Vom Greißler: Lebensmittel der Woche

Eingelegte Schnecken.

Griechisch. Schnecken und Rosinen zählen zu jenen Lebensmitteln, die in der Igitt-Liste weit oben auftauchen. (Wer für Kollegen Topfenstrudel bäckt, macht meist halbe-halbe, eine Hälfte mit, eine Hälfte ohne Rosinen.) Igitt-Menschen brauchen jetzt nicht weiterzulesen: In diesem Gläschen finden die beiden Schreckgespenster nämlich auf köstliche Art zueinander: griechische Weinbergschnecken mit Rosinen, dazu kommen Rosmarin, Essig und Olivenöl. Zu finden im Rosmarin, dem neuen griechischen Delikatessengeschäft und -bistro von Elina Georgosopoulou.

Eingelegte Schnecken, bei Rosmarin, Barnabitengasse 6, 1060 Wien.

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Paradeissauce.

Rot. Akronyme sind nicht immer die schönsten Wörter. Pischapu etwa, so nennt sich ein Lokal in Lutzmannsburg, ist die Abkürzung für Pizza-Schnitzel-Hausmannskost-Purt. Ähnlich das italienische Lebensmittelgeschäft Pacado, was irgendwie spanisch klingt, aber angeblich auf Pasta-Caffè-Dolce zurückgeht. Die Pacado-Filiale in der Wiener Servitengasse jedenfalls wird jetzt zum Eatalia. Hier bekommt man etwa diese kleinen Sugoflaschen mit vier Portionen Inhalt, die man am liebsten adoptieren möchte: ein Viertel frische Paradeiser, ein paar Prozent getrocknete, keine Konservierungsstoffe.

Paradeissauce, 5,40 Euro, Eatalia, Servitengasse 3, 1090 Wien.

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Nothings

Nothings nennt Alexandra Kopp ihre hauchdünnen, sorgfältig in Schächtelchen geschlichteten Schokoladeplättchen treffend. Sweet little Nothings, möchte man ergänzen. Die Nothings gibt es in fünf Kollektionen: etwa „Bright Pure“, mit weißer, „blond“-karamelliger und 38-prozentiger Milchkuvertüre. Oder „Spicy“, unter anderem mit geräuchertem Salz oder Wildfenchelpollen von Pinterits bestreut. Man könne, empfiehlt Kopp, vor allem die gewürzten Plättchen auch auf gegrilltem Fleisch schmelzen lassen.

 
Nothings von Sandras süße Konfektion, 25 Plättchen um 12,90, im Die Höllerei, Florianig. 13, 1080 Wien oder www.sandras.at.

Tiroler Brotgewürz.

Betörend. Er würzt Schweizer Magermilch­käse, georgische Saucen oder Südtiroler Schüttelbrot: der Schabzigerklee, eine ebenso betörende wie eigensinnige Gewürzpflanze, die ausschließlich getrocknet eingesetzt wird - und das viel zu selten. Der deutsche Gewürztüftler Ingo Holland hat das Kraut zum Spielmacher seines „Tiroler Brotgewürzes“ gemacht: Das grobe grüne Pulver, das außerdem noch Korianderkörner, Ysop, Kümmel und anderes enthält, erhebt schon in kleinen Mengen Brotteig wie auch Erdäpfelpüree in neue Sphären.

Tiroler Brotgewürz von Ingo Holland, 11,90 Euro, bei Sussitz, Krummbaumgasse 2–4, 1020 Wien.

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Mozartrolle

Scheibchenweise. Rollenwechsel für die Mozartkugel: Für die Verkostungen der hauseigenen „Kugeln“ in größerem Rahmen habe sich die Rollenform als praktikabler erwiesen, sagt Eva Haas, in deren Teehaus am Stephansplatz stets auch wirklich gute Kuchen der hauseigenen Konditorin verkauft werden. Die Mozartrolle, von der sich vielleicht bald so mancher Mitbewerber eine Scheibe abschneiden wird, enthält Nougat aus piemontesischen Haselnüssen. Diese sind kein Marketingschmäh, sondern wirklich die allerbesten, dazu kommt besonders feinsinniges Marzipan.

Mozartrolle, 100g-Rolle 6 Euro, Haas & Haas, Stephansplatz 4, 1010 Wien.

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Zwetschken-Balsam-Essig.

Gewinnen. Zwetschkenessig, Zwetschken-dicksaft und Apfeldicksaft, im Eichenfass gelagert, das ist der Zwetschken-Balsam-Essig aus der neuen Linie von Mautner Markhof, Mautner‘s Specialitäten. Außerdem u. a. im Portfolio: Balsam-Essig aus Gemischtem Satz oder Senf, etwa Orangen- oder Feigensenf. Sets mit Lebensmitteln von Mautner Markhof sind auch Teil der neuen „Schaufenster“-Gewinnspiel-Initiative, bei der wir nicht nur Kulinarisches verlosen: Folgen Sie uns auf Facebook!

Zwetschken-Balsam-Essig von Mautner‘s Specialitäten, 9,99 Euro, Merkur am Hohen Markt, Meinl am Graben.

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Straußenei.

Riesenhaft. So manches Kuchenrezept am Kaiserhof sah 24 Eier vor. Also genau ein Straußenei – so lautet die Mengenentsprechung. Eine ziemlich große Pfanne in der Redaktionsküche war hoch mit versprudeltem Straußenei gefüllt, zur Vertilgung der Rieseneierspeise mussten Redakteure aus dem Nachbarressort anrücken. Das Fazit: „Schmeckt feiner und weniger nach Ei als Hühnereier.“ Die Straußeneier stammen von der Straußenfarm in Schönberg am Kamp, die Tiere legen nur im Sommer.

Straußenei, auf Vorbestellung bei Merkur, 30 Euro pro Stück, am Hohen Markt gegebenenfalls auch lagernd.

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Pavlova-Boden.

Spielwiese. Gibt es noch Leute, die die fertigen Obsttortenböden aus Plastikbisquit kaufen, auf denen man kunstvoll Kiwischeiben und Dosenpfirsich unter rotem Gelee arrangiert? (Auf den Gourmetseiten trauen wir uns solche leise anklagenden Suggestivfragen schon zu stellen.) Eine bessere Version des fertigen Obsttortenbodens ist diese hier: für Pavlova, jene Baisertorte aus Ozeanien, die bei uns erst allmählich entdeckt wird. Man häufe geschlagenes Obers (Steife unterstützendes Pulver empfohlen) darauf und tobe sich mit Beeren oder Maracuja aus.

Pavlova-Boden, 9,90 Euro, bei Marco Simonis, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien.

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Lagenapfelsäfte.

Viskos. „Ich weiß nicht, ob ich das mit geschlossenen Augen als Apfelsaft identifizieren würde“, sagt eine Kollegin bei der Verkostung mit Weingläsern. Überraschend süß, sehr traubig und ziemlich viskos sind die hübschnamigen Sorten Dalinette und Rubinette, zwei der drei neuen naturtrüben Lagenapfelsäfte des Stifts Klosterneuburg. Die dritte Apfelsorte im Bunde: der Cox Orange. Zum Servieren empfiehlt es sich, diese Säfte eiskalt und in kleineren Mengen im Stielglas zu servieren. Als alkoholfreien Likör zu Apfeltarte mit Vanilleeis.

Lagenapfelsäfte des Stifts Klosterneuburg, 3,20 Euro, in der Stiftsvinothek Klosterneuburg und im Fachhandel.

(c) Stift Klosterneuburg

Einlegegurken.

Frisch. BWM für LGV: Das Architekturbüro, das unter anderem den Pfarrwirt umgestaltet hat, hat für die Gemüsegärtner-Genossenschaft den kürzlich eröffneten Flagship-Store nahe dem Naschmarkt entworfen. Grüne und weiße Fliesen, gestapelte Holzkisten für die Präsentation von Chilivielfalt, kleinen Gurken oder Ochsenherz-Paradeisern und eine Galerie mit Sitzgelegenheiten. Man schenkt Kaffee aus und verkauft außer Gemüse auch diverses Eingelegtes, österreichische Limonaden, Brot von Potocnik.

Einlegegurken, im neuen Flagship-Store von LGV-Frischgemüse, Kettenbrückengasse 20, 1040 Wien.

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Eisteemischung.

Abkühlung. Flamingos, Papageien, Hibiskusblüten: eine fesche Kollektion mit verschiedenen Eistees, vom Teehaus Haas & Haas für diesen Sommer zusammengestellt. Eistee hat sich in den letzten Jahren gleichsam zum Schmetterling entpuppt, die Zweiliter-Packungen mit uninspiriertem Zuckergetränk findet man nur mehr auf Baustellen. Etwas Zeit muss man stets einplanen, damit die Tees, bei Haas & Haas etwa Sorten wie Ananas-Bergamotte, Schwarzer Tee mit Guarana oder Pfefferminze und Zitronengras, ordentlich abkühlen können.

