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Innereien: Mit Herz und Hirn

Innereien: Mit Herz und Hirn
Innereien: Mit Herz und Hirn / Bild: Christine Pichler 

Noch mögen Nieren, Leber und Co. polarisieren. Bald aber könnten Innereien als normales Essen mit Nachhaltigkeitsbonus gelten.

 (Die Presse - Schaufenster)

Auf die Frage, warum es nicht mehr Innereienkochbücher gebe, antwortete der Koch Adi Bittermann, Innereienbefürworter aus Göttesbrunn, noch vor wenigen Jahren: „Solche Gerichte gelten als nicht fotografierbar.“ Das war 2008, gerade war Wolfram Siebecks „Kochbuch der verpönten Küche“ erschienen – illustriert mit sauberen Fotos von rohen Innereien und Gemüse, kein einziges zubereitetes Gericht zu sehen. Im Vorwort schreibt Siebeck, Deutschlands Obergourmet: „Selten sind ein Autor und sein Verlag so ausdrücklich davor gewarnt worden, ein bestimmtes Buch zu veröffentlichen, wie wir. Das Projekt einer Küche der Innereien schien allen Befragten so brisant und ein folgenreicher Volkszorn unvermeidbar.“ Wobei Wolfram Siebeck gleich klarmacht, dass er das Problem der Deutschen mit den Igittereien, wie er es nennt, nicht versteht: „Es sind irrationale Aversionen dabei im Spiel.“

Innereienliebhaber: Herz und Hirn

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Lesestoff. Diesen Herbst erscheinen nun gleich drei Bücher, die sich Hirn, Nieren, Bries oder Mägen verschrieben haben, auf Deutsch. Eines hat gar nur Kutteln, die wahrscheinlich meistgefürchteten Innereien, zum Thema. Ist demnächst breite Akzeptanz möglich? In der Spitzengastronomie steht das Innenleben von Tieren schon länger wieder auf den Speisekarten, und Innereien sind unter Foodies so etwas wie ein Ausweis wahrer Essleidenschaft geworden: „Schaut her, was ich alles kenne, sogar rohes Ziegenhirn habe ich schon gegessen.“ Was ein wahrer Foodie sein will, muss eben alles probieren.

Der omnipräsente Begriff der Nachhaltigkeit öffnete dem „Nose to tail“-Denken in jüngster Zeit zusätzliche Türen: Wenn schon Tiere töten, dann bitte alle Teile verwerten und nicht nur die Edelteile wie das Filet. In früheren Zeiten war das keine Frage des weltanschaulichen Chics, sondern ganz normal: In Kochbüchern vergangener Jahrhunderte findet man meist viele Seiten mit Rezepten aus Zungen, Hirn oder Mägen. Und wenn man Ohren, Euter oder Maul zu Innereien rechnet, wartet noch mehr Rezeptvielfalt in den Archiven, auch mit ungewöhnlichen Kombinationen, etwa mit Krebsen oder Pomeranzen. Seit dem 19.  Jahrhundert aber ging die Anzahl der Innereienrezepte in Kochbüchern stark zurück.

Innereien-Rezepte: Herz und Hirn

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Viel Zukunft für eine massentaugliche Innereienküche liegt in Rezepten aus arabischen oder asiatischen Ländern, etwa aus der libanesischen oder der chinesischen Küche: Mit säuerlichen Zutaten wie Granatapfel- oder Tamarindensirup glasiert, mit Za’tar, Baharat oder Raz el Hanout gewürzt, mit reichlich Knoblauch und Zitrone versehen, dünn geschnitten und im Wok schnell angebraten oder auf dem Grill mit Rauch ummantelt – so verlieren Lammniere, Hühnerherzen oder Karpfenbeuschl ihren Schrecken.

 

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10 Kommentare

Dick sein ist gut!

Esst so viel Ihr wollt und was Ihr wollt! Freut Euch über die vollen Supermärkte! Alles was schmeckt, ist gesund. Ungesund ist nur das, was der Organismus nicht verträgt und erbricht. Alles andere tut uns gut. Es spielt keine Rolle, ob das was man isst Bio- oder Industrienahrung ist, ob es fette Süßigkeiten sind oder ballaststoffreiche Rohkost. Das spielt keine Rolle. Wichtig ist, dass man Appetit darauf hat und, dass es schmeckt. Wann immer Ihr Lust auf irgendein Essen habt, greift zu, esst und genießt es! Es tut Euch gut. Essen ist Leben.

Das ist ja alles gut und schön...

...
Dennoch finde ich es befremdlich, derartige Fotos zu veröffentlichen. Dümmlich grinsende Leute, die Stücke vorher geschlachteter Tiere in die Kamera halten. Ich mag Fleisch gerne, der Lifestyle-Umgang damit ist jedoch respektlos.

welche Lokale

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Tradition

Gerade in Österreich hat die Innereienküche lange Tradition: Beuschel, Bries, Hirn (mit Ei), "weiße Nierndln" usw. waren immer Teil der österr. Hausmannskost.
Da is nix mit Igitt, politisch Korrekt oder Foodie...

Ideologisches Fressen.

So weit ist es also schon gekommen. Von mir aus können die politisch Korrekten ja an Hufen nagen. Bleibt das Filet wenigstens mir.

Re: Ideologisches Fressen.

Hufe werden auch heute noch zu Leim verkocht. Zum Restaurieren wertvoller Möbel.
Mit diesen Eiweißverbindungen (Gluten) lassen sich auch Gerbstoffe aus Wein ausfällen. Offiziell nimmt man ja Hausenblase, aber ich will es nicht genau wissen...

die Rheumasalben-Hersteller

wird's freuen.

Re: die Rheumasalben-Hersteller

Gicht, mein Lieber, Gicht!

Aber mich braucht man nicht zu bekehren, ich bin sowieso ein Liebhaber von Beuschl, gebackener und gerösteter Leber, Leberknödel (noch heute trägts mir meine Frau nach, daß ich da eine Küchenmaschine ruiniert habe) und Hirn mit Ei. Das is seit BSE a bissl abgekommen...
Nur die Schweinshaxln, die bleiben meiner Zugemuteten. Die ißt so etwas mit Kren und Genuß.
Da liegt es schon fast auf Linie, daß ich jetzt schon im Supermarkt mein Lieblingsgemüse suche: Köööch!

Ich bin halt ein einfaches und billig zu ernährendes Gemüt...

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Crex crex

hat anscheinend schon einen kleinen Schaden durch falsche Ernährung. Ich beglückwünsche Sie zu Ihrer Ernährung, wir essen diese Köstlichkeiten auch mit Begeisterung.

PS für Crex crex: meine letzte Blutuntersuchung (ca. 2 Wochen alt): alle Werte im Idealbereich - und ich esse diese gefährlichen Sachen schon seit Jahrzehnten

Re: Re: die Rheumasalben-Hersteller

Lassen Sie es sich schmecken. :-)

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