Wenn Sommeliers Wirte werden

Matthias Pitra und Steve Breitzke räumen gerade einen Keller aus, um ihn dann wieder einzuräumen – mit ihren Weinen, für ihr neues Weinbistro.

 Matthias Pitra (l.) und Steve Breitzke eröffnen im Mai ihr Weinbistro Mast im neunten Wiener Bezirk.
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 Matthias Pitra (l.) und Steve Breitzke eröffnen im Mai ihr Weinbistro Mast im neunten Wiener Bezirk.
Matthias Pitra (l.) und Steve Breitzke eröffnen im Mai ihr Weinbistro Mast im neunten Wiener Bezirk. – (c) Rafaela Pröll

Der preisgekrönte Sommelier trägt Arbeitskleidung. Einen grauen Kapuzensweater, alte Jeans, Handschuhe, Lärmschutzkopfhörer. Matthias Pitra kniet auf dem staubiggrünen Boden und stemmt ebendiesen weg. „Seit drei Tagen nehmen wir jetzt schon den Boden heraus. Epoxidharz, Fliesen, Fliesenkleber“, kommentiert Steve Breitzke das Herumwerkeln seines Sommelierskollegen – und baldigen Partners als Wirt. Pitra und Breitzke tauschen ihre Anstellungen im vegetarischen Restaurant Tian und im Sofitel gegen das Dasein als Betreiber eines Weinbistros mit Schwerpunkt auf Naturweinen.

Bistroküche und Naturweine

Mast wird das Lokal heißen, nach den Anfangsbuchstaben der Vornamen Matthias und Steve, im Mai soll es in der Porzellangasse nahe dem Franz-Josefs-Bahnhof eröffnen. Küchenchef wird der Vorarlberger Martin Schmid, der bei Andreas Döllerer maßgeblich an den hohen Bewertungen beteiligt war und unter anderem auch im Steirereck, beim Briten Heston Blumenthal, bei Jonnie Boer in den Niederlanden und Sergio Herman in Belgien kochte. Steve Breitzke und er hatten schon bei Döllerer zusammengearbeitet. „Eine Bistroküche ohne Gelees und Schäumchen“ soll es jedenfalls sein, von Schwein und Co. will man auch die weniger prominenten Körperteile verarbeiten, die Portionen sollen mehr oder weniger gleich groß sein. Womit das Mast neben den Naturweinen eine weitere Parallele zum „o boufés“ aufweist, dem Weinlokal von Konstantin Filippou. Bei den Öffnungszeiten hingegen wird das neue Lokal einen anderen Weg gehen und Wien mit einer weiteren Sonn- und Feiertagsadresse versorgen.

Die Gerüchte über Breitzkes und Pitras Lokal gab es schon länger, nun wurden sie bestätigt – und die Nachricht von einem neuen europäischen Weinbistro mit Fokus auf Naturweinen schlug umgehend ein, schließlich ist die Szene international bestens vernetzt. „Mein Telefon quillt gerade über“, sagt Steve Breitzke. Er ist derzeit wie auch Matthias Pitra oft auf der Baustelle, „wir machen vieles selbst“. Gerade räumen sie etwa den Keller des bisherigen Lokals „Zum Schwarzen Schaf“ aus – um ihn bald wieder einzuräumen. Mit Flaschen aus Österreich, aber auch vielen internationalen Weinen, vor allem aus Frankreich. Fixstarter werden etwa die Domaine Jean-François Ganevat und die Maison Pierre Overnoy aus dem Jura sein, beides Naturwein-Legenden, deren Flaschen schwer zu bekommen sind.

„Man muss noch weniger auf große Namen gehen“, sagt Steve Breitzke über die Vorzüge des sogenannten Sein-eigenes-Ding-Machens. Der gebürtige Thüringer, 36 Jahre alt, kann auf Stationen wie Dieter Müller, Döllerer und Coburg verweisen. „Ich arbeite seit zwanzig Jahren in der Hotellerie. Ja, zwanzig Jahre. Ich möchte einfach mal nur ein Gasthaus haben.“ Breitzke ist mehrfacher „Sommelier des Jahres“, seine Weinkarte hat darüber hinaus den Titel „Best of Award of Excellence“ des renommierten „Winespectator“ bekommen. Auch der Oberösterreicher Matthias Pitra, 29, ist „Sommelier des Jahres“.

Fußball und Dialekt

Es sind aber weniger die diversen Auszeichnungen, die die zwei Männer ausmachen, sondern vielmehr ihre Umgänglichkeit und, bei allem Fachwissen, ihre Lockerheit im Umgang mit den Gästen. „Gas- und Gastgeber in einem“, sagt Steve Breitzke über Matthias Pitra, während dieser für den großen Deutschen die liebevollen Worte „Grantler, den ich an meiner Seite brauche“ übrig hat. Unterscheiden würde sie, meinen die beiden unisono, gar nicht viel. „Der Dialekt“ fällt Pitra dann noch ein. „Ich hab mehr Ahnung von Fußball“, kommt es aus Breitzkes Mund (und das nicht nur einmal). Breitzke ist Fan von Liverpool, Pitra von Arsenal. Im Lokal soll aber kein Fußball vom Bildschirm flimmern. „Außer vielleicht in der Küche.“

Zu den Personen

Matthias Pitra und Steve Breitzke nennen ihr Weinbistro Mast, nach den Anfangsbuchstaben ihrer Vornamen. Bisher arbeiteten sie im Tian bzw. im Sofitel, beide Sommeliers sind mehrfach preisgekrönt. Schwerpunkt werden Naturweine sein. Die Küche wird von einem Mann mit Steirereck-Erfahrung geleitet werden, im Mai soll das Mast im neunten Wiener Bezirk eröffnen.

Web: www.mast.wine

("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.03.2017)

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