Die Vorarlberger Destillerie Freihof in Lustenau stellt seit kurzem einen bizarr anmutenden Schnaps her - nämlich aus Käse! Diese Weltneuheit liefert freilich ein interessantes Geschmackserlebnis.
Wenn der Teufel Schnaps macht, macht er ihn meist aus altbekannten Zutaten: aus Äpfeln und Birnen, Zwetschken, Enzian, Kümmel und allerhand Kräutern etwa. Da der Schnapsbegriff sehr dehnbar ist, fallen auch aus anderen Ausgangsprodukten erzeugte Drinks wie Wodka, Cognac und Rum darunter. Ein besonderer Teufel dürfte den Vorarlberger Käsegroßhändler und Käsekreateur Stefan Fessler, Chef von Käse Moosbrugger in der Rheingemeinde Mäder, geritten haben: Er fragte sich bei einer Käsknöpflepartie, ob man nicht aus Käse Schnaps brennen könne. Mit der Idee ging er zur Destillerie Freihof in Lustenau. Und siehe: Seit Dezember macht der Teufel dort Kässchnaps (der Vorarlberger braucht kein „e“ am Käs!).
Räßkäs riecht wirklich streng
Ausgangskäs ist ein halbjähriger Räßkäs der Sennerei Andelsbuch, ein speckiger bis feuchter, extrem würziger, ja scharfer und streng riechender Verwandter des Tilsiters, eine Abart des Appenzellers, die im Winter aus Heumilch gekäst wird und für Vorarlberger Käsknöpfle bzw. -spätzle nötig ist. Räß heißt herb, hantig, streng. Dazu kommen ein zweiter Käs und weitere Zutaten, von beidem verrät man nichts. Das alles, erklärt der Freihof-Brennmeister Markus Rambach, setzt man in klarem Alkohol an, er löst die Geschmacksstoffe aus der Masse. Später wird das Gemisch destilliert. Effektiv macht man einen Geist: einen Schnaps, der nicht aus vergorener Maische gebrannt wird, bei der Hefen den Alkohol aus Zucker erst erzeugt haben. „Im Käs ist ja kein Zucker, der für die Gärung nötig ist“, sagt Rambacher.
Wie schmeckt's? „In der Nase geht's in die käsige Richtung, am Gaumen beerig, sogar apfelig-birnig und sehr mineralisch“, meint Rambacher. Zwei Schnaps- und Käskenner der „Presse am Sonntag“ mit bregenzerwälder bzw. steirisch-westschweizer Hintergrund finden: „Wenn man nicht weiß, dass das Kässchnaps ist, wird das jeder für einen kräftigen Obstler halten. Wenn man es weiß, kann man vielleicht etwas Käsiges herausschmecken.“
Rauchige Röstzwiebeln und apfeliger Nachhall
Ich kostete an zwei Tagen. Eindruck: Geruch nach Obstler ohne Betonung einer bestimmten Obstsorte; ein Zwischenton, der an Molke erinnert. Auf der Zunge molkig, am Gaumen ein recht holziger bis rauchiger, unklarer Fruchtgeschmack aus dem Obstlermilieu, in einen rauen Mantel aus geriebenem Käs – nein: Röstzwiebeln! – gewickelt, wobei nach dem Abgang der Geschmack sogleich verschwindet, aber rasch von haselnussigem bis herb-apfeligem Nachhall abgelöst wird.
Man solle am besten zuvor Käs oder Käsgerichte essen, sagt Fessler. Zu beziehen ist die Novität vorerst in ausgewählten Lokalen und Geschäften in Vorarlberg, der Schweiz und Deutschland sowie unter freihof.com, kaese-moosbrugger.at und schnapsland.com.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 31.01.2016)