Eisteemischung „Cool Breeze“ mit Pfefferminz und Zitronengras, 50 g 2,10 Euro, Haas & Haas, Stephansplatz 4, 1010 Wien, www.haas-haas.at

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Marillenbrot.

Vielseitig. Getrocknete Marillen, ganze Haselnüsse und Olivenöl im Teig: Der Bäckerei Schmidl aus Dürnstein ist mit ihrem Marillenbrot ein vielseitiger Wecken gelungen, der zum Sinnieren verleitet. Gereiften Rohmilchkäse dazu? Rinderrohschinken? Hirschsalami? Marmelade? Oder einfach nur Butter? Zucker ist keiner zugesetzt, die leichte Süße kommt allein von den Marillen. Die Bäckerei, die auch das Wachauer Laberl erfunden hat, durfte sich beim heurigen Brotfestival Kruste & Krume über zweimal Silber freuen.

Marillenbrot, Bäckerei Schmidl in Dürnstein und Krems sowie bei Meinl am Graben, 4,99 Euro.

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Pasta-Party

Schon die Farbe ist anders. Frischer, leuchtender, grasiger. Dieses Pesto hält nur etwa vier Wochen. Wichtig für den außerordentlich puren und intensiven Geschmack ist die verwendete Basilikumsorte: Es handelt sich um kleinblättriges ligurisches Basilikum. Dazu kommen zwei Sorten Käse und Pignoli – bei fertigen gekauften Pesti eine Seltenheit. Ein kleines Glas (90 g) ist schnell weg, es gibt dieses „Pesto alla Genovese Fresco“ auch in Gläsern zu 500 Gramm. Für Pasta-Partys.

„Pesto alla Genovese Fresco“, 90 g um 7, 500 g um 28 Euro, bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48 a, 1070 Wien.

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Komplex

Leicht betäubendes Prickeln, ­Anklänge von getrockneter Mandarinen­schale sowie von chinesischem Rauchtee: Der komplexe Ma-Khaen-Pfeffer des Gewürzlabels Terre Exotique kommt aus Laos. Der lateinische Name lautet Zanthoxylum rhetsa; über diesen stößt man auf Szechuanpfeffer, mit dem die getrockneten aufgesprungenen Beeren eng verwandt sind. Der Name Ma Khaen dürfte eine schwungvolle Eigenwortschöpfung von Terre Exo­tique sein. Feinkosthändler David Schuster (Un jour en France) empfiehlt ihn zu Huhn, aber auch zu Reh.

Ma-Khaen-Pfeffer von Terre Exotique, 9,50 €, bei Un jour en France, Westbahnstr. 9, 1070 Wien

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Purer Paprika

Ajvar ist jenes Balkan-Paprikamus, das man so gut mit dem Vornamen des berühmtesten finnischen Designers verwechseln kann. Ob Alvar Aalto Ajvar gekannt hat, ist nicht überliefert. In dieser Version des traditionellen rustikalen Beilagengatschs sind es vier Kilo rote Paprika auf ein Kilo Ajvar, keine Melanzani, kein Zucker – und vor allem, im Gegensatz zu so vielen Ajvars, nicht zu viel Essig. Die Paprika werden wohl tatsächlich geröstet, wovon kleine Spuren angekokelter Schale zeugen. Das Ergebnis: endlich ein wirklich gutes Alvar, pardon, Ajvar.

Ajvar von Granny’s Secret, in vier Sorten, 3,99 Euro, etwa bei Merkur am Hohen Markt, Billa Corso.

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Umami

Lupinen statt Sojabohnen: Dem steirischen Koch Peter Troißinger er hat ein Jahr in Shanghai gearbeitet gelang es, eine Würzsauce zu ertüfteln, die ähnliche Umami-Qualitäten aufweist wie Sojasauce. Gedämpfte Lupinen mischt er mit Weizenmalz, versetzt sie mit einer Pilzkultur, lässt sie vergären und in kleinen Holzfässern reifen. Die Lupinen sind übrigens doppelt wertvoll, nicht nur als Zutat der Sauce, sie sorgen auch als Zwischenfrucht in der Landwirtschaft für Bodengesundheit. Das komplexe Aroma changiert zwischen Eistee und Sardellen, Shiitake, Apfelsaft und hundert anderen Dingen.

Malerwinkl Basis Würzsauce 2016, 9,90 Euro, etwa auf malerwinkl.com

(c) Barbara Mang

Rosa Tafel

Es ist nicht zuletzt die richtige Glasur, die einen guten Punschkrapfen von Mittelmaß unterscheidet möglichst glänzend, hellrosa, mürb splitternd muss sie sein. Der innen flauschigen rosa Tafel, die Gerstner anlässlich des 170. Firmenjubiläums lancierte, fehlt auch jener braune Innenteil, der Thomas Bernhard zu seinem legendären Vergleich mit der Mentalität der Österreicher bewog. Dennoch kann man sich für diese Punschkrapfenschokolade auch als strenge Punschkrapfenologin mehr als erwärmen sie war sehr schnell weg.

Punschkrapferlschokolade, 5,30 Euro, bei Gerstner, Kärntnerstraße 51, 1010.

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Accuighe

Dickfleischig. Weine aus dem Piemont gegen Fische aus Ligurien: Im Zuge solch alter Tauschhandel soll auch das Vitello tonnato entstanden sein, dessen Ursprünge im meerzugangslosen Piemont liegen. Für die Thunfischsauce werden stets auch Sardellen verwendet. Tauschhandel ist, wenn man so will, auch bei diesen Acciughe des Produzenten Marca Vaticano der Fall: Die Sardellen kommen aus Spanien. Und es handelt sich um besonders große, fleischige und köstliche Exemplare, die da gesalzen und in Olivenöl eingelegt werden.

Acciughe, 140 g um 6,50 Euro, bei Barolista, Alliiertenstr. 12, 1020 Wien. barolista.at

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Luxus-Ei

Der Zaunerstollen ist ein Mysterium. Er wurde 1905 von Patissier Josef Nickerl in der Konditorei Zauner in Bad Ischl entwickelt, die unter anderem von Peter Ale­xander besungen wurde. Am Anfang stand die Resteverwertung: Zerkleinerte Oblatenreste wurden zum „Nickerl-Batz“, kleinen Häufchen für Kinder, verarbeitet; daraus entstand der heutige Zaunerstollen, der vielen eine Reise wert ist. Die Zutaten sind „not rocket science“, ihr Zusammenspiel ist aber eine Wucht. Zu Ostern gibt es den Zaunerstollen als Eier.

Zauner-Eier, klein 3,90, groß 6,90; bei Tee und Geschenke, Zieglergasse 4, 1070 Wien.

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Fregola sarda

Kugelig. Fregola sarda macht Karriere: Derzeit ist diese Pasta, oft auch Fregula sarda genannt, auf erstaunlich vielen Speisekarten zu erblicken, auch auf solchen, die eher der Kategorie Szene zuzuordnen sind denn der authentischen sardischen Küche. Charakteristisch ist neben der Kügelchenform vor allem auch die Röstung, die ganz unterschiedliche Bräunungsgrade der einzelnen Nudeln hervorbringt. Aufgrund der deutlichen Röstnoten eignen sich nicht alle Sughi für die Kombination. Diese Fregola sarda stammt aus einer Manufaktur in den Abruzzen und wird mit traditionellen Bronzeformen gemacht.

Fregola sarda, 500 g um 7,90 Euro, bei Zum Kochen, www.zumkochen.at

 

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Kucle

Aromaexplosion. „Unser Olivenöllieferant aus Kalabrien hat die Kucle dort eher als Dekoration, wir haben gesagt, bitte, her damit“, sagt Brigitte Schmidhuber vom Feinkostgeschäft Casa Caria. Die Kucle, etwas größer und runder als Kumquats, sind wie diese mit der Schale zu essen – aber ungleich aromatischer, eine fast prickelnde Aromenexplosion im Mund. Schmidhubers Partner Domenico Pugliese hat recherchiert, dass Kucle über 800 Aromastoffe in der Schale haben.


Kucle aus Kalabrien, 16 Euro/kg, bei Casa Caria, Schottenfeldg. 48a, 1070.

