An ihm kommt man derzeit nicht vorbei: René Redzepi im Interview über Gäste mit iPhone, PR-Strategien und alpine Zutaten.
TIPP
Er ist der größte Kochstar. Sein Stil und sein Konzept prägen die Küchen der Welt. Hunderte Köche kopieren seine Gerichte und Ideen. Damit ist Renè Redzepi, Däne mit mazedonischen Wurzeln, an die Stelle des Katalanen Ferran Adrià getreten. Dass er mit seinem „Noma“ nur zwei von drei Michelin-Sternen hält, obwohl er die San-Pellegrino-Liste der 50 besten Lokale weltweit anführt, ist verständlich. Er kocht eine radikale, teils puristische Küche, die vor allem einem Gesetz folgt: Verwendet werden ausschließlich lokale Zutaten, streng nach den Vorgaben der jeweiligen Saison. Seine kleinen Waldlandschaften auf den Tellern wurden ebenso berühmt wie seine Ingredienzien aus der Natur: von Seetang bis zur Flechte. Und war Ferran Adrià schon locker im Vergleich zu Paul Bocuse, spricht mit René Redzepi endgültig der Koch des neuen Jahrtausends.
Wie viele Reservierungsanfragen haben Sie heute schon entgegengenommen?
Da muss ich erst nachsehen.
Ich meinte, wie viele Sie persönlich bekommen haben?
Sehr, sehr viele. Manchmal habe ich das Gefühl, kein Küchenchef zu sein, sondern Reservierungskoordinator. Mein Problem ist nämlich, dass ich meine Handynummer nie geändert habe.
Sie haben Ihre Nummer nicht geändert? Dann können Sie sie uns eigentlich auch gleich sagen. Sie haben den Stil vieler Küchen mit Ihrem streng regionalen und saisonalen Ansatz zum Teil radikal verändert. Sie verwenden ausschließlich Produkte der Umgebung. War das auch ein politisches Projekt, wie Kopenhagen es so gern propagiert? Sozusagen eine neue grüne Küche?
Die Natur ist das Wichtigste für unsere Küche. Die ist vielleicht grün, aber das war nicht bewusst unser Ziel. Es ging darum, eine neue und für uns perfekte Küche zu entwickeln. Was wir machen, passt vielleicht in einen allgemeinen Zeitgeist, ist aber nicht nur aus edlen Motiven entstanden, sondern weil es in der Küche einen neuen Sinn ergibt.
Sie haben keine dänische Wurzeln, gelten aber als der Erfinder der puren, fast autochthonen und streng regionalen Küche Skandinaviens. Kein Widerspruch?
Aber es war meine Neugierde an jedem neuen dänischen Lebensmittel und jedem neuen Kraut, das hier wächst, die einem dänischen Freund vielleicht fehlt, weil seine Familie das seit Generationen kennt.
Die von Ihnen de facto gegründete „neue nordische Küche“ wird gern als das genaue Gegenteil der Molekularküche Ferran Adriàs gehandelt. Das ist doch absurd, Sie haben selbst bei ihm gearbeitet und verwenden doch Techniken oder Ideen von ihm?
Das stimmt zum Teil. Am Ende geht es um das Gleiche: Wir versuchen eine exzellente Küche zu kreieren und dabei so zu kochen, wie man fühlt. Es geht uns beiden um die völlige Freiheit beim Kochen. Aber wenn Adrià etwa mit Erbsen und Kabeljau kocht, ist das dann natürlich eine ganz andere Methode als bei uns.
War er schon einmal bei Ihnen essen?
Nein, das war er noch nicht, aber sein Bruder war zweimal da. Und Ferran Adrià wäre natürlich jederzeit willkommen.
Wie viele Köche kommen zu Ihnen? Sitzt an jedem Tisch einer, der mitschreibt und mit dem iPhone jeden Gang verewigt?
Wir haben jeden Tag Küchenchefs da, da sind manchmal nicht wenige Michelin-Sterne versammelt. Aber es fällt eher auf, wenn an einem Tisch niemand fotografiert. Das macht heute absolut jeder.
Sie beschäftigen sich mit Materialien und dem Geschmack des Meeres und des Waldes, wie einige Ihrer Gerichte beweisen. Wären nicht die Alpen ideal für eine lokale Spitzenküche?
Mann, das würde ich lieben! Das wäre genial, ein Restaurant, in dem nur die Zutaten der Berge serviert werden. Wo man die Essenz der Berge serviert. Aber vielleicht gibt es so ein Lokal, einen solchen Ort?
Ich fürchte, nein. Ein Blick in die Zukunft: Wird es in fünfzig Jahren noch Restaurants in Europa geben, in denen Hummer aus Maine serviert wird?
Ja, das wird es auch noch geben, das ist auch gut so. Es wird alle Küchen der Welt geben. Die skandinavische wird vielleicht eine größere Rolle spielen.
Die Skandinavier sind nicht nur gut beim Erfinden, sondern auch beim Vermarkten. Inwieweit ist der Siegeszug der nordischen Küche auch einer der PR-Strategie?
Wie?
Sie müssen nicht antworten.
Ich antworte gern, ich weiß, dass das manche Küchenchefs in anderen Ländern glauben. Aber: Ohne richtiges Konzept, ohne richtige Idee bringt die größte PR-Offensive nichts. Und ich habe nicht einmal eine PR-Abteilung oder einen Pressesprecher, sondern erst seit kurzer Zeit eine Assistentin, die sich um alle Kontakte wie mit Ihnen kümmert. Leute, die so etwas glauben, glauben zu wenig an die Kraft ihrer eigenen Küche.
Den Namen Ihrer Assistentin verraten wir besser nicht.
Nun ist das "Noma"-Kochbuch auch auf Deutsch erschienen: René Redzepi: Noma, Zeit und Ort in der nordischen Küche, 51,40 Euro, Phaidon/Edel.