Die Testerinnen: Kuchlmasterei

Die neue Kuchlmasterei. Wiederbelebung einer Institution.

Optisch zählte Niky's Kuchlmasterei früher einmal sicher zur schwereren Kost. Holzgewölbe, Schmiedeeisengitter, Säulen und Salons mit den Namen Pompadour und Dubarry zeugen heute noch von den opulenten Fantasien des Hobby-Architekten und Gastro-Profis Niky Kulmer, der als Mitgestalter der "Neuen Wiener Küche" in Erinnerung geblieben ist. Nun haben Investoren die neue Kuchlmasterei aufgesperrt. Dunkle Terracottaböden wichen hellem Holz, lange Tischtücher und Ritterburgleuchten flogen raus. Es ist ein großzügiges Lokal mit Bar, Clubatmosphäre und bewusst leicht russischem Touch. In der Küche steht Gonzalo Luzarraga, ein Piemonteser mit baskischen Wurzeln. Ducasse in Monaco, Südafrika, Asien, Schweden und Russland zählen zu seinen Stationen. In Wien will er einen Michelinstern erkochen.

Sein Stil: mediterran mit nordischem Einschlag. Er selbst bezeichnet sich als innovativ und experimentierfreudig, andere als Umami-Fanatiker. Das macht neugierig. Wir starten mit einem Korb voll weißer Steine. Einer wird auf fermentierten Knoblauch gelegt der leider viel vom Geschmack des Lachskaviars verschluckt und entpuppt sich als mit Laktose getarnter Erdapfel. Den natursalzigen Seeigel bettet Luzarraga in eine cremige Sauce (Bagna Cauda) mit Kefir. Und das Knochenmark mit Osietra-Kaviar in einen Steinpilzfond. Die Jakobsmuschel bekommt Nori-Algen an die Seite. Dann der Aromahammer: Spaghettoni mit zerbröselter Germ (ja, der Würfel!) und Colatura di Alici, diese typische Sardellensauce. In der Kombination sind wir da also bei dem schwer erklärbaren fünften Geschmackssinn Umami. Und bei Glückserinnerungen an das Naschen von Omas Germteig.

Mit Gängen wie Oktopus auf Petersilienpesto, Iberico-Spanferkel mit Auster und der Lammrücken-Kokosnuss-Rhabarber-Komposition testet die Küche, was endgültig auf die Karte soll. (Alles!) Sommelier Patrick Hopf finalisiert inzwischen die Weinkarte. Mehr als 600 Positionen lagern bereits im Keller. Da treffen Orangeweine auf Franzosen und Novemberlesen auf Spanier, und das recht human kalkuliert. Die Weinbegleitung (32 Euro) zum Viergangmenü (58 Euro) ist hier Verpflichtung.

Info

Kuchlmasterei, Obere Weißgerberstraße 6, 1030 Wien, Tel. 01/7129000, Mo Sa 12 15, 18.30 22.30 Uhr

NACHSCHLAG:

Ein Patissier wird noch gesucht. Der guten Sandorn-Wachtelei-Praline merkt man das aber nicht an.

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