Innereien: Mit Herz und Hirn

Noch mögen Nieren, Leber und Co. polarisieren. Bald aber könnten Innereien als normales Essen mit Nachhaltigkeitsbonus gelten.

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Innereien: Mit Herz und Hirn
Innereien: Mit Herz und Hirn – Christine Pichler

Auf die Frage, warum es nicht mehr Innereienkochbücher gebe, antwortete der Koch Adi Bittermann, Innereienbefürworter aus Göttesbrunn, noch vor wenigen Jahren: „Solche Gerichte gelten als nicht fotografierbar.“ Das war 2008, gerade war Wolfram Siebecks „Kochbuch der verpönten Küche“ erschienen – illustriert mit sauberen Fotos von rohen Innereien und Gemüse, kein einziges zubereitetes Gericht zu sehen. Im Vorwort schreibt Siebeck, Deutschlands Obergourmet: „Selten sind ein Autor und sein Verlag so ausdrücklich davor gewarnt worden, ein bestimmtes Buch zu veröffentlichen, wie wir. Das Projekt einer Küche der Innereien schien allen Befragten so brisant und ein folgenreicher Volkszorn unvermeidbar.“ Wobei Wolfram Siebeck gleich klarmacht, dass er das Problem der Deutschen mit den Igittereien, wie er es nennt, nicht versteht: „Es sind irrationale Aversionen dabei im Spiel.“

Innereienliebhaber: Herz und Hirn

Lesestoff. Diesen Herbst erscheinen nun gleich drei Bücher, die sich Hirn, Nieren, Bries oder Mägen verschrieben haben, auf Deutsch. Eines hat gar nur Kutteln, die wahrscheinlich meistgefürchteten Innereien, zum Thema. Ist demnächst breite Akzeptanz möglich? In der Spitzengastronomie steht das Innenleben von Tieren schon länger wieder auf den Speisekarten, und Innereien sind unter Foodies so etwas wie ein Ausweis wahrer Essleidenschaft geworden: „Schaut her, was ich alles kenne, sogar rohes Ziegenhirn habe ich schon gegessen.“ Was ein wahrer Foodie sein will, muss eben alles probieren.

Der omnipräsente Begriff der Nachhaltigkeit öffnete dem „Nose to tail“-Denken in jüngster Zeit zusätzliche Türen: Wenn schon Tiere töten, dann bitte alle Teile verwerten und nicht nur die Edelteile wie das Filet. In früheren Zeiten war das keine Frage des weltanschaulichen Chics, sondern ganz normal: In Kochbüchern vergangener Jahrhunderte findet man meist viele Seiten mit Rezepten aus Zungen, Hirn oder Mägen. Und wenn man Ohren, Euter oder Maul zu Innereien rechnet, wartet noch mehr Rezeptvielfalt in den Archiven, auch mit ungewöhnlichen Kombinationen, etwa mit Krebsen oder Pomeranzen. Seit dem 19.  Jahrhundert aber ging die Anzahl der Innereienrezepte in Kochbüchern stark zurück.

Innereien-Rezepte: Herz und Hirn



Viel Zukunft für eine massentaugliche Innereienküche liegt in Rezepten aus arabischen oder asiatischen Ländern, etwa aus der libanesischen oder der chinesischen Küche: Mit säuerlichen Zutaten wie Granatapfel- oder Tamarindensirup glasiert, mit Za’tar, Baharat oder Raz el Hanout gewürzt, mit reichlich Knoblauch und Zitrone versehen, dünn geschnitten und im Wok schnell angebraten oder auf dem Grill mit Rauch ummantelt – so verlieren Lammniere, Hühnerherzen oder Karpfenbeuschl ihren Schrecken.

 

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