Sashimi spricht Spanisch

Die japanisch-peruanische Fusionsküche ist auch in Europa im Kommen: Nikkei bedeutet Sashimi mit Jalapeños, Tostadas mit Tuna-Tataki und Maki mit Mais.

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Schwerpunkt. Das Nikkei Nine in Hamburg ist eines von wenigen Lokalen europaweit, die sich der Nikkei-Küche verschrieben haben. Hier: Ceviche mit Algen – (c) JAN C. BRETTSCHNEIDER

Das Bindeglied ist der Pazifik – trotz abertausender Kilometer Entfernung: Sowohl Japan als auch Peru haben eine Pazifikküste und somit viele Fischarten gemeinsam. Aber nicht nur diese. Die Geschichte der Nikkei-Küche ist die einer ungewöhnlich stringenten und starken Diaspora-Küche. Japanische Auswanderer, nikkeijin genannt, haben beginnend mit 1870 ihre Kochtraditionen nach Südamerika mitgenommen, vor allem nach Peru und Brasilien. Brasilien hat heute noch die weltweit größte japanische Community außerhalb Japans; japanisches Streetfood wie die Teigtaschen gyoza oder die Tintenfischbällchen takoyaki boomen. Es ist aber das kleinere Auswandererland Peru, vor allem die Hauptstadt Lima, wo die kulinarische Fusion am markantesten und nachhaltigsten geglückt ist. Die Nikkei-Küche ist derzeit auch in Europa auf dem Vormarsch, mit dem Chotto Matte in London, Albert Adriàs Pakta in Barcelona, der Kette Isakaya, etwa in Mailand oder Amsterdam, oder dem kürzlich eröffneten Nikkei Nine in Hamburg.

Logisches Tiradito. Diese Küche lebt von logischen Kombinationen und logischen Kontrasten gleichermaßen. Roher Fisch etwa ist sowohl in Japan als auch in Peru zentrales Element der Küche. In Japan bleibt er fast ungewürzt, und den richtigen Teil eines Fisches auszuwählen und den idealen Schnitt zu finden ist eine Disziplin, in der es Köche nach japanischer Auffassung erst nach Jahrzehnten zur Meisterschaft bringen können. In Peru indes ist roher Fisch in Form von Ceviche ein Nationalgericht: Fisch wird durch Zitrussäure gegart, sein Eiweiß denaturiert. Gewürzt wird mit rohen Zwiebeln, mit Koriander und Chili, manchmal kommt Kokosmilch dazu. In der Nikkei-Küche, die die ausgewanderten Japaner in Peru etabliert haben, wurde nun etwa aus Sashimi und Ceviche das ungemein logische Fusions-Gericht Tiradito: perfekt geschnittene Scheiben aus rohem Fisch, wie in Japan aufgefächert, aber nach peruanischer Methode mit Zitrus mariniert und mit ziemlich unjapanischen Elementen wie Koriander, Mais, Maniokpüree oder rohen Zwiebeln ergänzt.

Farbenfroh. Im Chotto Matte in London sieht die Sushi-Bentobox etwas anders aus: mit Zwiebeln und Chilis, Pimientos de Padrón und frischem Koriander.
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Farbenfroh. Im Chotto Matte in London sieht die Sushi-Bentobox etwas anders aus: mit Zwiebeln und Chilis, Pimientos de Padrón und frischem Koriander.
Farbenfroh. Im Chotto Matte in London sieht die Sushi-Bentobox etwas anders aus: mit Zwiebeln und Chilis, Pimientos de Padrón und frischem Koriander. – Beigestellt

