Geschmacksfrage: Schweinefleisch ist keine Crème brûlée

Vielleicht macht das eine Großstadt aus: Eine italienische Gastronomen-Gruppe ohne große Erfahrung vor Ort entschließt sich, im ersten Bezirk ein modern gestyltes Restaurant mit sizilianischer, beziehungsweise so angehauchter, Küche zu eröffnen. Die eleganten Herren in Service und Geschäftsführung posieren genauso, wie man das von stolzen jungen Herren aus dem Süden erwarten darf. Wenn der Kellner erzählt, wo er herkommt, schwingt bei „Milano“ Selbstbewusstsein und Wehmut mit. Das Lokal wurde in den Räumlichkeiten des früheren Rie'gi eröffnet. Schön war das nie – aber ganz gut.

Das Fiorenzano ist leider optisch danebengegangen: Diese Mischung aus kühler Moderne und italienischer Kargheit würde auch in Italien nicht punkten. Dass nebenan die heimelige Osteria eines Konkurrenten ist, verstärkt den Eindruck noch. Die Küche will ziemlich viel, da werden statt der üblichen Klassiker tatsächlich kreative Experimente gewagt. Das beginnt noch harmlos mit Sepia-Linguini in schwarzer Tinte, Baby-Calamari und wildem Fenchel. Schmeckt ganz nett, nur waren die Tintenfische zu wenig zart und der Fenchel zu wenig wild. Die Gnocchi sind handgemacht und werden in einer dick-satten Kombination aus Speck, Kalbsfonds (?), Tomaten und Garnelen serviert. Der Herbst kann kochen.

Fast schon winterliche Hausmannskost wird dann als besondere Empfehlung des Hauses angeboten: mit Pilzen und Schinken gefüllte Rindsrouladen auf Erdäpfelpüree, schmeckt alles tadellos – und ein bisschen trocken sind sie ja immer. Dann geht leider ein Gang wirklich schief: Das große, fette und wunderschöne Stück vom Schweinebauch wurde falsch zubereitet. Die Kruste ist keine solche, statt knusprig beißt sich der Fettrand weich. In letzter Minute hat der gute Mann am Herd offenbar noch versucht, mit dem handlichen Flambierbrenner nachzuhelfen, wie die schwarzen Flecken vermuten lassen. Aber Schweinefleisch ist eben keine Crème brûlée.

Nun zeigt sich auch die große Geduld und Einsicht der Mannschaft: Statt einen solchen Gourmet-Besserwisser, wie ich sie sonst hasse, sofort vor die Tür zu setzen, wie es echte Italiener tun müssten, bietet man mir höflich Dessert, einen anderen Hauptgang und Grappa zur Entschädigung. Ich lehne dankend ab, der weiche Bauch findet sind dann auch nicht auf der Rechnung.

Keine Ahnung, ob das die Finanzkrise ist, aber die Italiener leiden unter kulinarischen Identitätsproblemen. Oder ich unter meinen Italo-Küchen-Klischees.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.07.2012)