Nudelwalker und Schöpflöffel: Küchenpsychologie mit Didi Dorner

Didi Dorner steht auf der Baustelle namens Landhaus Stainach und spricht vergleichsweise entspannt über sein Leben. „Mit 37 Jahren und Familie fängt man eben auch einmal zum Rechnen an. Dass man noch vielleicht 30 Jahre arbeiten wird und dass dann etwas übrig bleiben sollte. Auch finanziell.“ Das klingt so gar nicht nach einem, dem Medien gerne die Attribute „Verrückter“, „junger Wilder“ und „Enfant Terrible“ umhängen. Wobei: Er schaut noch immer ein bisschen so aus und benimmt sich mitunter auch wie ein solcher, wie er selbst einräumt. Er zieht etwa mit Vorliebe orange Hosen und/oder Stiefel zum Kochen an. Die schwarze Koch-Ninja-Bekleidung haben mittlerweile ja Kantinenköche im Kasten.

Verletzlicher Koch

Didi Dorner zieht sich schon einmal aus, wie im Vorjahr für das Gastromagazin „Rolling Pin“, für das er neckisch mit Nudelwalker und Pfanne posierte. Im „Rolling Pin“ hieß es damals übrigens: „Didi Dorner, wie ihn noch keiner erlebt hat. Ungeschminkt und ohne Hüllen präsentiert er sein oranges Leben in seinem neuen Horst, der Villa Falkenhof im steirischen Irdning. Nackt! Didi Dorner fixiert das Kameraobjektiv, nur mit einem Teller und einem monströsen Schöpflöffel bewaffnet. Stolz, aber auch verletzlich. Er macht sich angreifbar, weil er mit anhaltender – manche meinen – Sturheit seine Küchenphilosophie verfolgt.“ Dorner würde wohl Konsequenz dazu sagen.

Die ganze Steiermark hatte Gesprächsstoff und Dorner die Gewissheit, dass er zu seinen Makeln steht. Er wisse immerhin, dass sein Körper nicht perfekt sei. Zur Zeit hat er aber ohnehin ganz andere Sorgen, er steht kurz vor der Eröffnung seines neuen Hotels und Restaurants Gut Stainach im gleichnamigen steirischen Ort. Küche und Lokal sollten dieser Tage starten, der Hotelbetrieb ein bisschen später. Genaue Prognosen sind bei Bauarbeiten bekanntermaßen schwierig, wie jeder Bastler weiß. Am Schluss sollen jedenfalls auf 1200 Quadratmetern Restaurant, sechs Zimmer und zwei Appartements stehen. Das Herzstück wird ein Innenhof sein, der mit einem Dach geschlossen werden kann. Das kostet natürlich einiges an Kleingeld.

Esser als Geldgeber

Schulden musste er anders lautenden Gerüchten zum Trotz aber nicht aufnehmen, er hat einen prominenten Investor gefunden. („Aber schreiben Sie bitte nicht, wer, er will privat bleiben!“ So bekannt ist der auch wieder nicht, kein Problem.) Dieser besondere Gast hat Dorner schon auf seinen früheren Stationen Hirschenwirt in Irdning und Villa Falkenstein, auch nicht weit entfernt davon, begleitet – nur als treuer Esser. Nun trägt der Mann die Baukosten, Dorner pachtet Lokal und Hotel von ihm.

Und nein, das sei dann eben nicht wie bei Jörg Wörther und Familie Porsche oder Jörg Wörther und Dieter Mateschitz. „Er erlaubt Unabhängigkeit“, meint Dorner. Um nicht überhaupt zu sagen, seinen eigenen Kopf durchzusetzen, ist ihm wichtig. Das gilt auch in der Küche, die seinen Ruf als Einzelkämpfer begründete: „Manche Trends lasse ich völlig aus. Eine Molekular-Küche findet bei mir einfach nicht statt, das geht spurlos an mir vorüber. Auch die Fusionsküche war so ein Fall.“ Anders formuliert: Dorner führt seine eigene Kernfusion durch, wenn er etwa Steinbutt mit Kutteln und Tintenfisch-Mousse und Curry kombiniert. Oder Jakobsmuschel mit Basilikum und Forellen-Kaviar. So wird er auch in seinem neuen Gut kochen. Denn das mag er einfach selber und das brachte ihm gute Bewertungen in den Guides, viel Lob der Kritiker und eine treue Klientel ein.

Dorner nennt seine Küche – der Begriff ist geschützt – „Cui-sine Intuitive“: Darunter versteht er „Kochen aus dem Bauch, keine Kochkunst, sondern perfektioniertes Handwerk“. Dieses brachte ihm bisher auch eine gewisse finanzielle Sicherheit, die er jetzt noch ausbauen will. Denn wie gesagt: Mit Mitte/Ende 30 muss man schauen, dass man etwas schafft. „Nach 30 Jahren nur Dauer-Arbeiten in Pension zu gehen und nichts anderes zu haben als früher einen Namen wäre mir zu wenig. Ich will auch etwas weitergeben können.“ Als Unternehmer – also etwa ein Hotel, ein paar Restaurants oder so.

Teure Menüs, günstigerer Wein

Bis es soweit ist, wird Dorner seinen unnachahmlichen Stil pflegen, zu dem auch seine Liebe zu den Mitarbeitern zählt, wie er es nennt, wenn er auf diese alte legendäre Geschichte angesprochen wird. Dorner machte sich nämlich auch bei einem anderen Thema einen Namen: Er bat Gäste, die sich sehr erregten, zu gehen. Die Situation kenne man doch, meint Dorner. Ein Dauer-Nörgler betrete ein Lokal, mit dem einzigen Zweck, sich aufzuregen. Die Servicemitarbeiter würden von Minute eins an nur beschimpft und kritisiert, das könne er einfach nicht zulassen, meint er. Im konkreten Fall schritt er ein, brach das Menü ab, übernahm die angefallenen Kosten und bat den Gast, zu gehen, erzählt der Gastronom.

Nein, das finde er keineswegs schlimm, sondern dieser logische „Abbruch einer Geschäftsbeziehung“ sei die einzig richtige Reaktion. Er helfe solchen Menschen nur: „In Wahrheit sind sie ohnehin unglücklich und müssen einfach drauf aufmerksam gemacht werden, dass sie Dauer-Nörgler sind. Zu Hause können sie dies vielleicht überdenken und ändern“, hofft der Küchen-Psychologe in Dorner.

Daher mag Dorner auch den Spruch „Der Gast ist König“ nicht, beziehungsweise nicht so, wie er verstanden wird: „Wenn der Gast König ist, muss er sich auch so nobel benehmen wie ein König.“ Konstruktive Kritik schätze er, destruktive lasse er nicht zu. Aber keine Sorge: Man müsse nicht immer nur gut gelaunt sein, wenn man bei ihm esse. Gestressten Gästen biete er daher am Anfang ein, zwei Gänge Amuse Gueule zum Entspannen und Neutralisieren an.

Immerhin ist das Essen bei Dorner doch noch immer das Wichtigste, deswegen und wegen der hohen Kosten für Materialien will Dorner auch das machen, was viele Gastronomen und Fachleute predigen: Menüpreise rauf, Weinpreise runter. Daher wird das Dorner-Menü übrigens schon über 100 Euro liegen, die Weinpreise werden um mindestens zehn Prozent fallen. Nein, darüber wird sich niemand beschweren.