Michel Troisgros: Der beste Alt-68er

Er ist so etwas wie der Hüter des heiligen kulinarischen Grals: Michel Troisgros kommt am 16. November nach Wien, mit ihm kommen weitere 50 Grand Chefs zum Kongress der Spitzenköche. Die Mitglieder der altehrwürdigen Relais & Chateaux-Vereinigung treffen sich zwecks Wiedersehen und Debatte der aktuellen gastronomisch-kulinarischen Entwicklungen und Trends. Wobei Troisgros nicht übertrieben viel auf Trends gibt, wenn man mit ihm über das Essen und Frankreich spricht. Immerhin sieht die Familie Troisgros alles ein wenig gelassener und langfristiger. Denn das stolze Haus führt das, wovon seit 1968 Österreich noch immer träumt: Während in Paris die Straßen brannten oder zumindest köchelten, erhielt das Restaurant der Familie mit dem gleichnamigen Namen gegenüber dem Bahnhof von Roanne den dritten Michelin-Stern. Michel Troisgros konnte gar nicht anders, als ein Starkoch zu werden.

Große Vorfahren. Immerhin steht das Restaurant seit 1930 im Besitz der Familie. Ein Jahr vor der Geburt des kleinen Michel hatten sein Onkel Jean und sein Vater Pierre das Restaurant übernommen und es Brüder Troisgros genannt. Endlich konnten sie zeigen, was sie bei ihren Eltern und ihren Lehrern gelernt hatten. Wie so viele spätere große Köche waren sie bei den Großen ihrer Zeit in die Lehre gegangen, bei Gaston Richard im Restaurant Lucas Cartin in Paris etwa, oder bei Fernand Point und Paul Mercier im Restaurant Le Pyramide in Vienne. Glaubt man den einschlägigen Lexikaseiten wie Wikipedia, sollen sie übrigens Seite an Seite mit einem gewissen Paul Bocuse gearbeitet haben. Der wurde der erste Koch der Welt, seine klassische neue französische Küche, die fälschlicherweise nur auf die Novelle-Cuisine-Klischees reduziert wird,
revolutionierte alles.

Einer wie Michel Troisgros, der heute seine drei Sterne im Gegensatz zu vielen – vielleicht bekannteren Stars – fast spielend holt, setzt übrigens auch auf japanische Küche, er nennt das Ganze aber nicht etwa Fusion, sondern seine Reiseküche. Immerhin arbeitete er in seinen Lehrjahren wie sein Vater in vielen Küchen, nur eben weltweit. Dass er japanisch-asiatische Elemente einfließen lässt, ist für Frankreich recht normal: Früher waren es die sogenannten Kolonien, die kulinarisch verarbeitet wurden.

Diese Erfahrung, seine Sterne und eben die Traditionen brachten dem Mann die richtige Mischung aus Selbstbewusstsein und Bescheidenheit. So will er über Ferran Adrià kein schlechtes Wort verlieren, hält aber trocken fest, dass etwa die hochgejubelten baskischen Köche um Juan Mari Arzak die Küche nicht nachhaltig revolutioniert hätten: „Ich war aber leider noch nie bei ihm essen“, meint Troisgros lächelnd im Interview. Ein bisschen sorgt sich der höfliche Franzose um das Erbe von Paul Bocuse: Seine französische Klassik sei gefährdet, dennoch gebe es neue große Köche wie jene des Meurice oder des L’Astrance in Paris – übrigens wirklich eines der besten Restaurants. „Und“, Troisgros zögert leicht, „vermutlich auch meine Küche.“ Sagt der Mann, dessen Vater und Onkel die Stars der Generation Bocuse waren, und der selbst mit seinem japanischen Kulinarikaustausch für Aufsehen sorgt. „Man muss den Namen Troisgros einfach neu entdecken“, hieß es im Jahr 2001 im Gault Millau in Frankreich.

Place Jean Troisgros. Aber zurück zum Troisgros-Clan: Sterne ernteten, wie schon erwähnt, der Vater und der Onkel, 1955 den ersten, 1965 den zweiten, 1968 den dritten. Da gab es in Wien Dosenfleisch als erste Delikatesse. Wie stark die lokale Verankerung der Troigros in
Roanne ist, zeigt ein Detail: Als Onkel Jean 1983 starb, wurde ihm zu Ehren gleich der Bahnhofsplatz in Place Jean Troisgros umbenannt. Kein Wunder, viele Reisende kennen den Ort nur aufgrund des Restaurants. Im Jahr davor war auch Michel an den heimischen Herd zurückgekehrt, da war er bereits in führenden Häusern in Brüssel, Paris, London und San Francisco tätig gewesen.

Der lokale Markt allein reichte dem Erben aber nicht aus. Schon in den Achtzigerjahren hatte er Niederlassungen in Japan gegründet, in Roanne selbst folgte ein zweites Restaurant namens Central gleich neben den legendä-ren Hotel- und Restaurantbetrieben. Dazu kam 2001 ein Betrieb in Moskau („Koumir“), 2006 folgte die Eröffnung eines originalen Troisgros-Restaurants in Tokio. 2007 wählten die Leser des US-amerikanischen Ess-Guides „Zagat“ die Maison Troisgros in Roanne gleich zum besten Restaurant der Welt. Das Lokal gehört übrigens nicht zu den typischen französischen Kitschbuden. Sondern wirkt wesentlich entspannter, dank Einrichtung und Service. Dazwischen beriet er noch das La Table du Lancaster im gleichnamigen Hotel in Paris, ein Stern war Ehrensache. Und im Mai dieses Jahres gönnte er sich das La Colline du Colombier in Iguerande. Es würde sonst womöglich langweilig werden.

Gastronomiefamilie. Apropos: Wenn er dann in Wien ist – „ich freue mich wirklich darauf“, sagt er –, kann er seinen Relais-Chateaux-Freunden wie Toni Mörwald jedenfalls jede Menge Tricks verraten, wie man expandiert und großen kulinarischen Erfolg hat. Essen werden die internationalen Stars wie Frédéric Anton (Le Pré Catalan in Paris) oder der stets gut gelaunte Gaetano Trovato (Arnolfo, Colle di Val Elsa, Italien) bei den Wiener Relais-Chateaux-Mitgliedern wie in Heinz Reitbauers Steirereck. Schloss Schönbrunn und die Spanische Hofreitschule stehen ebenfalls auf dem Programm. Und vielleicht gibt es
irgendwann auch ein Troisgros-Restaurant in Wien. . .

Michel Troisgros’ Familie ist natürlich auch gastronomisch tätig: Seine Frau Marie hat er schon in seiner Jugend kennengelernt, an der legendären Hotelfachschule in Grenoble. Die Kinder Marion, César und Léo dürfen ebenfalls schon an den Herd. Michels Nichte Anne-Marie führt ein Restaurant in Gravlier im Bordeaux, sein Bruder Claude, der Vater von Anne-Marie, leitet ein Troisgros-
Restaurant in Rio de Janeiro. Und dessen Sohn macht gerade seine Küchenwanderjahre durch, eine Station vergangenes Jahr war bei Juan Mari Arzak.