mexikaner-Rouladen

4 Stück schön geschnittene Kalbsschnitzel im Gewichte von je 8 Dekagramm (80 Gramm) werden breitgeklopft, gesalzen und leicht gepfeffert und hierauf mit einer Kalbsfasch bestrichen, die aus 8 Dekagramm feinst gehacktem Kalbfleisch, vermischt mit einem ganzen Ei, einer halben eingeweichten gut ausgedrückten und passierten Semmel, ein wenig gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer besteht, und in die 2 Eßlöffel gekochte grüne Erbsen eingemischt werden. Die bestrichenen Schnitzel werden zusammengerollt, mit Bindfaden gebunden und rundum in Mehl getaucht, worauf man sie in 3 Dekagramm gut erhitztem Öl von allen Seiten zu goldgelber Farbe anbratet, hierauf vom Fett hebt und beiseite stellt. Im Bratöl schwitzt man 1 Kaffeelöffel feinst gehackte Zwiebel und 2 Stück feinblättrig geschnittene Champignons kurz an, fügt 3–4 Eßlöffel Paradeispüree und Wasser nach Bedarf zu einer suppigen Sauce hinzu, die man aufkochen läßt, sodann die vorgebratenen Rouladen einlegt und langsam weich dünstet. Als Beilage paßt Risottoreis.

Quelle: Aus Franz Ruhms Rubrik „Beliebte Wiener Fleischspeisen“.

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Semmelpastete

Reibe von Semmeln die Brösel ab, schneide oben ein rundes Plattel weg, nimm die Schmolle heraus, tunke die ausgehöhlte Semmel in Milch ein, nimm ein Seitel grüne Erbsen oder Spargel, wie auch von 20 Krebsen die Schweifel und 4 klein geschnittene Champignons, dünste Alles mit einander, auch klein geschnittene grüne Petersilie in Krebsbutter, salze es, staube einen Kochlöffel Mehl daran und gieße 1/2 Schöpflöffel Erbsenwasser auf, laß es noch ein wenig sieden, daß es schön dick wird, alsdann fülle die Semmeln voll an, leg das weggeschnittene Plattel darauf, tunke es in abgeschlagene Eierklar, bestreue es mit Semmelbrösel, backe es aus dem Schmalz, gib das übrige auf eine Schüssel, die Semmeln darauf, so sind sie fertig.

Garnierung: Dieses Rezept ist durchaus harmloser als jenes, das im Universalkochbuch „Die praktische Wiener Vorstadt-Köchin als Meisterin in der Kochkunst“ (1860) darunter gelistet ist: Gestürzter Reis mit Schildkröten. Das Ziel der Autorin Klara Fuchs: „Bei theuern Zeiten billige und doch vorzügliche Kost herzustellen.“ Ideen für die Verwertung übriger Semmeln hatte man damals zahlreiche, von Pofesen über Aufläufe bis hin zu noblen Gerichten wie ebendiese Pastete mit Krebsen und Spargel.

 

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Käsespießchen (Brochettes au fromage)

I. Art. 100 g Gruyère- oder Emmentalerkäse, 50 g Magerspeck, 1/2 Modelbrot.

Vorbereiten: Die drei Zutaten in 1/2 cm dicke, ca. 4 cm große Scheibchen schneiden, dieses abwechselnd auf Spießchen stecken. Backen, halbschwimmend oder in der Grillpfanne zugedeckt, bis der Käse weich und der Speck glasig geworden ist. Schmackhaft werden die Spießchen auch zuerst in Mehl und dann in verklopftem Ei gewendet.
Servieren möglichst sofort nach dem Backen, als Einzelplatte mit Salat, als Hauptgericht noch mit Reis oder Kartoffelstock.

II. Art. Vegetarisch mit Spinat (ca. 100 g). Ihn zurüsten, kurz abbrühen. Einige Blätter aufeinanderlegen und einrollen in der Größe der Käsescheibchen, oder stattdessen kleine Zucchettischeibchen mitanspießen.

Garnierung: Es verwundert nicht, dass im Schweizer Kochbuchklassiker von Elisabeth Fülscher (1895–1970) so viele Rezepte mit Käse zu finden sind, in einem eigenen Kapitel: von Welsh rarebits über Käsecroquettes bis hin zu Gebackenen Käseweggli. Käse kommt aber auch außerhalb dieses Kapitels zum Einsatz, etwa bei den Dschumbo-Steaks aus Leberkäse, in der Schweiz Fleischkäse genannt, und Emmentaler.

 

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Krustierte Rinderbrust au four

Nachdem man eine Rinderbrust in Wurzelbrühe gedämpft hat, bestreicht man sie mit Ei, bestreut sie mit in Butter geschwitzten Schalotten, feinen Kräutern, weißem Pfeffer, Salz und Muskatblüte und gibt eine Mischung von geriebener Semmel und Parmesankäse darüber. Dann quirlt man Butter mit etwas Milch, Eidotter und Salz und beträufelt damit die in den Ofen gestellte Rinderbrust, läßt sie bei guter Oberhitze anbraten, bestreicht sie nochmals mit der Masse und der Kräutermischung, bis sich eine Kruste bildet. Hierzu paßt eine Garnitur von gebackenen, rohen Kartoffeln (pommes de terre frites) und eine Kapernsoße.

Garnierung: Das Grillen spielte eindeutig eine Nebenrolle, als Lina Morgenstern 1905 ihr „Illustriertes Kochbuch“ verfasste. Gerade einmal Schweinskoteletts wurden „grilliert“, eine Schweinskeule hat man am Spieß gedreht. Wenn Rindfleisch grilliert werden sollte, lautet die Anleitung stets, es zu dämpfen (womit die Köchin wohl sieden meinte), bevor das Fleisch auf den Rost gelegt wurde.

 

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Gute Butter

Man sorgt dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre recht sauber zu halten, bewahrt die Milch an einem luftigen Orte auf und nimmt, nachdem sie 2 Tage – nicht länger – gestanden, die Sahne ab. Das Buttern läßt man im Sommer an einem kühlen Orte geschehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches abgegossen wird, ganz klar erscheint. Die Butter zum Einmachen darf nicht zu schwach gesalzen sein und muß bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann legt man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versieht den Topf gehörig mit Salzpökel und stellt ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft ausgesetzt ist, in den Keller.
Für den Stadthaushalt kann man aus Sahneresten und frischer Sahne mit den praktischen kleinen Hünersdorffschen Buttermaschinchen treffliche Butter in kleiner Menge in höchstens 30 Minuten herstellen.

Garnierung: Das „praktische kleine Hünersdorffsche Buttermaschinchen“ für den urbanen Haushalt lohnt es zu googlen: „Sehr beliebt!“, sagen die alten Werbungen, ehe sie die jährliche Preisersparnis anpreisen. Ein Glas mit einem Rührmodul, das per aufgesetzter Kurbel in Gang gesetzt wird.


Henriette Davidis' „Praktisches Kochbuch“ von 1920 führt neben der Anleitung für pure Butter auch Rezepte für Haushofmeisterbutter (eine Art Gremolata), für Epikureerbutter (mit Sardellen, Pfeffergurke, Kräutern und Eigelb) oder Feen-Butter – „Englisches Rezept“: mit hartgekochtem Eigelb, Zucker und Orangenblütenwasser. „Zum Bestreichen der englisches Kakes zu benutzen.“

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Prunk-Eisservice

Es ist ein länglicher Holzsockel anzufertigen, in die Mitte desselben ein Stamm aus Croquantmasse mittels geschmolzenen Zuckers zu befestigen. Auf diesen Stamm wird eine Vase aus gleicher Masse plaziert, desgleichen links und rechts abfallend 2 Muscheln und zwischen diesen 2 kleinere Füllhörner. Die Vase wird mit Marzipan oder Karamel oder auch mit frischen Blumen gefüllt, die Füllhörner mit karamellisierten Früchten beklebt und alles auf das geschmackvollste vollendet. Die Dekorierung der Füllhörner und Muscheln geschieht mit Marzipanmasse. Nun gruppiert man in die Muscheln Eisfrüchte, geschmückt mit frisch-grünen Blättern und Gräsern und umgibt den Sockel mit grün geschmolzenem Zucker. Das Service ist für 15–20 Personen bestimmt. Wie die Farbendrucktafel zeigt, ist dasselbe ein prächtiges, sensationerregendes Arrangement. In diesem Genre lassen sich sehr hübsche Zusammenstellungen herstellen, ohne Anwendung vieler kostspieliger Formen.

Garnierung: „Ein prächtiges, sensationerregendes Arrangement“ sei es, das Prunk-Eisservice, schreibt der Frankfurter Patissier Carl Gruber 1904. Im selben Kapitel des Kochbuchs „Die Conditorei in Wort und Bild“ listet er Anleitungen für „Eisservice mit Palmen und Sträuchern“ oder ein „Münchener Ideal als Eisservice“: mit einem Maßkrug aus Hippenmasse mit Stanioldeckel, „Rettigen“ aus Eis oder Sandmasse mit kandierter Angelika und einem Messer, „aus Marzipanmasse zu faconnieren“.

 

 

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Kalter Reis mit Schlagobers

12 Deka Reis und ein Stückchen Vanille werden in 1 Liter Milch ungefähr 3/4 Stunden gekocht. Ausgekühlt, kommt 1/4 Liter Schlagobers, das man inzwischen geschlagen hat, dazu Zucker nach Geschmack, dann wird ein Deka weiße aufgelöste Gelatine langsam eingerührt und gut vermischt. Die Masse wird in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Puddingform gefüllt und einige Stunden aufs Eis gestellt. Der kalte Reis wird dann vorsichtig gelockert, die Form für einen Augenblick ins heiße Wasser gehalten, die Creme gestürzt, mit Himbeersaft serviert oder mit kandierten Früchten verziert.

Garnierung: „Prosit Neujahr 1935!“, ruft ein postkartengroßes blau-weiß-rotes Kochheft der NÖM, aus dem dieses Rezept stammt, seiner Leserschaft zu. Und informiert weiters: 1 Liter Milch entspräche dem Nährwert von wahlweise sieben Paar Würsteln, 2 1/2 Kilo Karfiol, 6 Hühnereiern, 2 Litern Bier oder 10 Semmeln.

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Frühlingsmilchcocktail

Zutaten: Für 1–2 Personen: 2–2 1/2 dl Past-Milch, etwas Petersilie, Schnittlauch und wenig Kräuter (nach Geschmack Mayoran, Dill, Boretsch usw.), 1 Handvoll Spinat (kurz gedämpft), 1 Pr. Salz (auch Sellerie- oder Meersalz usw.), Knorr Aromat.


Zubereitung: Alles zusammen rasch mixen und sofort servieren. Evtl. zum Kühlen 1–2 Eiswürfel kurz hineingeben, aber nicht zergehen lassen.

Garnierung: Ein Rezept aus dem legendären Schweizer Kochbuch von Elisabeth Fülscher (1966), entnommen dem Kapitel Milchshakes. „Milch-Cocktails werden gerne anstelle einer Suppe serviert oder als pikante Zwischenmahlzeit, bes. auch für Kranke, die einen gewürzten Milchdrink einem süssen vorziehen.“

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Patentantenhuhn

Das Innere eines schönen Huhns füllen mit einer Farce aus 1/4 l Hühnerbouillon, 100 g Butter und 1 großen Strauß Estragon. Die Öffnung zunähen, Schenkel und Flügel dressieren. Das Huhn auf mittlerer Flamme in 1/2 l Hühnerbrühe mit Salz und Pfeffer aufsetzen. Wenn die Brühe zu kochen beginnt, fest zudecken und auf kleinster Flamme 3/4 Std. köcheln lassen. Sud und Saft aus dem Inneren des Huhns in den Topf laufen lassen, das Huhn warm stellen. Die Flüssigkeit im Topf um über die Hälfte einkochen lassen. Vom Feuer nehmen und 100 g weiche Butter hinzufügen. Rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Würzen mit Salz, Pfeffer, ein wenig Muskatnuß und 1 Prose Cayennepfeffer. Zurück auf schwache Flamme stellen. Wenn erhitzt, vom Feuer nehmen und den Saft von 1/2 Zitrone und 2 EL Madeira hinzufügen. Das Huhn mit der Sauce übergießen.

Garnierung: Alice B. Toklas, Lebensgefährtin der Schriftstellerin Gertrude Stein, hat dieses Rezept in ihrem Kochbuch von 1954 festgehalten – im Kapitel „Wenig bekannte französische Gerichte, die sich für die amerikanische und englische Küche eignen“.

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Maiwein

Möglichst junger und frischer Waldmeister (in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird sorgfältig ausgesucht, wobei die unteren Blätter und die unteren Teile der Stengel entfernt werden. Wenn man ihn nicht selbst gepflückt hat, wird er unmittelbar vor dem Gebrauch rasch in Wasser abgespült, dann, falls Kräuter in reichlicher Menge vorhanden sind, in ein Porzellansieb gelegt und Zucker darüber gestreut. Soviel Flaschen Mosel- oder Rheinwein, als man Maitrank zu haben wünscht, werden nun durch das Porzellansieb in eine Bowle gegossen, da von dem lieblich-aromatischen Dufte des Waldmeisters der Wein hierdurch hinreichend Würze enthält. Das Getränk muss nach Geschmack mit Zucker nachgesüßt werden.

Garnierung: Kochbuchautorin Henriette Davidis (1801–1876) empfiehlt auch gefrorenen Maitrank, der „sehr erquickend an heißen Tagen“ sei.

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Frischer saurer Schweineschinken

Zubereitung: Von einer nicht zu starken, altgeschlachteten Schweinskeule schneidet man die Schwarte und den größten Teil des Fettes ab, salzt sie von allen Seiten und legt sie mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, Gewürzen, Petersilie und, wenn man es liebt, mit einigen Wacholderbeeren, in einen passenden Steinnapf. Dann kocht man 1 1/4 Liter Bieressig auf, gießt ihn, wenn er erkaltet ist, über die Keule und läßt diese einige Tage in der Marinade liegen, doch muß man sie öfter umkehren. Will man die Keule brauchen, so legt man sie in eine Bratpfanne, gießt etwas von der durchgegossenen Marinade unter und läßt den Braten in 3–4 Stunden unter öfterem Begießen gar braten. Hierauf nimmt man ihn heraus, bestreut ihn mit getrocknetem und gestoßenem Zwieback oder Schwarzbrot, welches man mit ein paar fein gestoßenen Nelken und etwas Zucker vermischt hat, und setzt ihn nochmals in den heißen Ofen, bis er eine schöne Farbe hat. Die Bratenjus wird wie gewöhnlich losgekocht und seimig gemacht. Man kann eine Johannisbeer- oder Kirschsoße dazugeben.

Garnierung. „In der feinen Küche benutzt man frisches Schweinefleisch nur zu Farcen (Füllungen) und den Braten von ganz jungen Spanferkeln oder Milchschweinen, während geräuchertes und gepökeltes Fleisch auch von ausgewachsenen Schweinen in den feinsten Küchen unentbehrlich ist“, schreibt Lina Morgenstern in ihrem wunderbaren „Illustrierten Kochbuch“ von 1905. Und wusste dabei natürlich nicht, wie lang sie recht behalten sollte. Erst seit wenigen Jahren wird Schwein in der Spitzengastronomie eingesetzt, zwar selbst jetzt noch eher zögerlich, aber wenn, dann darf es sogar der fette und einst so unfeine Schweinsbauch im Dreisternelokal sein. Natürlich nur von Rassen wie Duroc oder dem Schwäbisch-Hällischen.

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Spargelkörbchen

Zutaten: 50 g Butter, 100 g Mehl, 1 Eßlöffel Rahm oder Milch, Salz, frischgekochter oder Büchsenspargel, Mayonnaise.

Zubereitung: Ein rascher Teig von dem Mehl, der Butter, dem Rahm oder der Milch und dem Salz wird dünn ausgewalkt, mit einem größeren runden Ausstecher ausgestochen. Mit diesen ausgestochenen dünnen Teigplatten werden kleine Körbchenformen ausgelegt und diese blind oder hohl gebacken (d. h. die Formen werden mit trockenen Hülsenfrüchten, Erbsen, Bohnen oder dgl. gefüllt, die nach dem Backen selbstverständlich wieder entfernt werden; die Hülsenfrüchte haben den Zweck, den Teig zu beschweren, damit die Körbchen ihre Form behalten). Nach dem Backen werden die Körbchen mit gekochtem, abgetropftem Spargel gefüllt und mit dicker Mayonnaise überzogen. In Papiermanschetten servieren. Der angegebene Teig reicht für zirka 15 Körbchen.

Garnierung: Dosenspargel mit Mayonnaise auf Teig – das war 1952 wohl ein überaus schickes Rezept und auf Partybuffets womöglich so beliebt wie heute Miniwraps mit Quinoa-Avocado-Lachsforellen-Füllung. Rudolf Rösch führte das Rezept für die Spargelkörbchen in seinem Buch „So kocht man in Wien!“ aus dem Jahr 1952 an.

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Zickel mit Spargel und Morcheln

Schneide junge Morcheln, den Spargel schabe und schneide in kleine Stückchen, aber nur soweit, als der Spargel grün und weich ist. Beides gib in einen Topf, gieße darein Rindsuppe und lasse es kochen. Dann schneide das vordere Fleisch vom Zickel auseinander, salze es, gib Butter dazu und lasse es dünsten. Dann nimm das Fleisch heraus und gieße in den Saft, in dem das Zickel gedünstet wurde, die Suppe, in welcher die Morcheln und der Spargel kochten, mache eine lichte Buttereinbrenn dazu, würze es mit ein wenig gestoßener Muskatblüte und lasse es überkochen. Dann seihe die Soß auf das Fleisch und gib die Morcheln und den Spargel dazu.

Garnierung: Morcheln, oft auch Maurachen oder Mauracheln genannt, waren in den vergangenen Jahrhunderten neben den ebenso charakteristischen Trüffeln und Champignons die vertrauenswürdigsten Speisepilze. Das Buch „Von Mauracheln & Krausem Ziegenbart“ (Mandelbaum Verlag), das Pilzgerichte in Kochbüchern bis 1918 versammelt und aus dem das Rezept hier stammt, erzählt die Geschichte der heimischen Pilzküche und erwähnt auch diverse Irrglauben in der Bevölkerung: So schloss man etwa vom Verfärben einer mitgekochten Zwiebel, dass ein Pilzgericht ungenießbar sei.

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Rhabarberblüten überzuckert

Zutaten: Eine Anzahl Rhabarberblüten wird – solange sie noch karfiolähnlich sind – samt den feinen Blättchen und dem dicken Stiel tief unten abgeschnitten und sodann in mundgerechte Stücke zerteilt. Der Rhabarber wird knapp vor Tisch in kochendes, pures Wasser geworden, höchstens drei Minuten flott durchgekocht, dann abgeseiht, um nun sogleich das Wasser aus den Blüten lose auszudrücken und den Rhabarber anzurichten. Pro Portion gießt man zwei Dekagramm (20 Gramm) goldgelb geklärte Butter über die Blüten und bestreut sie nach persönlichem Belieben mehr oder weniger stark mit Zucker. Diese Speise ist warm zu essen und zufolge ihres angenehm säuerlichen Geschmacks äußerst erfrischend.

Garnierung: Um „eine Anzahl“ Rhabarberblüten für die Verarbeitung nach dem Rezept von Radiokoch Franz Ruhm zu ergattern, muss man wohl den Gemüsebauern seines Vertrauens bezirzen. Das Rezept ähnelt Karfiol mit Butter und Bröseln, allerdings ist dieses als Dessert gedacht.

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Gratinierte Eier (Oeufs farcis à la Chimay)

Zutaten: 10 hartgekochte Eier, 1 Semmel, 1 Sardelle, Salz, Paprika, 1/16 l Rahm, 2 dkg Butter zum Bestreichen der Schüssel. Überguß: 1/4 l Rahm, 3 dkg Mehl, 3 dkg Parmesan, 2 dkg Brösel, 3 dkg Butter.

Zubereitung: Eier werden hartgekocht (Kochdauer 12 Minuten), halbiert, die Dotter ausgelöst und passiert. Eine abgerindete Semmel wird in Wasser erweicht, mit einer Sardelle passiert, mit den Dottern, Salz, Paprika und Rahm verrührt und das Gemenge durch einen Spritzsack in die Eier gefüllt. Diese werden dann in eine mit Butter bestrichene Gratinierschüssel oder in eine Eierpfanne gestellt, mit Rahm übergossen, den man mit Mehl abgesprudelt hat, mit Parmesan und Bröseln bestreut, mit zerlassener Butter betropft und 10 Minuten vor dem Anrichten ins heiße Rohr gestellt.

Garnierung: Das Hartkochen der Eier spart man sich nach Ostern. An Eierrezepten herrscht in alten Kochbüchern kein Mangel, mitunter sind es tatsächlich zig Seiten „Eierspeisen“. Allein für die Verwendung übrig gebliebener hart gekochter Eier findet sich in Olga und Adolf Hess' legendärem Kochbuch „Wiener Küche“, vorliegend in der Ausgabe von 1931, eine Vielzahl an Rezepten – und für alle gibt es auch einen noblen französischen Namen. Oeufs à l'aurore klingen doch wirklich um einiges poetischer als „Harte Eier mit Aurorasoß“, einer mit „Paradiesäpfelpüree“ gefärbten Béchamel. Besonders beliebt waren hart gekochte Eier, die mit Dosenhummer („Kronenhummer“), Kaviar und Mayonnaise kombiniert wurden, ob mit oder ohne Gemüse, mit oder ohne Aspik.

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Kapaun

"Ein junger, fetter Kapaun wird, nachdem er sorgfältig gerupft, ausgenommen, mit brennendem Papier abgesengt, in- und auswendig gewaschen, mit einem reinen Tuch abgetrocknet, mit Salz eingerieben und recht zierlich gespickt. Dann legt man ihn in eine passende Bratpfanne, begießt ihn mit 7 dkg brauner Butter, stellt ihn in die heiße Röhre und läßt ihn unter fleißigem Begießen, indem man etwas kräftige Kalbsknochenbrühe zugießt, 1/2 Stunde auf der einen und 1/2 Stunde auf der anderen Seite schön braun braten. Dann tranchiert man den Kapaun mit der Geflügelschere, füllt damit die Fleischgläser, übergießt ihn mit der Sauce und sterilisiert 40 Minuten bei 100 Grad."

Garnierung: Das Rex-Kochbuch, vermutlich 1930 herausgegeben von der Rex-Conservenglas-Gesellschaft, zeigt nicht nur, wie man Kapaune in Gläser füllt, sondern auch gebeizte Birkhähne, gedämpfte Rehleber, gebratenen Auerhahn oder Hasenrücken in Gelee. Ein antiquarisches Rex-Kochbuch war übrigens auch Inspiration für die TV-Dokumentation „Ochs im Glas“, die dieser Tage auf DVD auf den Markt kommt.

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Essigschmorbraten

"Das Mittelschwanzstück wird von den Sehnen und Knochen befreit, mit gewürzten Speckfäden durchzogen, dann in einen hinreichend großen irdenen Napf gelegt, Zwiebeln, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter und Gewürze dazugetan und so viel stark verdünnter Essig darüber gegossen, daß das Fleisch damit bedeckt ist. In dieser Marinade läßt man es vier Tage liegen, doch muß man es täglich einmal umwenden. Nach Verlauf dieser Zeit legt man das Fleisch in eine Kasserolle in zerlassene Butter oder Rindsfett, läßt es so anbraten, fügt das nötige Salz, Wurzelwerk und einen Teil der Marinade hinzu, läßt das Fleisch gut zugedeckt unter öfterem Begießen langsam gar schmoren, nimmt es dann heraus, gießt den Fond durch ein Sieb, entfettet ihn und gibt ihn, durch etwas geriebenes Schwarzbrot seimig gemacht, als Soße zu dem in Querscheiben zerlegten Fleisch. Dazu paßt am besten Kartoffelpüree."

