Brüder Obauer: Die Küche der Steinböcke

Wenn gefeierte Köche ihre Bücher schreiben, also mittels Rezepten und ausgesuchten Fotos der fertigen Gerichte auf den Lesermarkt gehen, wird es meist kompliziert: Aber es rechnet ohnehin keiner ernsthaft damit, dass die Molekularküche eines Ferran Adrià dann tatsächlich von Hobbyköchen auf Punkt und Beistrich nachgekocht wird. Oder andere elaborierte Gerichte großer Küchenchefs. Dass es auch ganz anders geht, haben natürlich die Klassiker unter den Kochbüchern bewiesen: Reinhard Gerer und Ewald Plachutta ist das ebenso gelungen wie den Machern des Sacher-Kochbuchs. Und dann sind da noch die Brüder Obauer. Wer dieser Tage (oder Jahre) zu den beiden Ausnahme-gastronomen nach Werfen essen fährt und dort zwischen indisch inspirierten Gängen oder völlig neuartigen Fischgerichten aus dem Alpenraum wählt, kann sich kaum vorstellen, was 1996 in ihrem ersten Buch „Das neue österreichische Kochbuch – 230 Klassiker und andere Kreationen“ gelistet und ausgeführt wird. Da gibt es Anleitungen für eine Bohnensuppe, ein Wiener Schnitzel mit Petersilienerdäpfeln und Salat oder einen Ovomaltine kuchen. Kurz: Das Buch aus dem Zabert-Sandmann-Verlag war weniger zum Anschauen denn zum Benutzen gedacht – auch wenn auch schon damals sicher keiner mehr gewagt hätte, von der Zielgruppe der Hausfrauen öffentlich zu sprechen.

Kulinarische Heimat. Wobei: Für unkorrekte, direkte Aussagen sind Karl, der die Küche, und Rudi, der das Lokal führt, bekannt. Ihre Modeabneigung ist ebenso legendär wie ihre westösterreichisch gerade Art, einem geschätzten Kollegen einmal offen die Meinung zu sagen. Nun haben die beiden Herren ihr neues Buch „Vom Kochen auf dem Lande“ (Zabert Sandmann) vorgelegt, die Haarkränze sind vielleicht die Spur grauer geworden, ansonsten ähnelt das Buch dem alten Klassiker: Die beiden führen wieder durch ihre kulinarische Heimat und stellen viele ihrer wertvollen Lebensmittellieferanten sowie ihre -produzenten vor. Und auch wenn es vielleicht fünfzehn Jahre nach dem ersten Buch ein bisschen komplizierter wird: Es sind immer noch Linsen oder Grießsuppen, die da mit einem Stück Zander oder Räucherforelle veredelt werden. Welcher andere Koch, der Hauben und Sterne kennt und trägt, überlegt sich das Rezept eines Nudelauflaufs mit Bröseltopfen oder das für gebackenes Kaninchen mit Rahmfisolen? Kaum einer, stimmt.
Und dann wäre da noch die Alpenidee der beiden Charakter-schädel: Im Fahrwasser des international ausgerufenen Lokal-trends, der als Gegenbewegung erwähnter Molekularküche startet und vor allem René Redzepi mit seinem Noma berühmt und reich machte, können die Obauers nun auftrumpfen. Die beiden hatten seit Jahren ihre Konzentration auf lokale Zutaten und Ideen geschärft – allerdings ohne großes mediales Getöse wie bei den Kopenhagener Kollegen von Noma und Co. Ob Baumflechten oder Rogen seltener Fische aus dem nächsten Bergsee: Bei den Obauers entsteht gerade eine neue alpine Küche, Kollegen in Tirol, der Schweiz und auch vom – Heinz Reitbauer lässt grüßen – niedrigen Semmering arbeiten ebenso daran und damit. Viel spricht dafür, dass dies nachhaltiger als der PR-Siegeszug der Skandinavier sein könnte. Die Gäste müssen nur noch erzogen werden und es auch während des Skiurlaubs verstehen lernen – die Gänseleber zerfließt auch in Moskau, der Trüffel duftet selbst noch in Warschau. Und nein, es heißt nicht, dass man keine Trüffel essen darf. Aber eben nur, wenn man auch die anderen Gerichte probiert. Oder eben nach Obauers selbst kocht.