Österreich ist ein Land der Griller. Dass man auch im Winter grillen kann, hat zwar ein bisschen Überzeugungsarbeit gebraucht. Mittlerweile sind sie aber sehr beliebt, die Wintergrillkurse. Nur mit dem Anrichten muss man hier besonders schnell sein.
Der Salat war es, der dem jungen Küchenchef Daniel Fischer einen Strich durch die Rechnung gemacht hat. Fischer, der im Gasthaus Freiwild in Wien kocht (das erst kürzlich vom Freihausviertel in die Josefstadt gezogen ist), hat nämlich draußen gekocht – genau genommen gegrillt. Bei minus elf Grad hat Fischer den Smoker im Innenhof angeheizt und ein paar deftige Fleischstücke auf den Grillrost gelegt. Sein Kollege hat einstweilen schon einmal den Beilagensalat gebracht und neben dem Griller abgestellt. „Als wir das Ganze servieren wollten, war der Salat tiefgefroren, das geht irrsinnig schnell“, sagt Fischer. Seitdem weiß er, dass er beim Wintergrillen zumindest beim Anrichten umdenken muss. „Normalerweise richten wir in der Küche bei 40, 50 Grad an.“ Jetzt verwendet er einen Garraum im Smoker, in dem gerade nicht gegrillt wird, zum Anrichten.
Dass Fischer den großen Smoker auch im Winter verwendet, hat mehrere Gründe. „Das ist ein toller Grill, es wäre schade, wenn der den ganzen Winter nicht genutzt wird“, sagt Inhaber Peter Jöbstl, der in seinem Restaurant nach dem Umzug – und Kochwechsel – nun keine Haube mehr anstrebt. Stattdessen spielen auch hier Burger, Steaks und BBQ eine große Rolle. „Daran kommt man heute nicht mehr vorbei.“ Die Gäste schätzen es, dem Koch im warmen Restaurant durch die Terrassentüren beim Grillen zuzuschauen und dann auch im Winter Spareribs, Burger und gegrilltes Wild zu verspeisen. Passend dazu gibt es Rum, der mit Hilfe eines speziellen Räuchergeräts kalt geräuchert wird.