Kochen mit Bienenwachs

Experimente in diversen Küchen ergeben Eis, Fleischsaucen und Mäntel für Fischfilets – mit dem ungewohnten Aroma von Bienenwachs.

Vollmundig. Heiß ­geräucherter Saibling mit ­Bienenwachs-Beurre-blanc und Saiblingskaviar: aus „Wood Food“ von Valentin Diem (AT Verlag).
Schließen
Vollmundig. Heiß ­geräucherter Saibling mit ­Bienenwachs-Beurre-blanc und Saiblingskaviar: aus „Wood Food“ von Valentin Diem (AT Verlag).
Vollmundig. Heiß ­geräucherter Saibling mit ­Bienenwachs-Beurre-blanc und Saiblingskaviar: aus „Wood Food“ von Valentin Diem (AT Verlag). – (c) Lukas Lienhard (AT Verlag)

Ein Weltklassegericht, ein Hundert-Punkte-Gericht: So die Worte von David Chang, Chef der Momofuku-Gruppe mit zahlreichen Ablegern weltweit, 23 Lokalen ­insgesamt. Chang hatte im August im Wiener Steirereck dessen Signature Dish gegessen, den Saibling im Bienenwachs – und, wichtig, auch bei dessen Zubereitung zusehen können: Saiblingsfilets werden bei Tisch in flüssigem Wachs gargezogen, dafür wurde eigens ein Rahmen angefertigt. Serviert wird der Fisch, der in den wenigen Minuten deutlich schmeckbar das Aroma des Bienenwachses annimmt, mit einem Gelee aus gelben Rüben, dem „Kern“ einer gelben Rübe sowie mit blütenpollenbestäubtem Saiblingskaviar. Dieses Gericht von Steirereck-Chef Heinz Reitbauer ist mittlerweile ein Klassiker und hat in der internationalen Gastronomieszene hohen Bekanntheitsgrad. So kam etwa auch Paul Pairet vom polarisierenden Restaurant Ultraviolet in Shanghai nach Wiener Inspiration dazu, Fisch in flüssigem Bienenwachs zu garen: in seinem Fall Kabeljau, mit den Aromen von Lavendel und schwarzem Sesam ergänzt.

Konservierung. Auf Paul Pairet traf kürzlich beim Köchetreffen Chef-Sache in Düsseldorf auch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Dorfer war einer der Vortragenden. Und zwar auch zum Thema Bienenwachs. In der Wachau wird schon länger damit experimentiert, etwa zu Konservierungszwecken – eine alte, fast vergessene Methode. Dorfer hat im Frühling Maibockkeulen gepökelt, geräuchert, angetrocknet und dann in Bienenwachs getaucht. Eine drei Millimeter dicke Schicht umhüllt nun die Schinken. „Das Wachs versiegelt das Fleisch komplett, anders, als wenn man es nur in Rindertalg taucht.“ Ohne Schutzschicht, so Dorfer, würde der Schinken im Kühlhaus immer härter werden. „Im Wachs behält er den optimalen Zustand – und nimmt außerdem die Bienenwachsaromen an.“ Der so konservierte Schinken wird im Landhaus Bacher etwa über Bienenwachs-Pannacotta mit eingelegten Physalis gehobelt.

Bienenwachseis mit Heumilchcreme und Honig-Propolisgel ist ein weiterer Fixstarter auf Thomas Dorfers Speisekarte. (Hier finden Sie das Rezept) Dafür vakuumiert und erhitzt der Koch Milch und Obers gemeinsam mit Bienenwachs, das er in Pastillenform kauft, „so kann man es gut abwiegen und es löst sich gut auf“. Einige Stunden bekommen die Zutaten Zeit, sich anzunähern. Danach kommt der Beutel in Eiswasser, das Bienenwachs härtet aus und kann mittels Sieb entfernt werden. Übrig bleibt die Milch-Obers-Mischung mit ihrem nicht zu überschmeckenden, neuartigen Bienenwachsaroma, aus der Dorfer schlussendlich ein mit Honig leicht gesüßtes Eis herstellt.

Kalbsbries und Bienengrammeln. Auf ähnliche Art entsteht beim Steirawirt Richard Rauch in Trautmannsdorf eine Bienenwachssauce zu Kalbsbries oder Fisch: „Das Wachs wird bei 70 Grad in Obers ausgelaugt. Wir nehmen ein Drittel Wachs und zwei Drittel Flüssigkeit.“ In das aromatisierte Obers mixt Rauch eine Reduktion aus einem säurebetonten Weißwein und Met ein sowie, je nach Weiterverwendung, Kalbs- oder Fischfond. „Das Bienenwachs ist für uns ja noch dazu ein regionales Produkt“, sagt Richard Rauch. „Die Firma Hödl in Klöch ist der größte Bienenproduktehandel Österreichs.“ Bio-Bienenwachspastillen - andere empfehlen sich nicht - kosten dort rund 26 Euro pro Kilo. Das Gericht mit der Bienenwachssauce wird im Steirawirt mit einer weiteren Neuheit ergänzt. „Ich habe mitbekommen, wie viele Drohnenlarven weggeworfen werden.“ In seiner Küche blanchiert, trocknet und frittiert Richard Rauch nun dieses Nebenprodukt aus der Imkerei. Und so kommen zur Bienenwachssauce auch noch Bienengrammeln.

Die Presse - Testabo

Testen Sie jetzt „Die Presse“ und „Die Presse am Sonntag“ sowie das „Presse“-ePaper und sämtliche digitale premium‑Inhalte 3 Wochen kostenlos und unverbindlich.

Jetzt 3 Wochen testen
Meistgelesen
    Kommentar zu Artikel:

    Kochen mit Bienenwachs

    Schließen

    Sie sind zur Zeit nicht angemeldet.
    Um auf DiePresse.com kommentieren zu können, müssen Sie sich anmelden ›.