Pasta: Ein puristischer Genuß

Nicht alles, was sich Pasta nennt, verdient diesen Namen auch. Italienische Traditionshersteller hüten ihre Produktionsverfahren seit Generationen als Geheimnis. Man schmeckt den Unterschied.

Pasta ist - ja was eigentlich? Zunächst einmal ein Lebensgefühl. Urlaub, Sommer, Sonne, Meer? Ja, das auch. Aber nicht nur. "Vivere Italia" ist eine Philosophie. Wäre es nicht so, würden die Österreicher nicht mit soviel Begeisterung Pizza und Spaghetti mampfen. Einschlägige Statistiken verraten: Zum Italiener geht man eben, und das hat nicht das Geringste damit zu tun, wohin man auf Urlaub fährt.

Pasta ist aber nicht gleich Pasta. Das fängt damit an, daß sich - genaugenommen - überhaupt nur so nennen dürfte, was nach dem "Reinheitsgebot" hergestellt ist. Soll heißen: aus Hartweizengrieß, Wasser, Salz - und sonst gar nichts.

Eierteigwaren mögen ja zart schmecken, appetitlich aussehen und außerhalb Italiens beliebt sein - in den meisten traditionellen, italienischen Rezepturen ist kein Platz für derartige Eskapaden.

Aus puristischer Sicht sollte dergleichen, wenn es schon unbedingt sein muß, unter irgendeinem anderen Namen unters Volk gebracht werden. Aber bitte nicht als Pasta. Es gibt aber noch weit Ärgeres - vor allem Pseudopasta aus Weichweizen.

Weichweizensorten, wie sie auch in unseren Breiten gedeihen, machen rund neunzig Prozent der weltweiten Weizenproduktion aus und sind dementsprechend billiger. Seit ein EU-Beschluß diese Produkte zuläßt, empören sich italienische Traditionshersteller - vom jahrhundertealten Familienbetrieb bis zum industriellen Großproduzenten - in seltener Einigkeit über diese Barbarei. Sie haben einen griffigen Grund dafür: Alles, in dem Weichweizen enthalten ist, sollte eigentlich nicht gekocht werden, sondern wäre besser für die Zubereitung im Backofen geeignet. Ins Brot und in die Semmeln gehört Weichweizen, aber keinesfalls in die Pasta, da sie sonst beim Kochen patzig und breiig wird und jedes Aroma verliert. Nur Hartweizennudeln lassen sich al dente kochen, im Kern bißfest, eben genauso, wie es sich für Pasta gehört ... 

Wegen des höheren Proteingehaltes gelten Hartweizenprodukte vom gesundheitlichen Standpunkt als wertvoller. Und bieten, weil sie mehr natürliche Farbpigmente enthalten, auch fürs Auge mehr Genuß. All das läßt zumindest industrielle Großhersteller wie Barilla, aus dessen Fabriken rund 35 Prozent der italienischen Nudelproduktion stammen, einigermaßen gelassen auf die Billigkonkurrenz blicken. Immerhin schafft es Barilla, seine Hartweizenpasta auf einem supermarkttauglichen Preisniveau zu halten, während man für die Produkte kleinerer Traditionsanbieter ein Vielfaches berappen muß. 

Ein Unterschied, der sich logisch erklären läßt. Es gibt nicht nur ein paar hundert Pastasorten, sondern beinahe ebensoviele verschiedene Produktionsverfahren, die zum Teil extrem aufwendig sind.

Geheimnis Wasser

In Gragnano, der historischen Pastastadt am Fuß des Vesuvs, die schon seit dem Mittelalter die Spaghetti sogar in ihrem Stadtwappen führt, liegt eines der Geheimnisse im Wasser. Genauer, im kalkarmen Quellwasser der Monti Lattari, mit dem der Hartweizengrieß vermischt wird. Jeder der Traditionsbetriebe schwört außerdem auf einen speziellen, seit Jahrhunderten überlieferten Trockenvorgang, der als Firmengeheimnis streng gehütet wird.

Ein neueres Kapitel in der langen Geschichte der Pasta: diverse Zutaten, die den Nudeln bestimmte Farben und Geschmacksnoten verleihen. Außer den grünen Nudeln gibt es auch welche mit Trüffel-, Mais- oder Safranaroma. An einer anderen grundlegenden Eigenschaft der Teigwaren, nämlich ihrer Fähigkeit, Saucen aufzunehmen, wird ebenfalls permanent gearbeitet. Das Prinzip ist einfach - rauh muß die Oberfläche sein, dann funktioniert die Sache mit der Haftung. Trotzdem haben einige Hersteller den Ehrgeiz entwickelt, durch eine spezielle Beschichtung die Aufnahmefähigkeit noch zu steigern.

Kochsünden

Wer Pasta perfekt kochen will, braucht vor allem große Töpfe, denn al dente werden die Teigwaren nur, wenn man zum Kochen auch genug Wasser nimmt. Ein Liter pro 100 Gramm Pasta wird von Könnern empfohlen.

Die auf den Packungen angegebenen Kochzeiten sind natürlich nur ungefähre Richtwerte, für die richtige Kochzeit muß man als echter Pastakoch schon das richtige Gespür entwickeln. Die fertigen Teigwaren auskühlen zu lassen oder gar mit kaltem Wasser abzuschrecken, sollte man besser bleiben lassen. Auf der Liste der großen Sünden beim Pastakochen steht das nämlich ganz oben.

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