Garnierung: Sauerbraten lautet der Untertitel zu diesem Rezept aus dem großartig bebilderten „Kochbuch von Lina Morgenstern“ in der Auflage aus dem März 1926, also vor genau 90 Jahren. Das Beizen in Essig war ursprünglich eine beliebte Methode, um bei Wild, das im Wald – um es elegant und nach heutiger Manier auszudrücken – etwas länger gereift ist, den Hautgout zu übertönen. Der Sauerbraten ist aber natürlich mittlerweile ein deutscher Klassiker, den heutige Köche munter abwandeln, wie etwa im Wiener Kempinski zum Sauerbraten-Döner.

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Kräutersuppe

"Man nimmt jungen Spinat, einige Blätter Sauerampfer, wenig Petersiliengrün und Kerbel, von allen zusammen 50 g, wäscht die Kräuter, dünstet sie in wenig Butter weich und streicht sie durch. Man kocht einen Eßlöffel voll weiße Semmelkrumen in Kalbfleischbrühe 10 Minuten, fügt die durchgestrichenen Kräuter bei, kocht sie in der Suppe durch und zieht sie mit einem Eigelb ab."

Garnierung: Vom Stellenwert, den Kräuter in der Küche heute haben, war man weit entfernt, als Henriette Davidis-Holle 1914 ihr „Praktisches Kochbuch“ verfasste. Ab und zu ein bisschen Petersilie – viel mehr an Kräutern wird man in ihrem Kochbuch nicht finden. Gerade einmal dieses Rezept bietet dreierlei – und bezeichnenderweise für die Kräuterunlust ist es im Kapitel Krankenspeisen zu finden.

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Falscher Lungenbraten

Zutaten: Je 250 g Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, 3–4 Semmeln, 2 Eier, Brösel, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie, Fett, Eiklar und nach Belieben Kümmel, Knoblauch und Thymian.

Das Fleisch, die eingeweichten Semmeln, die angeröstete Zwiebel und die Gewürze dreht man durch die Faschiermaschine, mischt dann die Eier, eventuell ein wenig Brösel oder Mehl dazu und formt davon einen schönen Wecken, den man mit Eiweiß bestreicht und mit Bröseln bestreut oder darin wälzt. Dann brät man die Wurst etwa 3/4 Stunden im Rohre bei fleißigem Übergießen. Gegen Schluß gießt man ein wenig Rahm darüber und kocht, da es bei faschierten Braten wenig Soße gibt, das Angelegte mit etwas Suppe oder mit ein wenig Würfelbrühe auf.

Garnierung: Allein in Rudolf Röschs „So kocht man in Wien!“ aus dem Jahr 1939 finden sich elf Rezepte, die mit dem Wort Falsch beginnen: Falsche Hirnsuppe (aber nicht etwa vegetarisch, sondern mit Milchner von Karpfen- oder anderen Fischmännchen, was das Gericht für viele nicht unbedingt appetitlicher machen dürfte), Falsche Muscheln (eine Kalbfleischmasse, die in leere Muscheln gefüllt und mit Bröseln überbacken wird) oder Falsche Salami, diesmal tatsächlich fleischlos, nämlich aus Datteln, Nüssen und Schokolade geformt und in Staubzucker gerollt. Diese Falsche Salami sieht tatsächlich täuschend echt aus, man findet sie heute noch vor allem in Italien.

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Eine gute Suppen von süssen Obers

"Nimm ein Maß süß Obers, lasse es in einem Reindel sieden, nimm ein Hand-voll Mandeln, die stosse klein wie ein Mehl, zwey Schnittlein in Milch geweikte Semmel auch darunter, rühre es in das süsse Obers, lasse solches ein wenig aufsieden, hernach durch ein härenes Sieb durchgetrieben, in ein mit Butter bestrichenes Häferl gericht, ein Stüklein frischen Butter darunter, gezuckert nach Belieben, und angericht."

Garnierung: Niedergeschrieben wurde dieses Rezept mit typisch uneinheitlicher Rechtschreibung im Jahr 1759. Das „Bewehrte Kochbuch“ – „gedruckt und zu finden, bey Leopold Kaliwoda“ – listet wie vermutlich alle Kochbücher der damaligen Zeit zahlreiche Fastenrezepte auf. Die Oberssuppe entstammt dem ersten Kapitel, „Von unterschiedlichen Fasten-Suppen“, das weiters etwa Krebssuppe mit Rogen, Schnecken-Suppen oder Suppen von Karpfen-Milch auf ein andere Art enthält.

 

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Pilze in Salzwasser

"Hierzu eigenen sich sehr gut Champignons, Steinpilze, Eierschwämme, Trüffeln und Morcheln. Nachdem diese geputzt, werden sie in ein Sieb oder einen Durchschlag gegeben, rasch einigemal mit kaltem Wasser übersprudelt, mit etwas Salz überstreut und ohne Wasser aufs Feuer gesetzt. Nach 10 Minuten langem Kochen im eigenen Saft werden sie etwas überkühlt, in Gläser gefüllt und 30 bis 40 Minuten bei 90 Grad sterilisiert."

Garnierung: Anmerkung zu diesem Rezept aus dem „Rex-Kochbuch“ von 1930: „Das Sterilisieren selbst muß sehr langsam vor sich gehen, da bei zu raschem Erhitzen die schleimige Pilzbrühe jäh aufsteigt, infolgedessen leicht zwischen Glasrand und Gummiring gerät und so ein dichtes Verschließen der Gläser verhindert.“

 

 

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Orangen auf Washington-Art

"8 Blutorangen werden halbiert, das Innere vorsichtig entfernt, geputzt und durch ein Haarsieb passiert. Birnen, Pfirsich, Aprikose, Ananas, Kirschen (entweder Konserve- oder in Läuterzucker blanchierte Früchte) werden in kleine Würfel geschnitten, das Orangenmark, die Früchte, etwas Rotwein und Chartreuse, sowie gestossene Makronen zusammen zu einer Masse vereinigt, welche man in die unbeschädigten Orangenschalen füllt, mit einer Meringenmasse überstreicht, mit Zucker bestaubt und im kühlen Ofen backt."

Garnierung: Carl Gruber, im Frankfurt der vorigen Jahrhundertwende ansässig, war ein kreativer, selbstbewusster und wortgewaltiger Patissier und Kochbuchverfasser: „Die Konditorei ist ihrem ganzen Grundwesen nach und in ihrem Ausdruck ein Zweig der grossen Familie, die die Aesthetik im Wappen trägt, der Familie der Kunst.“ Rezept aus: „Die Conditorei in Wort und Bild“, 3. Auflage, 1904.

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Pikante Chicoréeplatte

Zutaten: 2–3 kleine Chicorées, 1 grosse Tomate, 50 g Oliven, gefüllte.

Füllung: 100 g Quark od. 2 Galakäse, 100 g Gorgonzola od. Roquefort, 2–3 Msp. Paprika u. Senf, 1 Teel. Tomatenketchup, 2–4 Essl. Rahm.
Die Chicoréeblätter waschen. Gut abtropfen lassen (evtl. auf einem Tuch) und sorgfältig die Füllung darauf dressieren. Zur Füllung alle Zutaten gut vermischen und pikant abschmecken. Anrichten: Auf eine flache Platte in die Mitte die Tomate setzen, mit den Oliven (an Hölzchen gesteckt) bespicken. Die vorbereiteten Chicorées kranzförmig um die Tomate anordnen, evtl. noch mit Grünem und gehackter Sulz garnieren.

Garnierung: Das legendäre Schweizer Kochbuch der Elisabeth Fülscher, aus dem das Rezept stammt, wurde seit 1966 nicht mehr verändert. Eine Faksimile-Ausgabe erschien 2013 im Verlag hier + jetzt.

 

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Wespennester

Zutaten: 8 kg Mehl, 3 Liter Milch, 20 dkg Hefe, 1 kg Fett, 1 3/4 kg Zucker, 10 Eier, Salz, geriebene Zitronenschale.
Fülle: 10 dkg Kakao, 60 dkg Bröseln, 10 dkg Zimt pp. 50 dkg Rosinen, 50 dkg Kristallzucker.

"Aus dem Germbutterteig einen länglichen fingerstarken, ungefähr 20 cm breiten Streifen rollen. Diesen mit geriebenen Nüssen dicht bestreuen, mit Zimtzucker bestauben, mit Rosinen beteilen und einrollen. Von der Rolle zweifingerdicke Stücke schneiden, mit der Schnittfläche auf schwach gefettetes Blech legen, wobei man den auslaufenden Teigstreifen unter die Schnecken bringt. Nachdem diese nochmals gegangen sind, werden sie mit verdünnter Eistreiche bestrichen und in heißem Rohr gebacken. In noch heißem Zustande mit verdünnter Aprikosenmarmelade leicht bestreichen und mit dünner Zuckerglasur überziehen."

Garnierung: Die Mengenangaben in diesem Rezept aus Richard Witzelsbergers „Handbuch der Patisserie“ von 1950 lassen es schon erahnen: Man richtet sich damit an Großküchen: also Wespennester für 100 Personen.

 

 

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Hechtenknödel

"Mache ein geschuppten Hechten auf, löse das Fleisch von den Gräten, schneide es mit dem Schneidemesser klein, häute es sauber ab, hernach mische fein geschnittene Limonienschalen, grüne Petersilie, auf 1 Pf. Hechten eine in Milch geweichte und ausgedrückte Semmelschmollen, von 3 Eiern ein Eingerührtes und 3 frische Eier darunter, schneide Alles klein zusammen, salze es, gib ein wenig von allerlei gestoßenen Gewürz dazu, rühre Alles gut ab, mache große oder kleine Knödel und siede sie eine Viertelstunde in gesalzenen Wasser, hernach gib sie in die Suppe."

Garnierung: Auch so „unbequeme“ Fische wie den grätenreichen Hecht zu verwenden, gehört heute zum guten Ton in vielen kreativen Küchen, ebenso wie der Einsatz von Fischinnereien, etwa Hechtleber oder Milchner vom Karpfen. Dieses Rezept aus 1860 stammt von „Vorstadt-Köchin“ Klara Fuchs.

 

 

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Nudelkoch

"Man bereitet von 3 Dottern, ohne Wasser zuzugießen, einen Nudelteig, schneidet daraus feine Garniernudeln, kocht sie in Salzwasser, überspült sie kalt und läßt sie abtropfen. Inzwischen bereitet man von 2 Löffel voll Butter oder Gänsefett einen Abtrieb mit 4 Dottern, Salz und Pfeffer, gibt kleinwürfelig geschnittene, leicht überbratene Gansleber oder Kalbsnieren darunter, vermengt dies mit den Nudeln, gibt die Masse in einen gut mit Fett ausgestrichenen Model und läßt sie langsam goldbraun backen."

Garnierung: Nudelaufläufe finden sich in historischen Kochbüchern zuhauf. „Nudeln in Bechern“ etwa, in „Gute Küche“ aus der Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“, sind in Milch gekochte Nudeln, mit Dotter, Schnee, Butter und Zitronenschale in Kaffeehäferln im Dunst gegart.

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Gewürzgebackenes

1 1/2 Kilo Brösel, ebensoviel Mehl, 1/2 Kilo Butter, 1/2 Kilo feingestossene, rohe Mandeln, Zimt, Nelken, fein geschnittene Orangenschalen, etwas Kardamomen, eine Messerspitze Ammonium und 8–10 Eier werden zusammen angewirkt. Von dieser Masse faconniert man kleine Bretzeln, Kränzchen usw., auch rollt man die Masse zum Teil aus und sticht sie mit Figurenausstechern aus, legt die ausgestochen Stückchen auf Bleche, bestreicht sie mit Ei und backt sie. Die Bretzeln und Kränzchen bestreicht man ebenfalls mit Ei, tunkt sie in Hagelzucker, legt sie ebenfalls auf Bleche, um sie zu backen.

Garnierung: Dieses Rezept enthält, anders als viele andere im Buch „Die Conditorei in Wort und Bild“ aus dem Jahr 1904, nicht den Zusatz „ordinäres“ oder „feinstes“. Interessant ist, dass Rezepte wie „Ordinärer Honigkuchen“ oder „Ordinäre Pfeffernüsse“ nicht nur schon im Namen diskreditiert werden, sondern auch mit der geringen Sorgfalt, mit der ihre Zubereitung beschrieben wird. „Behandlung wie schon erwähnt“ ist da bisweilen neben den Zutaten die einzige Anweisung bei den zwar demonstrativ geschmähten, aber doch offenbar unverzichtbaren „ordinären“ Keksen.

 

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Gans in Gelee

Man kocht vier gut geputzte, zerhackte und blanchierte Kalbsfüße in drei Liter Wasser langsam weich und gießt die Brühe durch. Dann legt man eine mittelgroße fleischige Gans in eine Kasserolle, gießt die Kalbsfußbrühe, 1/2 Liter Essig und soviel Wasser darüber, daß die Gans bedeckt ist, bringt sie zum Kochen, schäumt sie ab, fügt ein Kräuterbündel, Salz, eine Zwiebel, eine halbe, in Scheiben geschnittene, entkernte Zitrone, Lorbeerblatt, Pfeffer, eine Nelke und einige Pimentkörner zu, läßt die Gans weich kochen und in der Brühe erkalten.

Nun schneidet man sie in zierliche Stücke, aus denen man die Knochen entfernt, entfettet die Brühe, gießt sie durch, klärt sie mit Eiweiß, fügt noch Zitronensaft und, wenn nötig, auch Estragonessig und Salz zu. In eine Form gießt man eine dünne Schichte fast erkaltete Brühe, wartet, bis dieselbe – etwa auf Eis – erstarrt ist, legt darauf kleine eingemachte oder gekochte Maiskolben, Pfeffergurkenscheiben, Streifen von hart gekochten Eiern, Krebsschwänze, Zitronenscheiben, darauf wieder eine Schicht Brühe. Ist sie erkaltet, ordnet man die Fleischstücke drauf, legt Kapern, Sardellenstreifen und Pfeffergurkenscheiben dazwischen, gießt darauf wieder Brühe und fährt so fort, bis alles verbraucht ist. Man läßt das Ganze am kalten Ort oder auf Eis erstarren. Vor dem Umdrehen taucht man die Form schnell in heißes Wasser, trocknet sie ab und stürzt die Gans in Gelee auf die Schüssel. Man gibt dazu Remouladensauce.

 

Garnierung: Allein 36 Rezepte rund um die Gans – die Geflügelvielfalt war früher generell enorm – listet Lina Morgensterns „Illustriertes Kochbuch“ von 1905 auf. Darunter ist gefüllter Gänsehals ebenso wie Gänseleber mit Trüffeln und Madeira oder Gänseklein mit weißen Rüben.

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Milzreis

In nußgroß Butter schwitzt man ein kleines Stückchen feingehackte Zwiebel gelb, gibt 60 Gramm trocken gewischten Reis hinzu, der glasig geröstet wird, worauf man mit gehackter Petersilie und Selleriesalz würzt, mit 1/8 Liter Wasser aufgießt und zugedeckt weich dünsten läßt. Knapp vor Tisch rührt man 60 Gramm rohgeschabte Rindermilz in den Reis und serviert ihn mit geriebenem Parmesankäse.

 

Garnierung: „Iss dich gesund!“ heißt das Kapitel in Franz Ruhms Kochzeitschrift „Wiener Küche“, Ausgabe 12, in dem sich dieses und weitere Milzrezepte finden. Milzspeisen gegen Knochentuberkulose lautet die Devise. „Allerdings“, so Ruhm, „muß die Milz möglichst roh oder halbroh dem Organismus zugeführt werden, damit sie von besonderer Wirkung sei. Den Kranken selbst wird man aber kaum erfreuen, wenn man ihm erklärt, in diesem oder jenem Gericht ist die Milz roh geblieben. Deshalb wird man nach Rezepten Ausschau halten, die die Rohmilz gar nicht zum Vorschein gelangen lassen.“

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Zitronen- oder Orangenlikör

Von 8 Zitronen oder Orangen werden die Schalen feingeschnitten, in 1 Liter 95-prozentigen Spiritus gegeben und zugedeckt 48 Stunden lang stehen gelassen. Dann werden in 1/2 Liter Wasser 3/4 Kilo Zucker gut gesponnen: nach dem Abkühlen wird der gesponnene Zucker in den Spiritus gegossen, diese Flüssigkeit in die Flaschen filtriert und diese gut verkorkt. Man kann den Likör gleich trinken, doch ist es besser, wenn man ihn einige Zeit stehen läßt.

 

Garnierung: Das zerfledderte „Kronenzeitung“-Kochbuch, aus dem dieses Rezept stammt, verrät keine Jahreszahl, ein beiliegender Einkaufszettel listet aber jedenfalls unter der Überschrift „Luftschutz“ Notwendiges auf: „2 Verbände, Kaliseife, 1 schwarzes Dreieckstuch, 1 Flasche Baldriantropfen.“

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Gansleberwurst (Herstellung im Hause)

Zutaten: Gansleber 1/2 kg, Speck 23 dkg, Schweinefleisch 38 dkg, Trüffel 1, Schalotten 2 dkg, Petersiliengrün 1 dkg, Butter 2 dkg, Gekochter Schinken 13 dkg, Salz und Pfeffer, Gewürznelke 1, Muskatnuß 1 Prise, Neugewürz 1 Prise, Thymian 1 Prise, Ei 1, Dotter 1, Wasser 1/4 l (oder Rindssuppe), Gansleber 1/2 kg, Rindsdarm 4 m.


Zubereitung: Eine Gansleber, erkalteter, gekochter Speck, zartes Schweinefleisch, Fleisch von einem Kalbsschlegel und Trüffel werden feingewiegt und gemeinsam in einem Steinmörser gestoßen. Dann mischt man noch feingewiegte Schalotten und ebensolche grüne Petersilie, die man vorher zusammen in Butter gedämpft hat, gekochten, kleinwürfelig geschnittenen Schinken, Salz, Pfeffer, gestoßene Gewürznelken, Muskatnuß, Neugewürz, pulverisierten Thymian, Eier, Dotter und Wasser oder Rindssuppe hinzu. Schließlich wird dieses Gemenge noch mit einer in etwa 1 cm lange Würfel geschnittenen Gansleber verrührt und in weite Rindsdärme gefüllt, die man in einer Entfernung von 30 bis 40 cm abbindet.
Die Würste werden in einem anfangs lauwarmen, allmählich weiter zu erhitzenden Wasser, das wohl dem Siedepunkt nahekommen soll, ihn aber nicht vollständig erreichen darf, 3/4 Stunden lang gekocht. Nach dem Kochen werden die Würste mit einem Tuch getrocknet, 2 Tage lang in einen kühlen Raum gehängt und in Pergamentpapier aufbewahrt.

 

Garnierung: Die Wiener Kochbuchautoren Olga und Adolf Hess liefern in ihrem Standardwerk „Wiener Küche“ nicht nur Rezepte mit fertigen Würsten wie Augsburger mit Eiern oder Gebackene Augsburger (wann hat man das letzte Mal Augsburger gegessen?), sondern geben auch Einblicke in die Herstellung von Leber-, Blut- oder Presswurst.

 

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Taubenragout

Einen gut gewässerten, in kleine Stücke zerschlagenen Kalbsfuß stellt man mit kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stückchen Zwiebel, je ein Stückchen Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu; sobald das Wasser heiß ist, gibt man drei Stück sauber geputzte, gut gereinigte Tauben hinein, ebenso die Taubenköpfchen, Magen und gereinigten Füßchen und läßt sie bei schwachem Feuer ganz langsam halb weich kochen. Dann legt man die Tauben in Hälften oder Viertel geteilt in die Gläser, gießt die stark eingekochte Brühe darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

 

Garnierung: Ein Geflügelgericht im Einmachglas aus dem Rex-Kochbuch von 1915, „verfasst von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig, Resselstraße 17/18“.

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Krebsenknödel italienische Art

Siede 30 Krebse in Salzwasser ab, löse die Schweife und Scheeren aus, stoße die ausgelösten Krebsen im Mörser fein zusammen, rühre 3 Dotter, 2 ganze Eier, 8 Loth Krebsenbutter flaumig ab, 2 Loth Zucker, 1 Loth Citronat, verrühre Alles gut, gib Milch in eine Rain, lasse es sieden, lege kleine Knödel darein, lasse es auskochen, richte die Knödel in eine Schüssel und den Crême darüber. – Gib 2 Eßlöffel voll Mehl in eine Rain, rühre es mit Obers gut ab, gib 4 Loth Krebsenbutter dazu, laß es gut aufkochen, gib 2 Loth Zucker, 5 Eierdotter, den Crême über die Knödel, besäe den Crême mit feingeriebenem Parmesan-Käse, laß es gut ausbacken, dann zu Tische.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Die wirthschaftliche Wiener Köchin oder neuestes vollständiges Kochbuch“ von Josefa Kraft. Bei der Maßangabe Loth dürfte es sich um etwa 17 Gramm handeln, also das Alte Lot. Dieses galt nämlich bis 1856, und obwohl es im Buch keine Jahresangabe gibt, muss es vor 1840 publiziert sein worden - in einer Zeitungsannonce von 1839 ist eine Anzeige dazu zu finden.

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Falsche Erdäpfel

Man gibt in eine Pfanne oder Kasserolle 1 Kaffeeschale voll Milch und ein nußgroßes Stück Butter, läßt es kochen und mit 1 Schale voll Mehl unter fleißigem Rühren nochmals aufkochen, bis der Teig sich von der Pfanne löst und zart ist. Nun gibt man die Masse in einen Weitling und vermengt, wenn sie erkaltet ist, unter fortwährendem Rühren nach und nach 4 ganze Eier dazu. Nun macht man mit 2 Kaffeelöffeln kleine Kugeln, legt sie in nicht zu heißes Schmalz, da sie sonst nicht aufgehen, und backt sie bei größerer Hitze, damit sie schnell Farbe bekommen. Sind sie auf beiden Seiten gebacken, so gibt man sie, ohne sie abtropfen zu lassen, in gemischten geriebenen Zucker und Schokolade, damit sie ganz bestreut sind, und serviert sie warm. Wenn sie mit Obst gefüllt werden, müssen sie langsam gebacken werden.

Garnierung: Durch (wahrscheinlich geriebene) Schokolade erhalten diese Erdäpfelkrapfen ihre an Erdäpfel erinnernde Optik und somit ihren Namen. Im Kochbuch „Gute Küche aus der Bibliothek der Illustrierten Kronen-Zeitung“ (ohne Jahreszahl) sind es sogar 17 Rezepte, die mit „Falsche“ beginnen: von Ersatzgerichten wie Falscher Aalsuppe (mit „Schinkenbeinen“) oder Falschem Schnepfenkot (aus Hasenleber und Sardellen, wie Schnepfendreck auf Rörstbrot serviert) bis hin zu Mimesis-Rezepten wie Küchlein in Pilzform.

 

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Oedenburger Mohnauflauf

Zutaten: 120g breite Nudeln, 1/2l Milch, etwas Salz, 3 Eier, 100g Butter, 100g Zucker

Mohnfülle: 150g Mohn, Milch, Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale.

