Historische Kochbücher: Bärentatzensuppe und Igelbraten

Die Geschichte des Kochens ist heute Gegenstand ernsthafter Forschung. Das Frankfurter Kochkunstmuseum nimmt sich diesem Thema an.

Walter Schwarz
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Lust aufs Kochen machen sie nicht gerade: Die ältesten und damit wertvollsten Kochbücher der Welt sind klein, vergilbt, ohne eine einzige Abbildung - und die fetttriefenden Rezepte klingen auch nicht allzu appetitlich. 12.500 historische Kochbücher hat Walter Schwarz (83) in den vergangenen 20 Jahren für die Frankfurter Stiftung Tafelkultur gesammelt.

Viele Bücher stammen aus der Bibliothek des Frankfurter Kochkunstmuseums, das im Zweiten Weltkrieg zerstört wurde. Derzeit wird die Sammlung Karton für Karton in die Universitätsbibliothek der Stadt überführt, wo sie bald wissenschaftlich erschlossen werden soll, wie Schwarz hofft.

Hörfehler im Rezept

Denn die muffelnden Schinken bieten weit mehr als Rezepte zum Nachkochen - beziehungsweise das am allerwenigsten, denn die Bücher strotzen vor Fehlern. "Es gab viele Hörfehler", erklärt Schwarz, denn die Autoren waren zwar des Schreibens mächtig, hatten aber vom Kochen keine Ahnung, sie ließen sich die Rezepte nur diktieren. Rätsel gibt zum Beispiel der Ratschlag auf, "die Gans lebend zu rupfen und zu braten". Eine Fundgrube sind die fehlerhaften Handschriften aus den Klöstern jedoch für andere Themen wie zum Beispiel Medizin: Welche Kräuter gegen welche Krankheit? Was hilft bei Verdauungsproblemen? Wovon nimmt man ab und wovon zu?

Im Besprechungszimmer der Bibliothek findet der Besucher hinter Glas die ältesten Exemplare. Zum Beispiel eine Abschrift der "Gutesserei" von 450 vor Christus, für die der Grieche Archestratos Rezepte aus dem ganzen Mittelmeerraum zusammengetragen hat. Oder das "Gastmahl der Gelehrten" von 200 nach Christus, das in lateinischer Sprache philosophische Gedanken "über die Freuden der Tafel" enthält.

Kochbuch, "jedermann nützlich"

Auch eine Ausgabe des ersten Kochbuchs in französischer Sprache ist darunter. Geschrieben wurde es bereits 1375, doch erst 1892 ging es in Druck. "Der wahre französische Koch" aus dem Jahr 1655 brachte eine folgenreiche Neuerung: "Der Autor war der erste, der Gemüse in seine Rezepte aufnahm", weiß Schwarz. Vorher bestand die Ernährung der Reichen aus Fleisch, die der Armen aus Suppe und Brei. "Das erste Volkskochbuch in deutscher Sprache" wurde 1768 in Frankfurt gedruckt und trug den Namen der Stadt auch im Titel: "Das kleine doch jedermann nützliche und wohleingerichtete Franckfurter Kochbuch". Was die Zutaten betreffe, sei das Werk "eher schlicht", findet Schwarz.

Erst nach 1800 traten die ersten Frauen als Kochbuchautorinnen in Erscheinung. Oft waren es Hauswirtschaftslehrerinnen, die ihre Sammlungen publizierten, wie Hans-Hermann Bödeker (69) erklärt, der sich im Verein zur Förderung der Tafelkultur engagiert. Auch viele amerikanische Präsidenten-Gattinnen hätten Kochbücher verfasst. In Edith Roosevelts "Das "Weiße Haus" Kochbuch" finden sich nicht nur Rezepte, sondern auch Menüfolgen und Tischordnungen historisch bedeutsamer Essen im Weißen Haus.

Die deutschen Kochbücher des 19. Jahrhunderts waren gleichzeitig Hauswirtschafts-Ratgeber: Es ging um Etikette bei Tisch und Hygiene in der Küche, um das Haltbarmachen verderblicher Nahrungsmittel oder wie man Flecken aus dem Tischtuch wäscht. "Das geht bis zu wissenschaftlichen Fragen, wie der Debatte, ob der Mensch mehr Fleisch oder mehr Pflanzen essen sollte", erzählt Bödeker. Die Rezepte jener Zeit kann man durchaus nachkochen - "vorausgesetzt Sie reduzieren die Zutaten". Vor allem mit Butter und Eiern sei man recht verschwenderisch umgegangen und auch die Portionen waren viel größer.

Ausgekochte Bärentatzen, Biber und Robben

Nach den Hausfrauen "ist das Schreiben auf die Köche übergegangen", sagt Bödecker. Sie wollten glänzen mit ihren Kreationen und präsentierten dabei zum Teil auch sehr extravagante Gerichte wie eine Suppe aus ausgekochten Bärentatzen - die auch in selbigen serviert werden sollte - oder Rezepte für Biber, Igel und Robben. In den vergangenen 20 Jahren wurden die Kochbücher internationaler und Bilder wurden immer wichtiger. "Foodstyling" stand mehr im Vordergrund als neue Ideen.

Nur die wertvollsten Bücher der Stiftung Tafelkultur haben es bisher in die Glasvitrinen im Obergeschoß der Bibliothek geschafft. Im Keller harren regalweise Historisches und Neuerscheinungen auf ihre Signatur-Etiketten. Ein Teil ist noch gar nicht ausgepackt: In Umzugskisten in einer Ecke des Archivs harren weitere Preziosen ihrer Entdeckung. "Die Geschichte des Kochens ist heute Gegenstand ernsthafter Forschung", hatte Bibliotheksdirektor Berndt Dugall bei der offiziellen Übergabe der Sammlung im April gesagt. Die Sammlung der Tafelkultur-Stiftung sei kulturgeschichtlich sehr bedeutend.

(Ag.)

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