Mitten in Bad Aussee produziert Rainer Haar 23 verschiedene Sorten von Senf. Dabei bereitet ihm der Umgang der Menschen mit Senf bisweilen Bauchweh.
Es ist nur halb ironisch gemeint, wenn Rainer Haar nach zwei Stunden in seiner Senfwerkstatt schmunzelnd über seine Horrorvorstellungen erzählt. Dass die Leute die Weißwurst in seinen Currysenf tunken und die Debreziner in seinen Marillensenf. „Also genau das, was nicht zusammenpasst.“ Oder dass sich die Leute selbst Senf auf den Teller schaufeln und ihn dann übrig lassen. So, wie man es eben gewohnt sei. „Bei Frankfurtern bleibt der Senf immer übrig. Kein Wunder, bei dem Senf.“
Haar deutet auf den Boden seiner Werkstatt: Irgendwo dort unten habe der größte österreichische Senfproduzent Mautner-Markhof („Man muss die Firma leider beim Namen nennen“) den Senf einnivelliert. Wie er den Geschmack eines Löffels handelsüblichen Estragonsenfs beschreibt, ist an dieser Stelle nicht zitierbar („Probieren S' das mal!“). Nur so viel: Wenn er über den Senf spricht, den es gemeinhin zu kaufen gibt, ist Haar nicht gerade zimperlich. Und wenn er über seinen eigenen redet, den er in seiner kleinen Manufaktur im Zentrum von Bad Aussee produziert, hat er alles andere als niedrige Ansprüche: „Wir versuchen, den besten Senf Österreichs zu machen.“ In derzeit 23 Sorten, vom puristischen Natursenf über Preiselbeersenf bis hin zum Senfkaviar: ganzen Senfkörnern, die im Mund zerplatzen.
Weltreisender Autodidakt
Nun, der 51-Jährige scheint auf dem besten Weg dorthin zu sein, richtig gut zu werden. Nach nicht einmal fünf Jahren im Senfgeschäft – wenn man das überhaupt so nennen kann – verwendet der eine oder andere Haubenkoch seine Produkte, Konstantin Filippou in Wien zum Beispiel oder Alain Weissgerber. Und das, obwohl Rainer Haar eigentlich Autodidakt ist, was den Senf angeht. Er ist auch nicht Koch, nicht Kellner, nicht Lebensmitteltechniker, sondern gelernter Maschinenschlosser. In den 1980er-Jahren reiste er „ein paar Jahre lang“ um die Welt. Als er zurückkommt, natürlich mit leeren Taschen, geht er in die Gastronomie, wird dann eine Zeit lang Flugbegleiter bei Lauda Air. Der Liebe wegen zieht der gebürtige Ennstaler schließlich nach Bad Aussee, sperrt ein Gasthaus auf („Das war eher ein Heuriger“), dann eine Vinothek mitten im Ort. Und irgendwann kam dann das mit dem Senf, aus Lust am Kochen und am Experimentieren. „Weil ich sehr gern und sehr viel koche, habe ich vor fünf Jahren selbst einen süßen Senf gemacht und zur Geburtstagsfeier eines Freundes mitgebracht, der Haubenkoch ist. So hat das angefangen“, erzählt Haar in seiner Werkstatt zwischen Etiketten und Gläsern. Das erste Glas des selbst gemachten Senfs landet an jenem Geburtstagsabend auf dem Buffet. Als die Feier vorbei ist, ist es leer. Und immer wieder seien danach Bekannte auf ihn zugekommen, um zu fragen, ob er ihnen denn nicht auch so einen Senf machen könne. „Dann habe ich ein bisschen einen Wahn bekommen und gleich 30 Sorten gemacht, in der Annahme, dass ich der Senfbaron bin“, erzählt er mit einem Grinsen.
Neues Leben für den Senf
Den Zettel mit den Bewertungen seiner Freunde, denen er damals alle 30 Sorten zum Kosten gab, hat er noch. Er liegt in der Mappe mit den aktuellen Senfrezepten. „Gut“, steht da bei manchen Sorten. „Schön“, bei anderen. „Fad“ oder „bitter“ findet man auch hier und da. Die Hälfte seiner Senfsorten sei damals ausgeschieden, sagt er. Die übrigen verfeinerte er. Mit 17 Sorten und 1000 Gläsern pro Jahr startete in seiner Küche die Produktion seiner Senferei AnnaMax, benannt nach seinen Kindern. „Wir machen Senf aus Leidenschaft“, heißt der Slogan. „Wir schenken Senf ein neues Leben“, sagt Rainer Haars Bruder Klaus, während er jedes Glas mit einem roten Siegel verschließt.