Die Nudeln werden in die siedende, etwas gesalzene Milch eingekocht und so lange gekocht, bis von der Milch nichts mehr zu sehen ist. Die Butter wird mit dem Zucker abgetrieben, mit den Dottern und den ausgekühlten Nudeln sowie dem Schnee vermischt. Der Mohn wird mit dem Zucker und der Milch und der Zitronenschale sehr weich gekocht; in die feuerfeste Schüssel wird die eine Hälfte der Nudelmasse eingefüllt, mit der Mohnfülle bedeckt, die zweite Hälfte der Nudelmasse daraufgegeben und das Ganze in warmem Rohre gebacken.

Garnierung: Für diesen ungewöhnlichen Auflauf, benannt nach dem heutigen Sopron, nimmt man am besten breite Bandnudeln, idealerweise aus selbst gemachtem Nudelteig. Aus dem Buch „So kocht man in Wien!“ von Rudolf Rösch aus dem Jahr 1939.

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Suppenwürze à la Maggi

Zeller-, Pastinak- und Petersilienblätter, Zeller-, Möhren-, Pastinak- und Petersilienwurzeln, etwas Porree, Tomaten, Champignons, Habichtsschwämme, Steinpilze und Zwiebeln werden gewaschen, zugeputzt und mit wenig Wasser ganz weich gekocht, der Saft abgepreßt, gesalzen (2 bis 3 g Salz per Liter Saft) und fast sirupartig eingedickt, absetzen gelassen, das Klare abgegossen, in Flaschen gefüllt und nach dem Verkorken und Verbinden mit Pergamentpapier 1/2 bis 3/4 Stunden bei 75 bis 80°C sterilisiert.


Garnierung: Ein Rezept aus einem frühen Beispiel für Corporate Publishing: dem Rex-Kochbuch, das von der Rex-Conservenglas-Gesellschaft herausgegeben wurde, „verfaßt von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin“. Sie schreibt im Vorwort: „Von den vielen Frischhaltungs-Einrichtungen, welche zurzeit auf den Weltmarkt gebracht werden, habe ich in Ausübungen meines Berufes verschiedene Systeme versucht, den bestbewährten ,Rex‘-Vorratskocher und die ebenso bewährten ,Rex‘-Konservengläser als die besten gefunden.“ Neben naheliegenden Rezepten wie Johannisbeergelee, Quittenmarmelade oder eingelegtem Spargel finden sich in diesem Kochbuch auch Anleitungen für Gesülzte Rebhühner, Fleischwurst, Kalbsherzragout oder das norddeutsche Gericht Gänseweißsauer – alles in Gläsern sterilisiert.

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Artischocken für Kranke

Die vorbereiteten Artischocken zerschneidet man, kocht sie in Salzwasser weich, reibt sie durch ein Sieb und vermischt den Brei mit frischer Butter, geriebener Semmel und einigen mit süßer Sahne verquirlten Eigelb. Auf dieselbe Weise kann man auch ein Blumenkohlpüree für Kranke herstellen. – Auch Artischockenböden, die man gewöhnlich eingemacht kauft, geben ein gutes Krankengemüse. Man schneidet die Böden in feine Scheiben, schmort sie in leichter Bouillon oder Weißwein mit etwas Butter etwa zehn Minuten, verdickt die Sauce dann mit geriebener Semmel, schmeckt nach dem Salz und quirlt die Sauce mit einigen Eigelb ab.

Garnierung: „Krankenkost soll die Körperkraft zu erhalten versuchen oder verbrauchte Stoffe ergänzen und ersetzen, Krankenspeisen müssen daher in den meisten Fällen bei leichter Verdaulichkeit auch großen Nährwert besitzen. Das Essen soll dem Kranken, zumal dem schwerer Kranken tunlichst erleichtert werden; die Speisen werden in solchen Fällen möglichst zerkleinert, also geschabt, in Breiform oder als Suppe gereicht“, schreibt Kochbuchautorin Henriette Davidis Anfang des 20. Jahrhunderts über Krankenkost. Artischocken galten im Gegensatz zu Kohl und Rüben als „vortrefflich“. Unter den Rezepten für Kranke finden sich erstaunliche Entdeckungen, etwa eine Wildsuppe mit Tapioka, eine Porterbiersuppe mit „3 g Fleisch-Pepton der Liebig-Gesellschaft“, ein Veilchenwasser oder ein Kalbsmilchpudding, also ein pikanter Pudding aus Bries, in Milch eingeweichtem Milchbrot, Eiern und Petersilie.

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Kirchweihnudeln

Es wird 1 Kilo (2 Pfund) Mehl in eine Schüssel genommen und in der Mitte desselben mit 1/4 Ltr. (1 Schoppen) lauer Milch und drei Eßlöffeln Hefe (45 Gr. Preßhefe) ein Vorteig angemacht, den man zur Wärme stellt. Ist er gehörig aufgegangen, so kommen 200 Gr. (12 Lot) zerlassene Butter, sechs Eier, zwei Eßlöffel Zucker, ein kleiner Eßlöffel Salz, 1/4 Ltr. (1 Schoppen) guter saurer Rahm und 100 Gr. (6 Lot) gewaschene kleine Weinbeeren dazu, und es wird dann der Teig mit dem Kochlöffel untereinandergearbeitet und gut abgeschlagen. Sollte noch etwas Milch nötig sein, so wird solche nachgegossen, Nun nimmt man den Teig auf das Backbrett heraus, arbeitet ihn noch etwas, doch nicht mehr viel, gibt ihn wieder in die Schüssel und läßt ihn bedeckt halb aufgehen. Alsdann stürzt man ihn neuerdings auf das Backbrett und formt 50 Gr. (3 Lot) schwere Laibchen daraus, welche man zu ungefähr handgroßen Vierecken auswargelt und hernach bei jedem die Ecken einbiegt, so daß die Form eines Briefcouverts entsteht. Nachdem man jetzt sämtliche Nudeln auf einem bemehlten Tuch schön hat aufgehen lassen und sie auf der überlegten Seite mit der Schere eingezwickt sind, wird in eine Pfanne Schmalz und ein Gläschen Wasser gegeben, hierein bei beginnendem Sieden ein Teil der Nudeln gelegt, und dieselben zugedeckt, unter einmaligem Umkehren, so lange gekocht, bis das Wasser gänzlich eingesotten und sie gelb, d. h. gebacken sind, wo man sie herausnimmt und die Pfanne einige Augenblicke bei Seite stellt. Es werden dann weitere Nudeln dareingelegt, mit der Hand aufs neue Wasser in das Schmalz gespritzt, die Pfanne gut zugedeckt wieder aufs Feuer genommen und die Nudeln wie die andern gebacken. So fährt man fort, bis alle Nudeln gebacken sind, wo man sie dann warm mit Zucker bestreut und serviert.

Garnierung: Dieses süße Schmalzgebäck ist auch als Kiachl oder Auszogene bekannt. Diese Version stammt aus „Großmutters Kochbuch“ von 1894.

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Bananen

Diese neuerdings bei uns viel gekauften Südfrüchte nimmt man nicht zu reif, schält sie (man versäume nicht, die an den Früchten beim Abschälen sich lösenden Fäden zu entfernen, sie sind schädlich und werden in den Tropen als Krankheitserreger gefürchtet, [. . .]), legt sie in eine Schüssel und streut etwas geriebenen Ingwer, kleingepflückte frische Pfefferschoten und etwas Zitronensaft darüber. Von letzterem rechnet man auf ein Dutzend Früchte den Saft einer Zitrone. Nun siedet man guten Hutzucker, auf 1 Kilo Bananen 500 Gramm Zucker, recht klar, schneidet die Bananen in hübsche Würfel, legt sie in den kochenden Zucker und drückt noch den Saft einer Zitrone darauf, d. h. auf 500 Gramm Früchte. Die anderen Gewürze läßt man aber zurück. Ist die Frucht gut mit Zucker durchtränkt, hebt man sie heraus, gibt in den Zucker den Saft einer dritten Zitrone, verkocht dies noch recht dickflüssig und schüttet es über die Bananen in eine Schüssel.
Am anderen Tage kocht man den Saft auf, schäumt ihn nochmals gründlich ab, legt die Bananenfrüchte in Gläser, gießt den Saft darauf und verführt weiter wie immer. Bananen sind etwas heikel, man muß öfters nachsehen, ob sie nicht doch gären. Dann nimmt man sie aus dem Glase, gießt den Zucker ab, kocht ihn auf, wäscht die Früchte rasch unter einem Wasserstrahl ab, legt sie in den wieder geschäumten Zucker und läßt sie nochmals aufsieden. Dann kann man sie beruhigt wieder nebst ihrem Safte in die Gläser, die natürlich inzwischen gut gespült und sehr trocken ausgerieben wurden, zurücklegen. Bald verbrauchen.

Garnierung: 1932, als „Frau Schulrat R. Guglmayr“ das Neuzeitliche Haushaltslexikon veröffentlichte, waren Bananen relativ neu. Dass die Fäden von Bananen schädlich seien, dürfte in dieselbe Kategorie Desinformation einzuordnen sein wie die Gerüchte nach dem „The Great Banana Hoax“ von 1967, als in die Welt gesetzt wurde, dass man vom Rauchen von Bananenfäden high werde.

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Ballons von Kalbfleisch

Von 200 g Kalbfleisch und 100 g Schweinefleisch schneidet man das Fett ab, hackt es fein, fügt etwas geweichte, wieder ausgedrückte Semmelkrume, eine feingeschnittene, in Butter hellgelb geschwitzte Schalotte, ein weiches Rührei von drei Eiern, welches man in der Zwiebelbutter rührte, zwei ganze Eier, etwas geriebene Muskatnuss, Zitronenschale, eine Prise weißen Pfeffer, das nötige Salz hinzu und mischt alles zu einer schmackhaften Farce. Von einer Kalbsnuss schneidet man dünne runde Scheiben, – die Abfälle kann man zu der Farce oder zu der Suppe benutzen –, auf diese Scheiben streicht man Farce, doch so, dass der Rand ringsum frei bleibt, legt je einen in Butter gedämpften oder im eigenen Safte eingekochten Champignon oder ein Krebsschwänzen auf die Farce, durchzieht den Fleischrand ringsum mit einem starken Faden, zieht denselben zusammen, auf diese Weise Ballons bildend, welche aber nicht zu straff gefüllt sein dürfen. In Butter dämpft man die Ballons weich, beim Anrichten nimmt man die Fäden heraus, richtet die Ballons hügelartig an, beträufelt sie mit etwas Zitronensäure, verrührt die Soße mit etwas Fleischbrühe, zwei Eßlöffel voll Madeira, den man mit etwas Kartoffelmehl verquirlte, und verziert die Schüssel mit Petersiliensträußchen. Auch mit Krebsbutter kann man die Ballons beträufeln.
Die Ballons werden sowohl als Beilage zu feinem Gemüse (Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Kardy usw.) gegeben wie als selbständiges Gericht mit der eigenen etwas verdickten Soße.

Garnierung: Lina Morgensterns „Illustriertes Kochbuch“ in der Wiederauflage von 1926 ist mit seinen weit über 500 Abbildungen ein kleines Juwel. Krammetsvögel am Bratspieß sind darin ebenso enthalten wie geschmorte Hammelzungen mit Mischgemüse oder Möweneier auf Buttertoast. Das Original stammt aus dem Jahr 1905, im „Geleitwort“ heißt es: „Die breite Behaglichkeit der Vorkriegsjahre ist entschwunden, unsere Zeit ist schnellebiger geworden. Heute heißt es mit den neuesten Errungenschaften der Technik arbeiten. Hierauf wurde im vorliegenden Buch hinreichend Rücksicht genommen.“

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Grüne Bohnen à la Maître d'hôtel

Öffnen Sie eine kleine Dose feine Bohnen, gießen Sie sie mit ihrer Flüssigkeit in eine Kasserolle. Lassen Sie sie fünf Minuten kochen und schütten Sie sie auf ein Sieb zum Abtropfen. Geben Sie die Bohnen wieder in die Kasserolle, die Sie auf das Feuer zurückstellen. Fügen Sie 60 Gramm Butter dazu. Vermischen Sie vorsichtig, um die Bohnen nicht zu zerdrücken. Ist die Butter zergangen, bestreuen Sie mit gehackter Petersilie. Salzen Sie. Richten Sie an.

Garnierung: Ein Rezept von außerordentlicher Schwierigkeit, das Edourd de Pomiane in seinem Buch „Kochen in zehn Minuten oder Die Anpassung an den Rhythmus unserer Zeit“ (Berlin, 1936) anführt. Um keine Zeit zu verschwenden, befiehlt er im Stakkatostil: „Salzen Sie. Richten Sie an.“ 16 Illustrationen, die immerhin von einem gewissen H. Toulouse-Lautrec stammen, ergänzen dieses fast ein wenig exzentrische Buch, ebenso wie eine ominöse Widmung: „Dieses Buch widme ich Frau X mit der Bitte, mir zehn Minuten schenken zu wollen.“

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Granate von Zander

Einen Zander von 2 kg schneidet man aus Haut und Gräten, die eine Zanderhälfte zerlegt man in schräge Scheiben, die man koteletteförmig zustutzt, die andere Hälfte schneidet man in 2 1/2 cm breite und 8 cm lange viereckige Streifen. Diese schneidet man in gleichmäßigen Entfernungen bis zur Hälfte ein und klemmt in jeden Einschnitt eine halbmondförmige Trüffel-, Rinderzungen- oder Pfeffergurkenscheibe. Von dem Fischabfall und 500 g aus Haut und Gräten geschnittenem Hechtfleisch macht man mit 200 g geweichter Semmel, 200 g Butter und einem Ei eine nicht zu feste Fischfüllung.

Von dieser Farce streicht man auf eine runde Schüssel, in deren Mitte man einen runden, mit Speckscheiben belegten Ausstecher gestellt hat, rings um diesen einen drei Finger hohen und zwei Finger breiten Rand. Diesen belegt man abwechselnd mit einem verzierten und einem unverzierten Fischfilet, drückt die Filets fest auf die Farce an und klemmt die Enden derselben zwischen dem Ausstecher und der Farce fest. Nun bedeckt man das Ganze mit dünnen Speckscheiben und einem Butterpapier und läßt es im Ofen in einer halben Stunde gar werden.

Von einem Schock abgekochter Krebse bricht man die Schwänze aus und macht mit den fein gestoßenen Schalen und 125 g Butter Krebsbutter. Nachdem man mit der aus den Fischgerippen gezogenen Brühe eine Soße bereitet hat, verrührt man einen Teil der Krebsbutter darin und schwenkt die Krebsschwänze mit etwas Soße durch. Beim Anrichten nimmt man die Speckbarden von der Granate, entfernt die Flüssigkeit mit einem Löffel, bestreicht die dekorierten Filets mit Krebsbutter, die glatten aber mit Fleischextrakt, füllt die Krebschwänze in die Mitte und umkränzt sie mit recht weißen Champignons. Die übrige Soße gibt man besonders dazu.

Garnierung: Mit Semmeln und Krebsen eher eine Granate für Allergiker ist dieses komplizierte Fischgericht aus dem „Illustrierten Kochbuch“ von Lina Morgenstern (das nebenbei beweist, dass Kochbücher mit Fotos doch ein gewisser Fortschritt sind). Das Wort Schock kommt darin auch noch vor: Ein Schock Krebse sind fünf Dutzend, also 60 Stück.


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Gefüllte Bananen auf Mailänder Art

Man schneidet an einer Seite die Schale von 10 reifen Bananen ringsherum ein, hebt sie ab, nimmt die Bananen heraus, ohne die Schale zu verletzen und taucht die Letzteren kurze Zeit erst in kochendes und dann in kaltes Wasser und lässt sie abtropfen. Die Bananen selbst werden in Scheiben geschnitten, mit Rum besprengt und mit etwas Zucker bestreut eine halbe Stunde beiseite gestellt. Inzwischen kocht man einen guten Milchreis, unterrührt ihn, wenn er fertig ist, mit einigen Eigelb und mehreren Esslöffeln klein geschnittenen kandierten Früchten und füllt nun die Bananenschalen mit dem Reis, belegt diesen mit den Bananenscheiben, bestreut sie mit feingeriebenen Makronen und stellt sie, mit ganz wenig Butter beträufelt, etwa 5 Minuten in den sehr heißen Ofen. Man legt sie sternförmig auf eine Schüssel und gibt mit Wasser und wenig Rum glatt gerührte Aprikosenmarmelade als Sauce nebenher.

Garnierung: In Mailand hat die Expo eröffnet, und in der „Kochhistorie“ zeigt die wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin des 19. Jahrhunderts, Henriette Davidis-Holle, dass man für eine Prise Exotik in der deutschen Küche nicht so weit reisen muss wie heute – es reicht die Kombination Mailand und Bananen, um im Kapitel Aufläufe herauszustechen. Davidis' „Praktisches Kochbuch“ war Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts Standardwerk in deutschen Haushalten.

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Eier von Mandelgallert

Möglichst gleichgroße Eier werden ausgeblasen, wozu man in beide Spitzen ein kleines Loch sticht. Die leeren Schalen werden gewässert und getrocknet. Dann verklebt man die Öffnung auf der spitzeren Seite mit ein wenig Butter, stellt die Schalen in gestoßenes Eis und füllt sie mit verschiedenfarbigem Blancmanger (Mandelmilchsulz), so daß man braune, rosa und weiße Eier erhält. Wenn die Sulz fest geworden ist, taucht man die Eier einen Augenblick in warmes Wasser und schält sie sogleich. Sie werden sofort in eiskaltem Wasser abgespült und auf einem Tuch kaltgestellt. Man richtet sie in einem gebackenen Nest oder in tiefer Schüssel an. Auch eine in Artischockenform gebrochene Serviette eignet sich dazu.

Garnierung: Dieses dekorative österliche Gericht hat Lina Morgenstern in ihrem „Illustrierten Kochbuch“ niedergeschrieben, das 1926 neu aufgelegt wurde. Für das Blancmanger führt sie folgendes Rezept an: „Man brüht und schält 500 g süße und 10 g bittere Mandeln, wäscht sie und reibt sie unter allmählichem Zusatz von 1/2 Liter kaltem Wasser fein. Dann drückt man die Flüssigkeit durch ein gut ausgewaschenes Tuch und gibt auf ein Liter solcher Mandelmilch 35–40 g aufgelöste Gelatine und Zucker nach Geschmack hinzu. Man kann sie auch mit Orangenblütenwasser abschmecken.“

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Barben mit schwarzer, polnischer Sauce

Man schuppe die Barben, reiße sie auf, und sammle das Blut in ein wenig Essig. Vom Eingeweide beseitigt man den Rogen, weil derselbe Abweichen nach sich ziehen soll. Große Barben schneidet man in Stücke, wässert sie rein aus, salzt sie stark, auf vier Pfund zwei Hände voll Salz, und übergießt sie mit Essig und Wasser, worauf man sie bei hellem Feuer gut kochen läßt. Dann stelle man Wein, Essig und Wasser in einer Casserolle auf die Gluth, schneide Zwiebel und Rinde von Rockenbrot hinein, reibe nach Gutdünken Lebzelten dazu, und lasse es mit Pfeffer und Ingwer kochen. Endlich streiche man diese Sauce durch ein härenes Tuch in eine Rein, mache braune Butter daran, und gebe noch ein Stück frischen Limoniensaft, Nelken und Zucker dazu. Wenn dieß zusammensiedet, schütte man das abgequirlte Blut dazu, und rühre es gut um. Zuletzt legt man die Barben hinein, und läßt sie darin ein wenig anziehen. Wenn sie zierlich angerichtet sind, bestreut man sie mit etwas weißem Ingwer, Muscatblüthe und geschnittenen Limonienschalen.

Garnierung: Anna Dorn führt dieses Rezept in ihrem „Muster-Kochbuch“ von 1849 an, im Kapitel Fischspeisen, in dem sich auch allerhand Säugegetier wie Fischotter tummelt – zur Fastenzeit nahm man am Fleischverbot schließlich vor allem die Ausflüchte ernst. Eine „schwarze Sauce“, in der auch Biber oder Karpfen gern serviert wurde, enthält fast immer Lebkuchenbrösel, aber nicht immer Blut wie in diesem Rezept. Eine Idee, derer man sich heute wieder einmal besinnen könnte. Bloß der Salzgehalt dieses Rezepts und die lange Kochzeit beim Fisch sind zu überdenken.

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Fischotter in Zwiebelsauce

Man siede einige Stücke der abgezogenen Fischotter wohl abgewaschen in Salzwasser, gebe sodann etwas Erbsenbrühe, Wein und Essig in eine Casserolle, röste geriebenes Rockenbrot und geschnittene Zwiebeln in Schmalz schön braun, brenne es in die Brühe, die man mit Nelken, Pfeffer und Muskatblüthe würzt. Zuletzt gibt man die Stücke der Fischotter mit einem Stückchen Rindschmalz hinein, und läßt es langsam aufsieden.

Garnierung: Warum Säugetiere wie Fischotter, Rohrhühner oder Biber in der Fastenzeit als Fisch durchgehen, erläuterte Anna Dorn in einer „Vorerinnerung“ im Kapitel Fischspeisen ihres „Großen Musterkochbuchs“ von 1849, das diverse Rezepte für Biber und Co. auflistet (inklusive der Anleitung, „Biberpratzen zuzurichten“).
„Zu diesem rechnet man nicht nur die gewöhnlichen und hinlänglich bekannten, wirklichen Fischgattungen, sondern sogar Thiere aus allen übrigen Classen; – Säugethiere und Geflügel – wie Biber oder Fischotter, Tauchenten und Rohrhühner, weil der Aufenthalt und hauptsächlich die Nahrung, ihr Fleisch in Verwandtschaft mit jenem wirklicher Fische bringt – Schildkröten, Frösche, Krebse, Schnecken und Austern.“

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Kalifen-Torte

175 g Butter werden mit 100 g Zucker und 1/2 Stange Vanille schaumiggerührt. Nach und nach gibt man 9 Eigelb hinzu, sowie 90 g ausgelöste Kakaomasse. 10 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen (mit 75 g Zucker) und 180 g Mehl, halb Puder, untergezogen. Von der Masse werden drei dünne Böden gebacken und mit einem Boden aus Sandmasse mit Kalifencreme zusammengesetzt.
Kalifencreme: 1/4 Sahne, 1/8 l Milch aufkochen und mit 8 g gutem chinesischen Tee ziehen lassen. Den Sud gießt man ab, erhitzt ihn nochmals, und rührt ihn mit 450 g Kuvertüre glatt. Diese Masse läßt man erkalten und rührt sie schaumig. Dazu gibt man noch 1/2 Stange Vanille.
Die Torte wird mit diesem Krem eingestrichen und mit Schokolade überzogen, eingeteilt und auf jeden Stück eine Trüffel-Praline gelegt.

Garnierung: Schwarzer chinesischer Tee steht für die Kalifen und Sandmasse für traditionelle Konditorskunst – so stellte man sich in den 1950ern eingebürgerte Exotik vor. Einem ähnlichen Muster folgt das Rezept für die Großvesir-Torte, für die Mandelmasse und Schokoladebuttercreme mit Orangen- und Rosengelee kombiniert werden. Otto Günther versammelt in seinem Buch „Das neue Konditoreibuch in Wort und Bild“ von 1952 auch Rezepte für Torten, die heute nicht mehr so genannt werden dürften: etwa eine Zigeuner-Torte oder eine Mohrenkopf-Torte.

