Noch bis Ende November wird hierzulande die Martinigans verspeist. Hier ein paar Empfehlungen, wo es ganze Gänse, Martini-Rolls oder Gänseherz gibt.
Wien.Es gibt Rituale, an denen lässt sich bei aller kulinarischen Aufgeschlossenheit nicht rütteln. Die Martinigans ist so eines. Auch wenn das ganze Jahr über kaum Gans gegessen wird, dieser Tage muss es eine Gans geben. Für Traditionalisten in der bewährten Dreifaltigkeit mit Rotkraut und Erdäpfelknödel. Wobei manche auch behaupten, es müssen Semmelknödel sein. Hier ein paar Empfehlungen, wo man sich meist noch bis Ende November an dem deftigen Vogel freuen darf (jeweils gegen Vorbestellung bzw. Reservierung).
Eine Gans für die ganze Familie (also für vier Personen, 95 Euro) gibt es noch bis zum 18. November im Restaurant im Hotel Grand Ferdinand. Die Gans wird hier klassisch mit Kartoffelknödel, Rotkraut und Selleriesalat serviert, es gibt sie aber auch als Einzelportion ebenso wie die Altwiener Ganslsuppe (1., Schubertring 10–12, 01/918 803 00).
Christian Wanek serviert noch bis Ende November in Rudi's Beisl Gänse auf Vorbestellung. Hier kann auch gleich der Erdäpfel- oder Semmelknödel-Disput ausgetragen werden. Denn der Chefkoch serviert die ofenfrische Gans mit Weißweinkraut, Rotkraut, Erdäpfel- und Semmelknödeln um 20,50 Euro (5., Wiedner Hauptstraße 88, 01/5445102 ).
Ein eher ungewöhnlicher Ort für das klassische Gansl ist das Ulrich am Ulrichsplatz. Gegen Vorbestellung wird auch hier bis Sonntag Gansl mit Knödel, Speckkraut und Rotkraut serviert (Restplätze;7., Ulrichsplatz, 01/961 27 82).
Noch unkonventioneller ist wohl die Gans nach chinesischer Art, die dieser Tage im asiatischen Restaurant Yohm serviert wird. Hier gibt es neben Martini-Rolls (also Maki mit gebratener Gänseleber und Kürbistempura) auch Dim Sum mit Gänse-Rotkraut-Füllung oder aber die gebratene chinesische Gänsebrust mit Gemüse-Frühlingsrolle und Orangen-Honigjus (drei Gänge um 38 Euro, allerdings nur noch heute, Freitag; 1., Petersplatz 3, 01/533 29 00).
Eine Ganslempfehlung kommt ohne das Burgenland, in dem die Martinigans sozusagen zu Hause ist, nicht aus. 7500 Weidegänse gibt im Burgenland – wobei man dieser Tage eher gab sagen muss.
Zu den klassischen burgenländischen Gansladressen gehört das Gut Purbach, wo bis Ende November wortwörtlich die ganze Gans gegessen wird, inklusive Leber, Zunge, Magen oder Herz, in bis zu sieben Gängen (Hauptgasse 64, 7083 Purbach, 02683/560 86). Jeweils sonntags gibt es im Taubenkobel das große Ganslessen. Hier wird die Weidegans mit Maroni, Wildäpfel, Rotkraut und souffliertem Knödel serviert oder aber als gebackene Gänseleber sowie Ganslschmalz (Hauptstraße 33, 7081 Schützen, 02684/22 97).
Und noch eine ungewöhnliche Gansladresse: Die Seejungfrau im Jachthafen von Jois serviert noch bis Ende November Gänse. Hier kommt die Bioweidegans allerdings aus Oberösterreich (Hafen 1, 7093 Jois, 0650/420 07 43). (ks)
("Die Presse", Print-Ausgabe, 11.11.2016)