Champagner: „Perfektion ist ja so langweilig“

Freunde. Alain Ducasse und Kellermeister ­Richard Geoffroy kennen sich schon lange.
Freunde. Alain Ducasse und Kellermeister ­Richard Geoffroy kennen sich schon lange.(c) Beigestellt
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Alain Ducasse und Richard Geoffroy, der Kellermeister von Dom Pérignon, über unsichtbare Souvenirs, gemeinsames Trinken und Stromlinienförmigkeit.

Der letzte Gang ist der vielleicht barockste – in einer Geschichte voller Superlative sei auch dieser fragwürdige erlaubt: kleine Silberétagères mit kandierten Miniaturfrüchten, die auf wundersame Weise nicht picksüß sind, dafür aber jenen Gästen, die nach zehn teils altmodisch-französischen, also butterreichen, Gängen noch können, intensiven Fruchtgeschmack bieten. Das Ore – Ducasse au château de Versailles ist das jüngste Restaurant in Alain Ducasses Gastroimperium, Stararchitekt Dominique Perrault hat es eingerichtet. Und da Versailles, Ducasse und Perrault an Superlativen noch nicht reichen, kommt noch der Champagner P2, Dom Pérignons 16 Jahre auf der Hefe gereiftes Aushängeschild, dazu: Die P2 Ultimate Luxury Experience Platform, eine Kooperation der Alain Ducasse Groupe und Dom Pérignon, startet 2017. Über diese Plattform kann man im Ore (sofern man ein bisschen Kleingeld hat) besagtes vielgängiges Menü buchen – Ducasse-Küche mit historischen Zitaten und P2-Begleitung. Das „Schaufenster“ konnte Alain Ducasse und Richard Geoffroy, dem Kellermeister von Dom Pérignon, anlässlich des ersten Menüs in Versailles ein paar Worte zur „P2 Ultimate Luxury Experience Platform“ und zu ihrer Freundschaft entlocken.

Lichtdurchflutet. Stararchitekt Dominique ­Perrault hat das Ore im Schloss gestaltet.
Lichtdurchflutet. Stararchitekt Dominique ­Perrault hat das Ore im Schloss gestaltet. (c) Beigestellt

Herr Ducasse, Sie haben kürzlich Ihr 23. Restaurant eröffnet, im Schloss Versailles, hier werden auch die Champagnermenüs in Kooperation mit Dom Pérignon stattfinden. Was bedeutet der Standort Versailles für Sie?
Alain Ducasse: Naja, ich wollte etwas Bescheidenes. Nein, im Ernst. Wichtig war mir, dass ich das Jules Verne (sein Restaurant auf dem Eiffelturm, Anm.) nicht an Höhe übertreffe. Da war Versailles die einzige Möglichkeit. Nein, jetzt aber wirklich im Ernst. Richard und ich haben schon seit Jahren überlegt, gemeinsame Dinner zu veranstalten, Ducasse und Dom Pérignon. Und zwischen Dom Pérignon und Versailles gab es schon lange eine starke Verbindung.
Richard Geoffroy: Ich weiß nicht, ob Sie wissen, dass Ludwig XIV. und der Mönch Dom Pérignon exakt dieselben Lebensdaten aufweisen, 1638 bis 1715. Es lag absolut auf der Hand, diese Zusammenarbeit zwischen Ducasse und Dom Pérignon in Versailles anzusiedeln. Beides hat eine unglaublich reiche Tradition, unser Champagner und das Schloss. Aber beides ist lebendig, entwickelt sich weiter.
Ducasse: Wir haben am 13. September das Restaurant in Versailles aufgesperrt. Wir wollten damit einen bescheidenen Beitrag zur Geschichte dieses Ortes leisten, für eine Zeitlang Teil davon sein, seine Geschichte weitererzählen. Das tun wir jetzt mit dem Menü, das wir mit dem P2 begleiten. Es wird sichtbar historisch geprägt sein, aber dennoch sehr zeitgemäß.


Wie lange kennen Sie sich schon?
Ducasse: Viele Jahre. Richard kann allein trinken, ich kann allein essen, aber es ist deutlich besser, wenn wir es gemeinsam tun.
Geoffroy: Dafür, dass wir uns schon so lange kennen, haben wir eigentlich noch wenige konkrete Projekte miteinander gemacht. Aber dieses musste einfach sein, unsere zwei Welten korrespondieren zu lassen.

Nobel. Im Schloss Versailles ist das jüngste Restaurant von Alain Ducasse, das Ore, beheimatet.
Nobel. Im Schloss Versailles ist das jüngste Restaurant von Alain Ducasse, das Ore, beheimatet. (c) Beigestellt


Wie würden Sie Alain Ducasses Küche zusammenfassen, Herr Geoffroy?
Geoffroy: Mich hat immer fasziniert, wie er die französische Küche modernisiert. Ich spreche da gern von stromlinienförmig, aber in einem positiven Sinn. Er hat eine wahnsinnige Gabe, genau das richtige Maß an Innovation einfließen zu lassen. Wie er die Essenz der französischen Küche herausarbeitet . . . Und wie er sie dann der Welt präsentiert. Ich glaube, dass wir bei Dom Pérignon dieselbe Art zu denken haben, wir haben beide eine Idee, ein Bild vor Augen, und arbeiten sehr kompromisslos auf die perfekte Umsetzung hin.
Ducasse: Ich spreche ungern von Perfektion. Ich spreche lieber von absoluter Harmonie. Perfektion ist ja so langweilig. Das Schlimmste wäre, wenn jemand über meine Küche sagt, sie sei zu perfekt.


Gibt es einen zu perfekten Champagner?
Geoffroy: Wissen Sie was, ich weiß gar nicht, was Perfektion ist. Man kann nur versuchen, eine Idee von Perfektion, Harmonie und Balance umzusetzen. Aber was Perfektion ist? Keine Ahnung.


Noch einmal zurück zu Versailles: Was bedeutet Luxus für Sie?
Geoffroy: Nicht Besitzen ist Luxus. Erleben ist Luxus. Und da ist der intimste Luxus, etwas zu sich zu nehmen. Da geht es dann wirklich nur um uns selbst, um unser Inneres. Das ist Luxus. Das Spannende: Dieser Luxus verändert sich. Weil wir uns mit unseren Erfahrungen im Essen und Trinken weiterentwickeln.
Ducasse: Diese Erfahrungen, die ja am Ende unsichtbare sind, die Erinnerung daran, sind unser wichtigstes Souvenir, wenn wir von der Welt des Luxus sprechen.

Die Autorin war auf Einladung von Dom Perignon in Paris. 

(c) Beigestellt

Tipp

Champagnermenü. Ab 2017 kann man im Rahmen der P2 Ultimate Luxury Experience Platform im Restaurant Ore – Ducasse au château de Versailles exklusiv ein Menü buchen, das auf den P2, also die Second Plénitude von Dom Pérignon (16 Jahre auf der Hefe), abgestimmt ist. Infos auf domperignon.com

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