Die Testerinnen: Pramerl & the Wolf

Carte Blanche und die Überraschung des Jahres

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(c) Christine Pichler

Wenn Ihnen ein Mann, von dem Sie noch nie zuvor gehört haben, plötzlich Glück serviert, dann ist das Pramerl & the Wolf. Ein Lokal, das - im vorletzten Heft 2015 darf man diese Prognose wagen - im Rittern um die Wiener Eröffnung des Jahres ganz vorn liegt. Wolfgang Zankl (wer bitte?) hat im Servitenviertel aus einem winzigen Wirtshaus mit Bretschneiderschank ein Restaurant gemacht, in dem man an vier Tagen in der Woche vier Gänge (39 Euro) essen kann -weniger nein, mehr ja (sieben Gänge inklusive Brot und Kleinzeug um konkurrenzlose 63 Euro!). Carte blanche ist das Konzept des Quereinsteigers, der früher Unternehmensberater war und an Adressen wie Mraz in Wien, Clove Club in London und Amass in Kopenhagen Praktika gemacht hat. Was Zankl und Souschef Florian Vit kochen, erfährt man (nach Abklärung von Nichterwünschtem), wenn der Gang kommt. Und mit jedem Gang kommt neues Glück. Das beginnt bei Brot und Butter lange Teigführung, die Butter selbst geschlagen.

Glück ist aber auch die Praline aus karamellisiertem und fermentiertem Knollenzeller, sehr pur, überraschend, animierend, fantastisch. Oder Zankls Version vom Zander auf serbische Art: eine dicke Schnitte aus dem Neusiedler See, allerbeste Ware, plus forciert angekokeltes Weißkraut und Rollen aus Kimchi und eingelegtem Spitzpaprika, Buttermilchsauce, Paprikaöl. Das fährt ein, erst recht, wenn das Einmannservice Julius Neubauer, praktischerweise mit Erfahrung an der Überdrüberweinadresse Pub Klemo ausgestattet, den Naturwein serviert, den er zu diesem Gang ausgesucht hat: Roten Traminer Freyheit 2013 von Gernot Heinrich. Großes Kino, diese Kombination. Lassen Sie den Mann einfach machen. Danach: seidige, direkt beschützenswert fragile Calamariringe mit streichholzdünnen "Erdäpfelnudeln" und Vogerlsalatcreme, dazu ein Minibündel hypercrispy und würzig gebackene Tintenfischärmchen sowie Fond aus gerösteten Calamari. Kalkulatorisch wie kulinarisch klug ist es, Onglet, dieses geringgeschätzte höchstaromatische Stück Rind, auf die Carte blanche zu setzen, dazu eine Pilzvielfalt in tausend Konsistenzen und getoastete, gepresste Liebstöckelblätter. Als Käsedessert: Epoisse mit Buchweizen und Karotte. Liebes Christkind: Heuer wünsche ich mir nur ein Carte-blanche-Abo.

Info

Pramerl & the Wolf, Pramergasse 21, 1090 Wien, Tel.: +43/(0)676/701 41 78, Mi Sa: 18 24 Uhr.
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