... für 10 Portionen. 3 große Zwiebeln 1 Knolle Knoblauch, geschält und angedrückt 5–6 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 2 EL Senfkörner, 4–5 Lorbeerblätter 1/2 l Weißwein 250 g mageres Kalbfleisch 1 1/2 kg Kalbslunge 1 Kalbsherz 1 Kalbsbries 1 Kalbszunge 250 g Butter Mehl 1 Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer 150 g Crème fraîche Eine der Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit Knoblauch, Wacholder, Nelken, Senfkörnern, Lorbeer, Wein, Kalbfleisch und den Innereien gut weich kochen. Lunge von Haut, Blutgefäßen und Röhren befreien, die Zunge und das Bries abziehen, den Sud passieren und alles getrennt kalt stellen. Die beiden anderen Zwiebeln in feine Würfel, die Fleisch- und Innereienteile in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebeln goldgelb anrösten, mit Mehl bestäuben und mit dem Weinsud aufgießen, gut durchkochen lassen. Mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und passieren. Die Fleisch- und Innereienstreifen in die Sauce geben und nochmals durchkochen. Die Crème fraîche einrühren und mit frischen Semmelknödeln oder Gemüse und Püree servieren.
(c) Kurt-Michael Westermann