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Eierbeefsteak

Zutaten: 4 Dekagramm (40 Gramm) Mehl schwitzt man in 4 Dekagramm Butter gelb, würzt mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuß, gehackter Petersilie und etwas Zitronensaft, worauf mit genau 1/6 Liter Milch zu sehr dicker Sauce aufgegossen und kurz verkocht wird. Noch heiß rührt man vier gekochte, gehackte Eier und ein ganzes rohes Ei in die Masse.

Nach dem Auskühlen formt man daraus fingerdicke Laibchen, die in Mehl, zerschlagenes Ei und Semmelbrösel getaucht und in ziemlich heißem Schweinefett goldfarben gebacken werden. Die Laibchen sind sehr vorsichtig umzudrehen und vom Fett zu nehmen. Als Beilage paßt beliebiger Salat oder Tomatensauce.

Garnierung: Fernsehkoch Franz Ruhm zeigt mit diesem Rezept aus der Rubrik „Ein paar schnelle Eierspeisen“ eine österreichische Version von „Vleisch“, also vegetarischem Fleisch, wie man es aus obskuren asiatischen Vegetarier-Lokalen und den schlimmsten Regalen von Biosupermärkten findet. Wie es zu diesem Rezepttitel kam, ist fraglich – allzu groß ist die Ähnlichkeit von einem panierten Laibchen mit einem Beefsteak schließlich nicht.

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Schöpsernes, in Buttermilch gebeizt

Zutaten: Hammelfleisch, Speck, 3/4 l Buttermilch, Wurzelwerk, Gewürzkörner, etwas Mehl.

Ein fleischiges Stück, möglichst aus den Knochen gelöst und schön gebunden, spickt man schief hinein mit Speck und legt es dann 24 Stunden in die sauere Buttermilch. Dann legt man es auf die zerhackten Knochen, reichlich zerschnittenes Wurzelwerk, etwas Kümmel, Knoblauch, Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt, bestreut es mit Salz und dünstet es zugedeckt im Rohre 11/2 bis 2 Stunden. Dabei begießt man es öfter mit Suppe oder mit der Beize. Den Rest der Beize verrührt man mit ein wenig Mehl und verkocht damit, wenn das Fleisch gar ist, das Wurzelwerk, passiert die Soße und gibt sie zum Fleisch.

Garnierung: Hammelfleisch wurde aufgrund seines strengen Geschmacks gern gebeizt, in Milch oder auch in Essigwasser mit etwas Tannenreisig „nach Wildbretart“, wie Rudolf Rösch in seinem Buch „So kocht man in Wien!“ aus dem Jahr 1939 zeigt. In Buttermilch schmoren aber auch heutige Köche, etwa der famose deutsche Gewürzhändler Ingo Holland: Lamm gart er in Buttermilch mit gehackten Salzzitronen, Raz el-Hanout und Mandeln.

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Schlamperte Nudeln mit Vanille-Rammeln

Man macht von 4 Dottern feine Nudeln, kocht sie in 1 l kochendes Obers mit einer Stange Vanille ein, indem man sie leicht in das Obers einstreut. Sie sind in 5 Minuten gekocht. Hierauf schwingt man sie mit 7 dkg frischer Butter, 10 1/2 dkg Staubzucker und etwas Salz. Man richtet sie in einer mürben Teigkruste wie eine Pastete an. Obenauf ziert man mit Starnitzchen aus Rammeln. Diese Starnitzchen werden mit Nudeln etwas gefüllt. Die Rammeln macht man aus ordinärem Kindskoch, das aber etwas fester sein muß. Man gießt es auf eine flache Pfanne, in welcher ein großes Stückchen Schmalz heiß gemacht wurde und röstet es auf starkem Feuer. Es bildet sich unten eine Kruste, von der oben das weiße Koch weggenommen wird, wo es zu dick war. Sobald eine Stelle braun ist, wird sie abgeschnitten, zu viereckigen Flecken geschnitten und sofort noch heiß über ein spitzes Holz zu Düten (Starnitzen) gedreht. Es ist dies eine mühsame Arbeit. Man kann auch halbfingerlange Bändchen daraus schneiden und diese wie Strumpfbänder zusammensetzen.

Garnierung: Marie von Rokitansky wusste wohl, was sie ihren Leserinnen zumuten konnte, und ab wann es heikel wurde mit deren Geduld. „Es ist dies eine mühsame Arbeit“, notiert sie 1897 über das „Starnitzen“-Formen und führt eine einfachere Alternative an. Kindskoch wird übrigens aus Mehl, Zucker und Milch gekocht, es existieren unterschiedliche Mengenangaben. Eine davon ist diese: 5 EL Mehl, 5 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 l Milch.





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Kaiseromelette

7 Dekagramm (70 Gramm) Weizenmehl, 5 Dekagramm zerlassene Butter, ein paar Körnchen Salz und 1/8 Liter kalte Milch rührt man zusammen fein ab und kocht die Masse unter stetem Rühren auf kleinem Feuer zu dicker Beschaffenheit. In diesen etwas überkühlten Brandteig rührt man nach und nach 3 Eidotter. Bis dahin wird der steife Schnee von 3 Eiweiß mit einem Paket Vanillezucker nochmals sehr steif geschlagen, worauf man mit einem Teil des Schnees die vorige Masse zuerst lockert und dann erst den übrigen Schnee behutsam einrührt. Von dieser Masse werden auf buttergefetteter heißer Omelettenpfanne kleinfingerdicke Omeletten aufgetragen und über mäßiger Herdhitze von beiden Seiten langsam zu hellbrauner Farbe gebacken. Die Omeletten werden mit geschmeidig abgerührter Marillenmarmelade gefüllt, einmal zusammengeklappt und überzuckert.

Geschichte: Süße Omelettes sind nahezu völlig aus unserem Kochrepertoire verschwunden. Dieses Rezept wurde von Franz Ruhm niedergeschrieben, Österreichs legendärem Fernsehkoch, dessen Sendung mit dem wenig originellen Titel „Fernsehküche“ 1956 erstmals auf Sendung ging.

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Gebäck-Wandel von Karpfen

Schuppe die Karpfen, die schön groß seynd, ziehen ihnen die Haut ab, löse das Breit herunter, dünste es in Butter, hacke es klein, dünste auch die zu Stücken zusammen gehackten abgelösten Karpfen in Butter, eine gute Erbsen-Brüh daran, und lasse es sieden, treibe es durch, röste das vorbemeldte Gebäck wieder in Butter, grünen Petersil, und Semmel-Bröseln; die durchgetriebene Suppen nimm auch darzu, ein wenig Capri, Milchreim, Weinbeerl, gewürzt, und ein wenig Essig, daß es ein wenig ansäuerlet wird, mache zu dem Boden einen marben Taig, die Wandel mit Schmalz bestrichen, das Gebäck darein gericht; zu dem Deckel mache einen guten Butter-Taig, und schön langsam gebacken.

Garnierung: Im Jahr 1759 in fünfter Auflage in Wien verlegt, „gedruckt und zu finden bey Leopold Kaliwoda auf dem Dominicaner-Platz, im Jesuitenhaus“: das „Bewehrte Kochbuch in sechs Absätz vertheilet; In welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wild-Prät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch, und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pastetten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne. Wegen guter, und sicher-gestellten eintheilung dient jederman, besonders der in der Kocherey sich übenden Jugend.“

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Senfbirnen

Man nimmt hierzu vorzugsweise die Königsbirne. Zu 15 l Birnen rechnet man 250 g gemahlenen Senfsamen, mit Essig angerührt, zwei dicke Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten, 24 Lorbeerblätter, 30 g schwarze Pfefferkörner, 30 g Nelkenpfeffer und 30 g Nelken. Die Birnen werden mit der Schale in einem messingenen Kessel mit Wasser bedeckt, gekocht, bis sie sich durchstechen lassen, und zum Erkalten in ein Gefäß von Steingut gegeben. Dann legt man sie in einen neuen Steintopf, bestreut sie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt sein müssen, bindet den Topf zu und stellt ihn in den Keller.

Garnierung: ein Rezept aus dem „Praktischen Kochbuch“ von Henriette Davidis-Holle von 1920 mit dem Vermerk, dass sich auch mit anderen Früchten „die bei Herren sehr beliebten italienischen Senffrüchte (Mustardi)“ zubereiten lassen.





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Muskazinen (fein)

¼ Kilo rohe Mandeln werden feingestossen und hierzu 3/8 Kilo Zucker, 60 g Mehl, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Orangeat (fein geschnitten) gegeben. Genannte Masse wird mit Eiweiss angemacht, in ein flaches Muskazinförmchen, welches man stets mit Mehl bestaubt, ausgedrückt, auf butterbestrichne, mit Mehl bestaubte Bleche gelegt und vor dem Backen etwas angetrocknet. Nach dem Backen glasiert man sie mit weisser Glasur.

Garnierung: Muskazinen, diese in Modeln gedrückten Gebäckstücke, sind auch als Pilger- oder Wallfahrtsgebäck bekannt, weiters als Muskaziny oder Muschcatciner, in Oberösterreich als Muskazinerln. Sie sehen aus wie Fliegen, also Krawattenschleifen, sollen aber eigentlich zwei aneinandergelegte Jakobsmuscheln darstellen. Hier ein Rezept aus „Die Conditorei in Wort und Bild“ von Carl Gruber aus dem Jahr 1904, verlegt in Frankfurt am Main. Wie so oft ist übrigens auch von diesem Rezept eine „ordinäre“ Version nachzulesen.


Eierwürste

Man schneidet 6 hart gesottene Eier mit der in Milch eingeweichten obern Rinde einer Semmel und etwas grüner Petersilie klein zusammen, rührt dies in 5 Loth pflaumig abgetriebener Butter, schlägt 2 Eier daran, gießt 4 Löffel voll Obers dazu, salzt es, gibt noch Semmelbröseln hinein und backt daraus Eierfladen. Diese werden nun wie Würste zusammengerollt, in guter Ordnung in eine mit Butter bestrichene Schüssel gelegt, wo man sie mit ein wenig daran gegossenem Obers bei Glut von oben und unten eine schöne Farbe bekommen lässt.

Garnierung: Das Ei als Hauptzutat von Gerichten ist den meisten heutigen Kochbüchern keine paar Zeilen wert, außer vielleicht im Kapitel Brunch in Büchern aus dem angelsächsischem Raum. Das war im 19. Jahrhundert durchaus anders, etwa bei der großen Kochbuchautorin Anna Dorn und ihrem „Großen Musterkochbuch“, dem „unentbehrlichen Handbuch für jede Hausfrau“ von 1849.

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Ananassauerkraut für Gesellschaften

Selbst eingemachtes Sauerkraut wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das an den Seiten Befindliche, wenn es keine helle Farbe haben sollte, entfernt und das Sauerkraut ausgedrückt. Sollte es gar zu viel Säure haben, so gieße man etwas heißes Wasser darauf und drücke es rasch aus; gewässert darf es nicht werden. Ein vorzügliches Fett zu Sauerkraut besteht aus Schweine- und Gänseschmalz zu gleichen Teilen. Man läßt das Fett mit Wasser in einem Bunzlauer Kochgeschirr kochen, tut das Sauerkraut nebst einigen Apfelscheiben, auch einer Zwiebeln, hinein und läßt es in kurzer Brühe, wenn nötig, mit etwas Salz und Zucker, fest verschlossen rasch kochen. Beim Anrichten werden geriebene Kartoffeln, auch ein Glas leichter Weißwein durchgerührt und Kartoffel- oder nach fränkischer Art Erbsenbrei dazu gegeben.
Wenn das Sauerkraut recht fein geschabt und ohne Salz eingemacht ist [. . .], so bedarf es zum Garwerden nur 1 Stunde, sonst 2 Stunden dazu. Sauerkraut von Winterkappus muß etwa 3–4 Stunden kochen. [. . .] Am folgenden Tage wird es mit einem Teller voll kleiner frischer Ananaswürfelchen und ihrem Saft vermischt und im Wasserbade erhitzt. Man füllt das Kraut dann beim Auftragen in eine ausgehöhlte frische Ananas und reicht es zu mit Trüffeln gefüllter Pökelrippe oder zu Kasseler Rippspeer.

Garnierung: Henriette Davidis-Holle schlägt diese festliche Version des an sich rustikalen Sauerkrauts in ihrem in Bielefeld und Leipzig erschienenen Buch „Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von 1920 vor, im Unterschied zum „Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch“, das mit „Rüböl“, Schweinefett, Speck und weißen Bohnen gemacht wird.

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Fischbratwurst, frisch gemacht

4 Portionen: 60 Dekagramm (600 Gramm) vollkommen haut- und grätenfreies Fischfleisch egaler Art wird kalt gewaschen und mit Salz, bißchen Paprika, Majoran und reichlich gehackter Petersilie untergemischt. Nebenbei weicht man zwei Semmeln in Wasser ein, drückt sie sehr gut aus und treibt nun zuerst die Semmeln und hernach das Fischfleisch durch eine Fleischmaschine. Sodann schwitzt man ein Stückchen feingehackte Porreezwiebel in nußgroß braungebrannter Butter kurz an, fügt die Semmelmasse hinzu und röstet dies, bis sie sich ballt. Nach halbem Überkühlen arbeitet man eine gehackte Sardelle und das faschierte rohe Fischfleisch in die Semmelmasse recht gründlich ein, wobei nur so viel Semmelbröseln zugegeben werden, daß das Brät eine saftig-kompakte Konsistenz aufweist. Davon werden auf bebröseltem Brett 4 Stück zweifingerdicke Würste gerollt, die man jede für sich in ein Blatt Fettpapier einwickelt, auf eine reine Pfanne legt und so in mittelheißer Röhre 30–40 Minuten langsam durchbratet. Für Tisch aus dem Papier wickeln, dazu Kartoffelpüree oder eine Krautbeilage auftragen.

Garnierung: Jede Epoche hat ihre eigenen Holprigkeiten in der Kochrezeptsprache, mehr oder weniger charmante. Heute heißt es etwa „jedenfalls bio“ als Attribut zu Zutaten, wenn „nach Belieben“ gemeint ist, von „Fischfleisch egaler Art“ und „für Tisch“ schreibt wiederum Küchenchef-Legende Franz Ruhm in seiner Zeitschrift „Wiener Küche Nr. 11“. Das Kapitel, aus dem das Rezept entnommen ist, nennt sich „Hausmacher-Wurstrezepte für Fachleute und Neugierige“. „Heut' ist mir alles wurscht!“ Auch die Sprache.



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Baumstamm

„14 Deka Zucker werden mit 8 Dottern dick abgetrieben und mit 14 Deka ungeschälten, geriebenen Mandeln und dem Schnee von 8 Klar vermischt. Diese Masse wird auf ein mit Butter beschmiertes, mit Mehl bestaubtes Blech (welches jedoch auf allen Seiten aufgebogen sein muß) gestrichen, ziemlich rasch gebacken mit Eingesottenem bestrichen und zusammengerollt. Aus 25 Deka feiner Butter, die man flaumig abtreibt, 14 Deka gestoßenem Zucker und 7 Tafeln erweichter Schokolade wird eine Schokoladecreme gerührt, mit der man die Rolle bestreicht; dann macht man mit einer Gabel, indem man sie öfters in heißes Wasser taucht, der Länge nach Streifen, die die Risse der Baumrinde vorstellen sollen. An 2 bis 3 Stellen macht man mit der Creme runde Erhöhungen, die man mit lichter Creme füllt und die die abgesägten Aeste bilden. Die Enden der Rolle werden schief geschnitten und ebenfalls mit lichter Creme bestrichen. Der Baumstamm wird, wenn er fertig ist, schütter mit sehr fein gehackten, geschwellten Pistazien bestrichen. Lichte Creme dazu: 3 Deka Butter werden flaumig abgetrieben und 3 Deka Zucker und 1/2 Eidotter dazu verrührt.“

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Häutelmilch

Sechs Maß vom besten, süßen Obers werden abgesotten, vom Feuer weg, siedend auf 24 bis 30 tiefen porcellainenen Tellern voll aufgegossen, und läßt es so 6 Stunden lang auskühlen, bis sich aus dem Obers in jedem Teller eine dicke Haut bildet. Diese vorfindigen Häute werden einzeln mit einem breiten durchlöcherten Löffel sorgfältig abgenommen, und eine auf die andere in eine in zerklopftes Eis gegrabene porcellaine Schale, mit dazwischen gestreutem, fein gestoßenem Zucker zierlich und ordentlich gelegt, dann aber oberflächlich nicht mehr gezuckert, und so bleibt diese erzeugte Häutelmilch ruhig auf dem Eise stehen, bis man sie zur Tafel begehrt.

Garnierung: Was waren das für Zeiten, als man das Wort Laktoseintoleranz bei Tisch nicht kannte, dafür aber die Haut der Milch „zur Tafel begehrt“! Wir schreiben das Jahr 1828, als ein Buch von Franz Zelena – stolz „mit Titelkupfer und 8 gestochenen Tafel-Arrangements“ angepriesen – jenes Nebenprodukt des Milcherhitzens als Delikatesse erwähnt, das heute nur mehr Grausen weckt. Das Kapitel, aus dem dieses Rezept stammt, heißt übrigens „Von gesprudelten Milchen und kalten Cremen“. Wann besinnen sich österreichische Köche wieder auf das hierzulande traditionell so wichtige Thema Milch?

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Kalte Ente

2 Flaschen Weißwein werden langsam über dünn geschälte Schalen von 2 Zitronen in einen Krug gegossen. (Die Schalen sollen nicht im Wein ziehen!) Dann fügt man eine Flasche Mineralwasser oder – wenn man es sich leisten kann – eine Flasche Sekt hinzu.

Garnierung: „Täglich Underberg und Du fühlst Dich wohl!“, heißt es in einem Underberg-Haushaltsbüchlein von 1955 unter dem Rezept. Das Heft gibt nicht nur Tipps, wie die brave Hausfrau ihren Gatten und Ernährer sättigen oder unangekündigte Gäste möglichst nobel und zugleich einfach bewirten kann, sondern weiß auch sonst Rat: bei Wunden mit starkem Blutverlust, wie man Nägel in die Wand schlägt (es ist leichter, wenn man sie vorher mit Seide abreibt), bei Erfrierungen (Riechmittel verabreichen, die steifen Glieder mit Tüchern „biegsam“ machen), Insekten im Ohr (nicht herumstochern, sondern Ohr mit Olivenöl füllen) oder Ertrinken. „Lies Underberg, und Du weißt Bescheid!“


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Frische Feigen, in Zucker eingemacht

Schöne rotfleischige Feigen zieht man vorsichtig ab, kocht Zucker ganz dick ein, legt die Feigen einen Augenblick hinein, gießt ein Gläschen Kognak dazu, hebt sie heraus, siedet den Zucker noch etwas ein, indem man ihn abschäumt, und gießt ihn kochend über die Feigen. Zuweilen kocht man statt Kognak etwas Zitronensaft und Schale mit und ein Stückchen Vanille. Dies muß aber, bevor der Zucker zu den Früchten kommt, herausgenommen werden.

Garnierung: Wer Früchte und Gemüse entweder selbst erntet (Schlehen, Vogelbeeren, Hagebutten, Berberitzen!) oder einkauft und sie für den Winter haltbar machen will, ist mit alten Kochbüchern vielfach besser beraten als mit zeitgenössischen Einkochbüchern, die vor allem oft Wildpflanzen und das spezielle Einlegepotenzial von unreifen Früchten auslassen. Das „Neuzeitliche Haushaltslexikon“ von Frau Schulrat R. Guglmayr von 1932 etwa macht nicht nur Werbung für Dr. Oetkers Einmachhilfe, sondern versammelt auch Rezepte für Berberitzen in Zucker, „Junge Karotten als Zuckerfrüchte“, Essigzwetschken oder „Ukrainische Kirschenmarmelade ohne Zucker“.

Nelson-Torte

60 g Mandeln werden mit Eiweiss (fest gehalten) gerieben und 90 g Zucker nebst gehacktem Orangeat darunter gewirkt. Von dieser Masse wird der Boden einer mit Butter bestrichenen und mit Papier belegten Form ausgelegt; der Rand der Form wird mit folgender Masse angeklebt: 90 g gestossene weisse Mandeln, ebensoviel Zucker und 2 Eier werden am Feuer abgeröstet. Die Form wird nun folgender Weise gefüllt, nachdem man vorher den Boden mit Mirabellenmarmelade bestrichen hat: 90 g Zucker werden mit 6 Eigelb schaumig gerührt und der Schnee von 4 Eiweiss nebst 30 g Mehl darunter gezogen. Dann wird die Torte mittelheiss gebacken, auf ein Sieb gestürzt und nach dem Erkalten mit Kirschfondant weiss glasiert. Der Rand wird gummiert und mit gehackten, gerösteten Mandeln bestreut.


Garnierung: Diese Torte ist nur ein Beispiel für die überaus zahlreichen Süßspeisen, die einer öffentlichen Person gewidmet sind. Fürst-Pückler-Torte, Kaiserin-Elisabeth-Torte, Kranz la Richelieu, Pfirsich Melba, Othello-Schnitten, Prinz-Heinrich-Schiffchen, Röntgen-Schnitten, Sarah-Bernhardt-Schnitten ... Für alle diese hält das Buch Die Conditorei in Wort und Bild von Carl Gruber (die 3. Auflage von 1904 lag vor) Rezepte bereit. Erfindet heute irgendein Konditor noch eine Anna-Netrebko-Torte, ein Flavio-Briatore-Schiffchen, eine Mutter-Teresa-Schnitte, einen Conchita-Wurst-Krapfen?

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Spanische Suppe (Olla Potrida)

In heißes Fett (Butter oder Speck) gibt man Petersilie, Paprika, Schalotten, einige Paradiesäpfel (denen man die Kerne ausgedrückt hat), verschiedene Wurzeln und Gemüse, grob nudelig geschnitten, dann von Fleisch je mehr Gattungen, desto besser, besonders Ziegen- oder Schöpsenfleisch, zahmes oder Wildgeflügel, und dünstet es mürbe, wobei man den Sud von gekochtem Lamms-Kopf, sowie das Fleisch davon dazu gibt. Man richtet es in einer Schüssel an, dass oben die schönen Stücke sichtbar sind.

Garnierung: Die wörtliche Übersetzung mutet wenig appetitlich an: Olla Potrida, (mittlerweile podrida), bedeutet faulender Topf. Christoph Wagner schreibt in der kommentierten Neuauflage des Prato-Kochbuchs: Tatsächlich diente dieses Rezept früher dazu, überständiges Fleisch von Hammel und Schwein zwischen möglichst vielen Zutaten und Gewürzen wie Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis, Gurken, Mangold und viel Safran zu ,verstecken .

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Buttermilchkartoffeln

Zutaten: 1 kg Kartoffeln in der Schale gekocht; 3/4 l Buttermilch; 15 g Margarine oder Butter; 30 g Mehl; Salz; ein wenig Majoran.

Die Kartoffeln kochen, schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Butter zerlassen, das Mehl darinnen kurz rösten, mit der Buttermilch aufgießen, glattrühren und 10 Minuten kochen. Die so gewonnene Soße, welche eher zu dünn als zu dick sein soll, über die geschnittenen Kartoffeln passieren, reichlich gehackte Petersilie beifügen und alles zusammen einmal aufkochen.