Ein bisschen aufpassen heißt es natürlich bei der Auswahl der Zutaten, hat Marcel Ruhm die Erfahrung gemacht. Er führt gemeinsam mit seinem Bruder Sascha das Lokal Dining Ruhm, das Wiener Gäste mit der Nikkei-Küche vertraut macht. Beide haben bei Nobu gearbeitet, jener weltweiten Nobelrestaurantkette, deren Chef Nobu Matsuhisa einer der Nikkei-Cuisine-Vorreiter war. „Thunfisch verträgt stärkere Aromen als Wolfsbarsch“, sagt Ruhm, „und mit rohen Zwiebeln muss man bei Wiener gästen aufpassen; wir wässern sie also für unser Ceviche“. Im Dining Ruhm kommen Nikkei-Gerichte wie Wolfsbarsch-Tiradito mit Koriander, Rocoto-Chili und Yuzu-Limetten-Sauce zu Tisch oder Tuna Tataki mit Jalapeño-Dressing und in Reiswein marinierten Algen. Österreichisches Ribeye-Steak wird von Marcel Ruhm mit zweierlei Anticucho-Saucen flankiert – Anticucho ist der Name für peruanische Grillspieße –, eine davon mit rotem Aji-Panka-Chili, eine mit gelbem Aji Amarillo. Letztere, eine milde peruanische Chilisorte, ist in Nikkei-Lokalen generell eines der wichtigsten Würzmittel.
Japan/Peru im Glas. Wie Cocktails auf Nikkei-Linie gebracht werden, zeigt das Shiki in Wien: kirschblütenrosa Sake-Drink mit peruanischem Bitter und Chili.
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Japan/Peru im Glas. Wie Cocktails auf Nikkei-Linie gebracht werden, zeigt das Shiki in Wien: kirschblütenrosa Sake-Drink mit peruanischem Bitter und Chili.
Japan/Peru im Glas. Wie Cocktails auf Nikkei-Linie gebracht werden, zeigt das Shiki in Wien: kirschblütenrosa Sake-Drink mit peruanischem Bitter und Chili. – Beigestellt
Chili als Wasabi-Ersatz. Auf die aromatische Vielfalt der unzähligen Chiliarten zu setzen und die Schoten nicht bloß als Schärfezutat zu sehen, hat Marcel Ruhm ebenso im Nobu gelernt wie Ben Dayag. Der US-Amerikaner Dayag arbeitete im Nobu Las Vegas und im Morimoto in Philadelphia und ist heute Küchenchef des schon erwähnten jüngsten europäischen Spitzenrestaurants, das sich ganz der Nikkei-Küche widmet: im Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten am Hamburger Jungfernsteg. Er hat sich für das Nikkei-Konzept seines neuen Arbeitsplatzes nicht nur mit den Zutaten der Diaspora-Küche selbst, sondern auch mit deren Geschichte befasst. „Es fand zum Beispiel ein Austausch von Zitrusfrüchten statt“, erzählt er. „Yuzu aus Japan ergänzte die Limetten in Peru, außerdem wurden japanische Mandarinen als ,poncã‘ in Brasilien eingebürgert.“ Auch zum Einsatz von Latino-Chilis wie Jalapeños in der Nikkei-Küche hat Ben Dayag Historisches parat: „Chili wurden von japanischen Auswanderern in Südamerika zunächst allein deswegen verwendet, weil es dort kein Wasabi gab.“ Im Nikkei Nine kommt etwa Aji-Amarillo-Chili beim Streifenbarsch-Ceviche zum Einsatz, dazu kommt japanischer Flugfisch-Kaviar.
Fischfusion. Die Chefs des Dining Ruhm in Wien arbeiteten im Nobu, einer Nikkei-Keimzelle. Hier ihr Wolfsbarsch-Tiradito, also Sashimi auf Peruanisch.
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Fischfusion. Die Chefs des Dining Ruhm in Wien arbeiteten im Nobu, einer Nikkei-Keimzelle. Hier ihr Wolfsbarsch-Tiradito, also Sashimi auf Peruanisch.
Fischfusion. Die Chefs des Dining Ruhm in Wien arbeiteten im Nobu, einer Nikkei-Keimzelle. Hier ihr Wolfsbarsch-Tiradito, also Sashimi auf Peruanisch. – Beigestellt
Maki mit Königskrabben und Aal werden mit Chilistreifen und der grünen argentinischen Sauce Chimichurri bedeckt, und in die California Rolls kommt hier nicht einfach nur roher Fisch, sondern Ceviche. Sieben verschiedene offene Sake und so mancher Orange Wine auf der Nikkei-Nine-Weinkarte puffern Schärfe und steuern fettem Lachs und Schweinsbauch entgegen. Auffallend kompatibel sind Peru und Japan übrigens auch, wenn es um Hochprozentiges geht: Beide Länder haben ihre Nationalspirituosen, Sake und Pisco, mit denen sich Barkeeper spielen können. Das tat zum Beispiel Thomas Strappler, Barchef des Shiki in Wien, bei der Nikkei-Woche im vergangenen Jänner. Pisco paarte er mit japanischer Yuzu, Sake mit peruanischem Bitter und Chili: Nikkei funktioniert auch im Glas.

Tipp

Das Dining Ruhm will Tiradito und Co. noch stärker in den Fokus rücken, auch die Sushi-Wochen (18. 4.–13. 5) spielen mit peruanischen Elementen. Lambrechtg. 9, 1040 Wien. International: Das Nikkei Nine in Hamburg ist eines der wenigen Lokale Europas, die ganz auf Nikkei-Küche setzen. Außerdem: Pakta, Tanta und Aji (Barcelona), Chotto Matte und Sushi Samba (London), Izakaya (derzeit Amsterdam, Mailand, München, Ibiza).

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