Die eigene Küche reicht schon lang nicht mehr. Haar stößt inzwischen mit seiner Werkstatt im hinteren Zimmer seines Feinkostgeschäfts an die Grenzen. 16.000 Gläser Senf hat er zuletzt pro Jahr produziert, jeden Tag mischt er bis zu 40 Gläser einer Sorte zusammen – je nachdem, wonach gerade Bedarf ist. Heute ist das Mohnsenf. Der beinhaltet neben Senfkörnern, Essig, Wasser, Salz und einem Süßungsmittel – das sind im Prinzip die Basiszutaten für jede Art von Senf – noch Birnenmus und Mohn. Und er eignet sich zum Beispiel für pikante Mohnnudeln, meint Haar. Schupfnudeln einfach mit Butter und Mohnsenf abschmecken, Speckwürfel und Petersilie drauf – und fertig. Oder als Beigabe zum Gnocchi-Teig. „Das schmeckt herrlich.“ Bis ein Senf so weit ist, dauert es aber: Drei-, vier-, fünfmal überarbeitet Rainer Haar das Rezept in der Regel, so war es beim Mohnsenf genauso wie beim Kümmelsenf oder beim Gewürzsenf (seinem eigenen Favoriten). „Der einzige Senf, der von Anfang an gepasst hat, war der Steyrersenf“, sagt der Senfproduzent. Der beinhaltet typische regionale Zutaten wie Kürbiskerne, Kren und Apfel. Und verkauft sich – wohl auch wegen der Touristen in Bad Aussee – recht gut.
Kaviar statt Vollkornsenf
Etwas Außergewöhnliches ist aber der Senfkaviar: Die Senfkörner werden dafür nämlich nicht einmal geschrotet (wie das bei den meisten von Haars Senfsorten der Fall ist) und schon gar nicht gemahlen (das passiert nur beim Natursenf), sondern sie bleiben ganz. „Ich wollte vor zwei Jahren einen Vollkornsenf machen“, sagt Haar. „Vollkornsenf klingt aber nicht besonders.“ Also heißt die Sorte jetzt Senfkaviar. Und diesen hat Spitzenkoch Filippou im Vorjahr zum Beispiel in einem Gericht mit Spargel und Schnecken verwendet.
Wandfarbe und Zahnfüllung
Wann immer er auf Industriesenf kommt, schüttelt Haar fast angewidert den Kopf. Neulich habe er im Gastromarkt einen Zehn-Liter-Kübel Senf um 10,99 Euro gesehen. „Das würde ich nicht essen.“ Aber auch mit vorgeblichem Delikatessensenf kann er wenig anfangen. Bei seiner Recherche habe er bei Meinl am Graben in Wien einst drei Sorten gekauft, die ihm interessant schienen: einen Blutorangensenf, einen Trüffelsenf und einen schwarzen Senf. „Der eine hat nach Schokolade geschmeckt, der andere nach Wandfarbe und der dritte nach Zahnfüllung“, sagt er. „Und da habe ich gewusst: Ich verwende nur natürliche Zutaten.“
Das sind Senfkörner aus heimischer, biologisch-dynamischer Landwirtschaft („Wir sind die Einzigen in Österreich, die Demetersenf verwenden“), Essige von der Manufaktur Gölles in Riegersburg („Der ist zwar nicht bio, aber es ist einfach der beste“) und Ausseer Natursalz. „Das ist das älteste Salz der Welt und bindet Giftstoffe im Körper.“ Gesund ist auch der Senf an sich, vor allem, wenn die Körner wie bei Haar nicht erhitzt werden. „Der Senf ist eine Heilpflanze. Jedes Korn ist ein kleines Energiepaket.“
Senf
Ein altes Gewürz
Vor 3000 Jahren wurde Senf in China bereits als Gewürz verwendet. Ab dem vierten Jahrhundert vor Christus war Senf in Griechenland als Heilpflanze bekannt.
Sorten
Weißer, brauner und schwarzer Senf unterscheiden sich durch ihre Schärfe. Die beiden Letzteren sind deutlich schärfer. Das Mischverhältnis zwischen den Arten bestimmt die Schärfe.
Senferei AnnaMax
23 verschiedene Sorten Senf stellt Rainer Haar in seiner Senferei in Bad Aussee her. Sie reichen von Natursenf über Marillen- und Gewürzsenf bis zu Senfkaviar aus ganzen Senfkörnern.
Ausgezeichnet
Bei der Trophée Gourmet von „À la Carte“ 2016 war AnnaMax unter den Top drei in der Kategorie Gourmandisen.
Senf kaufen
Vor Ort in Bad Aussee (Meranplatz 36), in ausgewählten Delikatessengeschäften oder online unter www.senferei.at.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.08.2016)
