Durchgekostet: Im Bauch von Japan

Stefan Mörth mag Fisch, aber keine Schlangen. Vor allem keine Warteschlangen. Es ist knapp vor halb sechs Uhr früh, rund 30 Menschen warten darauf, dass die Türen des Sushi Dai auf dem Fischmarkt Tsujiki in Tokio aufgehen. Mörth ist einer davon. Der Steirer lebt seit zwei Jahren in Tokio, er ist der Chefkoch des Park Hyatt Hotels – in dessen Bar sich Bill Murray in „Lost in Translation“ zu Tode gelangweilt hat. Mörth ist mittlerweile Otaku geworden, ein verrückter Trottel, wenn es ums Essen geht. Noch vor dem Sushi-Frühstück schafft er es locker, mich beim Warten zum Erbleichen zu bringen: Vor allem aus dem Meer holen die Japaner Dinge, die sonst nur in Survival-Ratgebern stehen: „Algen in allen Farben, Aromen und Aggregatzuständen.“ Krebsgedärme (Kani-no-Miso) in Konsistenz und Farbe von Durchfall sei ebenso ein Leckerbissen wie das breiarte Innere des Seeigels.

Dann, so gegen sechs Uhr, zwängen wir uns auf zwei Hocker in der Bar. Es gibt ja nur 13 Plätze im Lokal. Kaum auf dem Platz, werden die Sushis serviert: orange-pinke Stücke vom Goldeneye-Snapper, perlend weiße Shrimps, die erst vor wenigen Stunden aus der Toyama-Bucht im Norden Japans gefischt wurden. Mörth beschreibt beim Morgensushi, was wir eine halbe Stunde später sehen: Mehr als 65.000 Menschen arbeiten am Fischmarkt Tsujiki, dem größten der Welt. Es gibt rund 1600 Stände. Besonders interessant seien die Thunfisch-Auktionen: „In Reih und Glied liegen die vereisten und nummerierten Thunfisch-Leiber auf dem Boden, darüber die Händler, die sie mit Taschenlampen beleuchten und die Fleischqualität durch Zerreiben einer Faser zwischen den Fingern testen“, erklärt Mörth. „Je fetter und heller ein Thunfisch, desto teurer ist er.“ Anfang Januar wurde hier ein 276 Kilogramm schwerer Blau-
flossen-Thunfisch um 37.800 Euro verkauft – Weltrekord!

Frankreich gegen Japan. Derselbe Tag, acht Uhr abends: Mörth stellt mir Yoshikazu Ono vor. Ono hatte schon den Untergang der japanischen Kochkultur vor Augen. „Franzosen haben keine Ahnung von Sushi“, sagte er, „wie können sie uns beurteilen?“ Da war die erste Tokio-Ausgabe des Guide Michelin noch in Arbeit. Ono dürfte sich beruhigt haben. „Sukiyabahsi Jiro“, die bescheidene Sushi-Bar seines 82-jährigen Vaters Jiro Ono, hat drei Sterne erhalten, die Höchstwertung für die weltbesten Restaurants. Davon habe er nie zu träumen gewagt, sagte er nun. Sein Kollege, Toro Okuda vom ebenfalls dreibesternten „Koju“, ergänzte, es sei höchste Zeit, dass die Welt den kulinarischen Glanz Tokios zur Kenntnis nehme: „Ich frage mich, warum der Michelin nicht schon früher gekommen ist.“ Nun ist es eher an den Franzosen, sich Sorgen zu machen. Acht mal drei, 25 mal zwei, 117 mal ein Stern für Tokio – das ist Weltrekord und lässt Paris, die bisher mit insgesamt 65 Sternen weit führende kulinarische Metropole, schlecht aussehen.

