Der Bayer Erwin Saller hat 15 Jahre lang in der Fleisch- und Wurstindustrie gearbeitet – und macht heute mit seiner Salamitrocknerei im Mühlviertel alles ganz anders.
Es gibt Kombinationen, an die man vielleicht nicht gerade als erstes denkt. Zum Beispiel an einen Bayer, der im oberösterreichischen Mühlviertel Salami nach italienischer Tradition macht, nämlich mit Edelschimmel und nicht, wie hierzulande auch üblich, geräuchert. Erwin Saller tut aber genau das und hat vor etwa fünf Jahren seine Salamitrocknerei Saller gegründet. Der gelernte Metzgermeister und Fleischereitechniker hat sich im oberösterreichischen Mühlviertel niedergelassen, bei dem Biohof Rosstauscher eingemietet und produziert dort jede Woche acht verschiedene Salamisorten. „Ich habe 15 Jahre lang in der Wurstindustrie gearbeitet. In der Massenfertigung geht es nicht um Qualität, sondern nur um Quantität. Der Handel diktiert die Preise und die Produzenten müssen dementsprechend arbeiten. Irgendwann wollte ich das nicht mehr“, sagt Saller auf die Frage, wie er dazu gekommen ist.
Das Mühlviertel hat ihm als Standort auch deshalb gefallen, weil sich hier in der Bio-Landwirtschaft sehr viel tut – und es auch die entsprechenden Rohzutaten gibt.
In seine Salami kommt aus geschmacklichen Gründen nur Bio-Fleisch, sagt er, und lädt zu einer kurzen Besichtigung der Schweine auf der Weide. Saller bezieht das Fleisch neben jenem Hof von zwei weiteren Bio-Betrieben aus der Region. Derzeit plant er gerade einen Schaubetrieb, den er im Mai oder Juni nächsten Jahres in Katsdorf eröffnen will.
