Drei Köche aus der Spitzengastronomie erzählen, was sie aus den Kärntner Zitronen fabrizieren. "Man kann sie mit Butz und Stingel essen", meint einer von ihnen.
Wenn ein Haubenkoch in Kärnten auf regionale Spitzenprodukte setzt, würde man da wohl eher nicht auf Zitronen tippen. In der Küche des Drei-Hauben-Seerestaurants Saag in Techelsberg am Wörther See jedoch sind Früchte aus Michael Cerons Zitrusgarten am Faaker See nahezu schon kulinarisches Inventar. „Wir verwenden Michaels Zitronen fast überall“, sagt Haubenkoch und Küchenchef Hubert Wallner. „Geschmacksvoll, eine unglaubliche Vielfalt, nicht vergleichbar.“
Die Früchte aus der Zitrusgärtnerei landen bei Wallner in der Karfiolsuppe ebenso wie auf der Gänseleber, werden zu Creme oder Zitronenpaste für Fleisch und Fisch verarbeitet oder zum Parfümieren von Desserts verwendet. „Buddhas Hand, also die Fingerzitronen, legen wir gern in Sirup ein. So konservieren wir die Zitronen und erhalten andererseits eine Delikatesse von unglaublichem Geschmack.“ Letzteren weist auch ein Gruß aus Wallners Küche auf: Limquats (Kreuzung zwischen Kumquat und Limette) fein aufgeschnitten – und sonst gar nichts. Bitter oder sauer schmeckt da nichts. „Es ist sehr spannend, mit diesen Produkten zu experimentieren“, meint Wallner, der heuer erstmals einen hausgemachten Limoncello kredenzt. „Wir haben es einfach einmal probiert, und ich glaube, es ist gelungen.“
Die Ein-Kilo-Zitrone
Besonders gelungen findet Thomas Dorfer, der Gäste im Drei-Hauben-Restaurant Landhaus Bacher in Mautern verwöhnt, die Riesenmaxima aus dem Zitrusgarten, eine Zitrone gigantischen Ausmaßes, die rund ein Kilogramm wiegt. „Wir verwenden sie sehr gern, sie hat einen großen Schalenanteil, und die Schale ist sehr mild im Geschmack. Daraus machen wir unter anderem Schalenkompott oder Schalenpüree.“ Aber auch hauchdünn aufgeschnitten und eingelegt schmeckt die Riesenmaxima hervorragend zu Fisch und Garnele. „Michaels Zitronen kann man alle mit Butz und Stingel essen“, sagt Dorfer, der als gebürtiger Kärntner einen besonderen Bezug zu „Kärntens Zitronenkaiser“ hat. Die Zitrusfrüchte des Landsmanns finden sich bei Dorfer im Zitronenhuhn, geben dem Gemüsesalat mit Avocado einen besonderen Kick und veredeln Desserts mit weißer Schokolade. „Wir transportieren das auch auf unserer Speisekarte, auf der die diversen Zitrusfrüchte und deren Herkunft beschrieben sind.“
Es handle sich schon, so Dorfer, um eine wirklich besondere Ware, die man nicht so leicht erstehen könne. „Es muss immer ein paar Verrückte geben, die sich mit viel Liebe einer Sache widmen. Wenn diese Menschen nicht wären, würde auch aus Haubenküchen mehr Einheitsbrei kommen. Gott sei Dank gibt es solche Menschen in Österreich.“
Aromabomben aus Faak
Freilich könnte man versuchen, Besonderes auch von anderen Händlern zu erhalten. „Letztes Jahr habe ich extrem umständlich, über viele Umwege und um viel Geld frische Yuzus, also eine japanische Zitrusfrucht, bei einem Spezialitätenhändler in Deutschland bestellt. Die ganze Mühe war mehr oder weniger umsonst, denn die Qualität war ganz und gar nicht entsprechend.“ Er ist deshalb froh, dass das Gute auch so nah liegen kann. „Die Aromabomben aus Faak werden im optimalen Reifezustand gepflückt, und das macht einen Riesenunterschied im Vergleich zu dem unreifen Zeugs aus, das man sonst überall erhält.“
Wer die Kärntner Köstlichkeit konservieren will, für den hat Dorfer einen ganz einfachen Tipp: Zitronen in kleine Würfel schneiden oder hauchdünn hobeln und in entsprechende Gläser geben. Salzwasser aufkochen, über die Zitronen gießen und die Gläser klassisch im Wasserbad sterilisieren.
Auch der von „Gault Millau“ gekürte Koch des Jahres 2015, Richard Rauch (Steira Wirt in Trautmannsdorf), ist von der Vielfalt im Kärntner „Zitrusparadies“ angetan. „Man muss da einfach hinfahren, kosten, schmecken, genießen. Es gibt einfach sensationelle und zum Teil komplett neue Geschmackserlebnisse.“ Seine Gäste profitieren unter anderem von diesen Früchten im Granitée, in Chutneys, im Kompott oder im Lemon Curd. „Ich liebe ja unter anderem die Crispifolia ganz besonders“, schwärmt Rauch. „Sie schneiden wir hauchdünn auf und geben sie mit der Schale zu gegrillten Zucchini oder zu Frischkäse. Da ist keine Spur von Bitterkeit, das schmeckt einfach grandios.“
Zitronenchips
von Haubenkoch Hubert Wallner
(Seerestaurant Saag in Techelsberg am Wörther See)
Zutaten: 1 Liter Wasser, 1 kg Kristallzucker, Zitronen mit unbehandelter Schale
Zubereitung: Zitronen waschen und (mit elektrischer Schneidemaschine) in ganz feine Scheiben schneiden. Wasser und Zucker kurz aufkochen und ein wenig abkühlen lassen. Jede Zitronenscheibe einzeln und ganz im Läuterzucker tunken, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im Ofen bei 60 bis 70 Grad vier bis fünf Stunden trocknen lassen. Hält gut verpackt drei bis vier Wochen.
Das Rezept funktioniert auch sehr gut mit Orangen oder anderen Zitrusfrüchten.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 19.07.2015)