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Gingo

Gewürzmacht. Der Name war nicht schwer zu finden: Gin und Ingo ergibt Gingo. Der deutsche Gewürzhändler Ingo Holland, ehemaliger Michelin-Stern-Koch und mit seinen grünen Dosen zu Recht in vielen Spitzenküchen anwesend, hat das Naheliegende getan und einen Gin gemacht. In Kooperation mit dem Schweizer Brenner Oliver Matter entstand dieser „Power Spyce Gin“, der mit seiner ­geballten Würzmacht aus (u. a.) Wacholder, Kalifornischem Berglorbeer, wildem Kubebenpfeffer und Chicorée Gin­puristen vor den Kopf stoßen wird. Natürlich mit voller Absicht.

Gingo von Ingo Holland, 43,70 €, bei Sussitz, Krummbaumgasse  2–4, 1020 Wien. sussitz.eu

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Ziegenbrie

Getüftelt. „An dem haben wir lang gearbeitet“, sagt Johannes Lingenhel über sein jüngstes Produkt, Ziegenbrie. Lingenhel hat im Vorjahr in Wien Landstraße sein Feinkostgeschäft und Lokal in einem Biedermeierhaus aufgesperrt, samt Käserei, wo früher die Pferde von Marie von Ebner-Eschenbach sich labten. Ko-Käser und Mastermind des Projekts ist der auch international umtriebige Robert Paget aus dem Kamptal, der jede ­Woche in der Wiener Käserei steht. Die Biomilch dieses würzigen Ziegenbrie stammt aus dem Waldviertel.

Ziegenbrie von ­Lingenhel, 100 g um 5,98  Euro, Landstraßer Hauptstr. 74, 1030 Wien.

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Dattelaufstrich

Medjouldatteln. Tabrik Suleiman nennt sich Dattelkönig. Für seine Aufstriche im Glas, die in Österreich gefertigt werden, verwendet er Medjouldatteln aus dem Jordantal, die berühmten dicken, fleischigen Früchte. Die Dattelcremes und -chutneys gibt es pur oder mit Weintrauben, Brombeeren oder Äpfeln. Neben der bei Chutneys mittlerweile sattsam bekannten Verzehrempfehlung „Passt besonders gut zu Käse und kaltem Fleisch“ ist hier außerdem die Eignung als Fülle für noble Bratäpfel anzuführen. Und der Dattelsenf macht sich wirklich gut zu (Weiß-)würsten.

Dattelaufstriche von Dattelkönig, je 9,90 Euro auf www.dattelkoenig.at, um 12,90 Euro bei Lingenhel.

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Kimchi

Fermentiert. In Korea wünschen sich auch junge Paare zur Hochzeit einen eigenen Kimchi-Kühlschrank. Das fermentierte Nationalgemüse, das es in Hunderten Variationen gibt, kann schließlich einen gewissen Geruchspegel erreichen. In Korea ist Kimchi Fixstarter auf jedem Tisch. Akakiko hat nun nach vielen Tests ein sehr rund schmeckendes Chinakohlkimchi in Gläser gefüllt, klassisch mit Rettich, Chili, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch angereichert (um nur einige der Würzzutaten aufzuzählen). Achtung: Enthält Sardellen und Shrimps, ist also nicht vegetarisch.

Kimchi im Glas, 3,90 Euro bei Akakiko.

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Schwarze Reisnudeln

Schwarz wird violett. Reformhäuser können wahrlich spannende Lebensmittel beherbergen. In Bio-Supermärkten findet man ohnehin Früchte oder Gemüse, die es sonst kaum wo gibt, seltene Getreideprodukte und anderes, was beim Lesen von Zutatenlisten in Rezepten mitunter Fragen ob der Beschaffung aufwirft. Ein solches Fundstück sind diese Nudeln aus 60 Prozent schwarzem Reis, Naturreis und Wasser, nebenbei glutenfrei, laktosefrei, bio. Beim Kochen färben sie sich violett, sind also – für Ästheten – nicht für dieselben Farbkombinationen geeignet wie Sepianudeln.

Schwarze Reisnudeln, etwa bei Staudigl.

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Regenbogenforelle

Sauber. Filetidee für Büromenschen ohne Plastikphobie, die Alternativen zu Leberkäsesemmel und „vom Inder“ suchen: Quester, der Fischproduzent aus dem Mariazellerland, hat Regenbogenforellenfilets samt (etwas intensiver) Kräutermarinade in hitzebeständige Sackerln gepackt, wie man sie vielleicht vom Sous-Vide-Garen kennt. Für Plattengrill, Backrohr, köchelndes Wasserbad oder Bratpfanne, danach das Sackerl aufschneiden, servieren. Eine Temperatur von 200 Grad sollte nicht überschritten werden.

Regenbogenforelle im Aromapack von Quester, je nach Gewicht etwa 2,50 Euro; bei Merkur.

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Erdäpfelbrot

Saftig. Der Kollege, der gerade in Pension ging, war ein eifriger Bissenabnehmer von Kostproben, die in der „Schaufenster“-Redaktion landeten. Besonders gefallen hat ihm (und nicht nur ihm) dieses überaus saftige, knusprige, hocharomatische Erdäpfelbrot von Fritz Potocnik, der im Waldviertel sein Projekt BROTocnik gestartet hat. Der Bäckermeister war zuvor maßgeblich am Erfolg von Joseph Brot beteiligt. Lange Teigführung und hochkarätige Lieferanten wie Martin Allram mit seinem Waldstaudekorn sind Teil des Konzepts.

Erdäpfelbrot von BROTocnik, etwa bei die marktweiber, Türkenschanzstr. 2, 1180 Wien. brotocnik.at

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Bio-­Marillenkernmus

Kein Rest. Die Ölmühle Sailer aus dem Vorarlberger Lochau wurde im Kulinarikteil des „Schaufensters“ schon einmal vorgestellt. Ihre Wertschöpfungskette ist vorbildlich. Kerne, etwa von Marillen, Nüsse oder Samen werden zu Öl gepresst, das man „sich setzen“ lässt. Was am Boden der Behälter bleibt, kommt als Mus ins Glas: etwa Hanfmus oder Cashewkernmus. Und der Ölpresskuchen wird zu Mehl vermahlen. Dieses Marillenkernmus schmeckt deutlich marzipanig, ist aber nicht süß und lässt sich wunderbar Kuchenteigen oder Cremes zufügen.

Bio-­Marillenkernmus von der Ölmühle Sailer, 6,60 Euro, bei koestlichesausvorarlberg.at

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Charapita-Chili

Betörend. Für das Ehepaar Stekovics sind die winzigen Chilibeeren der seltenen Charapita-Pflanze eine eigene Edition Riess-Email-Dosen wert. Priska Stekovics hat eine Pflanze im eigenen Chiligarten entdeckt und die Samen kultiviert. 2016 gab es die erste Ernte. Insgesamt 4400 Dosen wurden mit je rund 200 der hochdekorativen Chilibeeren samt Stielen gefüllt. Der betörende Duft erinnert an fruchtig-scharfen Kakao, das ist aber nur eine von unzähligen unbeschreibbaren Assoziationen.

Charapita-Chili von Stekovics, 150 Euro für rund 200 Stück in einer speziellen Riess-Email-Dose, www.charapita.at

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Lachs

Neue Dimension. Das Schwein des Meeres – diese Verunglimpfung gilt bei diesem Lachs nur, wenn man sängerknabengestreichelte Mangalitza-Schweine als Analogie nimmt. Die Fische der schwedischen Firma Savolax, seit Kurzem in Wien vertreten, stammen von einer Vorzeigefarm in Norwegen mit besonders tiefen Becken. Die Filets werden mit Eis statt billigerer, aber austrocknender Eisluft gekühlt und kommen nach Göteborg zur Weiterverarbeitung, werden trocken gesalzen, kalt oder doppelt geräuchert. Ein probates Bekehrungsmittel für Lachsskeptiker.

Lachs von Savolax, etwa bei Lubin, Hainburgerstr. 50, 1030.

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Olio 2016

Grünes Fett. Seit wenigen Tagen erst zu ­haben: das leuchtend grüne Olivenöl der ­Novemberernte 2016 von der toskanischen Fattoria La Vialla. Das bittere Olivenpresswasser, das dort seit Generationen gegen allerlei Wehwehchen getrunken wurde, verarbeitet man in einem hochgradig wissenschaftlich begleiteten Projekt zu einem Nahrungsergänzungsmittel. Das neue Öl eignet sich wunderbar für Salate aus Zitrusfrüchten, die ebenfalls jetzt Saison haben, dazu hauchdünn geschnittener Fenchel, schwarze Oliven. Ein wenig roher oder gedämpfter weißer Fisch schadet auch nicht.

