Die Dame hinter der Bar: Champagner-Cocktails statt Aperol

 Susan MacKenzie, Münchnerin mit schottischen Wurzeln, ist dieser Tage Gast-Barkeeperin in der Wiener Loos-Bar.
Susan MacKenzie, Münchnerin mit schottischen Wurzeln, ist dieser Tage Gast-Barkeeperin in der Wiener Loos-Bar.(c) Stanislav Jenis
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Susan MacKenzie, Barfrau in der Goldenen Bar in München, ist dieser Tage in der Loos-Bar zu Gast. Dass Frauen anders mixen, glaubt sie nicht.

Alles Schmarrn, sagt Susan MacKenzie auf die Frage, ob Frauen hinter der Bar anders arbeiten als Männer. „Ich mach die gleiche Arbeit wie meine Kollegen, mit dem einzigen Unterschied, dass ich mir keinen Hipster-Bart wachsen lassen kann“, sagt die gebürtige Deutsche mit schottischen Wurzeln. Dennoch ist die 36-Jährige mit ihren blonden Locken eine Ausnahmeerscheinung hinter der Bar – speziell hinter der Loos-Bar in der Wiener Innenstadt.

„In 21 Jahren hat es das nicht gegeben. Zwei, drei Frauen waren kurz mal dabei, aber das war immer eine Katastrophe, weil die Männer gleich braten“, sagt Marianne Kohn, die ebenso lange die kleine Loos-Bar führt. Das wird sich auch nicht so schnell ändern. MacKenzie ist nämlich hauptberuflich Barkeeperin in der Goldenen Bar im Haus der Kunst in München. Sie ist dieser Tage als Gast-Barkeeperin in Wien tätig. Ein Stammgast hat den „Tresentausch“, wie es Kohn nennt, eingefädelt. Auch das gab es noch nie in der Loos-Bar. „Wie denn auch, da ist ja kaum Platz.“

MacKenzie schnuppert also dieser Tage Barluft in Wien und gibt Auskunft über aktuelle Bartrends und – das muss sie leider aufgrund ihres Seltenheitswerts – auf die Frage, warum es denn so wenige Frauen hinter der Bar gibt. Ein Knochenjob sei es, vielleicht auch deshalb eine Männerdomäne – „aber es ist halt auch geil“, sagt MacKenzie. Neben ihrem Sportmanagement-Studium hat sie in Bars gearbeitet, und die „Anziehung der Bar“ gespürt. Seit fünf Jahren arbeitet sie in „High-End-Bars“, also in jener Szene, die sich gern mit der Spitzengastronomie vergleicht und viel über Zutaten und neue Kreationen nachdenkt.

Einem solchen Barkeeper – oder eben einer Barkeeperin – macht man wenig Freude, wenn man einfach nur einen Aperol Spritz oder einen Hugo bestellt. „Wir haben in München gar keinen Aperol mehr in der Bar. Im letzten Jahr hat der Moscow Mule sowieso den Aperol Spritz abgelöst.“ Dass es einen einzigen neuen Sommerdrink geben wird, bezweifelt MacKenzie. Sie habe aber schon im letzten Sommer auffallend viel Wermut mit Tonic verkauft. „Eine leichte Variante eines Long Drinks, der haut nicht so rein wie Gin Tonic.“ Der Dauerbrenner Gin dürfte aber dennoch nicht allzu schnell verschwinden. Auf 30 bis 40 verschiedene Gin-Sorten kann MacKenzie in der Goldenen Bar in München zurückgreifen. In der Loos-Bar sind es gerade einmal sechs verschiedene Gins – „aus Platzgründen“, wie Milen Milkov, Abendchef in der Loos-Bar, meint.

Ein Trend aber, der die Barkeeperin freut, ist das steigende Interesse der Gäste dafür, was sie da genau trinken. „Die Leute interessieren sich mehr und wollen hochwertige Spirituosen und Zutaten.“ Selbst gemachte Sirupe sind deshalb ebenso ein Muss wie andere hausgemachte Ingredienzien – etwa Kräuteransätze oder eine Ringlotten-Marmelade, die MacKenzie für einen speziellen Drink hergestellt hat. Der wiederum könnte nämlich Antwort auf gleich zwei Fragen geben: Was man denn diesen Sommer sonst noch trinken kann – und was die Barkeeperin dann vielleicht doch anders macht als der Barkeeper. MacKenzie dürfte nämlich eine Schwäche für Champagner-Drinks haben. So mischt sie für den Lillet Prune Royal eben Lillet Blanc, Beefeater Gin, frischen Zitronensaft, hausgemachte Ringlottenmarmelade und selbst angesetzte Bitters, gießt das Ganze mit Perrier-Jouët-Champagner auf und serviert es in einem mit Zitronenverbene parfümierten Glas.

Auf einen Blick

Susan MacKenzie ist hauptberuflich Barkeeperin in der, mehrfach ausgezeichneten, Goldenen Bar im Haus der Kunst in München. Dieser Tage ist sie – bis einschließlich heute – in der Loos-Bar in der Wiener Innenstadt (Kärntner Durchgang 10) zu Gast. Mit im Gepäck hat sie unter anderem den Champagner-Cocktail Lillet Prune Royal. Für die nur wenige Quadratmeter große Loos-Bar ist die Frau hinter der Bar, ebenso wie der „Tresentausch“, eine Premiere.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.05.2016)

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