Geschmacksfrage: Jantscher im Aiola

„Ich bin gut. Das weiß ich.“ Mit diesem Sager zum Wechsel vom mittlerweile geschlossenen Schrunser Edelweiß nach Graz hat der selbstbewusste Küchenchef Gustav Jantscher meine Erwartungen an den Besuch im Aiola ins schier Unermessliche gesteigert. Damit es aber auch alle anderen wissen, hat er dem Aiola gleich seinen Namen vorangestellt – „Jantscher im Aiola“. Das bisherige Szenelokal will in die Spitzengastronomie und stimmt dafür alles auf den neuen Koch ab. Alles, bis auf die Architektur. Die baut nach wie vor auf Schickimicki-Magnetismus. Dafür plagen sich die Gäste nun mit Chichi-Messern, die man nie ablegen will, weil die Schneide ständig nach oben kippt. Vielleicht meint er ja das mit „Ich ziehe mein Ding durch und das ohne Gnade“.
 
Gnadenlos. Als bekennender Workaholic setzt Jantscher sogar samstags einen Business-Lunch auf die Karte. Doch samstags ist selbst in Graz schon Wochenende und die dortigen Bobos bleiben nach dem Frühstück im Aiola Café picken und schlürfen Prosecco. Mit Blick dorthin bestelle ich vorerst einen Klassiker der 90er: Carpaccio. Das passt. Aber wenn ich mich richtig an die Jantscher-Aussage erinnere, will er den natürlichen Geschmack von gutem Qualitätsfleisch nicht verändern. Und es ist gut. Bloß jetzt stören Pesto und Pinienkerne umso mehr, schließlich war auf der Karte „nur“ von eingelegten Pilzen, Rucola und Parmesan die Rede, die sich auch noch am Teller drängeln. Zu den Tagliatelle mit Eierschwammerln und pochiertem Ei hat sich ein gebackener Taler verirrt, den ich auf Nachfrage beim Kellner als „eine Art Krautroulade“ identifiziere. Dann kommen auch noch die Rinderfiletspitzen mit Kräuterseitlingen und Roter Rübe überraschend mit Paprikastreifen daher, was für Paprikaverweigerer zu groben Umbauarbeiten auf dem Teller führt. Beim Sauerrahm-Limonensorbet frage ich nach der Abendkarte, um den „radikalen Perfektionismus“ und „unbändigen Willen“ zu suchen. Bei der Taube Sand 73 an Maiscreme und Blutwursttortellini vielleicht? Die wurde von Jantscher höchstpersönlich aufgezogen und im Nachtzug von Vorarlberg nach Graz transportiert. Danach würde ich die Piccata vom Flusskrebs wählen. Und ja – damit würde ich den Mund richtig voll nehmen.

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