Garnierung: Ein Buch aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs, dessen Beginn sich am 1. September zum 75. Mal jährt: Die Wiener Küche im Kriege von Küchenmeister Karl Duch, erschienen 1942 in Wien. Duch verwendet das Wort Kartoffeln, nicht Erdäpfel. Im Vorwort schreibt er: Dass die Wiener Küche ihren Teil zu einer gesunden und schmackhaften Ernährung des deutschen Volkes beitragen will, ist selbstverständlich, denn der Ruf der Wiener Küche verpflichtet. Die Wiener Küche ist eine gesunde Küche, die zudem nur die Erzeugnisse der heimatlichen Scholle verwendet, und sie ist schließlich auch eine sparsame Küche, da sie jeden Rest vollwertig auszunützen versteht.

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Kälberne Ohren in schweinernen Netzen

Die Kalbsohren werden erst in der Braise weichgesotten, gesalzen, dann herausgenommen, ausgekühlt, und mit Finsherbes, nachdem sie nudelweise geschnitten worden sind, anpassirt. Dazu gibt man weiter einen Anrichtlöffel voll guten Beschamel, nebst 4 Eyerdottern und einem Stück zerlassener Glace. Solches alles wickelt man in das schweinerne Netzel gut ein, rangirt es auf einem Platfond-Deckel, bestreicht es mit einem Paar Eyerdottern abgerührter und zerlassener Butter recht stark oben auf, und backt es gäh im Backofen. Daraus lassen sich kleine runde Granadel oder längliche Andouillen formieren. Das untere Netzelfett wird abpariert, und das Ganze dann zierlich angerichtet. Unten gibt man nur Glace-Saft oder klare starke Schü. Mit Beschamel zugerichtet kann man sie auch statt in Netze zu hüllen, in mit Obers angefeuchtete Oblaten wickeln, in abgeschlagenen Eyern mit Semmelbröseln paniren, im Schmalz ausbacken, und trocken anrichten.

Garnierung: Kalbsohren und Schweinsnetz diese Zutaten sind aus dem Standardrepertoire heutiger Fleischhauereien so gut wie verschwunden, auf Bestellung allerdings an guten Adressen erhältlich. Franz Zelena, ehemahliger Haushofmeister Sr. kais. Hoheit des Erzherzog Johann , verwendet hier Begriffe wie Andouillen, Granadel oder Schü. Gut, dass das Buch Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch von 1828 ein eigenes Wörterbuche -Kapitel enthält.

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Tomaten in Zucker

Im Allgemeinen werden Tomaten oder Liebesäpfel entweder im eigenen Saft als Marmelade oder in Essig oder Senf eingelegt. Seltener wünscht man sie süß zu essen, und dann werden sie folgendermaßen bereitet. Schöne mittelgroße Liebesäpfel wischt man mit einem sauberen Tuche sorgfältig ab, dann kocht man Zucker, etwa auf 1 Kilo Früchte 750 Gramm ganz klar, legt die Tomaten hinein, gibt etwas zerbrochenen Zimt, Zitronenschale und Senfkörner dazu, läßt kochen, aber ohne daß die Tomaten etwa springen oder platzen, das darf nicht sein, man verhütet es durch sehr langsames Feuer. Sind sie gar, so hebt man sie mittels eines Schaumlöffels heraus, läßt den Zucker noch etwas kochen und gießt ihn erkaltet über die Früchte. Am anderen Tage aufkochen, durchseihen, damit die Gewürze zurückbleiben dann heiß über die in Gläser gelegten Tomaten füllen. Man kann auch etwas geschälten, in Scheiben geschnittenen Kren zu dem Zucker tun, und die Zitronenschale dann weglassen.

Garnierung: Im Ganzen süß eingemacht, so bekommt man Paradeiser heute kaum noch. Bester Zucker, ein reiner, nur diesem Zwecke dienender Kessel oder eine Kasserolle, ein gleichmäßiges Feuer, gute Früchte und vollkommene Gesundheit der Einmachungen sind genau zu beachten , besagt die Einleitung des Kapitels Das Einmachen der Früchte in Zucker aus dem Neuzeitlichen Haushaltslexikon, zusammengestellt von Frau Schulrat R. Guglmayr, Fachinspektorin , herausgegeben in Wels, wo man offenbar die österreichische Tomaten-Paradeiser-Sprachmarke gen Westen schon überschritten hat.

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Crème brulée

Man muss 4 oder 5 Eigelbe nehmen, je nach Größe Ihrer Schalen oder Teller. Die Eier sprudeln Sie gut in einer Kasserolle, mit einer guten Prise Mehl; nach und nach gießen Sie Milch hinzu, etwa eine Chopine (476 Milliliter oder eine halbe Pinte de Paris). Man soll dazu Zimt in Stangenform geben und die zerhackte Schale von einer grünen Zitrone und von einer kandierten Zitrone. Man kann auch ähnlich wie jene der Zitrone die Schale von einer Orange zerkleinern und dann heißt es Cr me brul e l'Orange . Um sie noch delikater zu machen, kann man gehackte Pistazien oder Mandeln mit einem Tröpfchen Orangenwasser dazugeben. Man gibt es auf einen brennenden Herd, dabei immer rühren und darauf achten, dass die Creme am Boden nicht anbrennt. Wenn sie gekocht ist, geben Sie in einen brennenden Ofen eine Platte oder einen Teller, worauf Sie die Creme gegossen haben, und lassen Sie sie garen, bis die Creme am Tellerrand haftet. Dann nimmt man den Teller heraus und streut darauf Zucker, unabhängig vom Zucker, der darin ist. Dann nimmt man vom Feuergeschirr die glühend rote Schaufel und so überbäckt man die Oberfläche der Creme, bis sie eine schöne goldene Farbe bekommt.

Garnierung: Eine der Modenachspeisen der vergangenen Jahre. Dieses Rezept stammt allerdings schon von 1690, aus dem Buch Le cuisinier royal et bourgeois von Francois Massialot. Damals nahm man zur Erzeugung der Kruste statt des heute üblichen Bunsenbrenners eine glühende Schaufel, die man über die Creme hielt, bis der Zucker geschmolzen und zu splittrigem Karamell geworden war. Insofern eignet sich das Rezept durchaus für Pfadfinderlager und diverse Feldküchen-Veranstaltungen. Die vorliegende übersetzte Rezeptversion wurde dem Buch Auf kulinarischer Wanderschaft aus der Edition Styria entnommen.

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Salzgurken

Man legt mittelgroße Gurken in kaltes Wasser und trocknet sie gut ab; dann legt man in eine irdene Casserole Weinblätter, etwas in Essig getunkte Brotschnitten, dann eine Lage Gurken, darauf Gurkenkraut, Weichselblätter, Bertram, Pfeffer, Neugewürz, dann wieder Weinlaub, in Essig getränkte Brotschnitten und eine Gurkenlage und so fort bis die Casserole voll ist. Man kocht weiches Wasser mit sehr reichlich viel Salz, läßt es auskühlen, gießt es über die Gurken, legt ein Brett darauf, welches man beschwert, und stellt sie an einen kühlen Ort. Nach 8 bis 10 Tagen sind die Gurken zu essen; will man sie jedoch schon früher genießen, so muß man sie an einen warmen Ort stellen, dann sind sie nach 3 4 Tagen gut.

Garnierung: Fermentieren, zurzeit eines der Trendthemen der Küche schlechthin, ist eine alte Methode des Haltbarmachens. Dieses Rezept stammt aus dem Buch Kochrezepte gesammelt und erprobt von Bertha Gerold-Sauerländer aus dem Jahr 1904. Die Gurken werden unter Luftabschluss (deshalb wird ein Brett auf die Gurken im Wasser gelegt, welches man beschwert ) milchsauer vergoren. Die schnellere Version, das Fermentieren an einem warmen Ort innerhalb von drei bis vier Tagen, ist gleichzeitig die etwas heiklere. Weinlaub ist eine der traditionellen Hilfszutaten bei der milchsauren Gärung, es verhindert mit seinen Tanninen, dass das Einlegegut weich wird. Wir wollen schließlich krachend-knackige Salzgurken.

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Thee von Kirschenstielen

Man sammelt sie zur Kirschenzeit zwischen zwei Papierblätter, damit kein Staub dazu kömmt, und bewahrt sie wohl getrocknet in einer Schachtel an einem trockenen Orte auf. Will man nun davon Thee machen, so nimmt man auf einen großen Seitel-Hafen ungefähr so viel Stiele, als man zwischen zwei Finger fassen kann, brüht sie im siedenden Wasser ab, läßt sie noch ein Paar Mal aufwallen, und trinkt ihn dann wie den andern Thee mit und ohne Zucker.

Garnierung: Ein sommerliches Rezept, hochaktuell im Geist der Strömung Root to Stalk, niedergeschrieben von Anna Dorn. Von ihr ist im Kochbuch Anna Dorn's großes Muster-Kochbuch von 1851 eingangs auch ein gezeichnetes Porträt zu sehen (im Übrigen ungleich eleganter als diverse Fotos von Sarah Wiener, Nigella Lawson und anderen präsentierwilligen Kochbuchautorinnen unserer Zeit). Weitere Tees genau genommen Aufgüsse von Obstbäumen oder Stauden sind etwa Himbeerblättertee, solcher aus Brombeer- oder Erdbeerblättern. Anna Dorn umschreibt solche Ganzpflanzennutzung auf dem Cover mit Benützung aller nur erdenklichen Wirthschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten . Heute sagt man zur Ganzpflanzennutzung in Anlehnung an Nose to Tail wie schon erwähnt Root to Stalk.

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In Senf eingemachte Früchte

Man wähle hierzu kleinere Früchte. Aepfel und Birnen müssen reif und geschält sein, Melonen sowie Kürbisse geschält und in kleine Stücke geschnitten und aus den Kürbissen das Mollige entfernt, Zwetschgen, Aprikosen und Pfirsiche noch etwas fest und geschält. Nun werden zu sechs Teilen Früchten vier Teile Honig kochend gemacht, dieser sofort über die Früchte gegossen, und das Ganze achtundvierzig Stunden stehen gelassen. Alsdann kocht man die erstern vier Sorten Früchte so lang mit dem Honig, bis sie weich, doch nicht zu weich sind, worauf man sie herausnimmt, die zurückgelassenen andern Früchte einigemal langsam im Honig aufkocht, hernach behutsam zu den erstern in eine Schüssel legt, und den Honig noch so lange kocht, bis er sich gänzlich mit Saft der Früchte vermischt hat. Zu 3 2/5 Kilo (6 Pfund) Früchten wird jetzt 140 Gr. (1 1/4 Pfund) halb gelbes halb braunes Senfmehl mit einem Teil des heißen Honigs angerührt, und solches zu den Früchten gegossen. Sollten letztere dadurch die gewünschte Schärfe noch nicht haben, so wird mit Senfmehl nachgeholfen, im anderen Fall läßt man von demselben weg. Man füllt sie nun in steinerne Töpfe, und legt dazwischen ein fingerlanges zerschnittenes Stück Meerrettig, was bezweckt, daß die Früchte mürbe und haltbar werden. Die Töpfe überbindet man mit Rindsblase.

Garnierung: Dass es außer dem Marmeladekochen auch andere Arten gibt, der sommerlichen Fruchtflut Herr zu werden, wird gern vergessen. In alten Rezeptbüchern wie Großmutters Kochbuch von 1894 wird man vielfach fündig: Beeren werden in Weingeist eingemacht, Gelees gekocht, Säfte gepresst, Früchte sauer eingelegt oder eben mit Senfmehl eingemacht.

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Windmühle

Hierzu nehme man eine hohe glatte oder gewölbte Form, fülle sie nach Belieben mit verschiedenem Eis und setze sie zum Frieren ein. Zum Garnieren der Form nimmt man zu den Flügeln vier schmale Waffeln, schneidet sie zu und setzt sie zusammen. Auf der äußeren Seite befestigt man eine runde Scheibe, auf der anderen Seite mit Schmelzzucker eine Hohlhippe zum Feststechen in die Form. Die Waffeln für das Geländer werden etwas hohl ausgeschnitten. Zum Boden nimmt man dieselben breiten Waffeln und als Stütze Hohlhippen. Das Dach bilden aus Waffeln geschnittene Dreiecke. Die Fenster bezeichnet man oberhalb durch eine abgerundete, unten durch eine schmale Waffel und garniert die Seiten sowie die ganze Form gut mit Schlagsahne.

Garnierung: Das Neue Konditoreibuch in Wort und Bild von Otto Günther aus dem Jahr 1952 liefert uns dieses Eisbombenrezept. In den Fünfzigerjahren waren Desserts dieser Art oft zu finden. Man türmte große Mengen an Speiseeis auf und dekorierte diese aufwendig je nach Motto, zusätzlich erfand man fantasievolle oder mitunter auch ziemlich glamouröse Namen. Seinem Buch räumt der Autor gar politischen Einfluss ein: Möge es nun in der Fachwelt eine weite Verbreitung finden und gute Freunde gewinnen, möge es den Meister anregen und der Nachwuchs recht viel daraus lernen. Dann wird es ein Baustein sein zum friedlichen Aufbau unseres demokratischen Deutschland.

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Wie man Catchup macht, das zwanzig Jahre lang hält

Man nehme eine Gallone starkes, abgestandenes Bier, ein Pfund gewaschene eingelegte Anchovis, ein Pfund geschälte Schalotten, eine halbe Unze Muskatblüten, eine halbe Unze Gewürznelken, eine viertel Unze Pfefferkörner, drei oder vier große Stücke Ingwer, zwei Quarts große, in Stücke geriebene Pilzhüte; man deckt alles gut zu und lasse es köcheln, bis es halb zerkocht ist, dann seihe man es durch einen Flanellbeutel; man lasse es stehen, bis es abgekühlt ist, dann fülle man es in Flaschen. So kann man es auf die Westindischen Inseln mitnehmen. Ein Löffel hiervon mit einem Pfund frischer, zerlassener Butter ergibt eine feine Fischsauce oder auch einen Ersatz für Bratensauce. Je kräftiger und abgestandener das Bier ist, desto besser wird das Catchup.

Garnierung: So kann man es auf die Westindischen Inseln mitnehmen ist der schönste Satz in diesem Rezept, das aus dem Buch The Art of Cookery Made Plain and Easy von 1796 übersetzt wurde (hier zitiert nach dem Buch Jane Austen bittet zum Tee ). Einen Nachkochversuch ist es auch ohne geplante Seereise wert, die Zutaten für diese Würzsauce sind überall erhältlich. Das Ketchup, wie wir es kennen, gibt es erst seit etwa 1800, als Paradeiser der maßgebliche Bestandteil geworden sind. Davor wurde Catsup oder Ketchup etwa aus fermentierten Walnüssen oder Anchovis gemacht. Zuerst tauchten Kochanleitungen für Ketchup in britischen Rezepten auf, dann verbreitete sich die Sauce über die USA auch in andere Länder.

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Kalbskopf auf Schildkrötenart (en tortue)

Kalbskopf 1, Salz, Rindsknochen 1/2 kg, Fett 6 dkg, Gelbe Rübe 1/2 (8 dkg), Petersilienwurzel 1/2 (8 dkg), Selleriewurzel (Zeller) 1/4 (4 dkg), Zwiebel 1/2 (5 dkg), Pfefferkörner, Gewürzkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Ingwer, Muskatnuß, Mehl 4 dkg, Zucker 1 Würfel, Wasser [oder Rindssuppe], Salz und Pfeffer, Englische Soß, Madeirawein 1/16 l (3 Eßlöffel), Tafelpilze (Champig.) 8 dkg, Butter 3 dkg, Fett 3 dkg, Verzierung: Ei 1, Rote Rübe 1, Kren, Essiggurken 5.

Der Kalbskopf wird 1 1/2 Stunden in Salzwasser mit Pfefferkörnern gekocht, ausgelöst und in Streifen, auch in runde Scheiben oder großwürfelig geschnitten. Hierauf röstet man in Fett die Knochen, Wurzelwerk und Zwiebeln an, stäubt dies, läßt es mit etwas Zucker braun anrösten, gießt mit der Brühe auf, gibt die Gewürze hinein, läßt die Soß gut verkochen und treibt sie durch. Dann wird sie gesalzen, gepfeffert, mit englischer Soß und Madeirawein versetzt, mit überbrühtem, gebratenem, würfelig geschnittenem Kalbsbries und in Butter gedünsteten Champignons vermengt und über den auf einer Schüssel angerichteten Kalbskopf gegossen. Dieser wird sodann mit hartgekochten Eiern, roten Rüben und kleinen Gurken verziert.

Anmerkung: Man kann die Soß durch Beigabe von Trüffeln, Gansleber, Oliven, Kapern und von falschen Schildkröteneiern [2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und 3 dkg Mehl werden auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1 cm Durchmesser und kocht sie in Salzwasser], Zunge, Kalbsbries und Hahnenkämmen verfeinern und durch Suppenglace oder Madeirasoß kräftigen.

Garnierung: Klingt furchterregender, als es ist, dieses Rezept aus Wiener Küche von Olga und Adolf Hess von 1931. Die vorliegende Ausgabe des Buches enthält eine handschriftliche Widmung: Meiner lieben Schwägerin zum Nutzen und zur Erinnerung. Karl . Mit englischer Soß ist übrigens Worcestershiresauce gemeint.

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wilt du spanisch bastettenn machenn

so nim ain gutt mel vnnd mach ain dayg mit lauder waram waser ab vnd saltz jn ain wenig vnd ar waytt jn wol ab so last er sych auf setzenn mach ain bladt als lang das bredt ist gar din walgles mit aim walgel holtz vnd bestreych das selb bladt mit aus gelasenn fryschenn speck nu halb vnnd las den speck bestenn vnnd walgla das selb baldt yber ain walgler vnnd mach der selbe bleder noch achttenn ain yedes besonder jber der walgler vnnd so fil hefelin alß fyl am disch sent das ain yeder ainß hab vnnd fyl dar ein was du wylt von fegel hener sunst ain keck von kalb flayss oder kasteron vnnd bachs jm offen oder pfanen gybss waram

Garnierung: Etwa von 1545 stammt dieses Rezept für eine spanische Pastete mit was du willst von Vögeln oder auch Kalbfleisch. Das Kochbuch der Bankierstochter Philippine Welser (1527 1580), der Frau von Erzherzog Ferdinand II. von Habsburg, heißt De re coquinaria und wurde handschriftlich in Augsburg verfasst. Vermutlich wurde es von Philippines Mutter, Anna, für die junge Frau in Auftrag gegeben und jedenfalls von mehreren Schreibern verfasst und ergänzt. Philippine Welser legte später auf Schloss Ambras einen Kräutergarten an und soll Quellen der damaligen Zeit zufolge eine hervorragende Köchin gewesen sein. Das Kochbuch zeigt vor allem die Küche einer Patrizierfamilie aus Augsburg. Philippine Welsers Leitspruch in der Küche soll gewesen sein: vor allen dingen den zugkher nit sparen.

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Sauerampferschnitzel

Preis: 2 K 44 h ohne Beigabe.
4 Stück Schnitzel werden wie Naturschnitzel aus dem Schmalz gebacken. Inzwischen schneidet man um 6 h Sauerampfer fein, gießt das Fett, worin die Schnitzel gebacken wurden, ab, gibt 3 dkg Butter, sowie den Sauerampfer dazu, läßt den Saft mit dem Fleisch ein wenig dünsten, nimmt das Fleisch heraus, staubt 1 Eßlöffel Mehl daran, röstet es ein wenig, gießt mit kaltem Wasser oder Suppe auf, verrührt gut, gibt um 6 h Rahm, sowie das Fleisch und nach Geschmack Salz hinein, läßt das ganze aufkochen und gibt es dann mit Reis oder Kartoffeln schön angerichtet zu Tisch.

Garnierung.
Ein Frühsommerrezept, das einen Wiesenspaziergang erfordert, das man sich aber weniger grün als vielmehr ziemlich braun vorstellen muss: Sauerampfer verliert beim Erhitzen seine grüne Farbe. Das Rezept stammt aus Marie Dorningers Bürgerlichem Wiener Kochbuch von 1909, das den Untertitel 1651 Rezepte mit Angabe des Herstellungspreises der Speisen nach langjähriger praktischer Erfahrung für die wirklich bürgerliche und sparsame Küche zusammengestellt trägt.

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Eisbecher „Süße Mädel“

Bei einem Hausball oder einer ähnlichen Festlichkeit wird der Eisbecher ,süßes Mädel , der auch einen ähnlichen Phantasienamen tragen kann, großen Anklang finden. In die Becher legt man frische oder Dunsterdbeeren, die eine Zeitlang in Dessertwein gezogen haben. Darauf gibt man Erdbeersahneeis und eine dünne Schicht Vanillekremeis. Etwas Schokoladengelee wird eingelegt und mit Sahne garniert. Hippenblätter in Herzform und Hippenröllchen werden aufgelegt.

Garnierung: Auch die Abbildung 92 im Buch Das neue Konditoreibuch in Wort und Bild zeigt, wie man diesen Eisbecher dekorieren möge: mit Obers-tupfen und zwei herzförmigen Hippen, auf die mit Schokoladeschrift Süsses Mädel geschrieben wurde. Eisbecher erfreuen sich steigender Beliebtheit, schreibt Autor Otto Günther 1952, und man muss bestrebt sein, immer wieder Abwechslungen zu bringen, um mit diesen Speisen nicht eintönig zu werden. Als Abwechslung zum Becher Süße Mädel schlägt Günther etwa die folgenden Variationen vor: den Lukullus-Becher (mit Mokkaeis, Ananasgeleewürfel und einer Mokkabohne), den Eisbecher Spezial ( Von einem solchen Becher erwartet der Gast etwas Besonderes , das in Form von Schokoladengelee eintreten soll) oder den Helgoland-Becher mit Makronenbrösel, Pistazieneis und Curacao. Ob der Eisbecher Süße Mädel eher Männern oder eher Frauen serviert werden soll, verschweigt Otto Günther.

Maitrank, Maibowle (Waldmeisterbowle)

Zutaten: Waldmeister, 2 große Büscherln, Weißwein 1 1/2 l, Wasser 1/8 l, Zucker 1/4 kg.
Von rasch kalt gewaschenem Waldmeister (Asperula odorata) werden die jungen Blätter abgezupft (Stiele und Blüten geben keinen guten Geschmack), mit einer Mischung aus gesponnenem Zucker und leichtem Weißwein übergossen, und 1/2 Stunde lang in Eis gestellt. Darnach wird die Flüssigkeit abgeseiht und in einem Bowlentopf oder in schmalen Bechern, in die man, mehr zur Zierde als zur Geschmacksverbesserung, eine Orangenscheibe geben kann, aufgetragen. Auf die Orangenscheibe legt man einige nicht von den Stielen befreite Waldmeisterblätter.

Garnierung: Wer an der französischen Übersetzung dieses Rezepts von Olga und Adolf Hess interessiert ist: Bol aux petits muguets. Die Version sans alcool sieht folgende Vorgehensweise vor: Verwende zu vorstehender Bowle statt Weißwein alkoholfreien Trauben- oder Apfelsaft. Im Gegensatz zu den meisten Waldmeisterrezepten hält das Ehepaar Hess offenbar kein aromaverstärkendes Welken der zarten Blätter für nötig. Waldmeister kennt man hierzulande beklagenswerterweise eher als Aroma von Brausezucker (Ahoi!) denn in Form von Getränken oder Gerichten. Dabei stünde etwa ein Waldmeisterbraten oder ein kalter Waldmeisterpudding, wie sie im Hess'schen Kochbuchklassiker ebenfalls zu finden sind, vielen Regional-/Saisonal-Speisekarten gut zu Gesicht. Je nach Region ist noch bis in den Juni hinein Waldmeistersaison, am häufigsten findet man ihn in Buchenwäldern. Dank des Duftstoffes Cumarin, das in größeren Dosen gesundheitsschädlich sein kann, ist Waldmeister mitunter schlecht beleumundet. Ein bisschen Bowle hat aber noch keinem geschadet.