Olio 2016, Fattoria La Vialla, 750 ml um 13,10 Euro pro Flasche im 6er-Karton, lavialla.it/de

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Panbriacone

Betrunkener Kuchen. Eine Entdeckung von der Slow-Food-Messe Salone del Gusto in Turin sei dieser Panettone, erzählt Brigitte Schmidhuber, die für ihr Geschäft Casa Caria schon so manch erstaunliche italienische Köstlichkeit nach Wien gebracht hat. Dieses Gebäck, genauer gesagt, ein Panbriacone, ein betrunkener Kuchen, ist mit kandierten Oliven der Sorte Cellina di Nardo (die es bei Casa Caria übrigens auch im Glas gibt), süßer Olivencreme und Likör gesprenkelt. Flauschiger geht es nicht, überraschender und köstlicher auch kaum.

Panbriacone mit kandierten Oliven, 32 Euro, bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.

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Klosterneubier

Bierhybrid. Es ist offenbar das Jahrzehnt der Hybridlebensmittel, der kulinarischen Zwitterwesen mit bis dato kurzem Hype: Cronuts, Wacos, Dausage, Cupcaron, Ramen-Burger (bei Letzterem ist leichter zu erraten, welche zwei zusammengespannt wurden). Nun hat die Ottakringer Brauerei ein Weinbier auf den Markt gebracht, gemeinsam mit dem Stift Klosterneuburg: Die Maische von St.-Laurent-Trauben kommt mit in den Gärbottich, vergoren wird mit Bier- und mit Weinhefe. Ribiselrot, mit zugleich Sturm- und Hopfennoten in der Nase, ist es nichts für Puristen – die Frage ist, wen wird es eher empören: Bier- oder Weintrinker?

Klosterneubier, 6 % Vol., im Ottakringer Shop oder der Vinothek Stift Klosterneuburg.

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Dosenfisch

Eingelegt. Angeblich war es ein Sohn Oscar Wildes, Vyvyan Holland, der Anfang des 20. Jahrhunderts den ersten Edelsardinenclub gegründet haben soll. Über „Sardinen Millesimes“ jedenfalls war in den vergangenen Jahren einiges zu lesen, es gibt wohl immer mehr Jahrgangssardinensammler. Ob die Süßwasserdosenware, die Hink nun in witzigen Verpackungen lanciert hat, dereinst stolze Preise erreichen wird, muss sich erst weisen. Karpfen, Wels, Lachsforelle und Seesaibling hat man in Rapsöl eingelegt und nur mit Salz und je einem Kraut, etwa Thymian, gewürzt.

Dosenfisch von Hink, 8,90 bzw. 9,90 Euro, www.hink-pasteten.at

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Laurenzio-Brot

Brottraum. „Ein Vollkornbrot für Glückliche“, sagt Pierre Reboul mit französischem Akzent, „nicht für Kranke“. Angesichts des Laurenzio-Brots wird sofort klar, was der Patissier und Bäcker meint. Reboul, der unter anderem in New York bei Jean-Georges Vongerichten gearbeitet hat, entwickelt mit der Bäckerfamilie Ströck nicht nur Mehlspeisen, sondern jetzt auch Brot. Etwa dieses absolut großartige Nicht-aber-doch-Vollkornbrot, für das selbstvermahlenes Vollkornmehl von burgenländischem Laurenzio-Weizen mit langer Teigreife zu hocharomatischen, knusprigen, innen saftigen Laiben wird.

Laurenzio-Brot, 6,90 Euro/kg, nur bei Ströck Feierabend, Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien.

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Sobanudeln

Buchweizenliebe. Sobala. Reden wir über Sobanudeln. Manche enthalten das namensgebende intensiv-aromatische Buchweizenmehl (soba heißt auf Japanisch Buchweizen) nur in Spuren, der Hauptanteil ist meist Weizen, und je höher dieser ist, desto farbloser sind die Nudeln. Im Shop des Iki, der neuen Kantine des Erste Campus beim Wiener Hauptbahnhof, findet man diese Sobanudeln, die mehr Biss und mehr Geschmack haben als die meisten hierzulande erhältlichen, und das zu einem (derzeit noch) erstaunlichen Preis.

Sobanudeln im Iki-Shop, Erste Campus, Am Belvedere 1, 1110 Wien. 270 Gramm um 2,64 Euro. www.iki-restaurant.at

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Pilz-Pesto

Auf Kaffeesatz. In Berlin kommt Kaffeesatz als Nährboden für die Pilzzucht schon seit 2010 zum Einsatz – das Unternehmen Chido’s Mushrooms war Vorreiter –, in Wien nun immerhin schon ein Jahr. Unter dem Label Hut & Stiel werden in einem Wiener Keller Austernpilze auf Kaffeesatz gezüchtet, der unter anderem aus Altersheimen stammen soll. Die Pilze werden in frischer Form, aber auch eingemacht verkauft. Dieses Pilz-Pesto mit Olivenöl und über 60 Prozent Austernpilzen etwa enthält keinen Käse, schmeckt daher angenehm fokussiert pilzig.

Pilz-Pesto von Hut & Stiel, etwa in der Marktwirtschaft, Siebensterngasse 21.

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Wanderkekse

Duftend. Vanillekipferl, mehlfreies Mandel-Orangen-Gebäck, Mohnkringel oder Walnusskipferl – Christine Rabansers Kekse sind gewaltig überdimensioniert. Und das hat fast etwas Märchenhaftes, ist gewissermaßen eine Prise „Alice im Wunderland“ und überzeugt zusätzlich zur Qualität – buttersatt, mürb, duftend. Neu im Sortiment des Wiener One-Woman-Unternehmens namens Bröselkeks sind diese Wanderkekse: köstliche stabile Taler, mit Haselnüssen und Schokoladestücken durchsetzt oder mit Schokocreme gefüllt.

Wanderkekse von Bröselkeks, Markttermine auf facebook.com/broeselkeks, Bestellung: broeselkeks.com

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Hanfmehl

Chapeau! Warum ist in Zeiten von Upcycling, Nose to Tail und generellem Ausforschen jeder noch so kleinen kulinarischen Marktlücke nicht längst jemand auf diese Idee gekommen? Die Pressrückstände von Ölen in größerem Stil zu vermarkten beginnt nun Fandler: Was beim Pressen etwa von Hanfsamen oder Haselnüssen an Feststoffen übrigbleibt, vermahlt man zu Mehl. Beim Backen kann man einen Teil des Getreidemehls durch diese Produkte ersetzen, aber auch abseits des Backens eröffnen die aromatischen Mehle ungeahnte Möglichkeiten. Da tun sich tatsächlich neue Dimensionen auf.

Hanfmehl von Fandler, 8,90 Euro, im Handel. www.fandler.at

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Vegan

Stefan Grossauer ist mit seiner Pesto-Produktion, in Schönberg am Kamp beheimatet, nicht gerade unerfolgreich. 2006 wurde die Firma zur Herstellung von Pesto gegründet, es folgten neue Produktlinien wie die reinsortigen Chilisaucen „Herr Brenner“ (mittlerweile samt rassigem Ketchup), oder die großartigen reisformatigen Nudeln Pastasotto. Nun hat Grossauer aus den erfolgreichsten Pesto-Sorten auch eine vegane Kollektion entwickelt, in der Nüsse den Grana ersetzen und sonst etwas mehr gewürzt wird als bei den nicht veganen Versionen. Veganes Pesto von Grossauer, etwa Paradeiser, Steinpilz, Knoblauch u. a. bei Radatz.

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Polyoliv

Paris Priskomatis, Praterstraße. Was für eine sprachliche Wucht, diese Name-Adressen-Kombination. Der Mann, der hinter dem griechischen Lebensmittelgeschäft Olivenhain steckt, versammelt in der Praterstraße Produkte von Erzeugern, die er persönlich kennt, hat eine beeindruckende Auswahl an griechischen Olivenölen in zahlreichen Gebindegrößen auf Lager und versorgt Oliven- und Schafkäsejunkies mit einem ähnlich großen Angebot. Von der griechischen Bäckerei Pnyka in der Landskrongasse bezieht er außerdem diese knusprigen olivenherben Teigkringel. Griechisches Ölgebäck, bei Olivenhain, Praterstr. 39, 1020.

Herkunft

"Vom Inder" ist dieses Curry zwar nicht, aber dafür vom Weiderind des Biogroßprojekts Schwarzbergerhof. Dieser Tage feiert der Betrieb, der sich artgerechter Tierhaltung alter Rassen verschrieben hat, seinen ersten Geburtstag. Eingemachtes im Glas, etwa Currys, Boeuf Bourguignon oder Wildschweinsugo, werden auf dem Hof produziert.

