Ei aus Tapioka: Vegane Grundrezepte

Eier

Um ein Hühnerei vegan nachzubauen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Der Arzt Rüdiger Dahle beschreibt in seinem Buch "Vegan für Einsteiger" folgende:

Für Rührteig: 2 EL Mehl mit 1 EL Backpulver, 2 EL Sonnenblumenöl, 3 EL Wasser kräftig mit dem Pürierstab aufschlagen.

oder

Für Rührteig: 2 EL Leinsamenschrot, mit 3 EL warmem Wasser angerührt.

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Für Panade: 1 EL Sojamehl mit 2 EL kohlesäurehaltigem Mineralwasser angerührt.

oder

Für Mürbteig, Hefeteig oder Blätterteig: 75 Gramm pürierter Seidentofu.

Gräfe und Unzer

Eiweiß

Grundrezept für 4 vegane "Eiweiß":

Zutaten: 50 g Tapiokastärke, 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, 4 EL kalter aufschlagbare pflanzlicher Obers

Zubereitung: Die Tapiokastärke und Mehl abmischen, 120 ml Wasser eingießen. Die Masse schlagen bis sie Fäden zieht, dann den kalten Obers dazugeben und weiter aufschlagen.

Tipp: Ein 1 gehäufter TL Xanthan im Mehl macht die Masse später fester.

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Käse

Käse lässt sich auch ohne tierische Produkte herstellen. Einen aromatischen Tiroler Graukäse wird man mit dem folgenden Rezept vielleicht nicht nachahmen, aber es muss ja auch nicht immer streng riechen.

Das kommerzielle Angebot kommt den tierischen Käsen geschmacklich schon sehr nahe, allerdings enthalten die meisten Produkte Phosphate und Schmelzsalze.

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Käse

Zutaten: Hefeflocken 1 Tasse, Weizenmehl 1 EL, Maisstärke 3 EL, Öl 1/2 Tasse, Wasser 3 Tassen, Knoblauch 1/2 TL, Senf 1 TL

Zubereitung: Hefeflocken, Weizenmehl und Maisstärke in ein kalte Pfanne geben. Das Wasser unter ständigen Rühren dazugeben. Die Pfanne auf den Herd stellen und warten (während man weiter rührt) die Masse cremig wird. Kurz aufkochen, anschließend Öl, Senf und Knoblauch unterheben.

Quelle: vegetarische-rezepte.com

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Parmesan

Zutaten: 20 g Heferflocken, 130 g Mandeln roh, ungesalzen, 1 TL Salz.

Zubereitung: Alle Zutaten in einen Standmixer oder einen Kräuterhexler geben und zu einem feinen Mehl pürieren.

Tipp: Der vegane Parmesan hält sich im Kühlschrank luftdicht verschlossen ca. 3 Wochen.

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Fleisch

Die pflanzlichen Varianten von Schnitzel und Knackwurst sind noch breiter aufgestellt.

Tempeh ist ein besonders gesunder pflanzlicher Eiweißträger. Die Basis für den nussig-pilzig schmeckenden Tempeh bilden wie bei Tofu Sojabohnen.

In der Herstellung werden die Sojabohnen gekocht, geschält und anschließend mit einer Pilzkutur (Rhizopus) beimpft. Durch die Fementierung ist der Sojakuchen bekömmlicher als Tofu.

Reuters

Seitan

Ob als Hack oder Wurst, Seitan hat viele Erscheinungsformen. Für seine Herstellung wird Stärke aus Weizen oder Dinkel ausgewaschen.

Das Klebereiweiß, das übrig bleibt (Gluten), ist schnittfest wie Fleisch und kann pur, paniert, gebraten, gekocht oder frittiert auf den Teller kommen.

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Lupine

Die krautige Blaue Süßlupine enthält in ihren Samen hochwertiges Eiweiß und viele Mineralstoffe. Die Herstellung ähnelt der von Tofu.

Lupinenprodukte eignen sich zum Marinieren, Braten, Überbacken, Grillen, als Füllung oder Brotaufstrich. Fertig gibt es sie in verschiedensten Formen von der Nudel bis zum Tartelett.

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Tofu

Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und ist ein wichtiger Eiweiß- und Kalziumlieferant. Gesund ist er auch: Tofu befeuchtet die Haut, stärkt das Immunsystem, schützt Magen und Lunge und senkt Cholesterin, weiß die TCM-Expertin Wen Shi Chun.

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Seidentofu

Seidentofu wird nicht abgetropft, das Gerinnungsmittel wird direkt untergemischt. Diese Tofuart sieht wie Pudding aus und eignet sich in der veganen Küche als Yoghurt oder Topfen-Ersatz.

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Speck

Zutaten: 5 Stück Reispapier, 1 EL Olivenöl, 1 EL Hefeflocken, 1 EL Sojasoße, 1/4 EL Knoblauchpulver,
1/8 TL BBQ-Soße, 1/4 EL Ahornsirup, 1/8 TL Pfeffer schwarz, 1/8 TL Paprikagewürz

Zubereitung: Das Reispapier in breite Streifen schneiden, immer zwei übereinander legen und in die Mariande einlegen, abtropfen lassen und 10 Minuten bei 180 Grad backen.

Geständnis: Der Speck im Bild ist nicht vegan.

 

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Pflanzenmilch

Eine Alternative zur Milch aus Soja, ist Mandel aber auch Hafermilch, beides lässt sich ganz einfach selbst herstellen.

Zubereitung: 1 Tasse Hafer über Nacht einweichen, das Restwasser am nächsten Morgen abgießen und den Hafer mit 4 Tassen Wasser fein mixen. Durch ein Tuch seihen und fertig.

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Mandelmilch

Ähnlich verhält es sich auch mit der Mandelmilch. Neben Magnesium, Calcium und Kupfer enthalten Mandeln beträchtliche Mengen der Vitamine B1 und B2 sowie des Antioxidans Vitamin E. Die Zubereitung erfolgt nach derselben Methode wie Hafermilch.

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Cashew-Milch

Das ganze Prozedere kann man auch mit Cashewnüsse versuchen. Mit Zimt und Datteln kann man die fertige Cashew-Milch ein bisschen aufpeppen.

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Noch breiter aufgestellt ist man mit einem Sojamilchmacher, die in Asien sehr verbreitet sind und in Wien seit einiger Zeit von der Chinesin Nan Zhao vertrieben werden. Mit dem Kochmixer And Soy lässt sich nicht nur Suppe, sondern eben auch Pflanzenmilch aus allen denkbaren Getreide-, Bohnen- und Samensorten mixen.

Christine Ebenthal

Yoghurt

Auch veganes Joghurt lässt sich einfach selbst herstellen.

Zutaten: 500 ml Sojamilch, 2 EL Brottrunk

Zubereitung: Die Sojamilch mit einem Küchenthermometer auf 40 °C erhitzen (nicht heißer!) und den Brottrunk einrühren. Das Gemisch in eine Thermoskanne füllen und über Nacht stehen lassen.. 

 

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Cashewobers

Zutaten: 2 TL Kokosfett flüssig, 100 g Cashewkerne, 0,5 TL, Vanillepulver, Wasser nach Bedarf.

Zubereitung: Cashewkerne fein mahlen, Vanillepulver dazugeben und die Masse zusammen mit Wasser so lange mit einem Mixer schlagen, bis sie cremig wird. Am Ende das Kokosfett beimengen. Fertig ist der Schlag.

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