Für den jungen Bartender Reinhard Pohorec ist Sherry ein unterschätztes Getränk. Für ihn hat er aber – ebenso wie Portwein – das Potenzial, der neue Sommerdrink zu werden.
Mit alten Damen hat Reinhard Pohorec nichts am Hut. Nicht, dass er ihnen nicht auch einen Drink zubereiten würde – nichts lieber als das. Aber mit dem Image, das Sherry hierzulande hat – nämlich ein süßer, starker Wein, der von älteren Damen und Herren gern auch vor dem Kamin zu sich genommen wird – kann Pohorec nicht viel anfangen. „Sherry ist ein tolles Getränk, das total unterschätzt wird. Mit ihm kann man wunderbare, simple Drinks machen, wie den Sherry Cobbler“, sagt Pohorec, der mit 25Jahren eine beachtliche Laufbahn als Bartender im In- und Ausland hinter sich hat und kürzlich in Hamburg von Diageo zum besten Bartender Österreichs sowie vom Magazin Mixology zum Newcomer des Jahres gekürt wurde.
Nach einem Volkswirtschaftsstudium und Jobs als Sozialarbeiter, Musiker, Catering-Mitarbeiter und Skilehrer ist Pohorec auf die Weinakademie gestoßen – und dort auf seine Liebe zu Spirits und der Barkultur. Es folgten eine Ausbildung zum Certified Advisor of Spirits, zum Sake-Sommelier und zum Sherry-Educator. Zuletzt hat Pohorec in London in der legendären American Bar im Savoy Hotel gearbeitet. „Tagsüber habe ich in der City of London Distillery Gin destilliert, abends in der Bar gearbeitet.“ Mittlerweile hat sich der gebürtige Wiener als Bartender, Berater und Journalist für Fachmagazine selbstständig gemacht. Im Herbst wird er mit seinem Kollegen Gerhard Kozbach-Tsai eine kleine Bar in der Josefstadt eröffnen.
Crushed Ice aus dem Geldsack. Aber zurück zum Sherry Cobbler, den Pohorec im Extrazimmer der Bar Halbestadt – ein im Stil der 1920er Jahre eingerichteter Clubraum in einem Kellerlokal – zubereitet. „Ich liebe Sherry Cobbler. Er war der Spritzer des 19.Jahrhunderts. Wenn man früher in eine Bar gegangen ist und eine Erfrischung wollte, konnte man davon ausgehen, dass man einen Sherry Cobbler bekommen hat“, sagt Pohorec. Der Drink ist eine Mischung aus Sherry, Eis, Zucker und einer Orangenscheibe (je nach Geschmack können auch andere Früchte verwendet werden). Was einfach klingt, führt Pohorec aber mit einer unglaublichen Ernsthaftigkeit und Profession aus. Zuerst wird das Glas – Pohorec verwendet ein Weinglas– mit Eis vorgekühlt. Dann bereitet er Crushed Ice zu – und zwar traditionell in einem Stoffbeutel, der fachmännisch Lewis Bag genannt wird. „Das war früher in den USA ein Geldsack, in dem Banknoten und Geldscheine transportiert wurden. Er hält die Feuchtigkeit perfekt, so dass ich wunderbares Crushed Ice habe“, sagt er, füllt das Eis in den Beutel und zerkleinert es mit einem Holzhammer. Anschließend kommt der Sherry – er verwendet dafür einen trockenen Fino – mit einem Schuss Zuckersirup, dem Eis und ein paar Orangenstücken in den Shaker. Pohorec schüttelt ihn mit einer perfekten Gleichmäßigkeit – und ausgestrecktem kleinen Finger – als könnten sich erst durch diesen Rhythmus die Aromen entfalten. Anschließend kommt der Drink in das gekühlte Glas (das Eis zum Kühlen wird vorher natürlich weggeschüttet), wird mit einer Orangenzeste dekoriert und mit zwei kleinen Strohalmen serviert.
Drinks als Speisebegleitung. „Ein ganz einfacher Drink, aber früher war das eine Sensation, weil es der erste Drink war, der mit Eis zubereitet wurde.“ Mit „früher“ meint er das ausgehenden 19. Jahrhundert. Zuvor wurden Drinks, wenn überhaupt, einfach mit Wasser vermischt. Und Sherry war damals, in den Anfängen der Barkultur, ein unglaublich populäres Getränk.
Heute ist das, zumindest hierzulande, in Vergessenheit geraten. Pohorec versucht das mit verschiedenen Projekten, wie etwa einer Sherry-Käse-Degustation zu ändern. „Sherry Cobbler ist auch ein wunderbarer Speisebegleiter. Er passt gut zu einem leichten Risotto mit Pilzen oder würziger Pasta.“ Generell interessiert sich der junge Bartender für das Thema Drinks und Essen. Zu einem Wildgericht empfiehlt er zum Beispiel einen klassischen Manhattan. „Natürlich nimmt man da kleinere Ausschankmengen, aber das passt wunderbar. Bei dem Thema gibt es aber noch viele Berührungsängste.“
Er selbst hat diese naturgemäß nicht und experimentiert gern auch mit ausgefallenen Zutaten, wie Waldpilzsirup, Zwetschken-Holz-Infusion oder Nussrinde. „Ein guter Bartender ist für mich auf dem Level eines Sternekochs, da geht es nicht um Masse, sondern um Kreativität.“ Seine Signature Drinks kreiert er zuerst im Kopf und erst danach im Glas. „Ich möchte Aromen kombinieren.“ So versucht er die Aromen von Karamell, Zwiebeln, geräuchertem Speck und Nüssen in das Glas zu bringen, etwa mit einer selbstgemachten Zwiebel-Infusion, Sherry, rauchigem Whisky und Orangenbitter.
Auch wenn solche Drinks noch nicht massentauglich sind, freut ihn das wachsende Interesse an der Barkultur. „In den 70er und 80er Jahren wurde die Barkultur generell vernachlässigt, mit den ganzen Disco-Drinks mit Schirmchen. Hauptsache, es war viel im Glas. Das waren die dunklen Jahre der Barkeeper. Seit Beginn der 2000er Jahre gibt es aber eine Renaissance.“ Wobei nicht jedes Getränk von dieser Renaissance profitiert. Während es rund um Gin einen regelrechten Boom gibt – inklusive Wettkampf unter den Bartendern, wer denn die meisten Ginsorten zu bieten hat – sei Tequila und Mezcal eher „in der Nerdszene ein Thema“, wie Pohorec meint. Rum profitiere ein bisschen von dem Interesse, Sherry und Portwein tue sich da schon wesentlich schwerer.
Sommerdrink wie Sommersong. Wobei Pohorec auch bewusst ist, dass ein Sommerdrink eben auch einfach sein muss. „Da steckt auch viel Marketing dahinter. Aber ein Sommerdrink ist wie ein Sommersong, er muss einfach, eingängig und leicht nachzumachen sein und ein Gefühl des Sommers transportieren, also Fruchtigkeit, Heiterkeit, Freude.“ Er ist dennoch davon überzeugt, dass ein Sherry Cobbler genug Potenzial hätte, all die Aperol Spritz', Hugos oder Lillets abzulösen.
Wobei er keinem etwas aufdrängen will. „Am Ende des Tages ist das alles egal. Wenn ein Gast in eine Bar kommt und eine perfekte Piña Colada möchte, bekommt er sie auch. Man geht in eine Bar, um etwas zu erleben und nicht um belehrt zu werden.“ Oder um sich zu erfrischen – vielleicht auch einmal mit einem Getränk, das mit älteren Herrschaften assoziiert wird.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.06.2014)
