Fastenzeit: Von Fischen und Köchen

Nur in der Fastenzeit essen die Österreicher Fisch nicht nur in Form panierter Stäbchen. Wie man feinen Fisch erkennt und wo man ihn bekommt. „Ein Fisch darf überhaupt nicht nach Fisch riechen“, erklärt Elisabeth Aibler.

Fischen Koechen
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Manchmal muss man altruistisch sein und darf noch so gute Geheimtipps nicht für sich behalten. Also: Eines der besten Fischlokale Österreichs liegt in dem unscheinbaren kleinen Dorf Unterkirchbach im Westen Wiens. Was man hier im „Marienhof“ auf den Teller bekommt, sucht man in vielen Wiener Innenstadtlokalen vergeblich. Grund dafür ist die Liebe, die dem umgänglichen Wirt Martin Bauer eine attraktive Ehefrau und seinen Gästen besten Fisch beschert hat.

Man muss das erklären. Ehefrau Alexandra Aiberl-Bauer ist Geschäftsführerin von „Eishken Estate“, einem Fischimporteur auf dem Großgrünmarkt in Wien-Inzersdorf, der für viele Gourmets in Sachen Fisch das Maß aller Dinge ist. Jährlich liefert das Unternehmen Tonnen von Fisch aus, unter anderem an Haubenköche, an noble Restaurants und an große und kleine Fischhändler (etwa „Merkur“). Ziemlich viele Feinschmecker scheuen auch nicht die Fahrt nach Inzersdorf, um in dem kleinen Geschäft bei Norbert Schuster einzukaufen, der 17 Jahre lang bei Meinl am Graben gearbeitet hat.

Alexandra Aiberl-Bauer hat also Zugriff auf die edelsten Lachse, den frischesten Kabeljau, den wildesten Steinbutt. Und das nützt sie aus, wie die Winzer, die von besonderen Jahrgängen Sonderabfüllungen für die Familie machen. Im Fall Aiberl-Bauer enden die Fische aber nicht nur auf dem sonntäglichen Mittagstisch der Familie, sondern eben auch im Restaurant des Ehemanns. Deswegen lohnt sich der Weg nach Unterkirchbach.


300 Gramm Fisch pro Monat. In einen Stau wird man nicht geraten, weil Fisch in diesem Land ein Minderheitenprogramm ist. Das Grundnahrungsmittel der Österreicher sind Ripperln, Schnitzel und Stelzen. Drei Kilogramm Fleisch isst der durchschnittliche Österreicher pro Monat, erhob die Statistik Austria. Vom gesunden Fisch sind es gerade einmal 0,3 Kilogramm – und die meisten nehmen die paar Gramm vermutlich in Form panierter Stäbchen zu sich. Vielleicht ist das ja gar nicht so schlecht: Wäre das Fleisch-Fisch-Verhältnis umgekehrt, könnten wir unser Pensionssystem vermutlich überhaupt nicht mehr finanzieren.

Früher schätzte man Fisch mehr, wie eine tragisch-schöne Geschichte aus dem Frankreich des 17.Jahrhunderts zeigt. François Vatel, der Star der französischen Prachtküche, bereitete im April 1671 ein Festmahl für König Ludwig XIV. vor, bei dem auch Fisch serviert werden sollte. Als die Lieferung mit frischem Seefisch ausblieb, war Vatel derart verzweifelt, dass er sich ins Küchenmesser stürzte. Die Fischlieferung soll wenig später zwar angekommen sein, aber da hatte Vatel den Kochlöffel bereits abgegeben.

Die Österreicher müssten also, ging es nach dem Konsum, am Schnitzel den Ort der Wiese erschnuppern können, auf der das Kalb graste. Aber ob ein Fisch gut oder schlecht ist, weiß man nicht. In der Fastenzeit, in der man hierzulande mehr aus Tradition als aus Glaubensgründen Fisch isst, kann das freilich recht unangenehme Nebenwirkungen haben. Deshalb gleich einmal die interessanteste Beobachtung, wenn man die Verarbeitungshallen von „Eishken Estate“ betritt: Es riecht nicht nach Fisch.

„Ein Fisch darf überhaupt nicht nach Fisch riechen“, erklärt Elisabeth Aibler, die seit 18 Jahren den Einkauf für das Unternehmen macht und bei den Meeresfischen aus Frankreich weiß, „von welchem Boot der Fisch kommt“. Der unangenehme Geruch ist Folge des Eiweißes, das sehr schnell abgebaut wird bzw. verdirbt. Ein wirklich frischer Fisch darf „maximal nach Meer riechen“, aber nicht nach mehr. Die alte Volksweisheit, dass man dort, wo es nach Fisch riecht, keinen Fisch kaufen sollte, hat schon ihren Sinn.

Der Geschäftsführer eines Nobelgreißlers in Wien rät sogar, nicht einfach nur am Fisch zu riechen, sondern gezielt hinter dem abgespreizten Kiemendeckel zu schnuppern. Je frischer der Fisch, desto neutraler der Geruch. Als essbar gilt ein Fisch aber auch dann noch, wenn er säuerlich, fruchtig oder gemüsig riecht.

Ein weiteres Merkmal: Man muss einem Fisch in die Augen schauen können. Ein trüber Blick ist ein schlechtes Zeichen. Da es angeblich Tricks gibt, um die Augen klar zu halten, ein weiter Hinweis: Die Kiemen müssen hellrot sein, dann ist der Fisch ganz frisch. Bei mattroten oder blassen gilt er für das deutsche „Bundesinstitut für Risikobewertung“ (BfR, es sagt viel, dass das Institut eine Risikobewertung von Fisch macht) noch als „frisch“. Sind die Kiemen gelblich oder bräunlich, fällt er noch in die Kategorie „essbar“. Erst wenn die Kiemen deutlich grün, gelb oder braun sind, sollte man laut Einschätzung des BfR die Finger davon lassen. Auch beim Filet gilt zur Beurteilung in erster Linie der Geruch, in zweiter das Aussehen: Gelblich oder ausgefranste Ränder sind nicht gut. Zu Hause kann man auch den Messertest machen: Je weniger Fasern an der Klinge hängen bleiben, wenn man damit über das Filet streicht, umso frischer ist das Stück.


Sanfte Temperaturen
. Und wie bereitet man ihn zu? In typisch österreichischer Manier, in einer Pfanne mit heißem Fett, ganz sicher nicht. „Dabei verliert der Fisch alle wertvollen Inhaltsstoffe“, warnt Ernährungsexpertin Monika Wokurek. Am besten bereite man ihn im Dampfgarer zu.

Sanft müsse man ans Ziel kommen, raten auch die Köche vom Fischrestaurant „Umar“ auf dem Naschmarkt (Ante Makelya) und vom „Marienhof“ (Carlo Bauer): Am besten verwendet man keine Butter, kein Fett, sondern lässt ihn garen, dünsten oder grillt ihn. „Ganz natur, nur Salz, ein bissl Olivenöl und Petersilie“, meint Makelya. Wichtig sei auf jeden Fall, die Haut am Fisch zu lassen, weil darunter eine Fettschicht ist, die den Geschmack liefert, rät Carlo Bauer.

Und wie ist das jetzt mit den Fischen nach dem Atomunfall in Fukushima? Sie seien ohnehin nie nach Europa gekommen, weil die Japaner allen Fisch selbst essen, erklärt Aibler. Das ist vermutlich auch der Grund, warum sie im Schnitt um dreieinhalb Jahre älter werden als die Österreicher. Vielleicht sollte man doch öfter in den „Marienhof“ fahren.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 11.03.2012)

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