Sie sind u.a. im Marcella s erhältlich, dem Feinkostgeschäft von Marcella Maurer, die als damalige Genuss-PR-Frau die Eröffnung des Schwarzbergerhofs mitbegleitet hat und heute ihren Traum vom eigenen Delikatessenlokal in Hollabrunn lebt. Bombay-Curry vom Schwarzbergerhof, Marcella s, Bahnstr. 7, Hollabrunn, oder schwarzbergerhof.at

schwarzbergerhof.at

Deftig.

Zugegeben, redaktionsintern herrschten Vorurteile. Fleischloses Fleisch, na ja; wir teilten uns die unaufgefordert eingesandten Bio-Kostmuster aus etwa 50 Prozent Kräuterseitlingen, Reis, Öl und Hühnereiweiß aus der "Hermann Fleischlos"-Linie von Neuburger daher ungewohnt großherzig. Eine Vegetarierkollegin opferte sich für das Schnitzel und befand es für, ähm, nicht so gut, die Käsebratwürste hingegen, knusprig angebraten, überzeugten gewaltig. Gut gepfeffert, mit würzigem Käse und bissfester Konsistenz durch die Pilze, ließen sie Fleisch keine Sekunde vermissen. Käsebratwurst von Hermann Fleischlos, bei Denn's.

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Mini-Gockel.

Hahn im Korb. Sprachpolizisten können gleich wieder innehalten: In diesem Fall ist das deutsch-deutsche Wort Hähnchen angebracht. Ja! Natürlich verkauft seit Kurzem kleine Hähne, Hähnchen, alias Mini-Gockel. Das Projekt, männliche Küken nicht mehr alle zu töten (weil als Nicht-Eierleger scheinbar unbrauchbar), gibt es seit 2013, nun ist die Logistik mit eigenen Bio-Gockelbauern groß genug für den Vertrieb. Ein Gockel ist für eine hungrige Person grad recht – insofern ist die Initiative nicht nur ein Pro-Gockel-, sondern auch ein Pro-Single-Projekt.

Mini-Gockel, bei Merkur und in manchen Billa-Filialen, Kilopreis 7,99€.

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Frittensalz.

Würzig. Ursprünglich wurde dieses rostrote Gewürzsalz für das Wiener Steak-Restaurant Livingstone entwickelt, das im kommenden Jahr 20. Geburtstag feiert, es ist aber auch Teil des regulären Sortiments der Gewürzhandlung Babette‘s. Neben Meersalz enthält es unter anderem Rohzucker, Rosmarin, Selleriesamen und Pimentón de la vera, also geräuchertes Paprikapulver. Der Dose liegt ein Rezept bei, das zeigt, dass man mit diesem appetitanregend gemischten Salz nicht nur Pommes frites, sondern auch Süßkartoffel- und Karfiolchips aus dem Ofen würzen kann.

Frittensalz bei Babette’s, Dose mit 80 Gramm um 7,60 Euro, Am Hof 13, 1010 Wien oder auf http://babettes.at

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Ulrich Pale Ale.

Feinporig. Bier bestellen, wenn der Wein schwächelt, das kennt man womöglich von Lokalbesuchen. Aber Bier zu brauen, wenn die Witterung für Wein zum Teil katastrophal war, und damit alternative Einkommensmöglichkeiten zu schaffen, das ist ungewöhnlich. Ulrich Leitner, Lebensgefährte der Winzerin Judith Beck, hat die heurige Weinsituation zum Anlass genommen, um das Bierbrauen, bisher eher Hobby, in größeren Maßstäben anzugehen. Sein UPA (Ulrich Pale Ale) ist von feinporiger Cremigkeit und schmeckt anders als viele Pale Ales nicht wuchtig, sondern überaus elegant.

UPA, Ulrich Pale Ale, 2,60 Euro, bei weinskandal.at

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Vogelbeerlikör.

Mandelherb. Manchmal brauchte man die Sprachkünste der legendären Donald-Duck-Übersetzerin Erika Fuchs. „Dem Ingenieur ist nichts zu schwör“, fiel ihr zu Erfinder Daniel Düsentrieb ein – was würde sie wohl zum Thema Likör dichten? Etwa zu diesem (apropos Entenfamilie Duck) Vogelbeer­likör? Er ergänzt nun das bisher kleine Likörsortiment von Gölles aufs Trefflichste. Anfang September vor zwei Jahren wurden die Beeren für die aktuelle Charge geerntet, bevor sie mit Vogelbeerbrand und wenig Zucker angesetzt wurden. Das betörende typisch mandelherbe Aroma von ­Vogelbeeren ist deutlich präsent.

Vogelbeerlikör von Gölles, 17 % vol., 350 ml um 20,50 Euro, shop.goelles.at

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Raffinée.

Preisgekrönt. Es ist eine erstaunliche Karriere, die das ungarische Schokoladelabel ChocoMe hingelegt hat. Chocolatier Gábor Mészáros konnte in wenigen Jahren eine Reihe von internationalen Auszeichnungen einheimsen, vor allem für die Produkte aus der Raffinée-Linie: mit Schokolade und Gewürzen überzogene Nüsse. Etwa Pekannüsse mit Salzkaramell, Milchschokolade und Vanille, Mandeln – und nicht irgendwelche – mit gesalzener blonder Schokolade und Waffelbröseln oder Mandeln mit Kardamom, Kaffee und dunkler Schokolade.

Raffinée von ChocoMe, 9,90 Euro, store.chocome.at

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Gurkenraritäten.

Vielfalt. Saure-Gurken-Zeit! Angesichts der üppigen Ernte derzeit freilich weniger, was die Auswahl als die To-do-Liste betrifft. Also schnappe man sich die Gurkenraritäten, die es nun von „Ja! Natürlich“ gibt, und banne sie samt Marinade in Gläser. Wenn man sie nicht frisch essen will, dann geschmort oder roh mariniert. Manche Sorten eignen sich für die im Fall von Gurken unterschätzte warme Verarbeitung besser als andere, aber falsch machen kann man nichts. Besonders freuen darf man sich auf das Beschriften der Gläser, bei Gurkennamen wie „Ameliore Bourbonne“.

Gurkenraritäten von „Ja! Natürlich“, bei Merkur.

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Pure Balance Trinkessig.

Hausmittel. Er liefert erstaunlich viel nach Japan, erzählt Tino Pölzer über seine Pure- Balance-Trinkessige, „dort kennt man die Tradition des Essigtrinkens“. Ein altes Hausmittel seien Apfelessig und Honig aber auch hierzulande. Pölzer nahm sich dieses zur Brust und verfeinerte es. Seine Trinkessige, die es in mehreren Sorten gibt, enthalten als Basis jeweils Apfelessig aus Biostreuobst, konzentrierten Apfelmost, Honig und Wasser. Dazu kommen, etwa im Fall des besonders empfehlenswerten Danbur, Kräuter wie Wermut, Tausendguldenkraut oder Melisse. Ein hochgradig angenehmer alkoholfreier Aperitif und Digestif.

Pure Balance Trinkessig, verschiedene Sorten, etwa bei DM.

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Cold Brew.

Koffeinkur. Cold Brew ist einer dieser Begriffe, die unter Insidern unter eh klar firmieren, aber nicht im allgemeinen Sprachgebrauch angekommen sind. Die Idee ist simpel: Kaffee wird nicht per Hitze gebrüht, sondern quasi einfach ziehen gelassen. Für den Heimverbraucher mit Nerd-Ambitionen gibt es dafür, vor allem aus Japan, diverse komplexe, überaus exakt arbeitende Vorrichtungen. Nun hat sich Hornig des Themas angenommen und 18 Stunden lang kalt gebrühten Kaffee in Flaschen auf den Markt gebracht. Die angekündigten Fruchtsäuren sind nur in geringem Maß erkennbar, dafür ist mehr Kakao zu spüren.

Cold Brew von Hornig, etwa 3,50 Euro, im Handel.

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Ziegenfrischkäse bei Lingenhel.

Blütezeit. Was Johannes Lingenhel in den vergangenen Monaten alles erlebt hat, muss er gar nicht extra niederschreiben, man kann es auch in „Asterix erobert Rom“ nachlesen, in dem es um den Passierschein a38 geht. Bei Lingenhel geht es freilich um ein Lokal samt Delikatessengeschäft und Schaukäserei. Er ging beim Kamptaler Käsegroßmeister Robert Paget in die Lehre. Paget wird im dritten Bezirk auch wöchentlich käsen, diesen in bunten Blüten gerollten Ziegenkäse hat aber jedenfalls Lingenhel selbst gemacht. Nun sollte das neue Gourmetkompetenzentrum tatsächlich eröffnen.

