Spargel wurde bereits in der Antike geschätzt. Bleichspargel kam erst im 18. Jahrhundert auf.
Es gibt Gemüse, das gemeinhin als edel gilt. Und dann wiederum solches, das eher in die Kategorie bodenständig fällt. Das hängt mit der Verfügbarkeit, mit dem Geschmack, aber wohl auch mit der Optik zusammen. Gerecht ist das natürlich nicht. Aber man denke nur an eine schlichte Kartoffel und an den Spargel und weiß sofort, in welche Kategorie was einzuordnen ist.
Spargel gilt seit jeher als etwas Besonderes. Bereits die Griechen der Antike schätzten den damals ausschließlich grünen Spargel vor allem aus medizinischen Gründen. Hippokrates schrieb von seiner harntreibenden Wirkung. Auch gegen Zahnschmerzen, Rheuma und Bienenstiche soll er eingesetzt worden sein. In China wurde er schon vor 5000 Jahren verwendet, etwa gegen Husten oder Geschwüre. Damals wurde Spargel als Wildpflanze genutzt, worauf sich auch sein Name Asparagus bezieht, was so viel wie „der nicht Gesäte“ bedeutet.
Die Römer konnten dem Spargel dann auch kulinarisch etwas abgewinnen und begannen, ihn zu kultivieren. Sie waren es auch, die den Spargel auf ihren Feldzügen zu den Germanen brachten. Dann war es lange Zeit ruhig um das kalorienarme Gemüse.
Erst im 16. Jahrhundert wurde Spargel vor allem vom Adel wiederentdeckt. Im 17. Jahrhundert entstanden in Mitteleuropa die ersten Anbaugebiete für grünen Spargel. Und erst Mitte des 18. Jahrhunderts kam man auf die Idee, Spargel zu bleichen, indem man ihn dem Sonnenlicht entzieht.
Heute wird Spargel in den Sorten weiß, grün oder violett angeboten, wobei „Sorten“ dabei nicht ganz korrekt ist. Die Farbe des Spargels hat vielmehr mit dem Anbau zu tun. Weiß wird er dann, wenn er unter der Erde wächst. Der violette Spargel hat die Erdoberfläche bereits ein bisschen durchbrochen, also nur wenig Sonne gesehen. Er ist geschmacklich etwas intensiver und wird vor allem in Frankreich geschätzt. Der grüne Spargel wird ohne Erdwall angebaut und kommt somit dem Wildspargel am nächsten. Er ist geschmacklich am intensivsten und muss als Einziger nicht geschält werden.
Die gewaschene Schale des Spargels muss übrigens nicht weggeworfen werden. Vielmehr kann man sie mit kaltem Wasser ansetzen und ca. 20 Minuten kochen. Den Sud anschließend mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft verfeinern. Als Alternative zur üppigen Sauce hollandaise lässt sich daraus eine feine Sauce machen. Einfach den Sud mit etwas Speisestärke binden, mit Schlagobers und frischen Kräutern verfeinern. Dazu passen übrigens bodenständige Erdäpfel. ks
Gefroren oder gebacken
Spargeleis
Zutaten: 350 ml Milch, 125 ml Obers, 50 g Butter, 100 g weißer Spargel, 1 Vanilleschote, 125 g Zucker, 80 g Eigelb
Spargel schälen und in Würfel schneiden. Spargel mit Milch, Schlagobers und Vanilleschote weichkochen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Spargelmilch zusammen mit dem Ei über dem Wasserbad „zur Rose abziehen“ also eindicken und mit einem Teigschaber vom Boden und Rand abziehen (bis die Masse anfängt einzudicken, dann sofort vom Herd nehmen, da sonst das Ei stockt). Sofort pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Anschließend mit dem Schneebesen kalt schlagen und für ca. 60 min in die Eismaschine geben.
Quelle: „Anleitung zur Stadtflucht“ von Luise Hardegg, Franziska Muck, Christoph Nemetz, Martin Rohla und Philipp Traun (Residenz Verlag).
Grüner Ofenspargel mit Ziegenkäse
Zutaten: 800 g grüner Spargel, 4 EL Olivenöl, 200 g Austernpilze, 4 Stängel Dill, 1 Knoblauchzehe, 200 g Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer, Zucker
Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. In einem großem Topf 4 Liter Salzwasser mit 1 EL Öl und 1/2 TL Zucker aufkochen, Spargel darin 5 bis 8 min knackig kochen. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Dille waschen und trockenschütteln, die Dillspitzen grob hacken, Knoblauch würfeln. Beides mit 1 El Öl, Salz und Pfeffer mit den Austernpilzen vermischen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, eine flache Gratinform mit Öl ausstreichen, den Spargel darin verteilen, zerbröckelten Frischkäse und Austernpilze darüber verteilen. 30 bis 40 min backen, bis er leicht gebräunt ist.
Quelle: „Jetzt Gemüse“ von Sebastian Dickhaut (Südwest Verlag).
("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.04.2016)
