Kochen kambodschanisch

Nein, nein, Käfer essen wir nicht. Zumindest nicht ganz – die Füße sind doch viel zu hart!“ Vannuk Robie lacht, wohl wissend um die Reaktion seiner Gäste, die ihn auf die ungewohnten Lebensmittel angesprochen haben, die vis-à-vis feilgeboten werden.

Nun schauen sie leicht irritiert, filetieren aber brav weiter ihr Fleisch. Vom Rind. Vannuk Robie betreibt in Kambodschas zweitgrößter Stadt Battambang das „Smokin’ Pot“, ein Restaurant und zugleich die älteste Kochschule des Landes: Seit 2001 bringt er zudem willigen Touristen die Feinheiten der Khmer-Küche bei.

Neun Uhr morgens. Neun Teilnehmer gruppieren sich um Vannuk: kanadische Backpacker, deutsche und österreichische Komforttraveller sowie ein britisches Ehepaar, das seit sechs Wochen als Entwicklungshelfer im Land lebt und arbeitet.

Die Motivation ist bei allen dieselbe: mehr über die Khmer und ihre Lebensmittel zu erfahren, um später zuhause für Freunde kochen zu können. Und so tapsen die Schüler hinter ihrem Chef de Cuisine im Entenmarsch zum lokalen Markt. „Ich drehe immer eine große Runde, um alle Verkäufer glücklich zu machen“, erklärt Vannuk seine Einkaufsstrategie.
Auf den ersten Blick ist der Markt von Battambang
eine chaotische Ansammlung von Ständen. Während
eine Schneiderin schnatternd an ihrer Kundin Maß nimmt, wird nebenan lautstark um Gemüse gefeilscht. Der Goldschmied diskutiert mit dem Besitzer der Wechselstube, während sich einige Geschäftsmänner in der Garküche eine Hühnersuppe einverleiben.

Über allem liegt drückende Schwüle und ein Mantel betörender, betäubender Gerüche: Scharf angebratenes Hühnerfleisch kokettiert mit abgestandenem Fischfond auf dem Boden, das süßliche Anisaroma vom Thaibasilikum umschmeichelt die Abgase der vielen Zweitakter, und der Duft
frischer Ananas poussiert mit dem dumpf-süßlichen Hauch von geronnenem Blut am Fleischstand. In der nächsten Stunde steht Vannuk Rede und Antwort, erklärt einzelne Gemüsesorten, referiert über das Geheimnis der Chili und fachsimpelt über die Soleier à la Khmer.

Zwischendurch wandern immer wieder Riel-Scheine über den Ladentisch und die Plastiksackerln mit den Zutaten in die Hände seiner heutigen Lehrlinge. An den Fleisch- und Fischständen stutzen die Schüler. „Ich möchte doch lieber vegetarisch essen“, murmelt Susan aus Kanada, denn die Produkte lagern in der prallen Sonne. Die Verkäuferin verscheucht mit ihrem bunten Fächer schnell einige Fliegen, ehe sie lächelnd ihr Sortiment anpreist.

Knoblauch mit der Hacke zerkleinern. Im „Smokin’ Pot“ stehen derweil schon Mörser bereit, dazu klemmen neun Messer in der Tischmitte. „Das sind ja richtige Hacken“, kommentiert Anne aus Österreich mit einem verschreckten Unterton. Schneller als sein Schatten zerschnipselt Vannuk Zitronengras, Knoblauch und Galgant, „für Amok, das kambodschanische Nationalgericht“, erklärt er. Zu schnell für Anne. Geduldig und stets grinsend zeigt er ihr, wie sie den Knoblauch, der in keinem kambodschanischen Gericht fehlen darf, mit dem Hackbeil zerlegen soll.

„Und das jetzt noch viermal“, lacht er angesichts der restlichen Zehen in ihrem Körbchen. Als die Teilnehmer vor mehr oder weniger fein geschnittenen Zutaten sitzen, kommen die Mörser zum Einsatz: Noch Chilischoten und Salz dazu und das Ganze zu einer Currypaste verarbeiten. Ähnlich wie in der thailändischen Küche sind Currypasten Bestandteil vieler Khmer-Gerichte. Bis vor sieben Jahren war Vannuk Taxifahrer in Battambang. Ein Job, den er nie mochte. „Wenn ich über die Runden kommen wollte, musste ich die Kundschaft schon mal übers Ohr hauen.“

Doch durch den Kontakt zu Ausländern habe er gelernt, worauf die westlichen Gäste Wert legen: Ein Spruch hier, ein Plausch dort – Vannuk ist ganz in seinem Element. Nur eines stört ihn an seinem neuen Beruf und der Siebentagewoche: sein Schnauzer.
„Anfangs hielten mich alle für zu jung, um ein Restaurant zu führen, da hab ich ihn wachsen lassen“, murmelt er und streicht sich über seinen schwarzen Bart. Mit Erfolg: Der 25-Jährige geht glatt für 35 durch. „Doch die Frauen mögen das hier nicht“, gesteht der Junggeselle.

Frische Kokosmilch pressen. Vannuks kleine Nichte hat neun Plastikschalen mit Wasser gebracht. Dazu ein Tuch aus Musselin, in das frisch geraspeltes Kokosfleisch kommt. „Ihr kennt sicher nur Kokosmilch aus der Dose“, sagt Vannuk und zeigt, wie man in Kambodscha frische Kokosmilch herstellt: gefülltes Tuch ins Wasser tauchen und den Kokosbeutel anschließend massieren. „Und das wiederholt ihr jetzt zehn Minuten.“ Das Resultat riecht intensiv und frisch. „So, jetzt noch den Fisch filetieren und los geht’s“, ruft Vannuk zum Endspurt auf.

Im Vorraum des Restaurants hat Vannuks Schwester neun Woks aufgebaut. Auf Kommando schmeißen alle Teilnehmer ihre Zutaten ins heiße Öl, es zischt, dampft und brutzelt. Die ersten zahlenden Gäste des Tages beäugen das Vorgehen mit kritischem Blick, offenkundig haben sie Angst, von den Anfängern bekocht zu werden. Der Dampf aus den Woks wallt um die neun Neuköche, als Kokosmilch, Curry- und Shrimpspaste verschmelzen. „Jetzt kocht ihr Fisch und Gemüse, bis die Milch fest wird.“
Hochkonzentriert kümmert sich jeder um sein Mittag-essen. Das Ergebnis kann sich sehen, aber noch nicht essen lassen. „Wir präparieren erst einmal den Rest unseres Menüs“, spricht Vannuk in hungrige Gesichter.

Insgesamt drei Gerichte zaubern die Teilnehmer aus dem Wok, neben Amok eine Hot & Sour Soup sowie Lok Lak, ein köstliches Rindfleischgericht und allgegenwärtig in kambodschanischen Restaurants und Garküchen. 14 Knoblauchzehen später steht alles auf dem Tisch. „Ich hätte nicht gedacht, dass das so super schmeckt“, sagt Anne mit vollem Mund und breitem Grinsen.

Vannuk probiert bei jedem Teilnehmer. „Für mich muss da mehr Chili rein“, sagt er und legt Schärfe nach. Nach vier Stunden ist der Kurs vorbei, zum Abschied schenkt Vannuk jedem ein professionell gestaltetes Kochbuch. „Damit ist mein Diaabend gerettet“, sagt Anne und verschwindet in Richtung Markt. „Das Ambiente muss ja schließlich passen, oder?“

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