Ziegenfrischkäse, bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstraße 74, 1030.

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Kurkuma Latte.

Gelb. Seit Milch ein Imageproblem hat, das man erst unlängst mit dem Weltmilchtag zu bekämpfen suchte, lautete das Zauberwort einfach Latte. Latte ist alles und nichts, klingt ungefährlich und noch immer ein bisschen chic, auch wenn Latte mittlerweile schon längst auch in Provinz-Einkaufszentren Fuß gefasst hat, in denen ausrangierte Schlagersänger auftreten dürfen. Auch diese Gewürzmischung, die man in Milch (Kuh-, Hafer-, Reis-, Soja-, was auch immer) rührt, heißt Latte, Kurkuma Latte, womit der Hauptbestandteil schon genannt ist. Dazu kommen Zimt, Ingwer, Vanille . . . Witziger Neuzugang.

Kurkuma Latte von Sonnentor, 4,90.

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Alpenfisch-Salami.

100 Prozent Fisch. „Ein leichtes, kalorienarmes und somit auch für Vegetarier ideales Produkt“ – so wird die Alpenfisch-Salami vom Traunsee beworben. Es sind eher Pescetarier angesprochen, darf man einhaken, also Leute, die kein Fleisch, wohl aber Fisch essen. Hinter den Würsten steckt ein Restaurant mit sperrigem Namen, das Traunsee Fisch & Pasta. Neben der zu 100 Prozent aus Fisch bestehenden Fischsalami gibt es mittlerweile auch die kabanossiähnlichen dünnen Knabberfische, Bratwürstel von der Traunsee-Reinanke oder Bosna von der Lachsforelle. Übung gelungen.

Alpenfisch-Salami, fisch.pasta@aon.at

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Veganes Eis am Stiel.

Vegan. Veganes Eis klingt für Veganverweigerer zwar abschreckend, ist aber weniger verzichtgeladen, als es klingt. Sorbets sind immer vegan, Jolly und Twinni auch. Für Jolly-Fans eine akzeptierbare Alternative (genauer gesagt, weit mehr als bloß akzeptierbar) sind die veganen Eis-am-Stiel-Variationen, die das Freiraum entwickelt hat. Sorten wie Vanille-Cookie-Macadamia oder Schokolade-Haselnuss zeigen, dass auch Cremeeis vegan sein kann: auf Basis von Nusspaste und Hafermilch. An Fruchtsorten stehen etwa Hagebutte-Rhabarber oder Grapefruit-Basilikum-Wodka zur Wahl: durch die Bank gelungen.

Veganes Eis am Stiel, im Freiraum Coffeeshop, Mariahilfer Straße und Donau Zentrum.

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Delikatessenlinie.

Geschwisterliebe. „Mein Bruder der Koch“, erzählt Sonja Rauch aus dem steirischen Trautmannsdorf, „droht, Paradeiser und Basilikum werden ihr Schmalz abbekommen.“ Wo das zu lesen ist? Natürlich auf einem Paradeiser-Basilikum-Schmalz. Die neue Delikatessenlinie des Steirawirts zeigt mit ihrer Etikettengestaltung die geschwisterliche Verbundenheit von Sonja Rauch, der Patronne, mit ihrem jüngeren Bruder Richard Rauch, dem Koch. Rote Zwiebelmarmelade, Kalbsbeuschel oder orientalisches Kürbischutney sind weitere Beispiele aus der Kollektion.

„Mein Bruder der Koch“, Delikatessen aus dem Feinkostladen des Steirawirts, Trautmannsdorf 61, steirawirt.at

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Selosoda.

Schlau. Es ist kein so kleiner Wurf, der Laura Zumbaum und Helena Wiedemann da gelungen ist: Ihr Erfrischungs- und Aufweckgetränk Selosoda ist tatsächlich eine Marktbereicherung. Eine kleine Flasche hat so viel Koffein wie zwei Espressi und so gut wie keine Kalorien. Möglich macht das ein scheinbares Abfallprodukt, dem seit Kurzem mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird: die getrockneten roten Fruchtschalen der Kaffeekirsche, die ebenfalls Koffein enthalten. Selosoda ist nun ein mit Kohlensäure versetztes „Aufgussgetränk“ aus Bio-Arabica-Kaffeekirschenschalen, aromatisch mit Zitronen- und Orangensaft abgerundet. Große Idee, dieser Kaffeeeistee.

Selosoda, shop.selosoda.com

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Butterflies Crisps.

Britisches Geknusper zum Tee. Der ganz dezent altmodisch-rüschigen und ziemlich appetitlichen Verpackung dieser britischen Erdbeerkekse riecht man ihre Frühlingshaftigkeit schon an (gibt es diesen Ausdruck – anriechen? Hier ist er sinnvoll). Butterflies nennt sich die Linie, die es derzeit im Teehaus Haas & Haas gibt, und der kleine Schmetterling auf der Packung kann nicht darüber hinwegtäuschen, dass es vielmehr um Butter geht als um Flattertiere. Die knusprigen Kekse sind in den Sorten Erdbeere, Zitrone, Rose und Schokolade erhältlich.

Butterflies Crisps, 3,90 Euro, bei Haas & Haas, Stephansplatz 4, 1010 Wien.

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Pastasotto.

Goldener Schnitt. Nudeln in Reisform sind nichts Neues, man findet sie beim türkischen Greißler, etwa als Suppeneinlage, genauso wie in gut sortierten Nudelregalen mit italienischer Ware. Aber nie sind sie in ihren Dimensionen so durchdacht wie diese namens Pastasotto, die der Kamptaler Pestoproduzent Grossauer aus Biohartweizen machen lässt: genau die richtige Größe – man könnte direkt vom Goldenen Schnitt sprechen. Wunderbar geeignet für ein falsches Risotto mit perfektem Biss, das man nicht aufmerksam rühren muss.


Pastasotto aus Biohartweizengrieß, 1 kg etwa 5,50 Euro, bei www.edelkonserven.at oder Merkur.

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Seewinkler Bioreis.

Novität. Genau 77,09 km nördlich des Tessins sei man, und damit im nördlichsten Reisanbaugebiet der Welt. Der burgenländische Neoreisbauer Erwin Unger hat noch eine Zahl parat: Schon 1864 habe es am Neusiedler See Reisanbau gegeben. Seit etwa vier Jahren wachsen nun im Seewinkel Rispen mit rotem und schwarzem Reis. Ende des Vorjahres, nach einem heißen Sommer, wurde die erste große Ernte eingefahren, die nun von Ja! Natürlich vertrieben wird. Die Kochzeit ist länger als bei weißem Reis, der Geschmack intensiv nussig.

Seewinkler Bioreis, rot od. schwarz, 350 g um 4,49 Euro, bei Billa und Merkur.

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Uova di Seppia.

Wie jetzt? Es ist verzeihlich, wenn man nicht auf Anhieb erklären kann, wie Tintenfischeier aussehen beziehungsweise unter welchen Umständen sie nun genau entstehen. Man will es vielleicht auch gar nicht so genau wissen und führt lieber die etwa drei Zentimeter langen, tropfenförmigen Stücke mit ihrer überraschenden Lamellenstruktur zum Mund. Selbst in Italien sind die Uova di Seppia ein seltenes Antipasto. Moreno Cedroni, für seine extravaganten Fischkonserven bekannt, füllt Uova di Seppia mit Krabbenfleisch, Paradeissauce und Ingwer in Dosen. Damit kann man wohl wirklich alle überraschen.

Uova di Seppia, 9,60 Euro bei Alloro, Annag. 3, 1010.

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Meerfenchel.

Knackig. Meerfenchel gehört zu jenen Pflanzen, die man bei Nennung des Begriffs zwar nicht kennt, bei denen man angesichts eines Bildes aber womöglich doch „Ah, das!“ ausruft. Er wächst etwa in Kroatien an Felsen am Meer – Zweige, die wie Estragon aussehen, aber dickfleischiger sind. Knackig und von animierend leicht ätherischem Aroma, das in dieser Version leider etwas vom Essig verborgen wird. Das Gemüse ist Teil des Angebots von Steiners Öko-Fragnerei, einem Onlineversand, der Lebensmittel mit Herkunftsbewusstsein verkauft.

Meerfenchel, 7,10 Euro, bei steiners-oeko-fragnerei.at

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Brotkost.

