Geschmacksfrage: Hafer und Malz, Irka erhalt's

Vorurteil eins betrifft den Küchenstil. Vom Noma habe sich Harald Irka, der in der Saziani Stub'n in Straden kocht, inspirieren lassen, lese ich. Es startet also schon einmal mit einem diffusen Bild im Kopf aus „das Konzept ist ja echt toll“ und „essen will man dann aber doch etwas anderes“. Das sagen nämlich die meisten Leute, die beim Noma essen waren. Oder, auch schön: „Die Einrichtung ist so chic!“

Die ersten sieben Gänge nur rohe Kräuter, wetterte unlängst off the records ein Zwei-Michelin-Stern-Koch, der dort seinen Fünfziger gefeiert hatte (Sie merken, das war weder Heinz Reitbauer noch Silvio Nickol), „es hat doch bitte einen Grund, warum Kühe vier Mägen haben und wir nicht“. Muss man sich also in der Saziani Stub'n jetzt an harzigen rohen Fichtenwipfeln abarbeiten, um kulinarische Bildungsbeflissenheit zu beweisen?
Vorurteil zwei betrifft das Alter des Kochs. Gerade einmal zwanzig Jahre soll Harald Irka alt sein. Von Köchen dieses Alters ist man ja eher unausgegorene Gerichte gewohnt (die sie übrigens stets „Kreationen“ genannt haben wollen). Diverse „Geschmacksfragen“-taugliche Textfragmente bevölkern also schon vor dem Essen den Kopf. Dann kommt der erste Minigang aus der Küche. Und jetzt ist es klar: Das hier ist etwas ganz Großes.

Keine Angst vor Bittertönen

Was Irka ersinnt, ist so profund und stimmig wie selten etwas und handwerklich kaum zu verbessern. Ein pochiertes Ei wird auf grobe Brösel von knuspriger Hühnerhaut und Getreide gebettet und mit geräucherter flüssiger Butter umkränzt. Manchmal wirken solche Konzeptgerichte (das Huhn, sein Futter und das Ei) affig – dieses schmeckt einfach großartig. Am Nebentisch wird verlautbart, dass man gern fünf Gänge nur Ei hätte. Lammbries kombiniert Irka mit Saubohnen, Schafgarbe und Löwenzahn und beweist mit diesem Gang, wie zukunftsträchtig seine Küche ist: Er hat keine Angst vor leichten Bittertönen und salzt sparsam – beides und ein sehr zurückhaltender Zuckereinsatz bei Desserts wird State of the Art in der Spitzenküche werden. Auch bei den gedämpften Lauchherzen mit Schafjoghurt kommt durch die Bratenjus-Chips eine Spur Bitterkeit ins Spiel, ebenso bei der Malzmousse. Der vielleicht beste Gang war aber das Mais-Eis mit Heidelbeerfond als Zwischengericht, eine geniale salzig-süße Kombination. Sicher, Weichspüler-Gourmets könnten sich hier verloren fühlen, innen flüssiges Schokotörtchen gibt es nicht. Mich jedenfalls zieht's jetzt länger nicht ins Noma. Der junge Weise in Straden ist näher.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.08.2012)