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Junger Haubenkoch trifft alte Rezepte

Junger Haubenkoch trifft alte
Stranzinger / Bild: (c) Fabry 

Er zählt mit drei Hauben zu den besten Köchen Österreichs – und hat nun seine Liebe zum Wirtshaus entdeckt. Rainer Stranzinger kocht im Gasthaus Schloss Hochhaus nach alten Rezepten.

 (Die Presse)

Ich bin nicht der Mörwald, ich will nicht im Mittelpunkt stehen“, sagt Rainer Stranzinger und besteht darauf, dass sein Team – speziell Küchenchef Thomas Kurzmann und dessen Stellvertreter, Werner Traxler – auch aufs Foto kommen. Immerhin sollen die beiden nun sein jüngstes Projekt – die Wiederbelebung des Gasthauses Schloss Hochhaus in Vorchdorf – verwirklichen. Er selbst ist nur der Controller, wie er es nennt, – und bleibt für die Küche im Restaurant Tanglberg zuständig. Immerhin hat der 34-jährige Oberösterreicher dort drei Hauben (17 Punkte) bei „Gault Millau“ und – als der „Guide Michelin“ noch ganz Österreich bewertete, 2009, – zwei Sterne erkocht.

Derzeit aber gehört Stranzingers Aufmerksamkeit ganz dem Wirtshaus im alten Schloss. Nachdem der vorige Pächter nach gut 40 Jahren aufgehört hatte, wurde erst einmal drei Monate lang renoviert – und vergangenen Freitag wiedereröffnet. Über den Vorgänger will Stranzinger kein schlechtes Wort verlieren. Es wird aber schnell klar, dass hier bis auf den Namen nichts beim Alten bleibt: optisch und atmosphärisch nicht und in der Küche ohnehin nicht.

Wirtshaus: Stranzinger kocht im Schloss Hochhaus

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Familienbetrieb mit „Schlossbuben“. Das ist aber nicht nur Rainer Stranzinger zu verdanken, sondern auch dem Galeristen Erich Spitzbart und Hausherrin Ricki Staudinger. Beide stehen auch hinter der Galerie und dem Restaurant Tanglberg, das sich ebenfalls in Vorchdorf, nur ein paar Straßen vom Schloss entfernt, befindet.

Spitzbart hat das aus dem Jahr 1520 stammende Haus vor dem Abriss bewahrt und betreibt dort seit den 1980er Jahren seine Galerie Tanglberg inklusive beachtlicher Rahmensammlung. Eine weitere Leidenschaft von ihm – das Nachbauen historischer Kachelöfen – ist auch im Schloss Hochhaus zu bewundern. Ricki Staudinger ist, wenn man so will, die Seele des dazugehörigen Restaurants. „Irgendwann ist der Rainer gekommen und das war wirklich ein Glück, der ist ein Lottosechser“, sagt sie.

Ein Glück ist wohl auch, dass ihre Töchter nicht nur im Service mithelfen, sondern eine davon auch mit dem Koch liiert ist. Der „Schlossbub“, Staudingers Enkerl, ist neun Monate alt. Nicht gerade die schlechteste Voraussetzung dafür, dass den „Lottosechser“ Angebote anderer Restaurants wenig interessieren. Die Gefahr dürfte aber ohnehin überschaubar sein. Die Atmosphäre ist harmonisch, der Betrieb offensichtlich ein Familienbetrieb. Und ungeachtet dessen hat sich Stranzinger im Schloss einiges vorgenommen.


Hirnpofesen statt Grillteller. Er will nämlich die Wirtshausküche aufwerten und sie aus ihrem Dornröschenschlaf wecken. „Die meisten Wirtshäuser sind in der Zeit zwischen den Siebzigern und Achtzigern stehen geblieben, vor allem in Oberösterreich. Die glauben, das Highlight ist ein Grillteller. Die österreichische Küche hat aber viel mehr zu bieten“, sagt Stranzinger und zündet sich eine Zigarette in der neuen Gaststube an. Auf die Frage nach Beispielen muss er nicht lange nachdenken: echte Rindssuppe etwa mit Hirnpofesen, Milzschnitten oder Markknödeln.

Auch die echten Suppen sind schnell erklärt: „Bei einer Rindssuppe nach einem alten Rezept nimmt man die gleiche Menge Wasser und Fleisch. Heute werden für eine Rindssuppe um 2,90 Euro zu 99 Prozent ein paar Knochen genommen, mit viel Wasser aufgeschüttet, stundenlang gekocht und zum Schluss wird ein Suppenwürfel dazugegeben.“ Statt des Grilltellers will er Kalbskutteln, Leber oder Hahn in der Schweineblase servieren. Bei letzterem Gericht wird ein junger Hahn mit Pilzen in einer Schweineblase in seinem eigenen Saft stundenlang geschmort. „Warum denn nicht, bei Würsteln nimmt man ja auch den Schweinedarm. Das sind bäuerliche Rezepte, aber das hat alles einen Sinn, da wird einfach alles verwendet und verwertet.“

Inspirieren lässt sich der gebürtige Welser von alten Kochbüchern, die er in seinem Büro, in Spitzbarts hübscher Rahmensammlung, untergebracht hat. „Die stammen aus der Zeit um 1700, 1800 oder 1900. Ich nehm das natürlich nicht eins zu eins, sondern pass das meiner sozusagen jugendlichen Art an.“ Heraus kommt dabei etwa eine Lammkuttelsuppe mit Miesmuscheln und Zitronenverbene oder ein Kalbsleber-Poskop-Zwiebel-Spieß mit Poskop-Sauce und in Entenfett gebratenen Erdäpfelscheiben mit Fisolen-Pfirsich-Salat.