Von den acht Restaurants, die mit der Höchstnote von drei Sternen geadelt wurden, liegen allein vier an der Einkaufsmeile Ginza: das Restaurant „Koju“ mit japanischer und das „L’Osier“ mit französischer Cuisine sowie die Sushi-Bars „Sukiyabashi Jiro“ und „Sushi Mizutani“. Letztere ist ein winziges Lokal mit zehn Tischen und einigen Plätzen an der Bar, hinter der Sushi-Meister Mizutani das Regiment führt. Seit 44 Jahren zerlegt er Meeresgetier in mundgerechte Häppchen und drapiert sie in hölzernen Boxen zu köstlichen Kunstwerken.

Massage-Rind. Die japanische Sterneküche besteht nicht nur aus Fisch. Das beste Beef kommt aus Kobe, wo die berühmten Rindviecher mit Bier gefüttert und jeden Tag massiert werden, damit sich das Fett zwischen den Fleischfasern absetzt und so posthum das zarteste Steak der Welt daraus wird. Stefan Mörth nennt die besten Adressen: Das „Morimoto“ im Stadtteil Roppongi ist von außen unscheinbar, innen öffnet sich ein Designer-Ess-Tempel auf zwei Stockwerken. Fürs Kobe-Beefsteak legt man etwa 150 Euro auf den Teakholztisch. Mörths zweiter Kobe-Tipp: das „Serina“, ebenfalls in Roppongi – ein ganzer Komplex von Speisezimmern und Privaträumen. Einziger Wermutstropfen, so der Koch: „In Tokio sind manche der besten Restaurants gut versteckt. In vielen davon steht man ohne Fürsprache eines Japaners gleich vor verschlossenen Türen. Noch häufiger stößt man auf nicht zu entziffernde Speisekarten.“ Auch und gerade deswegen ist Tokio jenseits der sternegekrönten Gastronomie ein Tummelplatz für Genießer.

Die japanische Küche ist leicht, setzt auf knackig frische Zutaten und verzichtet weitgehend auf Fett. Nach seriösen Schätzungen gibt es in Japans Hauptstadt mehr als 300.000 Gaststätten, neben besagten Gourmettempeln zum Beispiel auch Soba-Restaurants, wo es nur Nudelsuppen gibt, oder Shabu-Shabu-Lokale, wo Kellner hauchdünn geschnittenes, obszön teures Rindfleisch servieren, das in einem Kupferkessel am Tisch gegart wird. Der Ess-Marathon in Tokio geht dem Ende zu: Mit Stefan Mörth ist der Treffpunkt „Luxuskaufhaus Mitsukoshi“ vereinbart. Ein besonderes Erlebnis ist die Lebensmittelabteilung. Hier wird einem
schnell klar, dass das Wort „schmecken“ im Japanischen sowohl die Zunge als auch die Augen meint.  Im „Noka“ werden Grand-Cru-Schokostücke um 15 Euro wie Diamanten ausgestellt. In der Fruchtabteilung drapiert ein Angestellter samt
weißen Samthandschuhen und Mundschutz eine perfekt proportionierte Mango. Kostenpunkt 70 Euro – das Stück.

Viele Schlangen. Noch pompöser ist nur die Shopping-Mall Midtown: Auf einer fächerartigen, mehrstöckigen Gartenterrasse über einer geschwungenen japanischen Brücke ist der jüngste Hot Spot im geschäftigen Distrikt Roppongi. Dort haben  sich 16 hochkarätige japanische und internationale Restaurants etabliert. Preiswertere Lokale, Bäckereien und Cafés finden sich in der Galleria und im Untergrund – samt 24-Stunden-Delikatessenmarkt. Die zehn Hek-tar große imposante Anlage wird von einem japanischen Garten mit 140 Kirsch-, Kampfer- und Ahornbäumen umgeben – hier schwören Japans Metropole und ihre Bewohner ihrer Vorliebe zum Beton ab.

Beim Essen lässt diese ganze Megalitis die Japaner aber kalt. Vor dem Midtown-Shop von Toshi Yoroizuka, dem bekanntesten Patissier in Tokio, stehen die Japaner noch um 23.30 brav Schlange. Wie beim Sushi. Am Fischmarkt von Tsujiki. Um halb sechs am Morgen.