Gunnar Glinitzer produziert sein Wiener Salon Nougat aus Haselnüssen, Pistazien, Mandeln oder Macadamia-Nüssen im niederösterreichischen Waldviertel.
Es war im Café Central, als Gunnar Glinitzer der Heißhunger auf Süßes überkam. „Ich bin dort an einem Nachmittag gesessen, hab' einen Kaffee getrunken und die Atmosphäre genossen. Das ist ja ein Ort der Begegnung, ein Ort, wo man sich intellektuell austauscht und auch entspannt“, erinnert sich der Ernährungswissenschaftler. Und just an diesem Ort wollte er eine Nascherei, die er trotz hauseigener Konditorei nicht bekam. „Etwas Süßes zum Schlecken, mit viel Haselnuss.“ Also habe er vor Ort die Idee geboren, ebendieses zu produzieren und es – dem geschichtsträchtigen Ort entsprechend – Wiener Salon Nougat zu nennen.
Das ist jedenfalls die Geschichte, die Glinitzer erzählt, wenn man ihn fragt, warum er Nougat produziert – übrigens nicht in Wien, sondern im Kamptal. Glinitzer weiß, dass ein „super Produkt allein nicht reicht“. Ohne Vertriebskanäle geht es ebenso wenig wie ohne Marketing, ohne hübsche Geschichte dahinter und ohne ein dementsprechendes Auftreten. All das funktioniert beim Wiener Salon Nougat sehr gut. Was der Qualität des Nougats keinen Abbruch tut, im Gegenteil.
„Haubenköche arbeiten mit meinem Nougat“, sagt Glinitzer nicht ohne Stolz. Auch in diversen Feinkostläden, bei Schokov, Joseph Brot und auf Weihnachtsmärkten wird es vertrieben.
Ein Jahr lang hat Glinitzer an der Rezeptur gearbeitet. Allzu viele Details will er deshalb nicht verraten. „Jeder denkt, das geht so einfach, aber ich habe sehr lang experimentiert, um zum Beispiel die richtige Süßung zu bekommen, also keine spitze Süße, sondern eine schöne, runde, bei der man keinen Zuckerschock bekommt. Dafür braucht man die richtige Mischung aus Zucker und Traubenzucker“, sagt Glinitzer, der seit Jahren in der Lebensmittelbranche tätig ist.
Derzeit gibt es die Nougatcremen in den Varianten Haselnuss, Pistazie, Mandel und Kokos-Mandel. Mit Macadamia hat er erst kürzlich experimentiert, die Sorte ist sozusagen als Limited Edition auf dem Markt. Anfangs habe er mit „total schrägen Sachen“ gearbeitet wie weißem Mohn und Kürbiskernen. „Aber dann habe ich das gemacht, was den Leuten schmeckt. Basics eben wie Haselnuss.“
Glinitzer bezieht die gerösteten und fein vermahlenen Nüsse von einem Partnerbetrieb aus Hamburg. „Ich muss ein standardisiertes Produkt liefern, da brauche ich Profis. Als kleiner Produzent hat man oft unterschiedliche Röstungen, das geht beim Nougat nicht.“
60 Prozent Haselnuss. Die Nüsse stammen aus allen Ecken der Welt: die Haselnüsse aus der Türkei, die Pistazien aus dem Iran und Italien, die Mandeln aus Kalifornien, Kokos aus Sri Lanka und Macadamia aus Südafrika. „Ich nehm' sie von dort, wo sie am besten schmecken. Der Zucker kommt eh aus Österreich“, sagt Glinitzer. Vom derzeit grassierenden Regionalitätshype lässt er sich wenig beeindrucken. Zugegeben, das ginge – vor allem bei exotischen Nüssen – auch recht schwer.
Stolz ist Glinitzer auf seinen hohen Nussanteil. So besteht das Haselnuss-Nougat etwa zu 60 Prozent aus Haselnüssen, die Mandel- oder Pistazienvariante kommt immerhin auf 54 Prozent Nussanteil. Auch wenn Glinitzer sich sichtlich schwertut, das Wort Nutella in Zusammenhang mit seinen Produkten zu erwähnen – in diesem Fall weist er gern darauf hin, dass Nutella lediglich zu 13 Prozent aus Haselnüssen besteht.
Neben Zucker und Traubenzucker verwendet Glinitzer auch Palmfett. „aber aus nachhaltigem Anbau“, wie er betont. Kakao, Bourbon Vanille und Sonnenblumenlecithin sind ebenso in seinen Produkten enthalten. Seit Kurzem zieren die 100-Gramm-Gläser übrigens ein Vegan-Pickerl.
Produziert wird in einem kleinen Betrieb in Schönberg am Kamp. Siebenmal im Jahr mietet sich Glinitzer in einer Manufaktur ein, um hier sein Nougat herzustellen. Je nach Bedarf wird – meist eine Woche lang – eine Sorte nach der anderen produziert. Im Herbst, also rechtzeitig vor Weihnachten, hat er Hochsaison. Für heuer ist schon alles fertig produziert. Glinitzer steht stattdessen auf diversen Weihnachtsmärkten (etwa dem Schrägen Advent am 12. und 13. Dezember im Weingut Grossauer/Schönberg am Kamp und beim Weihnachtsdorf Schloss Hof), um seine Geschichte zu erzählen. Und Nougat zu verkaufen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.11.2015)