Das Fett der Kalbsniere. Überhaupt dürften Innereien einen Schwerpunkt in seiner neuen Wirtshausküche bilden. Das geht sogar so weit, dass Stranzinger ein Dry aged Beef – „obwohl ich den Ausdruck nicht gern verwende“ – mit einem speziellen Fett haltbar macht. „Ich pinsel es mit dem Fett der Kalbsniere ein und lasse das drei Monate ziehen. Das ist eine alte Aufbewahrungsmöglichkeit, die aus der Zeit vor dem Vakuumsackerl stammt.“

Dass er bei seinen zukünftigen Gästen auch ein bisschen Überzeugungsarbeit brauchen wird, weiß er. „Innereien sind in Oberösterreich absolut verpönt, da sind die Wirte aber selbst schuld. Eine Leber muss frisch sein, die darf maximal zwei Tage alt sein, sonst schmeckt sie nicht.“

Ihm ist bewusst, dass in das neue Wirtshaus im Schloss wohl in erster Linie die Gäste vom Tanglberg, die mit einem „Gault Millau“-Führer im Handschuhfach auf dem Weg von Wien nach Salzburg (oder umgekehrt) einen Zwischenstopp einlegen, kommen werden. Die Einheimischen hingegen sind da schon schwieriger zu erreichen. „Ich befürchte, es wird im Vergleich zu früher einen Publikumswechsel geben.“

Zum Glück zwingen. Allerdings will der Koch seine Gäste auch fordern und ein bisschen zu ihrem Glück zwingen. „Ich hab eh auch Schnitzel auf der Karte, dann kommen sie schon und probieren vielleicht auch mal etwas anderes.“ Hinzu kommt, dass die Preise auch an jenen eines Wirtshauses angepasst sind: Die Suppe gibt es um 3,20 Euro, das Schnitzel um 9,90 Euro, Fisch um knapp 15 Euro und die Kalbsleber ist mit rund 16 Euro (vorerst) das teuerste Gericht.

Auch beim Fisch, der vorwiegend aus den umliegenden Seen kommen soll, setzt Stranzinger auf alte Rezepte. „Zum Beispiel der Karpfen aus dem Traunsee, der ist so gut, da greifst du nie wieder einen anderen Karpfen an.“ Zubereitet wird er nach einem alten Rezept, bei dem eine alte Getreidesorte grob in einem Mörser zerkleinert wird und der Karpfen statt in Brösel eben in Getreide mit Butterschmalz gebacken wird. Auch Reinanken, Aalrutten oder der Traunsee-Hecht sollen auf der Karte stehen. Und Gemüse, aber das ist noch Zukunftsmusik. „Das will ich noch nicht verschreien, aber eigentlich hätt ich gern ein Drittel vegetarische Gerichte“, sagt Stranzinger, der mittlerweile den kleinen Schlossbuben auf seinem Schoss sitzen hat. Was ihn zum nächsten Problem bringt: Es gibt noch keine Kinderhochstühle, die in die hübsche Gaststube passen. Vom Vorschlag seiner Freundin, einfach den von zu Hause zu nehmen, hält er wenig. „Das passt ja überhaupt nicht, das haut alles zamm, dann ist alles umsonst.“

Mit der Welt versöhnt. Jetzt muss er aber wirklich los, in ein paar Stunden kommen die ersten Testesser. Die rund 60 Arbeiter, die das Schloss von so mancher 80er-Jahre-Verkleidung befreit haben und den ursprünglichen Charme der Gewölbe wieder freigelegt haben, werden zum Essen eingeladen. Stranzinger wirkte ein bisschen nervös, immerhin gehören sie nicht gerade zu jener Gruppe, die, einen „Gault Millau“ unter dem Arm, gezielt diese Adresse ansteuern. Die Herren dürften sich aber dennoch wohl fühlen. Sie machen sich auch gut auf den Wirtshausbänken, das Bier schmeckt und das historische Gewölbe aus der Renaissance treibt den Lautstärkenpegel schnell auf Wirtshausniveau. Stranzinger hat, sicher ist sicher, kein allzu ausgefallenes Menü gewählt. Den Herren schmeckt's und einer meint: „So ein Essen, das versöhnt mich mit der Welt.“

Adressen

Restaurant & Galerie Tanglberg
Das Restaurant wurde mit 17 Punkten und drei Hauben von „Gault Millau“ (2012) und zwei Sternen von „Guide Michelin“ (2009) ausgezeichnet.
Mit Gästehaus. Pettenbacherstraße 3–5, 4655 Vorchdorf, Tel.: 07614/83 97, www.tanglberg.at, Freitag bis Sonntag 12 bis 13.30 Uhr, Mittwoch bis Samstag 18 bis 21 Uhr

Gasthaus Schloss Hochhaus
Schlossplatz 1, 4655 Vorchdorf,
Tel.: 07614/211 10, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 10 bis 24 Uhr, So 9 bis nachmittags auslaufend

("Die Presse", Print-Ausgabe, 08.09.2013)

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