Die Testerinnen: Émile

(c) Stanislav Jenis
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Mit Émile in die Brasserie.

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So viele neue Lokale. Da bekommt man richtig Stress, wenn man alle besuchen will. Erst recht, wenn man jede Woche nur eines aussuchen kann. Welches nehmen? Das Grazer Wirtshaus Aiola im Schloss, das Veranda im Hotel Sans Souci mit Simone Jäger als neuer Köchin, die Jause im Supersense, das Freiraum-Deli? Zwei schließen sich aus: Das Kussmaul, zwar endlich offen, startet mit dem Restaurant erst so richtig Mitte Juli. Und das Frey der gleichnamigen Moderatorin wird ja von den Kloburgern dermaßen gestürmt, dass man tatsächlich keinen Tisch ergattert. Richtig, wir reservieren nicht als „Presse“. Ein Überbuchungs-problem hat das frisch renovierte Hilton Plaza jedenfalls nicht. Schon wieder ein Hotel, werden Sie denken. Ja, die Direktoren wollen mit ihren Labstationen die Wiener anlocken. Nach dem Sofitel, dem Ritz, dem 25hours, dem Kempinski, dem Park Hyatt nun also auch das Hilton Plaza. Statt des Nasch zieht die Brasserie Émile ein und mit ihr Erich Freund als neuer Koch. Um Émile Charakter zu verleihen, musste die Marketingabteilung sogar eine Geschichte kreieren: Ein Pariser Lebemann sei Émile Rouger gewesen. In den 1920ern kam er nach Wien. Sein Savoir-vivre soll man noch spüren. Dafür wurde das Londoner Designstudio Robert Angell engagiert, das den brutalen 1980er-Jahre-Bau zumindest innen in die Goldenen Zwanziger zurückkatapultiert. Von der Lobby zieht es einen förmlich die paar Stufen hinunter ins Émile. Leider ist dort nur der Frühstücksraum. Das Restaurant kreist unscheinbar um die 360-Grad-Bar (mit Absinth als Spezialität, ganz Jazz Age). Die Gerichte sind dafür absolut heutig: Geschmorte Mini-Rote-Rüben mit Spargel, Ziegenkäse und Balsamico kommen im Emailreindl und sind entsprechend geschmacksintensiv. Die Bouillabaisse zählt momentan sicher zu den besten Wiens. Mit großen Stücken Lachsforelle und Garnelen darin und extra Sauce
Rouille, mit der man die Knoblauchintensität selbst steuern kann. Erfrischend: das Tatar vom Biosaibling mit Avocado und Limettencreme. Das butterweiche Simmentaler Rinderfilet mit hausgemachter Cafe-de-Paris-Kräuterbutter liegt auf einer warmen Steinplatte. Genauso wie die gebratene Entenbrust mit Zwetschkenchutney. Für eine Crepe Suzette treffe ich Émile glatt noch einmal.

Émile im Hilton Plaza, Schottenring 11, 1010 Wien, Tel.: 01/31 39 00, täglich 11–23 Uhr.

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