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Riz à l'Impératrice

Für 6 Personen: 125 g leicht in Wasser blanchierten Reis in gut 1/2 Liter kochender, etwas vanillierter Milch und 50 g Zucker anquellen lassen. 50 g Staubzucker, 6 Dotter mit 1/2 Liter kochender Milch, im Schlagkessel auf kochendem Wasserbade, bis zum Dickwerden schlagen, dann den Reis unter stetem Umrühren daruntermischen und noch etwas kochen lassen. 100 g kandierte, fein geschnittene Früchte, in Kirschwasser oder Marasquino mariniert, und 8 9 Blättchen aufgelöste Gelatine daruntergeben. Wenn Masse ganz erkaltet, 1/5 Liter zu festem Schnee geschlagenen Rahm (Sahne) darunterziehen, Creme in verschließbare Form füllen, entweder auf Eis oder eine Nacht im Keller stocken lassen.

Garnierung: Selten, dass ein Rezept auf den Tag genau datiert werden kann. Dieses, ursprünglich Riz Akafuku genannt, wurde am 19. Mai 1911 als Riz l'Imp ratrice an Eug nie de Montijo, die letzte Monarchin Frankreichs, geliefert.

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Bulgarischer Gjuwetsch

Auch für diese Speise wird Hammelfleisch verwendet. Für 4 6 Portionen schneidet man 60 Dekagramm (600 Gramm) mageres Schöpsenfleisch in doppelzuckerwürfelgroße Stückchen, eine große Zwiebel feinringelig, 20 Dekagramm geputzte Suppenwurzeln haselnußgroß würfelig, einen geschälten Kohlrabi ebenso würfelig, 3 Stück grüne Paprikaschoten feinstreifig, 6 Stück Paradeiser blättrig, 2 geschälte Eierfrüchte (Melanzani) in fingerdicke Streifen und 4 mittelgroße, roh geschälte Erdäpfel zuckerwürfelgroß, während eine halbe Karfiolrose in kleine Teile zerlegt wird. Bis auf die Paradeiser, Melanzani und den Karfiol werden alle übrigen Zutaten in einer passenden Kasserolle abgemischt, mit Salz nach Bedarf, einer feinzerdrückten Knoblauchzehe, Prise Pfeffer und einer starken Prise Majoran gewürzt und gleich hoch mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze wird zugedeckt ohne umzurühren langsam gekocht, bis das Fleisch kernigweich geworden ist. Sodann verteilt man darüber den Karfiol, Melanzani und zum Schluß die Paradeisscheiben, bestreut mit einem gehäuften Kaffeelöffel gehackter Petersilie und kocht ganz langsam weiter, bis auch der Karfiol weich geworden ist. Dabei sollen die Erdäpfel ein wenig zerfallen und die Speise mäßig mollig binden.

Garnierung: Andere Länder, andere Speisen... , so die Überschrift in Franz Ruhms Koch-Illustrierten Wiener Küche . Ruhm führte in jeder Ausgabe einige Rezepte aus dem Ausland an, etwa Siebenbürger gelegtes Kraut, Italienische Stufata oder Hotch-Potch auf Irische Art. Im Vorwort des ersten Heftes dieser Reihe schreibt er: Es gibt keine Speise auf der Welt, die nicht ihre Liebhaber finden würde, auch wenn sie unserem Geschmack noch so fremd sein sollte. Allerdings brachte die Wiener Küche im Laufe von Jahrhunderten das Kunststück zuwege, auch typisch fremdländische Speisen dem Wiener Geschmack anzupassen.

Dauphinmehlspeise

Man kocht auf gelindem Feuer eine zarte Creme von 125 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, dem Saft von 1 Zitrone, 1 Apfelsine und 9 Eidottern, schlägt bis dies kalt, fügt den Schnee des Eiweiß dazu und bäckt diese Masse in einer gut gesiebten und gebutterten Kugelform bei mäßiger Ofenhitze. Wenn gar, wird das Ganze in fingerdicke Scheiben geschnitten, dieses mit dazwischen gestrichener Marmelade wieder übereinandergelegt und 4 Weißeier mit 100 Gramm Zucker zu steifem Schnee geschlagen, darüber gestrichen und mit Zucker bestäubt im heißen Ofen schnell zu Farbe gebacken und aufgetragen.

Garnierung: Eine optisch spektakuläre Torte, eine gebackene Bombe, die Clara Roth uns in ihrem Kochbuch für den einfach und feinern Haushalt, sowie für die Festtafel nahebringt. Sie versammelt darin deutsche, österreichische und französische Kochrezepte nach erprobter und bewährter Art .

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Christineneier

Zutaten: 8 Eier, 8 dkg magerer Schinken, 4 Essiggurken, 8 rote Radieschen, 2 Löffel Mayonnaise, 1/4 l Aspik, 2 Löffel Tomatenpüree, 2 Löffel Weißwein, 1/4 kg Bohnen, Schnittlauch, Worcestersauce, Zitronensaft

Die hartgekochten Eier der schmalen Seite nach durchschneiden, die Dotter herausnehmen und fein hacken. Die Gurken, den Schinken und die Schalen der roten Radieschen ganz feinnudelig schneiden, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce und Mayonnaise mit den Dottern zu einem pikanten Salat verrühren, jedes halbe Eier damit hoch aufgehäuft füllen, mit Schnittlauch bestreuen und mit Aspik übergießen. Auf eine runde Glasschüssel halbzentimeterhoch Tomatengelee aufgießen und stocken lassen. Die Eier im Kranz anrichten und mit einem feingeschnittenen, grünen Bohnensalat einfassen. Tomatengelee: 1/4 l Aspik mit 2 Eßlöffel Tomatenpüree, etwas Zucker, Weißwein und Zitronensaft einmal aufkochen lassen, dann kaltrühren.

Garnierung: Das Jahrzehnt, in dem das Rezept für frühlingshaft gefüllte Eier erschienen ist, lässt sich ohne viel Mühe erraten: Es war in den Sechzigern, als Albert Kofranek sein Donaulandkochbuch herausbrachte. Untertitel: Mit über 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche. Schon-, Kranken- und Diätkost und vielen praktischen Hinweisen für die Hausfrau . Zur Rubrik Diätkost dürften eher andere Rezepte gehört haben.

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Gebackene Semmelnudeln

Vier bis fünf gestrige Semmeln werden abgerieben, und jede in zwei Teile zerschnitten, die Teile nebeneinander in ein breites Geschirr gelegt, und sodann vier bis fünf mit einem 1/2 Ltr. (einer 1/2 Maß) Milch und einer kleinen Prise Salz gut verklopfte Eier darübergegossen. Sind sie eine halbe Stunde gestanden, so kehrt man sie um, damit sie die Sauce vollends in sich ziehen. Nun wird ein gutes Stück Butter oder Schmalz in einer breiten Pfanne zerlassen, darein nebeneinander die Semmeln gelegt, und auf schwachem Feuer gelb angebacken, worauf man sie umkehrt, und, falls es nötig ist, noch etwas Butter oder Schmalz dazugibt. Wenn so die Nudeln auf beiden Seiten gelb gebacken, werden sie angerichtet und zu gekochtem Obst, auch als Auflage zu Gemüsen, gegeben. Will man sie saftiger, so wird vor dem Anrichten noch ein wenig Milch daruntergegossen, womit man sie noch etwas anziehen läßt. Sind besonders für gewöhnlichen Tisch vorteilhaft, weil sie nicht aus schwimmendem Schmalz gebacken werden.

Garnierung: Gesalzene Mehlspeisen heißt das Kapitel in Großmutters Kochbuch von 1894, aus dem dieses schlichte Beilagenrezept stammt. Schinkenfleckerl sind hier ebenso zu finden wie abgeschmälzte Nudeln alias Hosenbändel, Geröstete Spätzchen, Fleischpolster oder Reismeridon. Low Carb ist das alles nicht. In einigen Küchen ist heute aber zum Glück eine zaghafte Gegenbewegung dazu im Gange, die guten alten Sättigungsbeilagen dürfen bald wieder sein. Und Ideen dazu finden sich in historischen Kochbüchern zuhauf.

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Veilchensulz

Weißwein (1/4 Liter) und Wasser (1/4 l) werden mit Zucker (12 dkg), Zitronensaft und -schalen (1 Zitrone) aufgekocht, in kaltem Wasser geweichte Gelatine (2 dkg) wird dazugegeben und beiseitegestellt. In einem Topf verrührt man Eierklar (von 3 Eiern) mit kaltem Wasser (1/16 l), gibt unter beständigem Rühren die heiße Sulz dazu und zuletzt das Wasser, mit dem man frische Veilchen (2 Sträußchen) abgebrüht hat, sowie einige Tropfen Veilchenessenz. Nachdem das Ganze aufgekocht hat, läßt man es auf dem Rand des Herdes kurze Zeit ruhig stehen und seiht es darnach durch ein gespanntes Seihleinen. Man gibt die Sulz in kleine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Formen, die man in Eis stellt und vor dem Gebrauch stürzt. Die gestürzten Formen können mit frischen Veilchen verziert werden. Falls die Farbe der Sulz zu licht ist, kann man mit einigen Tropfen gemengten roten und blauen Bretons nachfärben.

Garnierung: Olga und Adolf Hess verraten in ihrem berühmten Buch Wiener Küche (23. Auflage, 1931) leider nicht, wo sich die besten Veilchenplätze befinden. Und auch nicht, wie man Duftveilchen von anderen unterscheidet. Hineinbeißen bringt Klarheit: Veilchen, die sich für aromatische Blütensulz lange Zeit sehr modern eignen, offenbaren dabei eine kurze, aber unverkennbare Veilchenaromaexplosion. Sehr beliebt waren auch Blanc mangers: Mandelmilchsulzen, die pur oder mit Blüten versetzt serviert wurden. Auch die Fa ons la Parisienne (mit geriebenen Nüssen und Maraschino versetzt) oder la Delmonico (mit Kirschen und Angelica) waren bekannt.

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Biber in schwarzer Brotsauce

Man nehme die vorbereiteten Biberschlegel und dünste sie in 1 Theil Wein, 1 Theil Essig und 1 Theil Wasser, würze sie mit Ragoutpulver und Küchenkräutern, gebe in eine Casserolle Butter, schwarze Brotbrösel und einen Löffel voll Mehl, rühre alles um und röste es braun, gieße es mit dem Sud an und lasse es zusammen gut kochen; nun gebe man die Schlegel auf eine Platte und seihe die Sauce durch ein Sieb darüber.

Garnierung: Als Tier, das sich am und im Wasser aufhält, zählte Biber für die Klöster wie der Fischotter und Rohrhühner zu jenen Speisen, die in der Fastenzeit erlaubt waren. Zur Zubereitung seines Fleisches finden sich daher in historischen Kochbüchern zahlreiche Rezepte, oft dem Kapitel Fische zugeordnet. Wer heute selbst Biber zubereiten will, muss sich an kanadische Händler halten, bei denen man per Internet bestellen kann oder man kennt einen Jäger, der es mit den Vermarktungsrichtlinien nicht so genau nimmt, ein Auge zudrückt und einen Biber liefert.
Dieses Rezept stammt aus Elisabeth Stöckels Universalkochbuch für die bürgerliche Küche .

Ein weiteres Biberrezept soll hier nicht verschwiegen werden:
Biberpratzen zuzurichten. Nachdem die sauber geputzten und abgewaschenen Pratzen übersotten worden sind, läßt man sie mit Butter, Wein, Essig, Wurzeln und Kräutern, Lorbeerblättern, Limonienschalen, Salz, Ingwer und Pfeffer anziehen, bis sie schön weich werden, und gibt sie dann mit Butter oder auch Limoniensaft und Semmelbröseln zur Tafel.

Aus: Anna Dorn's großes Muster-Kochbuch von 1849. Biberpratzen soll man aber auch ähnlich einer Klachelsuppe zubereiten können. Der Biberschwanz hingegen ähnelt dem Schwanzstück des Knochenfischs Seeteufel.

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Frikassierte Froschschenkel

Ungefähr fünfzig Froschschenkel werden sauber gewaschen, abgetrocknet, aufdressiert, aufgezweckt, d. i. das Bein des einen durch das Fleisch des andern gesteckt. Die [. . .] hergerichteten Froschschenkel werden mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt, und in 100 Gr. (6 Lot) Butter mit einem Eßlöffel Zwiebel und ebensoviel Petersilie unter öfterem Umschwingen eine Viertelstunde gedämpft, wobei jedoch nicht gerührt werden darf, weil bei den Froschschenkeln sonst gleich das Fleisch von den Beinchen abfallen würde. Nun stäubt man sie mit einem Kochlöffel Mehl ein, gießt daran so viel Wasser oder Fleischbrühe, daß die Sauce die gehörige Dicke hat, und kocht so die Froschschenkel noch einige Mal auf. Alsdann werden drei mit einem Eßlöffel Wasser und etwas Zitronensaft verklopfte Eigelb darangegossen, das Ganze leicht untereinandergemengt und, ohne es mehr kochen zu lassen, angerichtet.
Werden auch sehr gut, wenn man sie auf sehr schwachem Feuer in einem Stück zerlassener Butter nebst einer mit zwei Nelken besteckten Zwiebel ungefähr eine Viertelstunde dämpft. Gesalzen werden sie dann erst vor dem Anrichten. Sollte sich etwas am Boden angesetzt haben, so löst man mit etwas Fleischbrühe oder Wasser auf.

Garnierung: Froschschenkel waren seit dem Mittelalter ebenso wie Schnecken ein üblicher Fleischersatz in der Fastenzeit. Man sammelte beide entlang von Bächen ein. In Großmutters Kochbuch von 1894 finden sich die Froschschenkelrezepte im Kapitel Fische. Darunter auch eine Anleitung für Froschkoteletts zu einem Cotelett gehören fünf Froschschenkel , für die das gehackte Fleisch von vier Schenkeln rund um das Bein eines fünften geformt wird.

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Kohlpudding

Ein schöner Kopf Grünkohl wird zugeputzt, halbiert, vom Strunk befreit, grobnudelig geschnitten, kurz kalt gewaschen, sodann in 1 Liter kochendes Salzwasser geworfen und flott weichgekocht.
Danach wird der Kohl abgeseiht, kalt überspült, gut ausgedrückt und fein gewiegt oder passiert. Indessen wird aus 5 Dekagramm Butter und 23 Dekagramm Mehl eine goldfarbene Einmach geröstet, mit ein wenig Muskatnuss, Pfeffer und Salz gewürzt und mit 1/4 Liter kalter Milch zu sehr dicker Sauce aufgegossen und kurz verkocht.
In die noch heiße Sauce rührt man den vorbereiteten Kohl, einen Eßlöffel geriebenen Hartkäse und nach und nach 3 Eidotter. Zuletzt wird der steifgeschlagene Schnee von 3 Eiweiß mit einer Prise Salz nochmals steif geschlagen und vorsichtig unter die Kohlmasse gerührt, die nun in eine gefettete und mit Mehl ausgestaubte Puddingform oder Guglhupfform bis fingerbreit zum oberen Rand eingefüllt wird.
Die Form stellt man bis zur 3/4 Höhe in ein kaltes Wasserbad, worauf man das Dunstgeschirr (nicht aber die Puddingform) zudeckt, aufkochen läßt, dann den Deckel etwas zurückzieht und den Pudding ganz langsam eine volle Stunde im Dunst kochen läßt. Für Tisch stürzen und mit etwas goldbraun gebrannter Butter betropfen.

Garnierung: Die Ausgabe der Illustrierten Wiener Küche von Franz Ruhm, die der Autorin der Kochhistorie vorliegt, zeugt von einer Vorbesitzerin (die Wahrscheinlichkeit eines Vorbesitzers ist geringer) mit reger Kochtätigkeit und ausgeprägtem Dokumentationswillen. Zahlreiche Rezepte sind mittels Rotstift durch den knappen Kommentar s.g. ergänzt dieses hier ausgenommen. Dafür passt der Kohlpudding schön in die Jahreszeit, in der fast nichts mehr wächst. Vorschläge, was s.g. bedeutet, werden gern angenommen, wir tippen natürlich auf sehr gut .

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Paulanerwürsteln

25 Deka von den Gräten befreiter, abgehäuteter Karpfen werden fein gehackt und mit ebensoviel in Milch erweichten und wieder ausgedrückten, mit Butter abgetriebenen Semmeln zu einer feinen Masse verarbeitet.
Währenddessen werden 2 Eier mit 4 Deka Butter über Glut so lange gerührt, bis sie sich ordentlich, ohne zu kochen, verdickt haben. Wenn sie ausgekühlt sind, werden sie mit der Fischmasse vermengt, mit einem rohen Ei legiert, mit Salz, Pfeffer, Muscatnuss, einem fein verriebenen Gliede Knoblauch auf einem Brette in fingerlange und ebenso dicke Würsteln geformt, einpaniert und aus heißem Schmalz rasch lichtbraun ausgebacken.

Garnierung: Wikipedia irrt. Wie dieses Rezept aus Elisabeth Stöckels Universalkochbuch für die bürgerliche Küche beweist, wurde für das Fastengericht Paulanerwürste nicht immer Hecht oder Zander verwendet, wie uns das Onlinelexikon weismachen will, sondern auch Karpfen. Der Orden der Paulaner verbat den Fleischverzehr während der Fastenzeiten, woraufhin man in den Klosterküchen erfinderisch wurde. Die Paulaner Pfarre im 4. Wiener Bezirk schreibt auf ihrer Homepage, dass die Paulaner Würste hier erfunden wurden. Die Karpfen dafür sollen aus den Teichen im heutigen Gebiet der Wiedner Hauptstraße gefischt worden sein.
Im zitierten Kochbuch ist das Gericht übrigens im Kapitel Gemüseauflagen für den Fastentisch angeführt. Wir lernen: Fisch geht in der Fastenzeit nicht nur als Fleisch durch, sondern offenbar auch als Gemüse.

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Kalte und warme Getränke

Limonade: 1 Viertelkilo Zucker wird in etwas Wasser aufgekocht, ausgekühlt, der Saft von 3 Zitronen eingerührt und 3 Viertelliter heißes Wasser beigegeben. Will man kalte Limonade haben, gibt man Zucker und Zitronensaft in frisches Brunnenwasser.

Zitronenlikör: 4 Zitronen werden geschält und die fein geschnittene Schale in 1 Halbliter Weingeist oder Kornbranntwein gegeben, 3 Tage stehen gelassen und dann abgeseiht. 1 Liter Wasser und 80 Deka Zucker werden gekocht, der Weingeist noch heiß dazugegeben, auskühlen gelassen und dann in Flaschen gefüllt.

Honigwasser: 1 Viertelliter frischer Honig wird mit dem Safte von 3 Zitronen und etwas Wasser verrührt und bis zum Gebrauche kaltgestellt.

Milchlikör: In eine Flasche füllt man 3 Viertelliter Milch, 1 Halbliter Weingeist, 1 Halbkilo Zucker, 1 Vanillestange und eine klein geschnittene geschälte und ausgedrückte Zitrone. Diese Mischung muß man täglich sehr gut schütteln und 10-14 Tage stehen lassen; dann wird der Likör langsam filtriert.

Garnierung: Das Kapitel Kalte und warme Getränke des Neuzeitlichen Haushaltslexikons von Schulrätin R. Guglmayr (1932) zeigt uns, welche Getränke man vor Jahrzehnten allesamt noch selbst hergestellt hat während wir heute so gut wie alles in Flaschen fertig kaufen. In alten Büchern wird man oft fündig, wenn man Rezepte für Liköre (wieder im Kommen!) und kalte Aufgussgetränke sucht, unter anderem auch mit Kaffee und Ei.

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Linzertorte mit grünem Milchtopfen

Treibe ein halbes Pfund Butter recht flaumig ab, rühre nach und nach 4 Dotter und 2 ganze Eier, dann ein halbes Pfund mit Eierklar fein gestoßene Mandeln, etwas Zimmet und Gewürznelken und ein halbes Pfund Mehl darein, gib den Teig auf das Bret, walke ihn fingerdick rund aus, und mache folgende Fülle dazu: 8 Loth Milchtopfen, 3 hart gesottene Eier und 2 Löffel voll Spinattopfen werden in einen Weidling passirt, dann 2 Loth fein geschnitterener Citronat, 2 Loth gestoßener Zucker, 3 Eidotter und etwas Vanille; dieses alles wird recht flaumig abgetrieben, dann fülle damit die Torte, bestreiche sie oben mit einem Eidotter, besäe sie mit Zucker, und backe sie schnell.

Garnierung: Statt mit Ribiseln wird diese Torte mit Topfen, hart gekochten Eiern und Spinat gefüllt, in den Teig kommt kein Zucker, in die Fülle nur wenig. Wer dieses Rezept nachbacken will, muss wissen, dass ein Loth zwischen 14 und 18 g waren. Das genaue Maß variierte je nach Gegend und Jahr. Aus Die wirthschaftliche Wiener Köchin oder neuestes vollständiges Kochbuch [. . .] Ein Brautgeschenk für junge angehende Hausfrauen und wirthliche Töchter, und ein nützliches Namenstag-Geschenk für Mädchen, welche in kurzer Zeit eine gute und erfahrne Köchin werden wollen. Nach 60-jähriger eigener Erfahrung verfaßt von Josefa Kraft von 1835.

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Kastanienpüree mit französischem Rahmkäse

Dieser Käse ist nicht zu kaufen. Man muss ihn selbst herstellen. Schlagen Sie ganz dicken, fetten Rahm halb fertig. Füllen Sie ihn in ein lose geflochtenes herzförmiges oder rundes Weidenkörbchen, das mit einem feuchten, feinen Tüchlein ausgelegt ist. Lassen Sie den Rahm darin, bis er ganz abgetropft ist, was ungefähr vierundzwanzig Stunden dauert. Stürzen Sie den Käse auf eine Platte.

Bereiten Sie ein gezuckertes Kastanienpüree. Dazu vermischen Sie Kastanienmehl mit Staubzucker, und zwar einen Löffel Zucker auf zwei Löffel Kastanienmehl. Geben Sie außerdem ein Päckchen Vanillezucker dazu. Gießen Sie so viel Milch daran, dass es einen dickflüssigen Brei gibt. Stellen Sie die Kasserolle auf das Feuer und rühren Sie fortwährend. Der Brei wird dick und wirft Blasen. Ist er zu dick, so gießen Sie noch etwas Milch nach. Aber geben Sie acht! Ja nie zu viel. Lassen Sie ihn drei Minuten kochen. Gießen Sie die Creme in eine Schüssel und lassen Sie erkalten. Im Augenblick des Anrichtens bedecken Sie die Kastaniencreme mit einer Lage geschlagenem und leicht gezuckertem französischem Rahmkäse. Das ist eine ganz vorzügliche süße Speise, und doch in weniger als zehn Minuten herzustellen. Sie ist der Triumph unserer Methode!

Anmerkung: Jamie Oliver und seine Zehn-Minuten-Rezepte nichts Neues. Ein gewisser Edouard de Pomiane hat schon Anfang des 20. Jahrhunderts dieses Werk geschrieben: Kochen in zehn Minuten oder die Anpassung an den Rhythmus unserer Zeit . Als Widmung fügt er hinzu: Dieses Buch widme ich Frau X mit der Bitte, mir zehn Minuten schenken zu wollen. Eine Liebeserklärung? Oder hat Pomiane mit der ominösen Frau X etwas zu bereinigen?