Neuzugang. In Sachen Brötchen ist Wien im Jahre Schnee stecken geblieben. Die Unaussprechlichen kann man auch die Unveränderlichen nennen, Durans Bestseller ist ein Brot mit Wurstsalat und Gurkenscheibe, und die Aida-Vitrine wird sich in diesem Jahrhundert (hoffentlich) auch nicht mehr ändern. Das Unternehmen Brotkost hakt sich hier klug ein: mit Joseph-Brot, auf das Mango-Curry-Humus und Karottenschleifen kommen oder Frischkäse, Heidelbeeren und Nüsse oder Banane, Himbeere, Schoko.

Brotkost, etwa als All-in-Box: zwölf Stück um 28 Euro, brotkost.at

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Schokolade von Ciomod.

Archaisch. Schon optisch ist sie völlig anders: Die Schokolade von Ciomod aus Sizilien erinnert an die Luflée von Milka, nur dass die Quasilüftungslöcher viel feiner sind; dazu gesellen sich Zuckerkristalle und, je nach Sorte, Stückchen von Pistazien oder Chili. Es sind Schokoladen, die man erklären muss, und gleichzeitig Schokoladen für jene, die schon alles kennen. Bei der tieftraditionellen Machart werden Kakaomasse und Zucker bei niedriger Temperatur verrührt, ohne dass sie verschmelzen. Eine gewissermaßen archaische, aber ganz und gar nicht unsinnliche Schokolade ist das Ergebnis.

Schokolade von Ciomod, bei Casa Caria, Schottenfeldg. 48 a, 1070.

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Kalê.

Bittere Schönheit. Eine Dame sei es bitteschön, eine Likör-Sie also, gewissermaßen von einer der drei Grazien abstammend. Die Kalê, um die es hier geht, kommt aus Wien und soll eine Hommage an die Stadt sein, besteht aber nicht etwa – wie man nun aus jahrelang anerzogenem Regionalismusreflex meinen würde - aus rein Wiener Zutaten. Ganz im Gegenteil: Der anregende und durchaus neuartige Kräuterlikör, von Miriam Strobach und Gregor Einetter ersonnen, kann mit Ingredienzien wie Yuzu, Gingko, Matcha oder Guarana aufwarten und wird unfiltriert abgefüllt.

Grazie! Kalê, ca. 35 Euro, etwa bei The Viennastore, Herrengasse 5, oder Mohrenapotheke, Wipplingerstr. 12, 1010.

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Steingemahlene Polenta.

Nussig. „Polentafresser? Ihr könnt uns gern so nennen, wir haben damit gar kein Problem. Wir nehmen das durchaus als Kompliment. Denn welchen Teil von Polentafresser sollte man denn auch als Schimpfwort verstehen, angesichts dieser intensiven, tatsächlich nach Mais schmeckenden Polenta aus steingemahlenen Körnern der alten Maissorte Otto File, was im Übrigen auf die acht Reihen Körner hinweist, die jeder Kolben dieser vergessenen Sorte, die wir bei Ferrara wieder anbauen, hat?“ (Giorgio Donati, der hinter dem Polentaprojekt steckt, hätte das alles vermutlich etwas anders ausgedrückt).

Steingemahlene Polenta aus Mais Otto File, 7,60 Euro, bei Vinonudo, Westbahnstr. 30, 1070.

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Zabajone.

Endloslöffeln. Es gibt Geräusche, die will man nicht missen. Kulinarische Geräusche, wohlgemerkt. Dazu gehört das Champagner­korkenploppen, klar, aber auch das Knacken einer Scampischale, das Quietschen von ­Halloumi oder halbgaren Fisolen (für beides gilt: Wer‘s mag) oder das Aufschlagen von Zabaione. Ebendieses Mamma-Schneebesen-Geräusch kommt einem in den Sinn, wenn man den göttlichen Inhalt dieses Glases löffelt. Und löffelt. Und weiterlöffelt. Diese Zabaione gibt es im neuen Wein- und Delikatessenkompetenzzentrum Punkt 404.

Zabajone mit Passito di Caluso, 8 Euro bei Punkt 404, Bräuhausg. 40/4, 1050.

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Gegrillte Oliven.

Sortenrein. Ein winziger, aber umso stilvoller gestalteter Schlauch – Stuckdecke, langer Tisch mit Vintage- und Ikea-Stühlen, dunkelgrüne Wand – für ein denkbar kleines Sortiment: Bei O Terra findet man eingelegte, teils gefüllte Oliven der Sorte Domat, Olivenpaste, Olivenöl und Olivenseifen, alles von den familieneigenen Gründen in der Provinz Aydin im Westen Anatoliens, wie Abidin Ertugrul, Chef des O Terra, erzählt. In Gläser gefüllt werden etwa mit Orangenschale gefüllte Oliven, die hervorragend zu Martini passen, oder gegrillte Oliven.

Gegrillte Oliven, bei O Terra, großes Glas um 7 Euro, Margaretenstr. 50, 1040.

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Balsamico Bianco Gran ­Reserva.

Klartext. Dass Olivenöl- und Essigflaschen mitunter aussehen wie Parfumflakons, ist nichts Neues. Diese Flasche fügt sich gut in diesen Reigen, das Produkt wartet zudem mit einem poetischen Namen auf. Die Flüssigkeit, die sich hinter dem silberfarbenen Sichtschutz verbirgt, ist ungewöhnlich glasklar, und das, obwohl sie mindestens zwölf Jahre auf dem Buckel hat: Essig aus Pedro-Ximénez-Most, in amerikanischen Eichenfässern gereift. Das Ergebnis ist optisch wie aromatisch ungewöhnlich. Eine klare Sache.

Balsamico Bianco Gran ­Reserva „Full Moon“, 28,90 Euro, bei Marco Simonis – Bastei 10, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien.

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Insekten zum Essen.

Protein. Christoph Thomann glaubt an
Insekten als Protein der Zukunft. Mit dem „Verein Speiseplan“ hat er hierzulande 2015 dieses Thema erst so richtig medial präsent gemacht. Seit Kurzem bietet er auch eine eigene Kollektion gefriergetrockneter Insekten an: etwa die kleinen Buffalowürmer, die sich in einem Einsteigermenü unter gebräunte Zimtzuckerbrösel zu Topfenknödeln
mischen lassen. Oder Mehlwürmer, Heuschrecken und Heimchen zum Streuen über Salate oder Pasta. Ein Einsteigerset versammelt alle vier Sorten (37,50 Euro).

Insekten zum Essen, Einzelpackung ab neun Euro, insektenessen.at

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SoupBox

Bunt. Da waren die Herrschaften von DetoxDelight schon schlau: Weil fastenzeitliche Saft- und Suppentage nicht immer leicht ohne Zwischendurchnaschen zu überstehen sind, hat man einfach die Preise so hoch angesetzt, dass diese allein Motivation genug sind fürs Durchhalten: Wer schon bereit ist, 50 Euro für sechs Gläser Suppe zu bezahlen, wird das Naschen eher sein lassen. Neben diversen bunten (inklusive tiefschwarzen dank Aktivkohle!) Saftkuren liefert man neuerdings auch die SoupBox: sechs feine vegane Gemüsecremesuppen, etwa Lauch-Minze oder Sellerie-Maroni.

SoupBox von Detox Delight, sechs Gläser um 50 Euro, www.detox-delight.at

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Zuckerfreier Eistee

Kühl! Im Winter mit Eistee auf den Markt zu kommen darf als antizyklisch bezeichnet werden – was kein Fehler sein muss. Und immer nur heißen Tee zu trinken macht so manchen ein wenig matschig im Kopf. Ohnly ist ein ganz junges Label (siehe Food-Start-ups, S.  26/27), das zuckerfreien, süßstofffreien und veganen (also auch kein Honig) Bioeistee in 0,33-l-Flaschen herausbringt, still und prickelnd: etwa einen Aufguss aus weißem Tee, Kurkuma, Ingwer, Zitronenmelisse – erfrischend! Oder grünen Rooibos mit Hibiskusblüten, Apfel und Pfefferminze, der insgesamt aufgrund der Blüten dunkelrot ausfällt und mit Kohlensäure versetzt ist.

Zuckerfreier Eistee von Ohnly, z. B. Ingwer-Kurkuma, etwa bei Maran.

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Klaras Fruchtsennerei

Natur. Wie man ein so gut funktionierendes Naturprodukt wie Joghurt dermaßen verhunzen kann, wie es die Industrie tut, versteht Marisa Sailer nicht. Die Lebensmitteltechnologin hat vor Kurzem Klaras Fruchtsennerei eröffnet. Joghurt aus Biomilch sowie alle Fruchtzubereitungen werden selbst hergestellt, der Zuckergehalt ist so gering wie gerade einmal nötig. Man wählt aus der Vitrine Sorten wie Rote-Rübe-Cassis oder Espresso (besondere Empfehlung!), zudem gibt es Milchreis, etwa Maroni-Rum, und Puddinge, etwa mit selbst gerösteten Pistazien.

