Aus der Sicht jener Gastro-Experten, die junge Köche bewerten, wird es für Junge immer schwieriger, sich durchzusetzen.
Fast könnte man meinen, da läuft etwas verkehrt. Denn während die junge Kochgeneration wenig jammert, sondern einfach macht, bewerten jene Menschen, die die Jungen entdecken und unterstützen, die Situation derzeit als besonders schwierig. Gut, man muss zugeben, dass die Jungen es nicht anders kennen und es auch bei allen anderen Berufssparten die jetzige Generation wohl ein bisschen schwieriger hat als jene davor. Dennoch stellen die, nennen wir sie Gastro-Experten, derzeit keine rosigen Zeiten für den Nachwuchs fest.
„Die Zeiten wie in den 1990er-Jahren der neuen Wiener Küche, in denen sich junge Köche profilieren konnten, sind vorbei. Die Spitze ist überschritten, es wird immer schwieriger, im Olymp anzukommen“, sagt Peter Kirischitz. Der frühere Beislinhaber, Haubenkoch und Buchautor unterrichtet den Nachwuchs an der Hertha-Firnberg-Schule für Wirtschaft und Tourismus im 22. Wiener Bezirk. Ein mangelndes Interesse an der Jugend oder gar einen Lehrlingsschwund kann er dabei nicht feststellen, im Gegenteil. „Das Problem ist viel eher, dass nur ein sehr kleiner Bruchteil in der Gastronomie bleibt.“ Und dass die Voraussetzungen in den Betrieben immer schwieriger werden. Ein paar Monate unbezahlte Arbeit bei den wirklich Großen ist für die Jungen schon gang und gäbe.
Das bestätigt auch „A la Carte“-Herausgeber Christian Grünwald: „Der Hintergrund einer großen Brigade ist ja, dass sich die Hälfte bis zu zwei Drittel in Ausbildung befinden, da braucht es ein perfekt geöltes System.“
Kaderschmiede Werner Matt. Auch die Kaderschmieden, wie es sie in den 1980ern oder 1990ern gab, werden weniger. „Früher war ein tolles Zeugnis von Werner Matt sehr viel wert. Heute gibt es wenig Lokale, wo man weiß: Wer dort war, kann etwas“, sagt Kirischitz. Dass viele gute junge Köche in ihrem Lebenslauf das Steirereck stehen haben, lässt er nicht gelten. „Die, die dort hinkommen, kommen schon als Stars hin.“
Ohne Spaß am Job – „Kochen muss Religion sein“, so Kirischitz – und Auslandserfahrung gehe es heute nicht. „Man muss das Herzblut haben und schauen, dass man ins Ausland kommt“, sagt Grünwald.
Für Ernst Pühringer vom Fachverband der Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich sind naturgemäß die Berufswettbewerbe wie die Staats- oder Weltmeisterschaft von großer Bedeutung. Denn einerseits sei das ein Stresstest (die Bewerber müssen unter Zeitdruck vor einer Jury ein Menü kochen), andererseits seien auch hier einige Profis involviert, die die Jungen unterstützen. Und das können sie derzeit besonders gut brauchen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 26.10.2014)