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Schinken-Begräbnis

Hierzu kann man die Reste eines gekochten Schinkens mit Vortheil verwenden. Diese werden, nachdem man das Trockene und Harte davon abgeschnitten hat, sehr fein gehackt. Vorher hat man schon von 2 3 Eiern feine, lange Nudeln bereitet, diese in siedendem Salzwasser gar gekocht und zum Abtropfen und auf einen Durchschlag gegeben. Man läßt nun in etwas Butter 1 2 kleine, fein gewiegte Zwiebel weich, aber nicht gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, gießt etwas Suppe und Milch darauf und läßt die Sauce dicklich verkochen, worauf man sie passirt. Die Nudeln gibt man zu heißer Butter in eine Kasserolle, läßt, unter wiederholtem Schütteln die Feuchtigkeit verdampfen, gibt viel geriebenen Parmesankäse, Salz, weißen Pfeffer und die passirte Sauce hinzu und mischt alles gut durcheinander. In eine tiefe Porzellanschüssel gibt man nun eine Schicht Nudeln u. f. f., bis die Schüssel voll ist. Die oberste Schichte muß aus Nudeln bestehen, welche man mit feinen Semmelbröseln und geriebenem Parmesankäse bestreut und zerlassener Butter betropft. Man bäckt nun das Ganze 1/2 Stunde im nicht zu heißen Rohre. Zu dieser Speise kann man auch Maccaroni oder Reis verwenden, oder aus dem Nudelteige Fleckerln schneiden.

Garnierung: Marie von Rokitansky lässt uns in Die österreichische Küche aus dem Jahr 1897 an carnivoren Trauerfeierlichkeiten teilhaben. Eine Ergänzung zum Text über Küchenabfallvermeidung links und eine Anregung für kulinarische Karikaturisten.

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Faschingstorte

4 Dotter werden mit 10 Deka Butter abgetrieben, dann kommen nach und nach 10 Deka Vanillezucker, 10 Deka fein geriebene Schokolade, 10 Deka geriebene Nüsse, Zimt, Muskatnuss, Nelken, Zitronensaft und -schale und der feste Schnee der 4 Eiklar dazu. Die Torte wird in einer bebutterten Tortenform gebacken und mit Rumglasur überzogen."

Garnierung: Eine Alternative zu Faschingskrapfen ist diese Torte aus dem "Neuzeitlichen Haushaltslexikon, zusammengestellt von Frau Schulrat R. Guglmayr, Fachinspektorin". Das Kapitel Torten ist in diesem - 1934 auf der "Ausstellung für Gastgewerbe und Kochkunst in Bratislava - prämierten Buch erstaunlich zeitgemäß: mit Bohnentorte, Gelbe-Rüben-Torte oder Grammeltorte.

Letztere wollen wir niemandem vorenthalten, schließlich hat die Fastenzeit noch nicht begonnen:

"25 Deka Grammeln werden durch die Fleischmaschine getrieben und mit 4 Dotter und 25 Deka Zucker abgetrieben, 1 Achtelliter Milch, 40 Deka Mehl und 1 Backpulver beigegeben und der steife Schnee eingemischt. Der Teig wird in eine befettete und bemehlte Tortenform gegeben, mit Ribiselmarmelade bestrichen, mit einem Kaffeelöffel kleine Teighäufchen daraufgesetzt und bei mäßiger Hitze eine Stunde gebacken. Unter den Teig kann man 1 Packerl Vanillezucker, etwas Rum und Zitronensaft mengen.

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Sonstige, besonders für Kranke wichtige Eigetränke

Dotterbier: 1/4 l Bier mit Zitronenschale aufkochen, mit 2 mit Zucker gut verrührten Dottern vermengen und auf mäßigem Feuer unter starkem Rühren bis zum Schäumen kochen.

Dottermineralwasser: Dotter mit Zucker gut verrühren, allmählich in das Mineralwasser einrühren, kalt reichen.

Eiweißwasser mit Fleischextrakt: 2 Eierklar mit dem Wasser, in dem Fleischextrakt aufgelöst wurde, verquirlen und salzen.

Eiweißwasser mit Gummi: 2 Eierklar mit Zucker, Gummi und Wasser verquirlen.

Eiweißlimonade: Eiweiß mit Zucker, Wasser, Zitronensaft und etwas Wein verrühren und auf geschnittenem Eis auftragen.

Eiertee, Eierkaffee: Zucker mit Ei gut vermengen, allmählich mit warmem Tee oder Kaffee verrühren.

Garnierung: Während in der Barszene eifrig historische Cocktailrezepte mit Ei wiederbelebt werden, blieben diese Mischgetränke, von Olga und Adolf Hess ( Wiener Küche , 1911) zusammengestellt, bisher gänzlich unbeachtet. Wer wagt es als Erster?

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Faschierte Austern

Man läßt frische, aus den Schalen genommene Austern, nachdem sie rein gemacht worden, in Butter etwas anlaufen, gibt dann kleingehackte Lammsbriese, Ochsenmark, Sardellen, grüne Petersilie, etwas Zwiebel und den Saft von den Austern dazu, und läßt alles etwas dünsten. Während dieser Zeit werden die Schalen recht rein geputzt, und nachdem man die Farce, welche mit ein paar Eierdottern verrührt worden, hinein gegeben, die Austern auf einem Roste über frische Glut oder nebeneinander auf eine Blechplatte gelegt und in einer Röhre gebraten.

Garnierung: Ein weiterer Absatz zu diesem grammatikalisch nicht ganz einwandfreien Rezept erklärt: Wie man Austern behandelt . Die Anleitung, niedergeschrieben 14 Jahre vor dem Ersten Weltkrieg, unterscheidet sich absolut nicht von heutigen, interessanter ist die Weinempfehlung: Neben dem wenig überraschenden guten Chablis wird in Elisabeth Stöckel's Universalkochbuch für die bürgerliche Küche auch Sherry angeführt.

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Rettichbonbons

Einen geschälten Rettich reibt man auf dem Reibeisen, läßt ihn kurze Zeit stehen, löst 1100g braunen Farin mit drei Eßlöffeln Honig mit dem nötigen Wasser auf dem Feuer auf, läßt ihn zum Flug kochen, preßt den Rettichsaft durch ein Tuch, gießt ihn nach und nach hinzu, nimmt den Zucker vom Feuer, sobald er vollständig die Karamelprobe hat, setzt ihm ein Glas Orangenwasser zu und gießt ihn auf die butterbestrichene Marmorplatte. Ist der Zucker ein wenig abgekühlt, so wird er auf folgende Weise lang gezogen: Man befestigt einen starken Haken in der Wand, bringt den Klumpen Zucker darauf, zieht ihn auf beiden Seiten über den Haken, schlingt auch noch die beiden Enden um den Haken, zieht die Teile so lange nach unten, bis der Zucker schön hellgelb ist, nimmt ihn ab, bildet davon fingerdicke und fingerlange Streifen, läßt diese erkalten und zerschlägt sie mit einem Messer in kleine Stücke.

Anmerkung: Rettichbonbons sind ein altes Hausmittel gegen Verkühlungen. Was das Rezept aus dem Großen Konditoreibuch von A. Heckmann, Inh. der Priv. Konditorenfachschule in Köln A.R.H. nicht eindeutig erklärt: ob der schwache oder der starke Flug Zuckerkochgrade gemeint ist. Der schwache Flug bedeutet 113 C, der starke 118 C. Ein Zuckerthermometer leistet dabei gute Dienste, der in manchen Rezepten empfohlene Tauchfinger klingt bei diesen Temperaturen wenig vertrauenserweckend.

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Aachener Printen

Diese beschreibt uns Frau Stadtschulrat Anna Weigl, München, in folgendem Rezept: Zuerst läßt man 25 Dekagramm (250 Gramm) Kartoffelsyrup, 25 Dekagramm Zucker, 12 Dekagramm Honig oder Kunsthonig und 6 Eßlöffel Wasser zusammen einmal aufkochen, dann auskühlen. In die fast ausgekühlte Masse arbeitet man 25 Dekagramm passierte Marmelade (Zwetschken-, Aprikosen-, Apfel- oder Hagebuttenmarmelade) und 1 Kilogramm Weizenmehl ein, fügt ferner eine starke Prise Zimt und Nelkengewürz, sowie 1 1/2 Dekagramm (15 Gramm) mit 1 Eßlöffel Rum vermengtes, gestoßenes Hirschhornsalz bei. (Hirschhornsalz ist Ammonium und in jeder Drogerie erhältlich. Um nicht ausgerauchtes Hirschhornsalz zu bekommen, ist es am besten, dasselbe in Kristallform zu besorgen und im Mörser selbst zu stoßen.) Der Teig wird nun tüchtig abgerührt und hernach auf dem Brett geknetet, worauf man ihn mit einem Tuch bedeckt über Nacht kalt stellt. Andern Tags wird der sehr feste Teig neuerdings durchgeknetet (dabei mit ein wenig Wein gelockert, wenn er allzu fest sein sollte), um ihn hierauf 3 Millimeter dick auszurollen und daraus rechteckige Formen zu stechen, die 3 Zentimeter breit und 8 bis 10 Zentimeter lang sind. Die Stückchen werden in mäßigen Abständen auf ein gefettetes, gestaubtes Backblech aufgelegt und in mittelheißem Rohr hellbraun gebacken. Die Printen sind anfangs sehr hart und werden erst durch längeres Lagern in einer verschlossenen Dose weich.

Garnierung: Aus der Rubrik Erprobte Hausfrauenrezepte in Nr. 65 der Kochillustrierten Wiener Küche , herausgegeben von Franz Ruhm. Diese Ausgabe wurde finanziert durch Anzeigen für Globus. Ungarisches Zwiebelmehl ein Ruf der modernen Zeit! oder für Entfettungsschokolade aus der Apotheke: Dick und rund ist ungesund, Gott sei Dank, Egmol macht schlank.

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Punsch für den Regenten Georg IV.

Man schneide die Schalen zweier China-Orangen, zweier Zitronen und einer Sevilla-Orange in haarfeine Streifen und lege sie eine Stunde in ein halbes Pint dünnen kalten Sirup; dann gebe man den Fruchtsaft hinzu. Man bereite ein Pint starken grünen Tee, süße ihn gut mit feinem Zucker und gebe ihn, wenn er abgekühlt ist, zu den Früchten und dem Sirup, dazu ein Glas besten alten Jamaika-Rum, ein Glas Weinbrand, ein Glas Arrack, ein Glas Ananassirup und zwei Flaschen Champagner, dann gieße man alles durch ein feines Batistsieb, bis die Flüssigkeit ganz klar ist, fülle sie in Flaschen und stelle sie bis zum Dinner in Eis.

Garnierung: Ein eisgekühltes Punschrezept mit grünem Tee und Champagner - Labsal für alle Pickzeug-Geplagten dieser Tage. Georg IV. mochte es angeblich recht hochprozentig, der Tee leistete wohl gute Dienste dabei, ihn wachzuhalten. Ein Zusatz im Buch "Modern Cookery for Private Families, 1845", aus der dieses übersetzte Rezept stammt, verrät die Häufigkeit, mit der dieser kalte Punsch am Tisch des Prinzregenten getrunken wurde: "Wir schulden einer Person großen Dank für dieses Rezept; sie hat diesen Punsch sechs Monate lang jeden Tag für den Tisch des Prinzen im Carlton Palace zubereitet; das Rezept befindet sich seit einigen Jahren in unserem Besitz und gelingt immer."

Das Rezept wurde zitiert nach "Jane Austen bittet zum Tee", erschienen bei Gerstenberg.

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Scheckig fleckig ∣ Tarka barka

15 dkg. Butter oder 12 dkg. Fett, 4 Dotter, 25 dkg. Zucker, 2 Dezi Milch, 28 dkg. Mehl, ein wenig Sodabicarbona, von 4 Eiern den Schnee [nacheinander vermengen]. Den Teig in zwei Teile aufteilen, den einen mit Cacao färben. Zuerst den hellen Teig ins Blech schütten, dann den braunen. Mit der Gabel [nur teilweise] verrühren, wenn ausgekühlt mit Chocolat-Glasur überziehen.

Garnierung: Weil die zwei Teige, der eine durch den Kakao braun, der andere hell, nur halb verrührt werden, bekommt man ein Muster, das an geschecktes Fell erinnert. Diese Torte war ein Beispiel des Giraffenwahnsinns und der Mode la girafe rund um die Ankunft der ersten Giraffe im Tiergarten Schönbrunn im März 1828 und wurde auch Zebra- oder Giraffentorte genannt. Eine andere Möglichkeit, ein Muster zu bewirken, das der Fellzeichnung einer Giraffe ähnelt, ist, den Teig löffelweise in die Form zu füllen, abwechselnd einen Löffel hellen Teig und einen dunklen.

Das Rezept stammt aus dem soeben erschienenen Buch Husarenkrapfen Damenkaprizen. Großmutters Banater Backbuch von Alexander Urosevic (Mandelbaum-Verlag), das nicht nur für Kulinarikhistoriker interessant ist.

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Schweinefleisch als falsches Schwarzwild

Das Schlußstück eines älteren, nicht zu fetten, abgezogenen Schweines salzt man und legt es in ein irdenes Geschirr, welches es ziemlich ausfüllt, und kocht Beize mit wenig Essig, die man heiß darüberschüttet. Durch einige Tage kehrt man es fleißig um und dünstet es dann in dieser kurzen Beize und Suppe. Wenn es mürbe ist, wird es geschnitten, wie ganz zusammengeschoben auf die Schüssel gelegt, worauf man wie beim Hirschziemer eine Kruste darauf macht und eine süße Sauce dazu gibt.

Garnierung: "Wie beim Hirschziemer eine Kruste" und mit einer Essigbeize, so wollte man Schwein nach Wildart zubereiten. Mit der Beize wurde traditionell der Hautgout des Fleisches zu übertünchen versucht, Wild wurde ja teilweise erst nach Tagen aus dem Wald in die Küche geholt. Das Prinzip der spielerischen Falschdeklaration ist nicht unbekannt, wie das Gericht Falscher Hase zeigt - eigentlich ein faschierter Braten, in manchen Gegenden Deutschlands auch unter dem Namen Heuchelhase serviert. Das Rezept stammt aus der 26. Auflage des "Österreichischen Universalkochbuchs für die Bürgerliche Küche" von Elisabeth Stöckel.

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Aal-Torte

Aal häuten, putzen und in längliche Stücke schneiden, kurz blanchieren, sodass sie nicht zu durch werden. Bereite eine Mandelmilch, schön und weiß, die du mit etwas Most und Rosenwasser durch ein Haarsieb gießt, diese Milch soll schön dick sein. Dann Rosinen mit 3, 4 trockenen Feigen zerstoßen. Dann Spinat mit den Händen brechen und in ein wenig Öl rösten, etwas fein geschnittene Petersilie zufügen sowie ein Unze ganze Rosinen, eine Unze Pignolien . . . etwas Ingwer, Zimt und schwarzen Pfeffer und einen diskreten Hauch Safran, je nach Menge der Zubereitung. Mische diese Komposition mit der Hand, füge alles zusammen, gib die untere Kruste in eine Pfanne, bedecke diese Kruste mit der Mischung, gib eine Schicht Aal darauf und so weiter, wie es dir gefällt und so oft du Material hast. Darauf gibst du die zweite Kruste. Das garst du sehr langsam mit Ober- und Unterhitze. Wenn es halb gegart ist, mache kleine Löcher und gieße Verjus und Rosenwasser mit etwas Zucker hinein und lass es fertig garen.

Garnierung: Einen diskreten Hauch Safran möge man hier wirken lassen, weiters Verjus und Rosenwasser. Ein Rezept von Maestro Marino da Como aus Libro de arte Coquinaria (1456 1467) , zitiert nach dem soeben in der edition styria erschienenen Buch Auf kulinarischer Wanderschaft zwischen Paris und Neapel von Lorenzo Morelli.

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Gefüllte Kalbsmilz

Eine Kalbsmilz wird durch einen Schnitt mit einem scharfen Messer hohl gemacht und ausgestreift. Das Ausgestrichene wird mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenen Citronenschalen und grüner Petersilie und in Milch angefeuchteten Semmelbröseln vermischt; nun wasche man ein Kalbsnetz, breite es aus, streiche den Brei auf das Netz, rolle es wie eine Wurst zusammen, stecke es in die Milz, übersiede es in Rindsuppe, dann brate man es in Butter, bis es eine Farbe hat, und schneide es in fingerdicke Scheiben, die mit etwas Bratenbrühe unterschwemmt angerichtet werden.

Garnierung: Auch für "Elisabeth Stöckel's Österreichisches Universalkochbuch für die bürgerliche Küche", zu haben um sechs Kronen, wurden schon Anzeigen an Lebensmittelproduzenten verkauft: So wirbt auf den ersten Seiten des Buches nicht nur die Unikum-Margarine, bei der "alle Eigenschaften d. Naturbutter vorhanden" sind, die aber "50 % billiger" ist, sondern auch die Konkurrenz: "Pflanzenfett Mollerol. Reinstes und echtestes Erzeugnis! Man lasse sich nicht durch marktschreierische Anpreisungen minderwertiger Pflanzenfette irritieren und verlange nur Mollerol."

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Damenkaprizen

Zutaten: Blätterteig, Klar von 1 Ei zum Bestreichen, Ribisel- oder Erdbeermarmelade 8 dkg, Schlagobers 1/4 l, Zucker 3 dkg.

Blätterteig wird 3 mm dick ausgewalkt und in mehrere 7 bis 8 cm breite, beliebige lange Streifen geschnitten, auf deren Längsrändern man je einen 1 cm breiten Streifen mittels Eiweiß aufklebt. Der Teig wird mit Eiklar bestrichen und bei großer Hitze gebacken. Nach dem Erkalten werden die Streifen innerhalb des erhöhten Randes mit Marmelade bestrichen und gezuckertes, steifes Schlagobers polsterartig darübergegeben. Die Streifen werden dann mit einem scharfen Messer in 5 cm breite Schnitten geteilt, die allenfalls noch mit geschälten, fein gehackten Pistazien bestreut werden können.

Garnierung: "Meiner lieben Jetti zum Namenstag die herzlichsten Glückwünsche. Wien am 12/VII 1946. Peter" Diese handschriftliche Widmung war in der eingesehenen Ausgabe des Buches "Wiener Küche" von Olga und Adolf Fr. Hess zu lesen.

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Pudding mit roter Sauce

Nehmt eine Obertasse, drückt weißen Sand ganz fest hinein und stürzt ihn auf ein Schüsselchen, so habt Ihr einen wohlgeratenen glatten Pudding. Dann umlegt ihn mit roten Blumenblättchen oder roten Johannisbeeren, was ganz gut die Sauce sein kann.

Garnierung: Zum Essen ist dieses Rezept nicht geeignet es stammt aus dem Buch Puppenköchin Anna Praktisches Kochbuch für kleine, liebe Mädchen von Henriette Davidis aus dem Jahr 1856. Puppenküchen wurden Mitte des 19. Jahrhunderts ein beliebtes Geschenk, die meisten hatten spiritusbetriebene Miniaturherde, auf denen theoretisch richtig gekocht werden konnte. (Kleine Explosionen waren tatsächlich an der Tagesordnung.) Firmen wie Maggi erkannten früh das Werbe- und Kundenbindungspotenzial und boten leere Spielepackungen kleiner als Streichholzschachteln für die Regale der Puppenküchen an. Winzige Kochbücher ergänzten den als solchen verkauften Mädchentraum Puppenküche ebenfalls. Viele der kleinen Kochbücher listeten Rezepte aus Erwachsenenkochbüchern, bei denen lediglich die Mengenangaben verändert wurden. Auch alkoholische Rezepte sind also in Puppenkochbüchern zu finden, etwa für Punsch, oder eben solche aus Zutaten, die Mädchen in der Natur finden konnten, wie Ziegelmehl, Steine und Blüten. Die Autorin von Puppenköchin Anna , Henriette Davidis, schrieb freilich hauptsächlich für Erwachsene: Sie war die wahrscheinlich berühmteste deutsche Kochbuchautorin des 19. Jahrhunderts. Ihr Praktisches Kochbuch wurde unter anderem ins Französische, ins Niederländische und ins Dänische übersetzt. Wie heutige Kochbuchautorinnen war sie als Werbeträgerin begehrt, etwa für Liebig's Fleischextrakt. Zum Weiterlesen: Hier kocht die Frau! , Gerstenberg Verlag.

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Reisbirnen

25 dkg Reis kocht man mit 1 1/4 Liter Milch auf schwachem Feuer weich und gibt eine Prise Salz, einige Löffel Zucker und 3 4 Löffel Butter dazu. Sobald der Reis weich und dick geworden ist, nimmt man ihn vom Feuer, läßt ihn auskühlen, rührt 2 ganze Eier oder 4 Dotter und etwas Citronengeruch darunter und formt dann auf dem Brett mit Hilfe von fein geriebenen Semmelbröseln kleine Birnen, paniert diese mit Ei und Bröseln, bäckt sie in heißem Rinderschmalze zu schöner Farbe und bestreut sie mit Zucker. An die Stelle des Stengels steckt man ein Zimmetstückchen und oben eine Gewürznelke hinein. Man serviert nach Belieben eine süße Sauce oder ein Chadeau dazu. Auch kann man mit dem Reis 5 6 dkg fein gestoßener Mandeln mitkochen, oder nach dem Kochen fein gehackte Makronen darunterrühren. Ebenso kann man die Birnen mit eingesottenen Kirschen füllen. Der Reis muss recht fest darüber zusammengedrückt werden. Aus dieser Reismasse kann man auch Würstchen formen, dieselben mit Marillensalse füllen und nach dem Backen in geriebene Chocolade drehen.

Garnierung: Wer bei diesen Birnen mit Nelkenstängel, einem Trompe-l' il-Gericht, an die süditalienischen Arancini denkt, liegt nicht daneben. Hier freilich werden nicht Risottoreste, sondern süßer Milchreis zu Früchten geformt. Aus: Die Oesterreichische Küche. Eine Sammlung selbsterprobter Kochrezepte für den einfachsten und den feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst von Marie von Rokitansky von 1897.

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Hecht mit Sardellen und Zitronen

Wenn der Fisch geschuppt und ausgenommen, nimmt man die Rückengräte heraus und schneidet das Fleisch in kleine fingerdicke und lange Streifen, den Kopf aber lässt man ganz. Nun mache man Butter in einer Kasserollen über Kohlen heiß, gebe gewaschene, von Gräten und Schuppen befreite und fein gehackte Sardellen darein, gebe den Hecht, etwas fein gestoßene Muskatblüte und von einer halben Zitrone den Saft dazu und lasse es recht gut bedeckt langsam dünsten. Nach einiger Zeit wird der Deckel weggenommen, der Fisch umgekehrt, wieder Zitronensaft darauf gedrückt, nochmal bedeckt und gar gekocht. Beim Zurichten wird der Kopf in die Mitte der Schüssel gestellt, der übrige Fisch im Kranz herumgegeben und zierlich mit Zitronenscheiben und Schalen belegt.