Klaras Fruchtsennerei, Joghurt ab 1,80 Euro, Dorotheergasse 7, 1010

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Kieler Sprotten

„Den Kopf mitessen, das ist nicht meins“, sagt die Neo-Fischhändlerin Petra Götz-Frisch, die im 8. Wiener Bezirk unlängst das Fischgeschäft Goldfisch aufgesperrt hat. Wir tun es ihr gleich und reißen ihren Goldfischen, den Kieler Sprotten, also den Kopf ab. Der Rest? Sagenhaft cremiges, zartrauchiges und ungeahnt frisch schmeckendes Fleisch. Diese Qualität behalten die Lerchenfelder Sprotten nur etwa eine Woche. Für Partys empfiehlt es sich, gleich eine ganze der hübschen flachen Holzkisten, in denen die Fische geliefert werden, zu bestellen, darin sind etwa 50 Stück.

 
Kieler Sprotten, pro Stück 1 Euro, bei Goldfisch, Lerchenfelderstraße 16, 1080 Wien, www.goldfisch.wien.

5 o'Clock-Kuchenkollektion

Ihr Kinderlein kommet, o kommet doch all. Zum Kuchen herkommet ... Erinnert dieser Kuchen mit seiner Spanholzverpackung nicht frappant an eine Krippe? In der Papiermanschette verbirgt sich liebreizend flauschiger, überaus saftiger Teig, der mit der Schale von Bio-Orangen aromatisiert wird und von einer Orangensaftglasur überzogen ist. Die 5o Clock-Kuchenkollektion aus der Haas & Haas-Backstube enthält auch andere saftige Sorten wie Mandel-Krokant, Walnuss mit Marzipan oder Schokonusskuchen ohne Mehl, alle wegen des Verzichts auf Konservierungsstoffe nicht allzu lange haltbar.

 
5 o'Clock-Kuchen, 8-10 Euro, bei Haas & Haas, Stephansplatz 4, 1010.

Buddhas Hand

Winter ist Zitrussaison.Tarocco-Orangen wurden schon gesichtet, Bergamotten sind im Anrollen, Mandarinen, die echten, nicht weit. Besonders spektakulär und dennoch aromatisch ist freilich diese Zitrusfrucht, die kein Geheimtipp mehr ist, aber doch nicht überall zu haben: Buddhas Hand. Am besten mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden, um der Form gerecht zu werden, und sie roh weiterverarbeiten, idealerweise mit rohem Fisch paaren. Oder aber die fruchtfleischlose Frucht kandieren, gern mit etwas Salz.

 
Buddhas Hand, pro Stück 14,90, bei Meinl am Graben.

Colatura di Alici

„Zum Teil sind unsere Produkte so speziell, dass selbst Italiener nicht alle kennen.“ Was sich nach gewagter Selbsteinschätzung anhört, kann durchaus so stimmen: Das Alloro in der Wiener Anna­gasse, ein Restaurant-Bar-Delikatessen­geschäft-Mischling, hat tatsächlich höchst ungewöhnliche Lebensmittel auf Lager. Etwa Tintenfisch-Eier mit Paradeisern und Ingwer in der Dose. Oder diese Colatura di Alici, eine lang gereifte traditionelle Sardinenwürzsauce von der Amalfiküste, die sich nicht nur zu Spaghetti aglio e olio großartig macht.

 
Colatura di Alici, 4,60 Euro, bei ­Alloro, Annagasse 3–3a, 1010 Wien.

Olivenblatttee

Tees als Digestif, das kennt man aus Frankreich, wo Verveine, also Eisenkraut, als bewährter Verdauungshelfer gilt. Tee als Digestif könnte auch bei uns in der gehobenen Gastronomie noch an Bedeutung gewinnen, würde er vielleicht einmal nicht im Frühstücksbuffetkännchen serviert werden, sondern korrekt gezogen und leicht oder ganz abgekühlt in eleganten Gläsern. Dieser Olivenblatttee taugt hierfür bestens, auch, weil er eine ungewöhnlich lange Ziehdauer erfordert (bis zu 20 Minuten, empfiehlt Sonnentor). Sehr angenehme Herbheit und ein lichtes Grün auch nach dem erforderten langen Ziehen.

 
Olivenblatttee von Sonnentor, 70 g um 3,50 €, z. B. in der Wollzeile.

Caffè Sant' Eustacchio

Die Crema ist legendär. Die dickste der Welt angeblich, von der Begeisterung ob dieses Wunders zeugen zahlreiche Zeitungsartikel an den Wänden des Caffè Sant' Eustachio nahe dem Pantheon in Rom. Kritiker munkeln indes, dass sie nicht zuletzt durch Zugabe von Natron zustandekommt. Wie auch immer, ein Espresso in diesem 30er-Jahre-Caf zählt für viele Rombesucher zum Pflichtprogramm. Den Kultkaffee gibt es nun auch im italonostalgischen Minisupermarkt Supermarí: gemahlen in der Dose. Die Warteschlangen und das "senza zucchero!" bei der Bestellung fehlen da halt...

Caffè Sant' Eustacchio, 9,50, bei Supermarí , Leopoldsg. 22, 1020.

No-Knead-Bread

Das No-Knead-Bread aus New York, das man nicht kneten muss und im gusseisernen Topf bäckt, macht seit ein paar Jahren im Netz die Runde.

Joseph Brot springt auf den Zug auf und bietet einen Sauerteig samt Anleitungsheft, mit dem es garantiert gelingt, Brotlaibe zu backen. 24 Stunden muss man zwischen dem Füttern des Sauerteigs, dem Anrühren des Poolish, des Vorteigs und dem fertigen Laib einplanen. Wir probierten es aus: krachende Kruste, elastisches, saftiges, aromatisches Innenleben Übung gelungen. Die passenden Mehle gibt es ebenfalls bei Joseph.

 
Biosauerteig von Joseph, 250 g um 2,50 , Biomehle um 2,19 pro Kilo, derzeit nur in der Filiale Obkirchergasse 37 39, 1190 Wien.

Labooko Maracuja von Zotter

"Auch wenn es immer wieder Produkte gibt, die mir nicht gefallen, die Platzierung unter die Top 25 ist so selbstverständlich wie bei nur sehr wenigen Marken [...], ähnlich wie bei Domori nahezu indiskutabel." Mit Domori gleichgesetzt zu werden, das hat schon etwas. Die Rede ist von Josef Zotter. Georg Bernardini verkostete als Schokoladentester für sein jüngstes 920-Seiten-Buch Hersteller weltweit. Die Höchstnote von sechs Kakaobohnen gab es nur für 25 Produzenten, darunter Zotter. Die am besten bewertete Tafelschokolade: Labooko Maracuja, eine weiße Schokolade mit elf Prozent getrockneter Maracuja. Hocharomatisch-fruchtig und dennoch cremig. Eine Wucht!

Labooko Maracuja von Zotter, 3,50 €.

Cacao Tea

Kakaotee, das klingt etwas nach Pizzaburger und ähnlich intelligenten Hybriden (oder nach Zitronenschnitten, für nicht wenige ein anhaltendes Trauma). Tatsächlich aber kann vor allem schwarzer Tee mit gerösteten Kakaonibs, also Kakaobohnenstückchen (und, ohne dieses offenbar nicht möglich: Aroma), eine unterhaltsame und genussvolle Sache sein. Die Cacao-Tea-Kollektion von Haas & Haas listet verschiedene Spielarten: etwa jene mit Kakaonibs, Pfefferminze und Schokolade – ein fast kalorienfreies Dessert und tatsächlich imstande, Schokogelüste zu befriedigen.

 
Cacao Tea, bei Haas & Haas, 100 g ab 4,20 Euro, Stephansplatz 4, 1010.

Schwarze Kichererbsen

Sie sehen aus wie die Miniaturversion jener Steine, die auf Bahntrassen immer zwischen den Schienen liegen (und über deren Zweck übrigens in Onlineforen diverse Verschwörungstheorien kursieren): schwarze Kichererbsen, die erst seit Anfang dieses Jahrtausends in Umbrien angebaut werden. Der Ursprung der Varietät Garbo wird in Asien vermutet, nähere Infos liefert der Importeur Viani dazu nicht. Die Kichererbsen bleiben während des Kochens (über Nacht einweichen, etwa 20 Minuten kochen) nahezu schwarz, sie schmecken intensiver als die hellen Varianten.

 
Schwarze Kichererbsen aus ­Umbrien, 400 g um 8 Euro,
www.gourmondo.de.