Das Fett muss weg, der Deckel sollte geschlossen sein und das Fleisch unverletzt bleiben. Der Weg zum saftigen Kotelett.
16.01.2019 um 00:34
Holzkohle und Briketts werden schneller einsatzbereit wenn man sie in einem Anzündkamin vorbereitet, aber auch das dauert im Schnitt 20-30 Minuten. Holzkohlebriketts sind bereit, wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Kocht man mit Gas- oder Elektrogrillen beträgt die Vorheizzeit mindestens 15 Minuten.
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Brennspiritus oder andere entzündliche Flüssigkeiten geben dem Grillgut einen chemischen Beigeschmack, können Stichflammen erzeugen und den Grillabend ins Krankenhaus verlegen. Ein Anzündwürfel auf Paraffinbasis und ein paar Blätter Altpapier sind eine wesentlich saubere Lösung.
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Bei der direkten Grillenmetode (also wenn sich die Hitzequelle direkt unter dem Grillgut befindet) wird das Fleisch nur einmal gewendet. Bei der indirekten Grillmethode mit geschlossenem Deckel ist ein Wenden überhaupt nicht notwendig, so empfiehlt es jedenfalls der Griller-Hersteller Weber.
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Am besten grillt man immer mit geschlossenem Deckel, das verhindert die Gefahr einer Flammenbildung und ermöglicht eine schonende indirekte Garmethode.
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Sowohl Holzkohlegrill als auch Gasgrill brauchen Sauerstoff. Auch wenn der Griller geschlossen ist, sollten der Lüftungsschieber im Deckel und der Lüftungsregler im Kessel geöffnet sein.
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Ein paar Anhaltspunkte zur Grilltemperatur: Beim langsamen indirekten Garen im Kugelgrill beträgt die optimale Temperatur 90 bis 110 Grad Celsius bei dünneren Stücken und bis zu 170 Grad Celsius bei dicken Stücken. Will man sein Fleisch scharf anbraten, also direkt über der Glut, sind 170 Grad Celsius und mehr nötig.
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Streicht man das Grillgut mit ein wenig Öl ein, erhält es schneller seine Bräunung und klebt nicht so stark am Rost fest.
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Man sollte mit dem Wender oder der Zange nicht auf das Fleisch drücken, so verliere es nur Saft und Geschmack.
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Man sollte das Fleisch während es am Grill bruzzelt nicht mit der Gabel verletzen. Wenn der Saft austritt, wird es trocken.
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Das auserwählte Grillgut sollte Raumtemperatur haben, also ca. 20 bis 22 Grad, bevor es auf den Rost kommt.
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Den Fettrand von Steaks oder Koteletts sollte man bis auf eine Dicke von fünf Millimeter abschneiden. Das schützt vor Flammbildung.
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Marinaden oder Glasuren mit einem hohen Anteil von Zucker oder Honig sollte man erst zu Ende der Garzeit auftragen, damit die Kruste schön aromatisch bleibt und nicht schwarz wird.
Alles was in einer Pfanne liegt, kann abgelöscht werden - so man möchte auch mit Bier. Über offenes Feuer schüttet der geneigte Grillmeister aber nichts, weil er damit nur die Asche aufwirbeln würde. Diese lagert sich dann auf dem Grillgut ab und verdirbt den Geschmack. Der entstehende Rauch ist außerdem krebserregend.
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Für ein optimales Grillergebnis misst man die Kerntemperatur an der dicksten Stelle im Fleisch. Unterschiedliche Fleischsorten haben unterschiedliche Kerntemperaturen zum Garzeitpunkt: Schweinefleisch ca. 75-–77°C Rind- und Lammfleisch ca. 55-–65°C Huhn ca. 72–-77°C Faustregel für die Garstufen von Rindersteaks gilt: 52 bis 55°C: Rare 55 bis 60°C: Medium rare 60 bis 65°C: Medium 66 bis 70°C: Medium well Über 71°C: Well done
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Grobe Grillgutreste sollten vom Grillrost immer entfernt werden, das verkürzt die Ausbrennzeit.
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15 saftige Regeln
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