Anmerkung: Elisabeth Stöckels Österreichisches Universalkochbuch wurde mit der Goldenen Medaille der Internationalen Kochkunstausstellung 1906 ausgezeichnet auch Anfang des 20. Jahrhunderts gab es schon brancheninterne Awards. In diesem Kochbuch ging es außerdem, wohl nach der Auszeichnung eine Folgeerscheinung für weitere Auflagen, nicht ohne Werbung ab: Braten! Backen! Kochen! lässt sich am trefflichsten bei Verwendung des einzigen Butterersatzes und das ist und bleibt Unikum-Margarine.

Mehr dazu im Artikel Nostalgieessen: Krebsbuchteln und Aspik

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(Ausgedünstete) Regenwürmer

Man bröselt 7 Deka Butter mit 1/2 Liter Mehl ab und macht mit 1 Ei, 2 Dotter, etwas Obers oder saurem Rahm oder lauer Milch und Salz schnell einen Teig zusammen, lässt ihn 1 Stunde rasten, schneidet ihn dann zu nussgroßen Stücken und rollt diese mit den Händen zu bleistiftdicken, langen Würstchen aus. Man kocht diese Nudeln in 1 Liter Milch ein, lässt dann in 2 Deka Rindschmalz 7 Deka Zucker gelb werden, gibt die Nudeln dazu, lässt sie eine 1/2 Stunde im Rohre ausdünsten, damit sie Rammeln bekommen, und bestreut sie beim Anrichten mit Zucker.

Garnierung: Regenwürmer mit Rammeln die Appetitlichkeit dieses Rezepts aus dem Kochbuch Prato. Die gute alte Küche von Christoph Wagner, einer kommentierten Neuauflage des legendären Werks, hält sich für heutige Verhältnisse in Grenzen. Es erinnert an Rezepte, wie sie sich Kinder in der Sandkiste ausdenken: etwa Dinosauriersuppe mit Gatschknödeln. Auf vielen vom Regionalitätsdogma geprägten heutigen Speisekarten würde sich dieses Rezept aber gut machen.

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Wildänte, gebraten

Man nimmt von der gerupften, ein wenig abgesengten, und gewaschenen Wildänte das Eingeweide heraus, läßt die gesalzene einen Tag beitzen; bratet die mit Limonienschalen gespickte, unter öfterm Begießen mit Beitze und Milchrahm am Spieße recht semmelfarb. Dann läßt man in heißer Butter etwas Mehl anlaufen, dünstet darin die klein geschnittene Leber der Wildänte mit ein wenig von der Beitze, dem Herabgstropften von der gebratenen Änte und ein paar Löffeln voll Milchrahm mit etwas Kapern, und gießt dann diese Soße über die in die Mitte der Schüssel gelegten Änte.

Garnierung: Anna Dorn, Autorin von "Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch" aus dem Jahr 1827, schreibt über wildes Geflügel Folgendes: "Das Fleisch des wilden Geflügels hat nicht die ekelhafte Weichlichkeit und Süßigkeit, die uns so oft bei dem des zahmen zuwider wird, schmeckt vielmehr kernig und pikant, und weder Fett noch Gallert sind in demselben in solchem Überflusse, daß der Magen Beschwerden davon auszustehen hätte." Der Genuss von wildem Geflügel mache "insgemein munterer, lebhafter, leichter und froher als der des zahmen, zumahl des gemästeten Geflügels".

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Huhn in Halbtrauer

4 Trüffeln, mit Madeira bedeckt, auf kleinster Flamme zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Vom Feuer nehmen und im Wein erkalten lassen. Ein schönes Huhn in einen Bratentopf mit gut schließendem Deckel legen. Mit heißer Kalbsbrühe bis zur halben Höhe übergießen, dazu 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, ein Bouquet aus Petersilie, Thymian und 1/2 Lorbeerblatt geben. Über mittlerer Flamme zum Kochen bringen. Die Hitze langsam verringern, bis sie so schwach wie möglich ist. 1 Std., und das Huhn ist gar. Für die Sauce gibt man über mittlerer Hitze 100 g Butter in einen Topf, fügt 2 kleine EL Mehl hinzu und nach und nach 3/4 Liter Kalbsbouillon und 1/4 Tasse zerkleinerte Champignons. Mit einem Holzlöffel umrühren.

Wenn es aufkocht, die Hitze vermindern und ohne Deckel 1/2 Stunde kochen lassen. Durchrühren, um Anbrennen und Absetzen zu verhindern. Vom Feuer nehmen, durchpassieren, abschäumen, 100 g Cr me fra che und 1 1/2 fein gehackte Trüffeln hinzugeben. Das Huhn tranchieren und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Die Sauce heiß werden, aber nicht aufkochen lassen. Über das Huhn gießen, auf jedes Hühnerstück die Trüffelscheibe legen, servieren.

Garnierung: Alice B. Toklas, die ebenfalls schreibende Lebensgefährtin der Schriftstellerin Gertrude Stein, führt dieses Rezept in ihrem Kochbuch von 1954 im Kapitel Wenig bekannte französische Gerichte, die sich für die amerikanische und englische Küche eignen an.

Dazu notiert sie: Für Frankreich sind sie [die Rezepte, Anm.] weder neu noch etwas Besonderes und zeichnen sich auch nicht durch Ausgefallenheit aus, die nach einem von Gertrude Steins Vettern darin besteht, dass man etwas sechs Wochen früher tut als alle anderen. Das Huhn in Halbtrauer ist ein klassisches Gericht, Poularde en demi-deuil der Originalname.

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''Wie man ein Sillabub frisch von der Kuh macht''

Man nehme Cider oder Wein, süße ihn schön süß und reibe Muskatnuss hinein; dann melke man die Milch hinein. Ist dies getan, gebe man ein halbes oder ganzes Pint Obers obenauf, je nach gewünschter Menge Sillabub. Man kann dieses Sillabub zu Hause machen, aber nur mit frischer Milch: Diese wärme man so an, dass sie wie frisch von der Kuh ist, und gieße sie aus einer Teekanne oder Ähnlichem hinein, dabei halte man die Hand hoch und streue ein paar gut gewaschene, verlesene und am Feuer getrocknete Korinthen darüber.

Garnierung: Sollten Sie gerade keine Kuh zur Hand haben, wird es etwas schwieriger, dieses Rezept aus der Zeit Jane Austens nachzukochen. Als Ersatz solle man nicht homogenisierte, aber pasteurisierte Milch nehmen. Dies empfiehlt das Buch Jane Austen bittet zum Tee , erschienen bei Gerstenberg, nach dem hier das Originalrezept aus The Art of Cookery Made Plain and Easy von 1796 zitiert wurde. Ohne melkfertige Kuh in der Küche füllt man 500 ml zimmerwarmen Cider mit hohem Alkoholgehalt oder Weißwein in eine Schüssel, fügt 3 EL Staubzucker und 1/4 TL geriebene Muskatnuss dazu und löst den Zucker durch Rühren auf.

Danach imitiert man die nicht vorhandene Kuh, indem man 1 Liter nicht homogenisierte, aber pasteurisierte Vollmilch auf die Kuhkörpertemperatur von 38,6 Celsius erhitzt. Mithilfe einer Sporttrinkflasche spritze man die Milch in den Cider, woraufhin sich Klümpchen bilden, die man wiederum durch Rühren glatt rührt. Manche Rezepte sehen auch Zitronenzesten zur Aromatisierung vor. Jane Austen würde das Sillabub auf jeden Fall mit Rosinen, die man in warmem Wasser (oder auch etwas Hochprozentigerem) eingeweicht hat, bestreut servieren.

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Schnacks-Knacks

Für eine ausgiebige Portion berechnet, wird ein kalter Erdäpfelknödel in bleistiftstarke Streifchen geschnitten; ebenso schneidet man einen mittelgroßen gekochten Erdapfel, während eine geschälte Knackwurst (oder 10 Dekagramm dicke Extrawurst) in grobe Streifchen geschnitten wird. Nun röstet man alles zusammen in gut nussgroß Butter tüchtig heiß, wobei ein wenig Salz und Pfeffer beigefügt wird, um das Geröstete sodann tellerrund auf der Pfanne auszubreiten. Daneben hat man ein ganzes Ei mit bisschen Salz, gehackter Petersilie und zwei Esslöffeln Milch verquirlt und gießt dies über den Schnacks, den man von unten sorgfältig anbacken lässt, bis der Eiaufguss gestockt ist. Für Tisch stürzen und mit separat angerichtetem, gemischtem Salat auftragen.

Garnierung: Franz Ruhm, legendärer (Fernseh-) Koch, führt dieses Rezept in der ersten Ausgabe seiner Sammelillustrierten Wiener Küche an, im Kapitel Die gute Hausmannskost , zwischen braun eingemachtem Rinderhirn und Mährischen Topfenknödeln. Nach menschlichem Ermessen darf ich mir keinen Vorwurf machen, irgend etwas außer Acht gelassen zu haben , schreibt Franz Ruhm im Vorwort, sei es in Bezug auf Abwechslung in den Speisendarbietungen oder sei es in Dingen der Auswahl einer überreichen Anzahl von Speisen, über welche die von aller Welt belobte Wiener Küche verfügt. Wie das Gericht zu seinem Namen kam, verrät Ruhm nicht. Umso mehr hat Ruhm zu den Essgewohnheiten der Wiener zu sagen: Er hat gar keinen Sinn dafür, von dem ein bisserl und von jenem ein wengerl, dafür aber viele ,Bisserl und viele ,Wengerl zu sich zu nehmen, sondern er will einfach ordentlich essen. Wohlgenährte Wiener Bäuchlein seien laut Ruhm getrost als Backhendelfriedhof zu bezeichnen. Denn Fleischesser ist der Wiener.

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Kalter Reis mit Schlagobers

12 Deka Reis und ein Stückchen Vanille werden in 1 Liter Milch ungefähr Stunden gekocht. Ausgekühlt, kommt Liter Schlagobers, das man inzwischen geschlagen hat, dazu, Zucker nach Geschmack, dann wird ein Deka weiße aufgelöste Gelatine langsam eingerührt und gut vermischt. Die Masse wird in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Puddingform gefüllt und einige Stunden aufs Eis gestellt. Der kalte Reis wird dann vorsichtig gelockert, die Form für einen Augenblick ins heiße Wasser gehalten, die Creme gestürzt, mit Himbeersaft serviert oder mit kandierten Früchten verziert.

Anmerkung: Einen Mangel an Milchprodukten kann man diesem Rezept nicht vorwerfen, und wie auch: Es ist einem postkartengroßen Heft entnommen, mit dem die Niederösterreichische Molkerei allen ihren verehrten Kunden Prosit Neujahr 1935 wünscht. Der Titel der Rezeptesammlung: Die Verwendung von Milch, Butter, Topfen und Butterschmalz im Haushalt . Im Vorwort ist der auch heute gültige Satz zu lesen: In der Qualität der Milch gibt es große Unterschiede. Und gute Milch erkennt man so: Alles das, was den Hausfrauen Aerger und Verdruß bereitet, wie Hautbildung, das Anlegen und Ueberlaufen der Milch, ist ein Zeichen ihrer guten Qualität. Eiweiß-, fettarme und gewässerte Milch bildet keine Haut, legt sich nicht an und geht nicht über. Angesichts der langen Filialenliste der damaligen Wiener NÖM-Milchgeschäfte (mit Telefonnummern wie B-49-6-90) möchte man als Milchliebhaber am liebsten weinen. Nicht wenige Leser würden ihr Wohnhaus in der Liste finden.

Spinatpudding

Zwei Hände voll Spinat wiegt man mit etwas Petersilie und Zwiebel sehr fein, weicht eine außen abgeriebene Semmel in Milch, drückt sie gut aus, verrührt sie ganz fein, mischt sie gut mit dem Gewiegten zusammen, dünstet es dann in heißer Butter ab und lässt es auskühlen. Nun schneidet man Bratenreste oder ein in Salzwasser gekochtes Kalbsbrieschen recht fein, rührt vier Eidotter, das Fleisch, etwas Salz zum Abgedünsteten, zuletzt den Schnee der vier Klar und gibt es in eine mit Butter bestrichene Serviette, die man mit Bindfaden gut zubindet und eine Stunde in Salzwasser kochen lässt. Nachdem man das Ganze fünf Minuten auf einem Sieb abtropfen ließ, bindet man die Serviette auf, stürzt den Pudding mit einer Schüssel um, nimmt das Tuch weg und übergießt ihn mit Buttersauce.

Anmerkung: Vegetarier sollten dieses Rezept zuerst ganz durchlesen, bevor sie den Spinatpudding für das Abendessen einplanen: Da verbirgt sich ein Kalbsbrieschen zwischen Semmeln und Spinat. Aus: Ein Kochbuch für drei und mehr Personen. Untertitel: Eine Anleitung, gut, aber auch sparsam für kleinere Haushaltungen zu kochen. Besonders für junge Frauen. Wien, 1896. Die Presse am Sonntag hat das Buch in Heinz Reitbauers historischer Kochbuchsammlung gefunden, es wurde laut handschriftlicher Notiz offenbar von einer gewissen Fanny Millet am 10. Juli 1897 erworben.

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Laubfrösche

Zutaten: Möglichst große Spinatblätter, 5 Semmeln, 8 Eier, 1 Zwiebel, Petersilie, Salz, Butter, Milch. Man wäscht die Spinatblätter, übergießt sie mit kochendem Wasser und legt sie auf ein Sieb zum Ablaufen. Dann schält man die Semmeln, weicht sie in Milch ein und drückt sie hernach gut aus. Die Zwiebel schneidet man fein und dünstet sie mit der Petersilie in Butter. Von 4 Eiern macht man Rührei und mengt diese sämtlichen Zutaten mit den weiteren 4 Eiern zu einer lockeren Fülle. Von dieser legt man je 1 Löffel voll auf ein Spinatblatt, rollt dieses auf und legt die sämtlichen gefüllten Blätter in eine flache, gut bestrichene Pfanne und bäckt sie eine Viertelstunde lang im Ofen. Zu Tische gibt man die Laubfrösche mit einem weißen Butterbeiguss, zu dem man das Brühwasser von den Blättern verwendet hat.

Anmerkung: Die Laubfrösche sind eine schwäbische Spezialität, die heute von deutschen Spitzenköchen gern abgewandelt wird. Juan Amador in Mannheim etwa variiert sie als Signature Dish mit Jakobsmuscheln und Kalbsbries als Fülle. Das Rezept stammt aus dem Hygieinischen Kochbuch zum Gebrauch von ehemaligen Kurgästen von Dr. Lahmanns Sanatorium aus dem Jahr 1905.

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Güldenes Saffrian-Hendl

Erstlich putz ein gut gewachsenes Hendl, hack den Kragen, fliegel und fießl ab, und schneids in acht Theile, besprengs mit Saltz und Pföffer, Thue in die Castroll Butter, hernach gieb das Hendl darein, Leg Artoffeln hinein, tünst alles Schön hell, hernach besträhe es mit Mehl, lass es über Tünsten, Schütt ein Wein und Hendl Suppen daran, Gewürtz mit Saffrian, Salz und Pföffer, lass schön marb sieden, es muss ein güldenes Süppel werden, ist gutt, Richts auf ein Schüssel, ist förtig.

Zutaten: 1 küchenfertiges Huhn, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Öl, 600 g kleine festkochende Erdäpfel, 1 TL Mehl, 1/8 l Weißwein, 1/8 l milde Hühnersuppe, etwa 2 Messerspitzen Safran, im Mörser fein zerstoßen. Das Huhn waschen, trockentupfen und in acht Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in erhitztem Öl rundum bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten anbraten; aus dem Topf nehmen. Die Erdäpfel schälen, halbieren und im Bratrückstand etwa zwei Minuten unter Wenden anbraten. Mit Mehl bestreuen und mit Weißwein ablöschen; Wein vollständig einkochen lassen und mit Suppe aufgießen. Hühnerstücke wieder einlegen, mit Safran, Salz sowie Pfeffer würzen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 180 C etwa zwei Stunden schmoren. Hühnerstücke dabei öfter wenden. Hendl mit Safransaft und Erdäpfeln anrichten. Eventuell nur Hendlhaxerln verwenden, das Gericht schmeckt dann besonders saftig.

Anmerkung: Am Sonntag, den 18. August kann man im Rahmen der Carnuntum Expeirences dieses Gericht und andere aus dem 18. Jahrhundert wie Kreittler-Ayer und Pischgotten-Wändel im Haydn-Geburtshaus verkosten. Aufbereitet wurden die historischen Rezepte von Andrea Karrer. Sechs Gerichte inkl. Eintritt zum Haydn-Museum kommen auf 34 Euro, vier Gänge kommen auf 30, drei Gänge auf 26 Euro. Tickets unter 02164 2204 oder gemeinde@rohrau.at

Türkisches Konfekt

Ein Viertelliter Haselnüsse und eine Stange Vanille werden sehr fein gestoßen und mit ein wenig Honig zu Teig gemacht. Dann verrührt man 3 Esslöffelvoll geschmolzene Butter mit 3 Dottern, 2 Esslöffel Milch und ein wenig Salz, rührt so viel Mehl dazu, dass man einen nicht sehr festen Teig erhält, teilt diesen Teig in zwei Teile und rollt jeden derselben messerrückendick aus. Hierauf belegt man die eine Teighälfte ziemlich dicht mit kleinen Häufchen von der Haselnussmasse, legt die andere Teighälfte darüber, drückt den Teig um jedes Häufchen ein wenig nieder und sticht ihn mit einem sehr kleinen runden Ausstecher aus, bäckt die kleinen Krapferl so rasch als möglich in guter heißer Butter, legt sie, solange sie noch warm sind, auf eine mit Vanillezucker bestreute Schüssel und rollt sie ganz in Zucker ein.

Anmerkung: Die Grazerin Katharina Prato war die wohl berühmteste österreichische Kochbuchautorin des 19. Jahrhunderts. Ihr Buch Die Süddeutsche Küche wurde zigfach aufgelegt, ein Anliegen war ihr, Rezepte für Anfängerinnen zu formulieren. Hier ein Rezept aus der Fünfundvierzigsten, abermals verbesserten und vermehrten Auflage von 1909, Verlagsbuchhandlung Styria.

Gurken als Zuckergurken

Hierzu nimmt man am besten Schlangengurken, die man schält, das Durchsichtige entfernt und sie in fingerdicke längliche Stücke schneidet, kocht sie einmal in leicht gesalzenem Wasser ab und lässt sie nun gut auf einem Durchschlag ablaufen. Auf jedes Kilo roh gewogener Gurken kocht man jetzt 2/3 Liter Weinessig mit 400 Gramm Zucker, 5 Gramm Zimt und 2 Gramm Nelken (Letztere bindet man am besten in ein Mullbeutelchen), gibt dies heiß über die in einen Steintopf oder ein Glas gelegten Gurken. Nach zwei Tagen gießt man die Flüssigkeit ab, kocht sie wieder auf und gießt sie erkaltet über die Früchte. Etwas Ingwer dazwischen getan gibt den Gurken einen herzhaften Geschmack.

Anmerkung: Die Gurken sollen ähnlich wie für Senfgurken geschnitten werden, der Geschmack ist allerdings ganz anders.

Clara Roth: "Kochbuch für den einfachen und feinen Haushalt sowie für die Festtafel. Neuartige, übersichtliche Tabelleneinteilung. Praktische Ratschläge für Küche und Vorratskammer", Potsdam und Leipzig.

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Baumwollstrudel

30 dkg Mehl stellt man warm und setzt von 1 dkg Mehl und etwas Milch ein Dampfel an. Wenn dies gegangen ist, macht man mit 4 Dottern und Milch (im Ganzen braucht man nur 1 1/2 dl) einen Strudelteig daraus und arbeitet ihn auf dem Brette gut aus, worauf man ihn rasten lässt. Mittlerweile treibt man 7 dkg Butter mit 7 dkg Zucker mit Vanille- oder Citronengeruch ab und mengt zum Schluss den Schnee von 2 Klar darunter. Man zieht dann den Teig auf einem bemehlten Tuche fein aus, streicht die Butter- und Zuckermasse darauf, rollt den Teig leicht ein, dreht ihn schneckenförmig und bäckt ihn in einer mit Butter bestrichenen Strudelrein lichtbraun. Man serviert Canarienmilch dazu.

Oder: Man macht von 1 l Mehl, 3 Eiern, 2 1/2 dkg Germ und etwas lauer Milch einen Strudelteig. Nach dem Rasten wird der ausgezogene Teig mit 16 dkg abgetriebener Butter bestrichen und mit Zucker und beliebigem Geruche, Zimmet oder Citronen bestreut. Weitere Behandlung wie oben.

Anmerkung: Die fünf Grundzutaten der süßen Küche Mehl, Milch, Eier, Butter, Zucker werden zu einem Gericht, dessen Name kaum jemandem mehr geläufig ist. Aus: Die österreichische Küche. Eine Sammlung selbst erprobter Rezepte für den einfachsten und den feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst von Marie von Rokitansky. A. Edlinger's Verlag, Innsbruck 1897.

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Haferflockenschnitzel

Zutaten: 1/2 Liter Wasser, Salz, gehackte Petersilie, 100 g Haferflocken, ein wenig Milch und Bröseln zum Panieren, 30 g Butter oder Margarine zum Braten.

Das Wasser mit dem Salz und der gehackten Petersilie zum Sieden bringen, die Haferflocken einkochen, 5 6 Minuten kochen lassen und einen schwachen Esslöffel Mehl darunterarbeiten. Sobald sich die Masse vom Geschirr löst, auf einem mit kaltem Wasser benetzten Blech fingerdick aufstreichen und erkalten lassen. Hieraus rechteckige Schnitzel oder Laibchen formen, diese durch kalte Milch ziehen, in Brösel wälzen und in zerlassener Butter langsam braten. Beilagen: jede Art Gemüse, besonders jedoch Grüngemüse, Paprikasauce, Pilzling, Tomaten- oder Fleischsauce, grüne Salate, Rote Rüben, Sellerie, Preiselbeeren, Apfelpüree.

Anmerkung: Für Karl Duch war die Arbeitsaufteilung im Krieg klar, wie aus seinem Vorwort deutlich wird: Deutsche Frau! [...] Die deutsche Frau ist eine wichtige Trägerin der inneren Front und eines ihrer Hauptaufgabengebiete die Küche. Denn oberstes Gebot für sie ist es, den Speisezettel so zu gestalten, wie es der Nahrungsmittellage und den volkswirtschaftlichen Interessen entspricht.

Küchenmeister Karl Duch: Die Wiener Küche im Kriege . 1942, Fachverlag für Kochkunst Mayer Comp., Wien 1.

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Mandelmilchsuppe

100 Gramm abgezogene und fein geschnittene süße Mandeln werden mit 6 Eigelb, etwas Zucker und einer Prise Salz in 2 Liter kalter Milch klargequirlt, etwas Zitronenschale hinzugefügt, dann das Ganze unter stetem Umrühren zum Aufkochen gebracht, vom Feuer genommen und vor dem Anrichten das inzwischen zu Schnee geschlagene Eiweiß daruntergerührt.

Anmerkung: Von wegen vegetarische Kochbücher sind etwas Neues: Dieses Rezept stammt aus dem Vegetarischen Kochbuch für Freunde der natürlichen Lebensweise von Eduard Baltzer aus dem Jahr 1903. Als Motto führt Baltzer einen Satz von Hippokrates auf Seite 1 an: Alles Zuviele ist der Natur zuwider.

Der Hinweis, dass es süße Mandeln sein sollen, ist bei heutigen Rezepten natürlich hinfällig, Bittermandeln sind ohnehin im Handel so gut wie nicht zu bekommen.

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